变性淀粉的基本概念.docx

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变性淀粉的基本概念

第三节泡菜

泡菜是将几种或多种新鲜蔬菜及佐料、香料浸没在低浓度的盐水中，依靠乳酸发酵而腌制成的一种以酸味为主，兼有甜味及一些香辛料味道的泡制成熟后可以直接食用的发酵制品。

在发酵工艺上，泡菜与酸菜有许多相似之处，都可以归为盐水渍菜，但区别也很明显，第一，酸菜的原料单一，只使用一种原料，而泡菜多为几种原料混合使用；第二，酸菜基本不使用辅料（独山盐酸菜除外），而泡菜都使用佐料、香辛料等辅料；第三，成品的食用方式不同，酸菜一般需进一步加工才能食用，如与肉、鱼或其他食品一起炖或炒；而泡菜则不需要再加工，成品泡菜即可直接食用，基本作为佐菜食用。

泡菜起源于中国，其制作工艺可以追溯到2000多年前，并于唐朝传人日本，于1300年前传到朝鲜，于17世纪传人欧洲。

世界范围内，以地域划分，著名的泡菜有韩国泡菜、以四川泡菜为代表的中式泡菜、日本泡菜及西式泡菜，但日本泡菜和西式泡菜没有乳酸发酵过程。

我国湖南、湖北、广东、广西、四川等地都保持着传统的泡菜加工方法，其中四川泡菜是泡菜中体系较完整、较有代表性的一种，在国内外享有很高的赞誉。

四川，尤其是成都平原，由于其独特的地理环境和气候条件，为泡菜生产提供了良好条件，四川泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口的特性而享有盛誉。

一、主要材料

泡菜制作需要的原辅料包括菜品、食盐、佐料和香料。

（一）菜品

适于制作泡菜的蔬菜很多，茎根类、叶菜、果菜、花菜等均可作为泡菜原料，但以肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。

要求原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。

（1）根菜类这类蔬菜以个体肥大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂、无病虫害者为优。

如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、儿菜、姜、洋姜等，并以红萝卜为佳。

但制作白色泡菜只能用白皮萝卜、胡萝卜和根用芥菜，成熟度要适中，过嫩、过老都会影响产品质量。

特点是质地脆嫩、不干缩。

部分原料还具有芳香辣味。

（2）茎菜类这类蔬菜以质地脆嫩、不萎缩、表皮光亮、润滑无病斑者为优。

如莴苣茎要粗壮，以春莴苣为宜，夏莴苣茎细长，质地粗，食味也差，不宜泡制。

蒜薹以大批上市时的品质为优。

其他品种包括草石蚕（又名宝塔菜、甘露子、地环）、土豆、芋艿、地瓜、洋葱、菜头（榨菜）、藕、藟头等。

（3）绿叶菜类这类蔬菜以鲜嫩、不枯萎、无腐烂叶、无干缩黄菜者为优。

适宜于制作泡菜的有大白菜、甘蓝、油菜、芹菜、雪里蕻、青菜（芥菜）、卷心菜、莲花白（白菜）、芹菜、瓢菜帮等。

特点是鲜嫩多汁。

小白菜、菠菜不适于泡制。

（4）果蔬菜类这类蔬菜包括嫩茄子、辣椒（鲜红辣椒、牛角椒、鸡心椒、甜椒）、青番茄、嫩黄瓜、嫩冬瓜、嫩南瓜、苦瓜、冬瓜、豇豆、青豆、四季豆、香瓜、木瓜等。

选料时要求果实成熟适度、色泽鲜艳、无腐叶、无病虫危害。

特点是具有该品种特有的味道、成熟饱满、色泽鲜艳。

（5）菜花类菜花。

特点是组织紧密，水分充足。

一般为了形成良好的风味，可根据当地食用的习惯选用其中的三、五种。

（二）食盐

1．泡菜食盐的要求

食盐在泡菜制作过程中起着重要的作用，它使所泡制原料人味，追出多余的水分，同时又起杀菌、定形的作用。

选用的食盐要求品质良好，苦味物质（硫酸镁、氯化镁）少，而氯化钠含量至少在95%以上。

常用的食盐有海盐、井盐和岩盐。

最宜制作泡菜的是井盐，比如自贡井盐，这种盐不仅杂质含量少，而且颗粒细小、色泽洁白。

海盐、加碘盐不宜用来制作泡菜。

目前，市场上已有专用的泡菜盐销售，它是在井盐中加入少量的钙盐，以增加泡菜的脆性，如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙等。

2．四川泡菜的盐水制作及质量要求

泡菜盐水是指经调配后，用来泡制成菜的盐水。

泡菜盐水对泡菜的品质影响极大，而泡菜盐水质量的优劣，往往取决于其选用的主料、佐料和香料。

泡菜盐水包括老盐水、洗澡盐水、新盐水和新老混合盐水。

泡菜盐水的正常含盐量一般为20%~25%，长期泡菜的盐水浓度应保持在20%，新盐水与洗澡盐水浓度在25%~28%。

（1）老盐水老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水，其中栖息着大量优良的乳酸菌株，乳酸菌数量可达108以上。

pH约为3.7。

这种盐水内常泡有辣椒、蒜苗秆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，色、香、味俱佳。

这种盐水多用于接种（接种量为3%~5%），即作为配制新盐水的基础盐水，故亦称为母子盐水。

由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之分，其鉴别方法见表

（2）洗澡盐水洗澡盐水是指经短时间泡制即食用的泡菜使用的盐水。

一般以凉开水配制浓度为28%的盐水，再掺人25%～30%的老盐水，并根据所泡的原料酌加佐料、香料。

洗澡盐水的pH一般在4.5左右。

由于此法成菜，时间较快，断生即食，故盐水咸度稍高。

（3）新盐水新盐水是指新配制的盐水。

其配制方法为配制浓度为25%的新盐水，再掺入20%~25%的老盐水，并根据所泡的原料酌加佐料、香料。

pH约为4.7。

（三）佐料

泡菜制作中常选用的佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干红辣椒等。

白酒、料酒、醪糟汁具有辅助渗透盐味、杀菌、保嫩脆等作用；甘蔗具有吸收异味、防变质作用；红糖起和味、提色作用；干红辣椒则具有去除异味、提辣味的作用。

泡菜盐水为1000g时，佐料配比见表

（四）香料

泡菜盐水常用的香料一般有白菌、排草（又名香草）、八角、山柰、草果、花椒、胡椒等。

香料在泡菜盐水中起着增香味、除异味、去腥味的功效。

胡椒一般仅在泡鱼辣椒时采用，用它来除去腥臭气味，山柰具有保持泡菜鲜色的作用，在不宜使用八角、草果的情况下使用。

泡菜盐水为1000g时，香料配比见表

二、生产工艺

四川泡菜的生产流程如下：

1．清洗

将市购蔬菜浸入水中淘洗，以去除污泥及各种杂质。

2．整形

用刀去除不可食用的部分，并根据各类蔬菜的不同特点纵向或横向切割为条块状或片状。

如萝卜、胡萝卜、莴苣及一些果菜类等可切成厚0.6cm、长3cm的长条，辣椒整个泡制，黄瓜、冬瓜等剖开去瓤，然后切成长条状，大白菜、芥菜剥片后切成长条。

3．晾晒／出坯

家庭式小作坊生产采用晾晒。

将切割的蔬菜置于干净通风处晾晒3h左右，至表面无水珠。

若菜面有水，人坛后易发霉变质。

工业化生产中，为了便于管理，一般在原料表面清洗之后再进行腌制，又称为出坯，出坯工序为泡头道菜之意，其目的是利用食盐的渗透压除去菜体中的部分水分、浸入盐味和防止腐败菌孳生，同时保持正式泡制时盐水浓度。

将整形好的蔬菜放人配制好的高盐（25%）水池中，盐水需浸泡没过蔬菜，再压实密封。

盐渍时间约为15d，盐渍完成后盐水含盐量为15%左右。

盐渍结束后将蔬菜捞出，投入清水池中浸泡1～2d，要求捞出脱盐后盐水含量为4%左右。

但出坯时间不宜过长，以免使原料的营养成分丧失。

4．入坛泡制

将脱盐捞出的蔬菜投入坛泡制。

人坛有三种方法，一是干法装坛，二是间隔装坛，三是盐水装坛。

干法装坛适合一些本身浮力较大，泡制时间较长的蔬菜，如泡辣椒类，在菜品装至八成满后再注入盐水；间隔装坛法是为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，如泡豇豆、泡蒜等，把所要泡制的蔬菜与需用佐料间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，将其余佐料放入盐水中搅匀后，徐徐灌人坛中；盐水装坛法适合茎根类蔬菜，这类蔬菜泡制时能自行沉没，所以，直接将它们放人预先装好泡菜盐水的坛内。

不管哪种方法，都要加一半时，再加香料包。

装到离坛口6~8cm时，用竹片将原料卡住，再加入盐水淹没原料。

盐水加到液面距离坛口3～5cm为止，切忌原料露出液面，否则易变质。

泡制1~2d后，原料因水分渗出而下沉，这时可再补加原料。

四川泡菜制作必须有泡菜坛，这是其工艺独特之处。

泡菜坛为陶土制成，口小肚大，在距坛口边缘6--,16cm处设有一圈水槽，称之为坛沿，槽缘稍低于坛口，坛沿里放满水，坛口放一菜碟，可以防止生水侵入。

通常发酵15d左右，即可取用。

发酵完成后蔬菜盐水的含盐量应为5%左右。

泡菜的品质要求如下：

清洁卫生，保持蔬菜固有色泽或近似色泽，带有原料的本味，咸酸适宜（含盐量2%-6%，含酸量0.4%～0.8%），组织细腻，有一定的甜味和酸味。

三、四川泡菜的发酵

1．四川泡菜中的微生物

从传统四川泡菜中分离出的乳酸菌有肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）、物乳链球菌（Streptococcuslactis）。

分离得到的主要酵母菌有酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、黏红酵母（Rhodotorulaglutinis）、粗状假丝酵母（Candidavalida）、异变酒香酵母（Torulopsisglabrata）和汉逊酵母（Hansenulaanomala）。

2．四川泡菜的发酵阶段

泡菜入坛后进行乳酸发酵，这个过程也称酸化过程。

根据微生物的活动和乳酸积累量多少，大致分为三个阶段。

（1）第一阶段（发酵初期）原料装坛后，表面带人的微生物会迅速活动，开始发酵。

由于溶液的pH较高（一般在5.5以上），原料中还有一定空气，一些繁殖速度快但不耐酸的肠膜明串珠菌、片球菌及酵母利用糖和蔬菜中溶出的汁液开始生长，并迅速进行乳酸发酵及微弱的酒精发酵，产生乳酸、乙醇、乙酸及CO2。

此时的发酵以异型乳酸发酵为主，溶液的pH下降至4.5～4.0，CO2大量排出，坛内形成嫌气状态，腐败菌的生长受到抑制。

这一阶段一般为2～3d，泡菜的含酸量可达到0.3%~0.4%。

（2）第二阶段（发酵中期）由于乳酸的积累，pH降低和厌氧状态的形成，属于同型乳酸发酵的植物乳杆菌的活动甚为活跃，数量可达（5~10）×107个／mL，乳酸积累可达0.6%～0.8%，pH下降至3.5~3.8，大肠杆菌、不耐酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，时间为5～9d。

此期为泡菜的晚熟阶段。

（3）第三阶段（发酵后期）同型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以上，进入过酸阶段。

当乳酸含量达1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，菌数下降，发酵速度减慢乃至停止。

四、四川泡菜的管理

1．泡菜腌制的注意事项

①蔬菜人坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨；

②菜坛宜置于阴凉处；

③坛沿水（菜坛水槽内的水）要经常更换，并保持清洁，以保持洁净。

如

果坛沿水少了，要及时添满，坛沿水也可加入适量食盐；

④揭坛盖时，勿把生水带人坛内；

⑤取泡菜时，要用专用工具，严防油污；

⑥经常检查盐水质量，发现问题及时处理。

2．泡菜常见的腐败现象及控制

（1）软化软化是泡菜生产中的一个严重问题，它是由于食盐浓度较低，植物原料本身或微生物分泌的软化酶所致。

最常见的软化酶是果胶酶，它能分解果胶使泡菜软化。

另外，聚半乳糖醛酸酶也是一种软化酶，它能使果实种子发生软化（软心）。

适当提高食盐浓度可防止泡菜软化。

不同蔬菜由于本身所含软化酶活力和抵抗微生物软化酶侵袭的能力不同，故防止软化所需的食盐浓度不同。

虽然高盐会抑制软化酶活力，但考虑到高盐的诸多不利，故目前常用添加钙盐或增大泡菜水硬度等措施来保脆。

此外，加强卫生管理和保证密封也很重要。

（2）生花生花是泡菜常见变质现象，表现为在泡菜水表面生一层白色菌膜，主要是由于腌制过程中密封不严，产膜酵母和酒花菌繁殖所致。

预防生花的关键在于保持厌氧环境并注意卫生。

如泡菜已生花，可采取以下方法进行补救。

①生花较轻，可先去除生花层，加入少量白酒、姜、大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，这些物质当中都含有微生物的抑制成分，可以杀死产膜菌。

②坛内花较多，可将坛口倾斜，徐徐灌入盐水、使之逐渐溢出。

③生花严重又有霉烂味，应将莱及时倒掉，并清洗泡菜坛，彻底杀菌。

（3）产气性腐败泡菜在腌制过程中常常由于一些产气微生物的影响而出现膨胀等现象。

这些产气微生物包括酵母菌、异型发酵的乳酸菌及大肠杆菌，大肠杆菌通常在食盐浓度小于5%或pH较高（4.8～8.5）时发生。

因此，可以适当提高盐浓度和酸浓度来防止该现象的发生。

（4）其他腐败现象如果操作不当，卫生条件较差，某些芽孢杆菌、粉红色酵母、丁酸菌、大肠杆菌等还会导致泡菜变色、发黏、产生异味等。

预防措施包括适当漂烫，提高盐浓度（20%以上），调节pH等。

五、韩国泡菜（Kimchi）

韩国泡菜风味独特，既有酸味、辣味、调味料的味道，还有甜味及CO2的感觉，而且口感香脆，极具民族特色，堪称韩国“第一菜”。

泡菜在韩国人的饮食中具有极其重要的地位，几乎每餐必食。

韩国泡菜中有70%以白菜为原料（辣白菜），20%以切片的萝卜为原料，其他原料占10%。

泡菜的商业生产开始于20世纪60年代，70年代开始增加。

泡菜是1988年汉城奥运会、1992年巴塞罗那奥运会和1996年亚特兰大奥运会官方指定食品之一。

1988年的汉城奥运会之后，韩国泡菜的国际贸易开始稳步增加，年增幅达25%～30%。

泡莱出口到美国、日本、德国等33个国家，其中多数出口到日本。

出口的泡菜中辣白菜占92.3%，萝卜类占7.1%，其他占0.6%。

每年韩国泡菜出口创汇高达1亿多美元。

1．韩国泡菜的分类及所用原、辅材料

根据所用原料及加工方法，原料的收获季节，地理位置，泡菜种类极多。

尽管白菜和萝卜在泡菜中使用最广泛，其他蔬菜在泡菜中也有使用。

由于韩国北方气温较低，而南方气温温和，北方的泡菜含盐就较低，而南方的泡菜为了获得比较长的保质期而含盐量较高。

另外，海边附近的居民喜欢将鱼类制品加入泡菜。

根据泡菜所用的主要原料、次要原料，可以将韩国泡菜分为8大类161种（见表5-6）。

韩国泡菜常用原、辅料见表。

最常用的蔬菜是大白菜、萝卜、黄瓜等。

常用的香辛料包括大葱、大蒜、红辣椒粉、姜、韭葱、芥末、黑胡椒、洋葱和肉桂。

常用的调味料包括盐、腌渍及发酵的虾、凤尾鱼、黄豆酱、醋、化学调味剂、甜味剂、芝麻及芝麻油、牡蛎等，这些调味料根据具体情况选择添加，以改善及改变产品风味和口感。

其他的辅料有水果（茼蒿、银杏、松仁、栗子、苹果、橘子等），谷物（抛光大麦、糯米、面粉及麦芽），海产品（牡蛎、鱿鱼、虾、鳕鱼）和肉类。

添加鱼类、肉类可以改善泡菜的风味，添加谷物可以增强乳酸发酵。

2．韩国泡菜的加工

泡菜的具体加工方法因所用原料及地区的不同而异。

主要步骤包括，原料的盐渍，各种成分的混合，填充，包装和发酵。

原料的预处理包括分级、清洗和切割。

其他成分也要经过分级、清洗、切割／切片等。

工艺流程如下（以白菜为原料）。

3．典型韩国泡菜的配方

如前所述，韩国泡菜的种类多达161~187种，其中最流行的是以白菜为原料制成的辣白菜，萝卜泡菜也较常见。

表为这三种常见泡菜的典型配方。

六、四川泡菜与韩国泡菜的比较

韩国泡菜与四川泡菜有很多相似之处，第一，都是蔬菜的乳酸发酵的产品，发酵阶段相近；第二，所用原料丰富，除了多种蔬菜之外，都使用了香辛料；第三，发酵过程中都使用了食盐。

韩国泡菜与四川泡菜的不同之处除了具体使用菜品、香辛料等辅料种类和添加方法不同之外，最大的不同是制作工艺，韩国泡菜在制作上以腌渍为主，发酵坛内并不加入水，因而菜坛内的发酵并不是严格的厌氧，而是兼性厌氧型的；而四川泡菜在制作上则讲究浸泡，是真正意上的“泡’’，泡菜坛内要注入盐水，由于泡菜坛的特点，其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。

由于以上不同，韩国泡菜和四川泡菜发酵的具体微生物种类及代谢产物都有所不同，因而形成了各自独特的风味。

七、泡菜的工艺现代化

随着生活节奏的加快，市场需求的增加，无论是中国的泡菜还是韩国的泡菜，都由原有的家庭式生产不同程度地发展为工业化生产，泡菜的工业化生产除了生产工艺更加标准、统一，具有一定生产规模外，重要的一点是使用了纯种发酵，即将从泡菜中分离出来的乳酸菌作为发酵剂用于泡菜发酵。

从四川泡菜中分类获得的优良菌株包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种，这些菌株单独或混合发酵生产泡菜都获得了良好效果，还有人发明了四川泡菜的直投式发酵剂，即将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按（2~3）：

（1~2）：

（1~2）：

（0.5~1）的比例复配后得到泡菜直投式菌剂，再将此菌剂按0.02%~0.1%的量接人泡菜坛中，进行泡菜发酵。

用于韩国泡菜发酵的菌种包括植物乳杆菌、短乳杆菌、啤酒片球菌和明串珠菌，有的为单一菌株，有的为多菌株混合。

将这些纯菌种接种到泡菜中后，发酵速度会增加，而且，根据感官实验的结果，这样制作的泡菜的风味和总体接受程度也都有所提高。

另外，传统韩国泡菜的一个特点就是低温发酵，因此，有人建议，为了获得良好风味，可以采用逐步低温的方法，在20℃发酵48h，或者15℃发酵72h之后将温度降低到0℃。

一、梅干菜

第四节其他发酵蔬菜

梅干菜是我国典型传统酱腌菜，为盐渍的干制品。

是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。

其味鲜而清香，味咸略甜，色泽黄亮。

以梅干菜烹调的佳肴，如梅菜扣肉，独具特色，享誉中外。

梅干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳、惠州一带，江苏、安徽、福建、湖南、台湾等地亦产。

1．原料

梅干菜一般以各类芥菜为原料，但不同地区，具体使用品种不同，如浙江梅干菜以雪里蕻为原料，萧山梅干菜以鸡冠芥为原料，绍兴梅干菜和湖南梅干菜以大叶芥为原料，广东的梅干菜以梅菜（芥菜的变种）为原料。

芥菜为我国原产，栽培历史悠久，遍及全国。

加工梅干菜时，应选用高矮基本一致、茎粗叶肥、质地鲜嫩的芥菜作为原料。

2．加工工艺

各地梅干菜制作工艺类似，但具体加工工艺并不完全相同。

各地梅干菜加工工艺比较见表。

可以看出，除了湖南梅干菜制作中使用酱油、酱色等辅料外，其他各地梅干菜均不使用辅料，主要的工艺包括晾晒、腌制、再晾晒，腌制采用干盐腌制，不加水，腌制时的装缸方式基本相同，都有揉压过程，利用揉菜挤出的菜汁将菜覆盖菜面，造成厌氧环境，在腌制过程中进行微生物的发酵作用。

各地梅干菜加工工艺最明显不同之处就是腌制时的食盐含量不同，从4%到21%不等，晾晒的时间和次数也不相同，有的晾晒2次，有的晾晒3次，另外，浙江的梅干菜在腌制之前有堆积发酵的过程，而广东梅干菜则没有这个过程。

与大陆梅干菜相比，我国台湾地区梅干菜的生产周期更长，需要2~6个月，而大陆梅干菜生产周期一般为1~2个月左右。

下面以浙江梅干菜为例，具体说明梅干菜的生产工艺。

3．梅干菜发酵过程中的微生物学

无论是腌制之前是否具有堆存过程，梅干菜的制作中都涉及发酵过程，有堆存过程的，在堆存过程中积累了一些微生物，更有利于腌制过程中发酵的进行，没有堆存过程的，在腌制过程中同样有微生物的发酵过程。

梅干菜发酵中涉及的微生物同其他发酵蔬菜一样，也是乳酸菌类，比如肠膜明串珠菌、乳杆菌及片球菌。

梅干菜的发酵由肠膜明串珠菌引发，由其他乳酸菌继续。

由于梅干菜中使用食盐浓度较高，其乳酸菌生长顺序及代谢过程与其他发酵蔬菜会有所不同，当盐浓度超过18%时，乳酸菌的生长受到抑制。

随着发酵的进行，大量微生物开始活动。

初始阶段，乳酸菌与其他微生物竞争可发酵性糖，最终乳酸菌占优势，随着酸度的增加，pH下降，不良菌被抑制。

腌制时使用盐浓度不同，最终pH不同，如食盐含量分别为6%、9%、12%、15%、18%时，初始pH5.3，经30d之后，pH分别为3.5、3.5、4.8、5.0、5.2。

当食盐含量为15%和18%时，可发酵性糖、粗纤维、粗蛋白、游离氨基酸及水溶性维生素的含量都比食盐含量为9%和12%的菜坯高，说明高盐下发酵不如低盐完全。

分别以6%和9%食盐腌制发酵20d，最高菌数分别为3.2×107和1.2×107cfu/mL，以12%、15%、18%的盐腌制发酵30d，微生物总数分别为5.0×107cfu/mL、4.6×107cfu/mL、4.7×107cfu/mL。

除了乳酸菌，梅干菜腌制过程中还有一些耐盐的helophilic酵母菌，它们可以利用可发酵性糖产生乙醇，不但具有抑制腐败作用，还可以增进产品风味。

4．梅干菜生产工艺的改进

几百年来，梅干菜一直采用家庭作坊式生产，不但生产周期长，产量低，而且标准化程度较低。

近年来对梅干菜的工艺改进主要集中在以下两方面。

（1）腌制工艺的改进传统工艺使用干盐腌制，发酵周期长，需要2~6个月，改用盐溶液腌制后，发酵周期缩短为大约1个月，具体做法是，按照菜重配制9%~12%的盐溶液，将原料于发酵容器中浸泡3d，然后以同样的盐溶液将容器填满，密封，室温下发酵。

（2）低盐发酵工艺的研究传统梅干菜的生产一般要使用大量盐，不但高盐对健康不利，生产产生的费盐水对环境也造成一定污染。

低盐发酵的具体做法为，将原料以9%的干盐腌制1周，将未腌制的原料以水力挤压，使之失重60%。

然后将腌制脱水后的原料切成丝，加入3%干盐密封，于室温下发酵6个月。

另外，还有人利用接种凝结芽孢杆菌（Bacilluscoagulans）的方法生产低盐雪菜，使该菌在腌渍初期迅速生长，快速产酸并降低腌菜体系中的pH，抑制腐败菌的生长，且该菌生长时消耗腌菜中的氧气，造成厌氧环境，为腌菜中的天然乳酸菌生长创造有利的生长环境，从而得到良好质量的腌雪菜，同时，还可以抑制杂菌生长，降低盐分，缩短腌渍时间，降低生产成本。

二、酸黄瓜

酸黄瓜分为两种，一种不经发酵，以醋酸（0.5%~0.6%）泡制，并加入洋葱、芥菜籽等调味品，经巴氏杀菌而成，另外一种是发酵酸黄瓜，是在低浓度盐水中加香辛料发酵而成。

我国酸黄瓜生产工艺是从原苏联传人，经过改进，现已在我国开花结果，哈尔滨、上海等地均有工厂进行批量生产。

1．原料

腌制的黄瓜需要未成熟时就采摘下来，一般规格在12~16cm最好，因为成熟后的黄瓜果实过大，颜色、形状都会改变，而且含有大量种子，不利于工业生产。

2．原料及辅料配比

3．生产工艺

酸黄瓜的生产工艺分粗制和精制两个阶段。

（1）粗制

①打孔因黄瓜表皮有蜡质，不易渗透，泡制前必须打眼，以使汤汁能够及时渗入瓜内，使瓜体下沉。

黄瓜洗净后，在每条瓜身上打6~8个孔，然后浸泡。

浸泡溶液（亚硫酸钠氯化钙）的配制：

凉开水100kg，溶解亚硫酸钠和氯化钙各100g,100kg混合溶液每次浸泡打孔后的黄瓜100~150kg，每次浸泡1h，捞出后沥干。

该溶液可连续使用3次。

第二次使用前，补加亚硫酸钠和氯化钙各50g，第三次使用前，补充亚硫酸钠和氯化钙各30g。

②装坛先在坛底撒人混合香辛料一薄层，然后码一层黄瓜，再撒一层香辛料，再铺一层黄瓜，直到装满。

③灌汤清水600kg，加溶解食盐6kg，苯甲酸钠50g，加热煮沸，趁热淋浇在坛内黄瓜上。

④封坛口在坛口上加油纸和牛皮纸各一层，用绳捆牢，再用水泥和黄沙封坛口。

从灌汤到封坛口要在2h以内完成，时间越短越好，否则容易产酸产气。

⑤后熟室温30d左右发酵成熟，即可食用。

（2）精制经过粗制以后的小黄瓜，本来已是酸黄瓜的成品，但是为了使其滋味更加鲜美，便于长期保管，粗制完成后还要进行精制。

精制与粗制基本相同，只是将食盐减至3kg，大蒜减至1.3lkgo然后将辅料集中装入布袋中，加水27kg，煮沸0.5h，取出用4层纱布过滤、去渣。

添加果醋3kg，冷却后即为新汤。

然后将粗制黄瓜捞出，沥干，重新装坛，灌入新汤，封坛口。

目前我国的酸黄瓜生产工艺经过改进之后与原来欧洲的生产工艺差别较大，主要表现在食盐浓度和所用香辛料方面。

我国酸黄瓜腌制的食盐含量为6%左右，而欧洲的生产工艺为开始食盐含量是5%，在发酵过程中盐浓度逐渐增加，到发酵结束时，盐的含量达到16%0由于食盐浓度较高，在发酵结束后有一个脱盐过程，而我国目前所采用工艺则不需脱盐。

欧洲酸黄瓜使用香辛料为茴香（莳萝草），而我国酸黄瓜则采用辣椒粉、丁香粉、辣根、蒜头、肉桂等具有中国地域特色的香辛料。

4．酸黄瓜生产中常见问题

自然发酵中，黄瓜常见的