食堂管理模式.docx

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食堂管理模式

食堂管理模式

我校在食堂管理上，不仅在食品安全上严把关，还很注重中学生生长的营养需求，制定每周午饭不重样的餐单。

在安全方面，一方面要求炊事班人员上岗前，一定要有健康证，并有一定的工作经验，另一方面饭菜要“过五关、闯六将”才能入学生口。

河南科达教育科技有限公司成立服务公司负责学校菜品运输采购，学生所吃的菜品、肉制品等都是定点配送，由服务公司先把第一关；服务公司将菜品等配送到学校，由炊事班长进行检查，把第二关；四个操作间组长把第三关；摘菜、切菜的炊事员负责把第四关；开饭前半小时，校领导品尝菜，把最后一关，并对饭菜留样48小时，万一有问题可以追究其责任。

在经过严格的“五关”检查后，饭菜才能进入学生口中。

学生使用的餐具由学校统一配置，先通过专业洗碗机进行300度的高温清洗消毒，再进入餐厅的消毒柜，双层消毒保护，保证了餐具的安全卫生。

在食堂管理上把竞争机制引入进来，把厨房分为四个操作间，学校专门设立了师生共同组成的“品尝委员会”，给予相同的原材料，看哪个操作间做出的饭菜味道更好。

每周最少进行一次“厨艺大赛”，由品尝委员会负责打分，将炊事员的绩效工资和打分进行挂钩，确保学生们的饭菜有滋有味。

在管理上，制定了详细、有效、实用的管理制度，指导每一个岗位员工的工作；在业务方面，注重员工基本技能的提升，炊事班的班长、副班长、组长等定时、有规律地组织厨艺培训学习，并进行评比，保证饭菜质量，并提供中学生成长所必须的营养素，让学生们在我校学习知识的同时，拥有一个健康的体魄，茁壮成长。

餐厅管理制度

（一）食堂安全制度

为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保食堂的工作优质、安全、高效的运转，特制定以下安全制度：

一、加强非食堂工作人员管理

加强安全保卫，禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间，食品原料存放间及餐厅等食堂重地，严防发生投毒事件。

加强值班巡查，严防食堂失窃事件的发生。

二、加强食堂从业人员的管理

1、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、腐烂变质、有毒有害的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

2、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊具定期定时消毒清洗。

3、严把拣菜、洗菜关，确保拣清，洗净，烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

4、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电安全，用气安全，杜绝各种人为事故的发生。

食堂工作人员进入食堂、仓库、餐厅时必须及时关门。

5、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得随便移动或挪动他用。

（二）科达中学食堂工作人员安全责任书

一、为切实加强学校的安全工作，进一步落实“安全第一，预防为主”的方针，确保广大师生的人身安全，维护学校正常的教学秩序和社会稳定，根据《科达中学安全工作目标责任书》，炊事班组长和员工签订食堂安全工作目标责任书。

二、炊事班员工为主要安全责任人，负责各自工作之处的安全与卫生。

三、安全工作职责范围：

1、食堂人员必须持有健康证上岗，个人卫生必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。

严格执行国家规定的饮食卫生法规。

2、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。

对易造成人身伤害的厨具、机器、器械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。

否则，出现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。

3、在炊事组长指导下，加工食品必须蒸熟煮透。

不得供应生吃，半生吃或凉拌食品。

严禁供应隔餐（夜）饭菜。

食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻。

4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。

5、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不熟练掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免出现不安全事故。

6、配备专用留样冰箱，每种饭菜留样250g，标明日期、餐次，冷藏保存48小时。

7、认真做好操作间内外各自环境的清卫工作，始终保持整齐清洁，重视卫生防疫，做好定期消毒。

8、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。

食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

9、严格按规范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，尽可能减少不必要的损坏。

经常检查、保养，发现损坏及时上报组长。

10、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意车辆，若出现任何安全事故，学校概不负责。

四、责任追究

在工作范围内发生有责任事故，学校将追究责任人的责任。

（三）炊事班人员工作制度及考评方案

为办好学校食堂，确保全体师生员工的就餐时间，就餐质量、就餐安全、饮食卫生和身心健康，为全体教育教学服务，特制定炊事班人员工作制度及考评办法如下：

1、炊事班人员必须自觉讲究个人卫生，注重自身的仪表形象，坚持做到‘六勤’缺‘一勤’影响到人人卫生和形象者，扣2分。

2、必须按时上下班，不准迟到、早退；不准无故旷工，否则，查到超过10分钟者交罚金5元；迟到1小时者扣全天工资；查到一小时以上的扣一天半工资；无故旷工一天者扣3天工资。

如当月累计三天以上者，由炊事班班长交校方处理，直至辞退。

3、没有婚、丧、嫁、娶等特殊情况，一般不准请假，更不准超假，否则，请假一天扣当日工资，超假扣发2天工资。

如果家中有事或不干时，要提前一个月向炊事班长提交辞职报告；如果特殊情况需要向上级领导申请，如不打招呼离岗，除剩余工资不发外，看给学校造成损失的大小，将其追究法律责任。

4、绝对服从领导，一切听从指挥。

明确分工，责任到人，各司其职，各负其责，密切配合，互相合作，团结务实。

不准有互相拆台，互相顶撞、言语粗野、互相对骂，就餐时不准大声喧哗和嬉笑玩耍等不文明言行的发生，否则，发现一次交罚金50元；炊事班长不在场时，副班长和餐厅、馍房负责人有权行使班长的权利，对不听指挥、违规违纪者，有权扣发其工资，直至解聘、辞退。

5、保证师生按时开饭就餐、无特殊情况，开饭时间延长15分钟以上者，扣有关责任人100元。

6、不准让师生吃生馍、酸馍、糊饭，否则，发现一次扣有关责任人100元。

7、不准让师生使用过期、变质、发霉的饭菜和食品，发现一次扣有关责任人每人50元，如发生食物中毒事件，除扣发责任人当月工资外，视情节轻重追究法律责任。

8、开饭时间要做到礼貌待人，文明服务，配合生活教师维持好就餐秩序，热情对待每位师生；不准在餐厅与师生发生争执和吵闹，否则，每发现一次交罚金20元；如因此影响和损害了学校声誉者，交罚金50元；如确有问题，就餐后可通过正当途径解决。

9、工作时间不经班长或副班长及负责人批准，不准擅自离开厨房外出校门，否则，每人次扣罚10元。

10、不准在厨房吸烟，更不准把脚踏在锅台边上和其它不文明不卫生行为发生，否则，每人次扣罚10元。

11、未经有关领导批准，不准外人进入厨房、馍房或食品操作间参观、逗留，更不准用手触摸各种食物和餐具，外人擅自进入应当制止，否则，扣发在场炊事班人员每人工资10元，如因此而造成食物中毒等严重后果者，每人交罚金100元外，并追究相关人员法律责任。

12、任何人不得擅自为非学校教职工打饭盛菜，违者，发现一次交罚金10元。

13、不得随意带走厨房的一切东西，不得随意食用厨房的一切食物，每发现一次，除带走的东西原物退回或按价值赔偿外，交罚金50元，并视情节轻重按偷盗论处，移交公安机关处理。

14、工作期间，必须爱护厨房炊具，因操作失误而造成损坏者，要照价赔偿。

15、除规定时间外，无特殊情况不准外出校门，确有特殊情况需外出者，必须经班长或生活主任开出门证，否则，发现一次私自外出，交罚金20元。

16、如因特殊情况准备辞职的，要提前一个月向炊事班长写出辞职报告，学校工资照发，否则，扣发所剩工资。

17、所有扣除工资归炊事班掌握，每学期末作为奖金发放或合理分配。

18、实行“多劳多得，优绩优酬”原则，按照不同分工、贡献大小，技术水平高低，为调动工作积极性，根据平时工作态度、工作效率，工作成绩突出者，期末进行奖励。

19、炊事班小工在干好本职工作的前提下，应向厨师学习烹调技术，学成后可调整工作岗位，工资相应增加。

20、工作期间不准在厨房、餐厅打牌，不准在工作台上午休，违者每人次交罚金50元，晚上休息后不准串公寓、喝酒、划拳行令，违者每人次交罚金100元。

21、不准在校搞不正当的谈情说爱，更不准借午休、晚休串公寓或私自走出校外。

私拉乱拽影响形象或造成损失的交罚金50元，直至解聘。

22、操作期间不能乱吃食物，更不准将质量好的乱放留作他用，如被发现当事人交罚金50元。

23、用不完的饭菜要倒入泔水桶内，不得随意倒入地下管道。

否则，当事人每人次交罚金100元，并追究负责人责任。

24、坚持例会制度，无故不参加交罚金5元。

25、在规定时间内把罚金交给负责人，否则，罚金加倍。

（四）炊事班绩效工资考评方案

1、安全（操作安全、食品安全）所属绩效工资的百分之四十。

2、卫生（个人卫生、宿舍卫生、操作卫生）所属绩效工资的百分之三十。

3、质量（饭菜质量、服务质量）所属绩效工资的百分之三十。

4、综合

（1）出现一次安全责任事故，当事人扣除当月绩效工资，连带（班长、副班长、组长）扣除一般绩效工资。

（2）每月评出服务模范六人，加奖30元（一组一人）。

（3）每月三次被评为倒数第一的（所属以上的第二条第三条）不发放绩效工资。

（4）学生评议饭菜质量、服务质量满意率低于百分之七十的，扣除所有绩效工资的百分之二十。

（5）一月请假累计超过五天者（婚丧假除外），本月绩效工资不发放。

（五）科达学校食堂规范化管理标准细则

为了加强我校饮食卫生安全工作，切实保障全体师生的身心健康，按照《中华人民共和国食品卫生法》之规定，特制定学校食堂规范化管理标准细则如下：

一、食堂管理领导小组

组长：

陈红军

副组长：

赵军利柴达李修伟（专职）李彦发（专职）

成员：

李修伦杨新旺赵秋全杨刚军赵忠堂郭同印

二、卫生管理标准

1、保持食堂内务环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

2、工作人员个人卫生标准

（1）工作人员每年必须进行健康检查，新增加和临帮工取得健康证方可上岗工作。

（2）所有工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，要做到：

工作前和便后洗手消毒；工作期间穿戴整齐清洁的工作衣、帽子，不留长指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男同志不留长发和胡子。

三、食品加工卫生标准

（1）使用的原料必须新鲜、洁净。

（2）使用食品必须充分加热，确保食品熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必须标志明显。

（4）严禁使用不符合国家卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。

三、餐炊具的卫生标准

（1）餐炊具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐炊具不得使用。

（2）洗刷餐炊具必须用专用水池，洗涤、消毒剂必须符合卫生标准。

三、安全管理标准

1、严禁闲暇人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

2、实行试餐制。

食堂管理领导小组成员在开饭前半小时进行尝饭，以确保饭菜质量和饮食安全。

3、进行灭鼠、灭蝇时，不得使用对人体有害的药物。

4、严把采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并根据有关规定进行索证，不采购腐败变质、有毒有害过期原料。

5、食品和原料储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、严禁在操作间及餐厅内吸烟、戏耍、打闹。

7、学校卫生室人员要经常性检查食堂卫生情况，并做好记录。

（六）科达中学食堂卫生和饮食安全管理条例

学校卫生和饮食安全是学校安全工作的重要组成部分，良好的学习生活环境是青少年健康成长的重要条件，而保障学校的饮食卫生和饮食安全则是学校工作的重中之重。

1．食堂饮管人员卫生要求

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