食品分析复习资料总结.docx

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食品分析复习资料总结

《食品分析与实验》复习范围

注意：

课本上概括性的话。

1,食品分析的任务和内容

任务：

①控制和管理生产；

②保证和监督食品的质量；

③为科研与开发提供可靠的依据。

内容：

①食品安全性（添加剂、有害物质）检测

②食品中营养组分的检测

③食品感官品质分析：

食品的色、香、味、型四个方面

2,了解一些标准化组织的英文缩写（判断）

国际标准ISO、国家标准GB、地方标准DB、企业标准　Q

行业标准：

NY（农业部）、SB（商业部）、SN（国家商检局）

ISO——国际标准化组织

FAO——联合国粮农组织，

WHO——世界卫生组织，

CAC——食品法典联合委员会，

JECFA-----食品添加剂专家委员会

CCPR——国际农药残留法典委员会

3,正确采样的原则

（1）采集的样品要有均匀性、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

（2）采样方法要与分析目的一致。

（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

（4）防止带入杂质或污染。

（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

4,样品的分类

检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

5,采样的一般方法

随机取样和代表性取样

6,样品的预处理方法（填空）

（一）有机物破坏法（1.干法灰化，2.湿法消化）

（二）蒸馏法（①常压蒸馏②减压蒸馏③水蒸汽蒸馏④分馏）

（三）溶剂提取法（①萃取法②浸提法）

（四）色谱分离法（吸附层析、分配层析、离子交换层析、凝胶层析）

（五）化学分离法（磺化法、皂化法、沉淀法和掩蔽法）

（六）浓缩（常压、减压）

7,物理检测的内容（填空）

相对密度法、折光法、旋光法、黏度检测法、质构测定法

8,黏度的测试方法有几种?

（判断）

毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法

9,水分的存在状态（填空）

①自由水——是靠分子间力形成的吸附水。

②亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。

③　结合水——以氢键结合的水，结晶水。

10,近似的水分含量

食品水分含量水分活度

蔬菜90%0.99-0.98

水果89-87%0.99-0.98

面包35%0.93

小麦粉14%0.61

绿茶4%0.26

11,干燥法的前提条件（简答）

①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。

②水分的排除情况很完全。

即含胶态物质、含结合水量少。

因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。

③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。

12,直接干燥法的原理

食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于周围空气的分压，使食品中的水分蒸发出来。

13,蒸馏法的原理（B卷简答）

两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。

14,卡尔-费休法的原理和使用范围（简答）

原理：

利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）

→

I2+SO2+2H2O←H2SO4+2HI

此反应具有可逆性，当生成物H2SO4浓度＞0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。

I2+SO2+2H2O+3C5H5N→2C5H5NHI+C5H5NSO4

氢碘酸吡啶硫酸吡啶

硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。

若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。

C5H5NSO4+CH3OH→C5H5NHSO4.CH3

将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为费休试剂。

卡尔·费休总反应式

I2+SO2+H2O+3C5H5N+CH3OH→2C5H5NHI+C5H5NHSO4.CH3

适用范围：

费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。

使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。

16,水分活度的测定方法及原理

（一）Aw测定仪法：

在一定温度下,利用Aw测定仪中的蒸气压力传感器,检测密闭系统中食品的蒸气压,读出水分活度.

（二）扩散法：

样品在康威微量扩散皿的密闭和恒温下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，标准试剂的Aw为横坐标，

计算样品的水分活度。

（3）溶剂萃取法：

食品中的水可用不混溶的溶剂苯萃取，在一定温度下，苯萃取出的水量与样品水相的Aw成正比。

用K-F法测定苯从样品和纯水萃取出的水量，两者比值，即为Aw。

17,什么是灰份

食品经高温灼烧，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐、氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。

18,灰分的分类和组成（填空）

总灰分：

水溶性灰分、水不溶性灰分

水不溶性灰分：

酸溶性灰分、酸不溶性灰分

组成：

无机盐、氧化物

19,加速灰化的方法?

①改变操作方法：

②添加灰化助剂：

③糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速。

④加入MgAc2、Mg（NO3）2等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验。

⑤添加MgO、CaCO3等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。

22,酸度的几个概念（简答、填空）

总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。

又称可滴定酸度。

有效酸度——指被测溶液中游离的H+的浓度。

反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。

挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。

牛乳酸度：

固有酸度（外表酸度）<0.2%

发酵酸度（真实酸度）>0.2%

固有酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

发酵酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

23,食品中常见的有机酸

水果：

苹果酸、柠檬酸、酒石酸

蔬菜：

草酸、苹果酸、柠檬酸

24,总酸度的测定（原理和范围）（填空）

原理：

用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。

当滴定终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。

反应式：

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

范围：

适用于各种浅色食品的总酸的测定。

如果是深色样品可采取以下措施：

①滴定前（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释一倍。

②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3ml液体，再加入20ml水稀释，观察。

③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。

25,挥发酸的测定（原理和范围）（填空）

1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。

特点：

操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。

2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。

总酸=挥发酸+不挥发酸

特点：

适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

3.水蒸汽蒸馏法测总挥发酸—样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。

反应式同“总酸度的测定”。

适用范围：

适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等挥发酸含量的测定。

26,食品中有机酸的定量方法有几种?

气相色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法、薄层层析法。

28,索式提取法的原理和分析范围

原理：

将经过前处理而分散均匀且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，去除溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。

分析范围：

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的测定。

索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

29,酸水解法的原理和分析范围

原理：

将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。

适用范围

此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。

特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。

30,罗兹-哥特里法的原理和分析范围（选择）

原理：

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

分析范围与特点：

本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

31,巴布和盖勃法的原理和分析范围（选择）

原理：

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

分析范围与特点：

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。

对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。

此法操作简便，迅速。

对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

32,食用油脂需要测定哪些理化特性?

（定义和计算）

酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是反映油脂酸败的主要指标。

碘价（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。

碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。

过氧化值——滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL）。

过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。

皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）。

皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。

用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

总羰基价——用比色法测定。

33,还原糖,非还原糖

34,食品中糖类物质的测定方法

①物理法：

相对密度法、折光法、旋光法

②化学法：

还原糖法（直接滴定法、高锰酸钾法、