炸油条.docx
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炸油条
炸油条
1.常用炸油条配比表2
2.常用化学性疏松剂2
一、食粉（小苏打）。
2
二、氨系列疏松剂。
3
三、泡打粉。
4
四、明矾和碱。
4
五、葡萄糖酸-δ-内酯-使用要点4
3.炸油条的做法5
方法1、5
方法27
方法37
方法3、不用明矾的油条制作法8
方法4、“炸油条”四种详细做法10
方法五、健康油条的做法12
方法六、炸油条12
4.鉴别无铝油条的方法：
13
1.常用炸油条配比表
炸油条（面粉1000克）单位:
克
方
法
水
（毫升）
明矾
碳酸氢铵
碱
泡粉
苏打（食粉）
酵母
盐
夏
冬
夏
春
冬
春
650
30
24
20
20
650
750
28
20
20
1
740
25
29
20
2
650
30
16
20
3
650
20
2
20
20
4
650
30
20
16
5
740
30
22
20
6
750
28
24
20
7
600
30
20
16
8
640
30
24
16
9
640
700
7
7
7
24
10
660
油32
蛋2个
10
5
20
11
640
22
44
20
12
600
5
20
16
13
500
560
28
27
30
2.4
自制:
面2000克,水1400克,泡打粉1袋,盐20克,苏打10克,酵母20克.鸡蛋4个（2016-1-12）,20克.
注:
1、明矾、食用硷、盐随温度降低而减少一克。
一般水温度在30度。
2、碱矾比例10:
14，加少许油和面,面同一方向揣三次，抹上油醒8小时。
3、尺寸10╳3╳1。
自己吃7×2×1，拉长至18厘米
2.常用化学性疏松剂
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
一、食粉（小苏打）。
小苏打分子式NaHCO3，碳酸氢钠是一种碱式盐。
因其式中含有碳酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。
例如：
制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。
使合桃酥泻身，体积增大。
又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。
但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。
故在使用时要适量添加。
二、氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）（臭粉）及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。
如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
碳酸氢铵是一种化肥，呈弱碱性。
为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。
性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温下相当稳定。
在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。
易溶于水，17.4g/100mL（20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液的pH为7.8。
溶于甘油，不溶于乙醇。
毒性：
碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。
美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。
综上所述，碳酸氢铵可以作为某些食品的添加剂，安全性比较大的，而且这个物质分解的时候全部是气体，无残渣，也没有潜在的污染性。
碳酸氢氨俗称臭碱呈白色粉状结晶，有氨臭味。
在较低的温度（30-60加热时就可以分解。
产生氨，二氧化碳气体和水.因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠2-3倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。
一般多与其他膨松剂配合使用。
碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。
三、泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：
酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
四、明矾和碱。
明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。
当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时，絮状物氢氧化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。
油条入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。
这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。
若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。
炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。
矾与碱之比以14:
10较为合适。
“矾起酥、苏打粉起泡、盐是面的骨头”
五、葡萄糖酸-δ-内酯-使用要点
使用 稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。
1．使用注意事项
（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。
用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。
（2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。
加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。
特别适合用于糕点、油炸食品等。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：
可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。
（2）FAO/WHO（1984）规定：
可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
（3）实际使用参考
①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。
可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保护15min，即可凝成豆腐。
②本品与碳酸氢钠按2：
1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。
可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。
③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。
④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。
用于奶制品，可防止乳石生成。
⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。
3.炸油条的做法
方法1、
首先要把矾碱盐的比例调好，1斤面，10克碱，10克盐，14克矾，用325克水。
把矾碱盐化开，加少许色拉油，加面和匀和透，每隔半小时要有顺着一个方向揣揣三次。
然后醒至6个小时以上。
炸的时候刀口一定要齐，油温七八成热。
将油条下入锅后，一定要用筷子在两边敲打，否则发的不好。
总之，炸油条的关键是：
下料比例要合适，面要和匀和透。
炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。
明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。
若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。
矾与碱之比以14:
10较为合适。
要领：
1、盐、矾、苏打粉三者配制恰当。
俗话说：
“矾起酥、苏打粉起泡、盐是面的骨头”。
2、而团必须掳透、掳光、细腻不沽不粘．软硬适度。
3、伸条、剁条必须均匀、整齐，宜宽不宜窄、不宜太薄。
4、炸制时，必须勤翻动（由上到下，要轻），使其受热均匀，有三分炸，七分拣之说。
主要掌握“二注意”“二怕”。
二注意指：
一注意指配方定要准确，面粉1斤、苏打10克、明矾10克、粗盐10克、碳安1克。
二注意指吸水量一定要准确，夏天1斤面粉325克水，冬天375克。
二怕指：
一怕指干面粉撒的太多，两小条压不紧，炸时两根分离。
二怕指：
怕面团硬或软。
硬，两小条无法拉出。
软，两小条压一起，炸不开。
由于南北天气差异很大，因地适易，不断探索，灵活应用。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。
因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。
这就是为什么捣几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行
方法2
原料：
面粉500g；油适量；其它按季节气侯投料：
春秋：
白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克
夏季：
白矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克
冬季：
白凡矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克
制法：
（1）将矾、盐、碱（均为粉末状）放入盆中，慢慢加水，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”（即面光、盆光、手光）；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节（冬季要注意保温）放置约4∽8小时。
（2）在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。
（3）将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。
油条松脆喷香，更是百吃不厌。
方法3
原料：
面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：
表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。
因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。
这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
方法3、不用明矾的油条制作法
油条的传统制法是：
用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。
但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：
人不宜长期食用油条。
不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
新的油条制法，是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。
尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。
由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
原料：
上等高筋面粉500克、泡打粉5克、食粉（小苏打）2.5克、精盐10克、鸡蛋1只、色拉油16克。
制法：
1.面粉过筛后加入泡打粉拌匀。
清水（约330克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和16克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2.双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3.将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
8×2.5×1
4.锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1.和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2.擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。
另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3.切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4.油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。
在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致
方法4、“炸油条”四种详细做法
炸油条做法
（一）
原料:
面粉，碱，矾，盐。
做法:
（1）原料配比：
面粉500克，用水375克，用碱，矾各14克，盐10克（夏季天最热时可用矾，碱各22克，盐14克）。
（2）将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水（温水）和面，用手搅匀，见无干面即用两手搅,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。
（3）和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口（两头不断），用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。
炸油条做法
（二）
原料：
面粉500g；油适量；其它按季节气侯投料：
春秋：
白矾（应为石字旁）15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克
夏季：
白矾（应为石字旁）16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克
冬季：
白矾（应为石字旁）14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克
制法：
（1）将矾、盐、硷（均为粉末状）放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”（即面光、盆光、手光）；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节（冬季要注意保温）放置约4~8小时。
（2）在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。
（3）将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。
炸油条做法（三）
油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：
春、秋两季：
500克面，温水300克，盐8克，碱17克，矾15克；
夏季：
500克面，凉水300克，10克钱，碱19克，矾16克；
冬季：
500克，温水350克，盐7克，碱16克，矾14克。
油条制法：
1.将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。
2.醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。
3.锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。
两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。
随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。
来源：
四川饮食网
方法五、健康油条的做法
用料：
面粉300克、水300克、盐4克、酵母10克、小苏打2.4克、油适量。
制作：
将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟；将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态；将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大。
将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟，切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。
要领：
面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃；油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。
通常达到150度，下油条时起小泡即可。
方法六、炸油条
（一）油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：
如果1斤面粉的话，盐矾碱的比例为，2：
2：
1，即：
10克盐，10克白矾，5克碱（食用碱）。
这样的比例很实用。
揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。
（二）面粉500克，明矾粉12.5克，小苏打12.5克，盐12.5克，水300cc.做法：
1、明矾粉、小苏打、盐各和25克面粉，搅拌均匀后加水。
打成花花状。
2、加入剩下的面粉
3、揉成面团，在这个过程中不断捶打
4、待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次
5、将面团搓成长条，用花包好静置3小时
6、然后将面团拉长
7、擀薄成10厘米的长片
8、分切成2厘米宽的条
9、刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起
10、用筷子横向在中间压一下
11、稍搓一下，拎起一头，旋转都花花形
12、拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头
13、用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可。
4.鉴别无铝油条的方法：
1、用鼻子闻：
用明矾做成的油条有扑鼻的氨水味，而无铝油条没有，只有麦香油条味；
2、用手掂量：
用明矾做成的油条发得很空，分量很轻，而无铝油条要重一些，实惠多多。
3、看油条颜色：
用明矾做成的油条很红亮，像是透明，油性很大，而无铝油条外观金黄色，看上去很实成，不吸油。
4、放置两小时后观察：
用明矾做成的油条很软塌塌的，油条下面出来很多油，而无铝油条外观金黄色不变、外形不变、口感不变、油条在放置时下面不会有油。
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