（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。
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（4）绿化情况：
在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
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（5）厂区道路：
厂区主干道为8000mm宽，非主要道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁均种植树。
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（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。
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（7）全厂面积：
1200m2筑物占地面积：
600m2露天堆场面积：
150m2其它建筑面积。
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第三章产品方案、工艺流程及论证
3.1产品与产量的确定
3.1.1产品方案
根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：
即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。
一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。
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_n+db#qAj5 主要产品种及配方：
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一、凝固型eIEr\X4\~~
（1）草莓酸奶：
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品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）_lr___Cf
全脂鲜牛乳87.8%
糊精
Cc_mo（W+0_
1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量
K!
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（2）菠萝酸奶：
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品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）7B@[`>5?
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全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）ZJC_D）?
]=3
姜黄色素
0.15ml/kg
菠萝香精
0.05%
白砂糖
7.5%
鲜菠萝块
3%
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vhK9二、搅拌型酸奶ig_Mm.1>
（1）草莓酸奶：
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品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）a__<-'4D/
全脂鲜牛乳87.8%
糊精
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1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量
J（CqT/Au-
（2）菠萝酸奶：
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品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）_L;a>J___
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）__ekB__!
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姜黄色素
0.15ml/kg
菠萝香精
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白砂糖
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鲜菠萝块
3%
wO6`Apt1:
Z-（Vfp_4__w?
zw_P三、饮用型（二期工程拟增加品种）OSc&n>_\t （1芦笋酸奶：
S:
qML]_RO （2酸奶：
g0-hN%=__6 （3）瓜酸奶!
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品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
白砂糖
各类香精
适量
卡拉胶
0.03%
果料
适量
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3.1.2方案论证%H\i}}PTe
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工
过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产
如下（注每月以30天计）：
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为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：
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生产品种l,0_]i_VJ
预计月产量$__5aRu,__
预计日产量1MI/:
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凝固型酸奶_A=q）kcuy5
180吨/月J_vt|__q5
6吨/天_^`NU:
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搅拌型酸奶c__Oa.]Kk
270吨/月CH___p`4_
9吨/天<_H3__njv
饮用型酸奶~`M>&E@Y_/
450吨/月__jH26-b<
15吨/天M_J__sz
总计__%/!
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900吨c（jF_^0_~
30吨cn_1CM'Ru_
#|'&__%n|Z3.2工艺流程及论证
3.2.1凝固型酸奶的生产工艺
原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热（50℃~60℃）
→均质（15.0MPa~20.0MPa）→接种→杀菌（90℃~95℃，5min~10min）→冷却（43℃~45℃）→接种（接种量2%~5%）→灌装→发酵（42℃~43℃、2.5h~4h）→冷却→冷藏后熟（2℃~7℃）→成品。
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3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺r2?
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原料乳粉→检验→乳粉还原（奶粉复原装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→ 料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）_k]_FP_1\Y
工艺要点：
（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>100帕；
（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；（3）培养温度42℃，接种后搅拌10分钟；（4）静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；（5）冷却至18-25℃;（6）包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数<30个/15分钟大肠菌不得检出），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
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3.2.3工艺论证与说明*k'D%}N_:
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各工艺环节对酸奶质量的影响及控制VgG*y#Qf$
酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。
以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。
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（1）对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。
只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质的产品生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外,还必须满足以下：
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要求:
①总乳固体不低于11.5%,其中非脂乳固体不低于8.5%,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用,直接决定酸奶的凝固状态。
②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。
③患有乳房炎的牛乳不得使用,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。
④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×10个/mL,经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×10个/mL。
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（2）原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。
（3）加糖量对酸奶质量的影响加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。
酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。
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（4）杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的,杀菌温度一般采用90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min,这是处理酸奶的理想温度,此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。
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（5）发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。
但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。
在40℃培养时,球菌和杆菌的比例大约为4∶1,而在44℃时约为1∶2。
因此在酸奶生产中,以2%~3%的接种量和3h~5h的培养时间,达到球菌与杆菌的比例为1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为43℃。
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（6）发酵剂的添加量对酸奶质量的影响通常采用的接种量为1%~4%,最适接种量为2%。
若接种量过大（如5%）,则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。
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（7）发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。
通常所说的发酵温度范围是42℃~45℃,发酵时间为3h~5h,在实际生产中,取中间值较为理想。
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（8）冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点的确定是其关键技术。
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在生产中可以采用以下方法判定发酵终点:
①每隔0.5h进行抽样检测,通常情况下,酸度达到70°T时,即可认为已达到了发酵终点。
②严格做好生产记录,在同等条件下参考以前的生产经验,控制发酵时间。
③每隔一定的时间,由经验丰富的人员进行抽样观察,若酸奶的流动差,有微小颗粒出现,则可判定已到达发酵终点。
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由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22℃和20℃,。
冷库温度应保持在5℃以下,并尽量防止温度的波动与机械的振动。
酸奶在冷库中最好要存放12h~48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块的稳定性。
同时,通过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶的口味更加丰满。
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3.2.4原料辅料
（1）原料 生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。
理化指标：
脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：
牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。
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（2）辅料_cp.c
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甜味剂：
最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%量。
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稳定剂：
为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。
常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：
5—1：
10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：
5—1：
10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。
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发酵剂：
采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。
嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。
保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。
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3.3产品质量标准
3.3.1感官指标
滋味和气味：
具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味TC7&_IqT
组织 状态：
呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀_rH_@{[~p
色 泽：
乳白色或稍带微黄色hgt@Mb__
3.3.2理化指标"9_W]TG
酸奶理化指标企业标准（生产质量标准）与GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746-1999中的要求如下：
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调味酸牛奶标准对比表。
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企业标准 GB16321GB2746-!
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总固形物∥% ≥14.5 ≥10.0 ≥16.5PeD>mCvL_"
蛋白质∥% ≥2.0 ≥1.0 ≥2.3-G_\svwv@）
脂肪∥% ≥2.1 ≥1.0 ≥2.53y#0_Lb-_y
酸度∥°T ≥70.0 ≥50.0 ≥70.0z4CqHS~%
_D__nx`砷（mg/kg，以砷计）≦0.5:
#_N_e?
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铅（mg/kg，以铅计）≦1.0Ez（）W,_6]g
汞（mg/kg，以汞计）≦0.1:
%&|_5Y_tb
铜（mg/kg，以铜计）≦10.wH`9aq;5@
锡（mg/kg，以锡计）≦2000^_lCZ,uq;
3.3.3微生物指标N.~zQVO#R
细菌规格（冷冻状态）：
一般细菌数 1×104以下（*&E~g
大肠菌群 个/100g__9~7s*3zI
葡萄球菌 阴性WilKC|R]P
沙门氏菌 阴性4T_dp;n_\F
3.4管路设计
3.4.1自来水水管设计aPToP._e
（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。
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（2）自来水流速取2m/s。
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（3）总自来水管内径通镀锌管D=18.8×（qv/v）1/2=18.8×（60/2）1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管_iJU=_98q
（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。
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（5）各分入水管内径D=18.8×（qv/v）1/2=18.8×（7/2）1/2=35.2mm。
查表得，选用DN40的普通镀锌管。
3.4.2蒸汽管道
采用碳钢管，查表取流速25m/s_Z__m__c"
d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×
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