推荐酿酒工岗位职责 精品.docx

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酿酒工岗位职责

酿酒工岗位职责

篇一：

酿酒班长岗位职责酿酒班长岗位职责

1.在本车间领导下，负责本班组的行政、生产、技术工作。

根据厂部和车间下达的任务，合理安排生产、认真组织全班职工实施各项生产工作计划，完成和超额完成各项生产工作任务。

2.搞好班组管理和班组建设工作，检查、督促全班职工认真贯彻执行厂和车间的各项规章制度，做好班组的原始记录。

3.抓好质量宣传、教育班组人员牢固树立“工艺就是法”的观念。

严格执行工艺操作规程，加强全班人员的质量意识，及时纠正和制止生产中的违章行为，随时处理班组工作中的问题。

4.根据不同的气候、季节、地理及原辅料情况，正确合理地做好配料工作，组织好场上工作、检查、督促、组织好润糁、发酵、装甑、蒸馏等各个生产环节的工作，正确使用量具，准确记录掌握各种数据。

5.搞好劳动保护和环境保护工作，加强现场管理，实现安全文明生产，杜绝各类事故发生。

6.按时参加车间组织生产工作会议和每周一次的生产发酵分析会，并认真贯彻落实车间会议内容，积极开展QC小组活动，对班组发生的问题要及时作出处理意见并报告车间。

7.负责并组织对班组所有机器设备、器具的维修保养工作，保证机器经常处于良好状态。

8.搞好对新人的培养教育工作，组织技术交流，不断提高班组人员的技术水平和整体素质，带领全班人员在生产中向优质、低耗、高效不断攀登。

9.抓好班组人员思想工作，严格劳动纪律和考勤制度，保证良好的生产工作秩序。

篇二：

岗位职责各岗位人员任职条件及岗位职责为了提高企业的经济效益，坚持以责、权、利相结合的管理制度，进一步推动企业各项管理工作，加强考核，强化管理，现将各部门的岗位职责及其任职条件确定如下：

一、经理任职条件：

专科以上学历。

从事管理工作15年以上。

精通企业管理，有丰富的组织管理经验。

岗位职责：

a）全面负责全厂的经营和行政管理工作，制定工厂发展规划，确保工厂逐步发展壮大；b）对全厂质量管理负全面责任，并负责建立有效的质量管理体系；c）负责向全厂传达满足顾客和法律法规要求的重要性；d）主持制定质量方针，并确保与全厂的宗旨相适应，包括对满足要求和持续改进质量管理体系有效性做出承诺，提供制定和评审质量目标的框架，确保质量目标在全厂范围内得到沟通、理解和在持续性适应性方面得到评审；e）批准质量手册的发布和更改；f）任命管理者代表，授权其全面负责质量管理工作；g）负责管理评审，并对全厂的质量管理和最终产品质量全面负责；h）确保在全厂范围内各种资源的获得。

二、管理者代表任职条件：

专科以上学历。

从事质量管理工作5年以上。

精通酒类制品企业管理，有丰富的组织管理经验。

岗位职责：

a）组织手册、程序文件的编写、更改、发放；b）监管全厂的质量管理体系，确保质量管理体系所需过程得到建立、实施和保持；c）组织安排内部质量管理体系审核，向最高管理者汇报质量管理体系运行情况和业绩及任何改进的需求；d）协助厂长组织管理评审、贯彻评审会议内容；e）负责审批和批准程序文件；f）需要时，组织审核供方的质量体系；g）确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；h）负责质量管理体系有关的事宜与外部各方进行联络。

三、办公室主任任职条件：

高中以上学历。

从事行政管理工作15年以上。

有丰富的企业管理经验。

岗位职责：

a）负责与质量有关文件和资料的控制；b）负责质量管理体系的建立、实施和保持；c）负责人力资源管理，负责职工培训的管理和考核工作。

d）负责制定管理评审计划议程、评审报告并做好会议记录；e）负责质量记录的管理工作；f）做好内部审核的计划、组织、落实工作；g）将工厂质量管理目标分解到各部门作为质量考核指标并进行检查考核；h）负责全厂员工健康定期体检。

四、化验室主任任职条件：

高中以上学历。

从事产品检验工作3年以上。

精通酒类制品的产品检验、质量管理，具有产品质量管理经验。

岗位职责：

a）在厂长的领导下，负责质量管理的组织、协调、监督、检查和质量改进等；b）负责产品（原辅材料、生产过程、成品）的检验和试验；c）把好感官品评：

每批酿造酒进行品评；d）负责检验和试验状态的标识；e）负责全厂检验、测量和试验设备的控制和计量管理工作；f）负责对不合格品进行控制，组织开展纠正和预防措施活动，并跟踪验证；g）负责开展统计技术的应用和指导；h）负责收集产品相关的法律法规，经管理者代表批准后控制其分发；i）负责开展统计技术的应用和指导，定期对数据进行汇总分析，为工厂决策提供依据；j）负责产品的策划，编制工艺技术标准、操作规程和本单位的规章制度；

五、供销部经理任职条件：

高中以上学历。

从事营销管理工作15年以上。

有丰富的经营管理经验。

岗位职责：

a）负责与顾客签订年销售合同，对其进行合同评审；b）定期向顾客收集产品销售信息；负责顾客满意度的测评；c）负责对供方进行评价选择，确保在合格供方中按采购计划进行采购作业；d）负责库房管理，负责原辅料、成品的保管，保护好库房的各种标识状态和不合格品的控制。

六、车间主任任职条件：

高中以上学历。

从事生产管理工作15年以上。

熟悉酒类制品生产现场管理，有生产管理经验。

岗位职责：

a）在车间的直接领导下，负责车间的全部生产活动。

b）负责车间的生产管理和过程控制，保证不合格的原材料不进入生产工序，保证生产的均衡和连续性，定期或不定期地向厂领导报告生产运行情况。

c）认真贯彻工厂制定的各类标准、要求、制度。

保证本车间职工严格按操作规程进行工作。

d）负责设备管理，做好设备定期检修的计划、实施，并做好日常维护保养工作，保证本车间环境整洁，成品、半成品摆放整齐。

e）指导各班组的工作，并对其工作进行监督。

f）协助办公室对进厂新工人和调岗工人的技术培训和安全教育，确保生产过程各环节遵守生产工艺和操作规程，保证产品符合质量要求。

g）对本车间班组长及工人的工作数量和质量情况进行督查；h）负责编制生产计划，按生产计划组织生产，负责生产过程的协调管理及产品标识和可追溯性的管理工作；i）负责现场管理，确保生产过程各个环节遵守加工工艺和操作规程，提供符合质量要求的产品和服务；七、班组长任职条件：

初中以上学历。

从事生产车间工作5年以上。

熟悉酒类制品操作规程，经过岗位技能培训和健康体检合格。

岗位职责：

a）坚持质量第一的原则，对本组人员进行质量教育，贯彻各项质量政策和规章制度。

b）组织好自检、互检检查活动，开好班组质量分析会。

c）严格执行工艺纪律，按标准、按工艺，组织有序的生产。

d）做好生产车间容器的清洁消毒工作。

e）负责组织产品的搬运、储存、防护和交付工作。

g）完成车间主任交给的其他任务，可越级向厂领导报告工厂存在的质量问题。

八、质检员、化验任职条件：

高中以上学历。

从事质检、化验工作3年以上。

经过质检培训和健康体检合格。

岗位职责：

a）做好原、辅料、半成品、成品理化分析和感观检验，坚持原辅料以量检验、半成品按班检验，成品以批检验的检验办法。

b）化验室有独立行使检验的权力，有权制止不合格产品出厂。

c）化验员必须经培训合格后持证上岗。

d）严格按检验方法标准、操作规程、产品标准及其它规章制度进行检验，未经研究同意，不准擅自改变。

e）负责对检验仪器设备的日常保养维护及管理工作。

f）认真填写检验原始记录、检验报告和报表，并对其准确性、完善性和追溯性负责。

g）按规定方法取样，制样留样，确保取样有代表性，留样标记清楚正确。

成品检验理化标准执行“GB1078

1.2清香型白酒标准，卫生标准按GB2757蒸馏酒及配制酒标准执行。

h）检验时应集中精力、抓紧时间，做到又快又准。

记录要完善、清楚、真实、准确，检验结果应及时通知有关岗位。

i）搞好化验室的现场卫生管理工作，做到清洁、整齐、美观。

九、原酒库库管员任职条件：

初中以上学历。

从事本岗位工作5年以上。

经过岗位技能培训和健康体检合格证。

岗位职责：

1、入库数量准确，手续齐全；

2、入库质量符合有关标准；

3、散酒分类存放；

4、库房安全卫生，做到“四不”“十防”；

5、出库品种，数量准确，手续齐全；

6、帐物相符；

7、及时收酒，调酒，方便生产与顾客。

十、成品库库管员任职条件：

初中以上学历，从事本岗位工作15年以上。

经过岗位技能培训和健康体检合格。

岗位职责：

1、成品入库，数量准确，物续齐全，无差错；

2、分类存放，码垛整齐；

3、库房安全卫生，做到“四不”“十防”；

4、出库品种、规格、数量准确无误；

5、出库手续符合规定；

篇三：

酿酒工艺详细介绍酿酒过程麸曲酒母原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件”。

该理念是对麸曲、酒母的论述，可以延伸到大曲和小曲。

大曲大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。

生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应注意大曲质量的优劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体丰柔。

安徽口子窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有2～3圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落恰到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。

准确地说，“菊花心”大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。

反观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产清香型白酒，在很大程度上影响了清香型白酒的质量。

清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过多强调“低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。

优质的清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯净外，也讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。

汾酒酿造将“清茬、红心、高温（后火）”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。

茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：

“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲。

优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切金”。

有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除去。

各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。

不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白酒。

小曲小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。

近年来，小曲的制造更趋向优种、纯种化，如四川高产曲，采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母，分别培养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群，以获得高质量的小曲酒。

这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。

用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少（约投粮的0.3%），出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。

山西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒，由于优种根霉的孢子萌发快，菌丝繁殖快，所需的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长2～3h，即可入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。

不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒质量更上一个档次，还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群，在实际生产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高。

当前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中，如37℃生长的米根霉群；耐40℃以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，酯化能力强的烟色红曲霉；耐50℃以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。

上述部分微生物种群，在北京牛栏山酒厂试验，已初见成效。

关于上述微生物种群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到；有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。

合理配料麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。

根据季节和气候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称为合理配料。

常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠（辅料）比。

入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。

合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标，如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。

一般是夏季控制入池淀粉浓度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅；气候由冷转暖，逐步增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。

固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟，配料原则与麸曲白酒相同。

低温入池该理念适用于所有清香型白酒，目的有三：

其一为了控制低温发酵，使酒醅缓慢升温，以达到控酸养醅的目的；其二低温发酵所产的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒质绵甜、柔和、爽净，相比之下，高温发酵所产的酒，酒质苦涩，邪杂味大；其三“低温入池”能与合理配料相结合，将酒醅发酵至预定的顶火温度，例如在炎夏季节，将酒醅的入池淀粉降至13%～14%，即使入池温度高达23～24℃，发酵酒醅的升温顶点也不会超过33℃（高粱的标粮淀粉以65%计），出酒率（产酒以65%vl计）仍可达到50%以上，是过热季关的有效措施之一。

定温蒸烧麸曲白酒的发酵周期只有4～5d，“定温蒸烧”的原意是指在一定的发酵期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点后，立即出池蒸酒，例如，华北地区可以定温至32℃；华中、华东一带可定温至32～34℃；西北、东北一带可定温至28～32℃。

该理念对固态发酵小曲酒一样适用，但小曲的主要糖化菌为米根霉，适于37℃生长，比曲霉的最适生长温度30℃高7℃，所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉，据《永川试点》认定以39～40℃时出发酵桶蒸酒最好。

麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32℃为宜，冬季可低至27～28℃,其行之有效的措施，仍是调整入池淀粉的浓度。

定时定温发酵“低温入池、定温蒸烧”的理念，只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。

但是该理念也渗透了“定时、定温发酵”的理念，《永川试点》使该理念更为深化。

根据固态发酵小曲酒“先糖化、后发酵”的工艺特点，明确提出“低温、定时、定温培菌法”和“定时、定温发酵法”，进一步阐明了“变”和“定”的关系。

根据“定时、定温”发酵的工艺原则，针对长期发酵的大曲酒，在《汾酒试点》中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则。

“前缓、中挺、后缓落”该原则概括了“定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺理念，是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展，“前缓、中挺、后缓落”的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，续米查发酵的“粮米查”。

以汾酒大米查纯粮发酵为例，主要控制手段只有一个入缸温度，设每年9月开产、6月停产为热季，12月至1月为冬季，其余月份为平季，以入缸后发酵对时（24h）来表达，热季利用半夜或凌晨，控制入缸温度在14℃以下，能低则低，控制在5～6对时，顶火温度达到32～33℃最好，挺火1～2对时，入缸后7～8对时开始缓慢落火，入缸后12～14对时落火至24℃以下；平季在酒醅入缸后7对时，使顶火温度达到30～32℃最好，9对时开始缓慢落火，至入缸后15～16对时使落火温度达到24℃以下，冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26～28℃，中挺时间挺足2对时，入缸后15～16对时使落火温度达到24℃以下，至出缸时酒醅温度应不低于21℃。

“粮米查”发酵，可利用底醅来调整入池淀粉浓度，再控制入池温度的高低，就更容易做到“前缓、中挺、后缓落”，可与合理配料相结合，灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度，其升温原则为：

正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温，也不降温，最高升1℃，入池后7对时达到顶火温度32℃；8～9对时开始缓慢落火，入池后15～16对时将落火温度降至24℃以下。

“养大米查、挤二米查”和“养米查挤回”“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则，包含了“定时、定温顶火”和“定时、定温落火”的经典理念，有效地控制了酒醅的升温和生酸，也就达到了“养大米查”或“养米查”的目的，“养米查”的关键是控制酒醅酸度，为“挤二米查”或“挤回”打好基础。

根据《永川试点》要求，准确掌握“变”和“定”的关系，不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也必须区别对待。

茅台酒大曲，主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。

但不论是低温发酵、高温发酵，都必须执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺理念，养好米查，为“挤回”打好基础。

前紧、中挺、后缓落工艺清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”，入池淀粉浓度分别达到≥32%和14%～18%，由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理念，在“前紧”期，生酸很少，“中挺”1～2个对时后，酒醅已发透、发彻底，酒精分逐渐升高，有效地控制了生酸细菌的繁殖，生酸量也不大，“后缓落”期，酒醅降温至24℃以下，主要是养醅，即使养醅期长达数月，只要密闭好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低温下酒醅有较高的酒精浓度，总的生酸幅度也不大，这是“养大米查”或“养米查”的全过程。

但是清米查发酵的“二米查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵，入池残余淀粉只有8%～11%，且酸度大，发酵阻碍物多，酒醅的升温极其困难，所谓“挤二米查”或“挤回”，要求糟米查尽快发起来，如果长期维持在25℃以上，30℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中仅有一点残淀粉，也会继续生酸，流酒更少。

因此，纯糟发酵的酒醅升温原则为“前紧、中挺、后缓落”。

“前紧”，因酒醅酸度大，入池（缸）温度要求较高，才能使酒醅很快发起来，入缸后3～4对时，必须使顶火温度达到32℃以上，二米查入缸温度的高低，主要决定于入缸温度。

以汾酒二米查发酵为例，平季正常的入缸酸度以

1.5计，正常的入缸温度可确定为16℃，在此基础上入缸酸度每增加0.1，入缸温度相应提高1℃，热季入缸酸度可达

3.1，入缸温度可以确定为31℃，至入缸后温度不回落为止。

窖池发酵，回糟的淀粉浓度更低，酸度更大，入池温度一般都高达25℃以上，要求前火更紧。

既要很快挺起来，又要定时、定温落下去。

仍以汾酒二米查发酵为例，适宜的入缸温度，应是4对时必须顶火至32℃，中挺至5对时，从6对时开始缓慢落火，落火至23℃以下，冬季出缸酒醅不低于21℃。

现代酿酒技术-关于“稳、准、细、净”的工艺操作原河北省涿县酒厂，在学习《烟台酿酒操作法》的基础上，再经试点而肯定的经验，是《烟台试点》的完善和补充。

稳主要指酿酒工艺条件相对稳定，包括各种配料比，主要入池条件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标，不可忽高忽低，忽大忽小。

如因季节、气候等变化，必须调整时，也应循序渐进，逐步调整，目的是为使酒醅升温、生酸缓慢，淀粉消耗较完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出现恶性大循环，也切不可猛退底醅，猛增辅料，猛加量水。

准生产班长以上的生产管理者，对酿酒工艺条件，如配料比例、酒醅的升温和生酸、流酒等情况要做到心中有数，准确掌握，严格按工艺规程操作。

“准”的首要一点是配料准确，其质量关键控制点是粮醅比，不能凭估计、说大概。

底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察，学会用化验数据指导生产，加强工作责任心。

细主要指细致操作，包括原料、曲料粉碎适宜，配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细，不可粗制滥造，不可抢时间、赶下班。

净酿酒操作要讲究文明生产，清洁卫生，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，不得使用霉变、发热结块的原辅料；曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗，必要时要消毒灭菌。

凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。

总之，“稳、准、细、净”4字必须紧密配合、相辅相成，贯彻“一清到底”的工艺理念篇四：

酿酒的工艺流程酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。

出窖配料后，要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。

四·蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。

蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

五·入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l~

1.5kg大曲粉，以促进生香。

第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。

粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。

入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50c