食品营养学复习总结资料.docx

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食品营养学复习总结资料

食品营养学复习资料

（一）名词解释

1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.

2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。

3.营养价值:

指食品中营养素能满足人体需要的程度。

一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。

4.食品营养学:

主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。

5.必需脂肪酸：

是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。

6.必需氨基酸:

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）:

当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。

8.完全蛋白质（优质蛋白质）:

必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.

9.蛋白质互补作用:

将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.

10.蛋白质-热能营养不良:

蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：

消瘦型和水肿型。

11.氨基酸模式:

指蛋白质中各种必需氨基酸的比例

12.氨基酸评分:

计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分

13.节约蛋白质作用:

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖

14.抗生酮作用:

脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体

15.食物热效应：

又称食物的特殊动力作用（specificdynamicaction,SDA）或膳食生热作用（dietarycalorificeffect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

16.维生素:

维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物

17.矿物质:

人体功能所必需的无机元素（4%），称无机盐。

是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的

18.夜盲症：

维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症。

19.脚气病:

硫胺素（VB1）严重缺乏引起的多发性神经炎。

20.“三D”症:

皮炎、腹泻和痴呆，称“三D”症状。

21.癞皮病：

烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。

22.克汀病：

胎儿期及婴儿期严重缺碘引起，也称呆小症，流行于地甲肿较严重的病区。

23.克山病：

硒缺乏引起的，是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。

24.食物消化:

食物在消化道内被分解为结构简单，可被吸收的小分子物质的过程。

25.食物吸收:

食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程

26.“富贵病”:

是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。

27.平衡膳食（营养平衡）:

在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。

28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:

是在推荐的每日膳食营养供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

29.膳食结构:

膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南:

一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。

31.居民平衡膳食宝塔:

据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。

32.营养强化:

根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。

33.强化食品：

经过营养强化处理的食品。

34.食谱编制:

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

35.营养调查:

运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。

（二）单选题

格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是（D）

A.VCB.VB2C.VB6D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（C）

A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）

A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉

4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A）

A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素

5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C）

A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%

6、食物热效应最高的是（B）

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物

（三）问答题

1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？

✓蛋白质的功能

1.人体组织的构成成分

2.构成体内各种重要物质

酶（催化）、激素（调节）、转运蛋白（转运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。

3.供给热能

✓油脂的生理功能

1.贮存和提供能量

2.构成机体组织

3.提供必需脂肪酸

4.维护机体

5.促进脂溶性维生素吸收

✓碳水化合物的生理功能

1.贮存和提供能量---最经济的能量来源

2.构成机体的重要物质

3.节约蛋白质作用

4.抗生酮作用

5.解毒功能、改善肠道功能等

2.哪些营养素具有抗氧化作用？

3.维生素D和钙的生理功能是什么？

缺乏后导致什么疾病？

维生素D生理功能

1）促进小肠对钙、磷的吸收；

2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；

3）促进骨骼生长与钙化；

4）调节血钙平衡；

5）促进皮肤新陈代谢

缺乏症

1）佝偻病

2）骨质软化症

3）骨质疏松症

4）手足痉挛症

钙：

生理功能

●构成骨骼和牙齿。

●对多种酶有激活作用，如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。

●维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。

●其他功能

参与血液凝固。

维持体液体酸碱平衡。

参与某些激素的分泌。

钙对心肌有特殊影响，维持心跳节律。

缺乏症

佝偻病（儿童期发病者）;

骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;

骨质疏松症;

手足抽搐症.

4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？

其引起贫血的主要原因是什么？

5.锌具有哪些生理功能？

缺乏时会引起哪些典型症状？

生理功能

●多种酶的组分或酶的激活剂。

●促进生长发育与组织再生。

●维护机体免疫功能。

●合成味觉素，维持正常味觉与食欲。

●对皮肤和视力有保护作用。

●促进精子正常生成。

缺乏症

●食欲减退；

●儿童生长发育迟缓；

●抵抗力下降，易感染。

6.维生素A具有哪些生理功能？

缺乏时会引起哪些典型症状？

生理功能

●1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质合成与再生；

●2）维持上皮组织健康；

●3）促进生长发育；

●4）增强免疫力；

●5）抗癌作用；

6）维持正常生殖功能

缺乏症

●暗适应能力下降。

●粘膜、上皮改变。

●生长发育受阻。

●味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

●头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

7.简述维生素的共性.

①外源性：

人体自身不可合成或合成量不足。

②调节性：

主要是参与机体代谢的调节；

③特异性：

当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；

④微量性

8.矿物质的生理功能有哪些？

导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？

✓1.机体的重要组成成分。

✓2.调节生理机能，维持人体正常代谢。

●调节细胞渗透压、保持水平衡；

●维持体液中和性，保持酸碱平衡；

●维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；

●供给消化液电解质，是消化酶活化剂；

●参与体内生化反应，调节代谢。

矿物质缺乏的原因

●地球环境中各元素的分布不平衡；

●食物中存在天然矿物质拮抗剂；

●食物加工过程中造成矿物质的损失；

●摄入量不足或不良饮食习惯；

●生理上有特殊营养需求的人群。

9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？

（一）食物蛋白质的含量

（二）蛋白质消化率

（三）蛋白质利用率

10.简述人体消化系统的组成。

为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

①由消化道和消化腺两部分组成。

消化道、口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等各段；

②蛋白质的消化主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解后即可被吸收；脂类的消化主要在小肠中进行。

小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁，碳水化合物的消化开始于口腔，主要在小肠中进行。

11.人体大的消化腺有哪些？

其分泌液分别对食品消化有何贡献？

①大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。

②唾液腺：

分泌唾液，将淀粉初步分解成麦芽糖；肝脏：

分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪，称为物理消化；胰脏：

分泌胰液，其对糖类、脂肪、蛋白质都有消化作用

12.依次列出人体消化道的组成。

1.上消化道：

包括口腔、咽、食管、胃、十二指肠。

2.下消化道：

空肠、回肠、大肠

13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？

各营养水平指标的制订分别有何用途？

包括四个营养水平指标，即估计平均需求量（EAR）、推荐营养素摄入量

（RNI）、适宜摄入量（AI）与可耐受最高摄入量（UL）

①估计平均需求量（EAR）用途：

计划和制定推荐摄入量的基础，

用于评价和计划人群的膳食。

②推荐营养素摄入量（RNI）用途：

作为个体每日摄入该营养素的目标值。

③适宜摄入量（AI）用途：

作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。

④可耐受最高摄入量（UL）检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒

14.人体能量消耗包括哪些方面？

长期能量摄入不平衡会导致什么后果？

⑴人体能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。

⑵当长期能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则会发生蛋白质能量营养不良症，其主要表现有两个方面，即浮肿和消瘦

15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？

如何理解食物营养价值的相对性？

食品营养价值的评价内容包括：

①营养成分；②保健成分；③抗营养因子；④贮藏加工方法。

理解相对性：

⑴几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；

（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；

（3）不同食物提供热能和营养素量不同；

（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；

（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；

（6）有些食物含有特殊天然活性成分；

（7）食品的安全性是首要问题

16.简述食品营养强化的基本原则。

1.目的明确，针对性强。

2.符合营养学原理。

注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。

3.载体食物的消费覆盖越大越好，而且这种食物应该是工业化生产的。

载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入（如软饮料、零食）而发生过量.

4.易被机体吸收利用。

5.在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。

VB1—二苄基硫胺，VA—VA棕榈酸酯，VC----VC磷酸酯钙。

6.强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。

7.符合国家相关标准.

17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？

举例说明营养强化的意义.

载体选择的依据

1.食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。

2.强化后食物中营养素的损失、变化较少。

3.不因强化而改变食品的品质和口感

营养强化的意义.

1.弥补天然食物中营养素的缺陷。

2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失。

3.简化膳食处理，方便食用。

4.适应不同人群生理及职业的需要。

5.预防营养不良。

18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？

为何说二者是很好的互补食品？

碳水化合物：

谷物主要成分是淀粉，大豆则主要成分为蔗糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类；

蛋白质：

谷物中赖氨酸含量较低，而大豆则氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高，仅蛋氨酸略低；

脂类：

谷物中含量低，约为1%~2%，大豆则达到15%-20%；

矿物质：

谷物中钙和铁含量低；

维生素：

均已B族维生素为主，大豆含量更高，谷物食品中几乎不含VA,VD,VC

谷类营养特点

19.从营养价值上,举例说明动物性食物与植物性食物的异同点?

●植物性食物：

谷类、薯类、豆类、果蔬类、菌藻类、坚果类等。

主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。

●动物性食物：

蓄禽肉类、奶类、蛋类、水产类等。

主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素和矿物质。

20.何谓食物多样性？

在日常生活中为什么要食物多样性？

食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。

应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。

原因：

人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样。

21.何谓膳食平衡？

谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。

日常生活中如何达到膳食平衡？

膳食平衡是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求。

重要性：

满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系。

达到方法：

遵循食物多样化原则、食物均衡性原则、适量原则、个体化原则。

（1）食物多样、谷类为主。

（2）多吃蔬菜、水果和薯类。

（3）每天吃奶类、豆类或其制品。

（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

（5）食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。

（6）吃清淡少盐的膳食

（7）如饮酒应限量。

（8）吃新鲜卫生的食物。

22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。

你如何理解这句话？

23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？

如何对膳食平衡进行评价？

膳食平衡主要包括氨基酸平衡、热量营养素平衡、营养素平衡、酸碱平衡。

如何评价：

①基于营养素的,如应用膳食参考摄入量（DRI）进行评价

②基于食物的,如期望膳食模式（DDP）法

③总体膳食质量评价,如膳食质量指数（DQI）、中国膳食平衡指数（DBI）

24.何谓膳食结构？

世界膳食结构有哪些类型？

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

类型：

发达国家模式、发展中国家模式、日本模式、地中海模式

25.简述食谱的评价内容。

（1）食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；

（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。

26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？

（1）能量的食物来源。

（2）能量的营养素来源。

（3）三餐提供能量的比例。

（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）

27.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。

以下仅为参考例题，数据与本题不符合。

仅参考步骤。

1.确定用餐者一日供能量：

依据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）标准确定能量。

例如，一20岁，体重60㎏左右，从事中等体力劳动的男性，每日需总热能为2700kcal。

2.计算能量营养素一日应提供的能量。

依据三大产热营养素合理的热能分配比例（蛋白质占10％～15％、脂肪占20％～30％、碳水化物占55％～65％）计算，假定每日需热能2700kcal，则需：

蛋白质：

2700×15％＝405kcal

脂肪：

2700×25％＝675kcal

碳水化物：

2700×60％＝1620kcal

3.计算三种营养素的每日需要量。

依据每种营养素的生热系数计算。

蛋白质：

405kcal÷4.0kcal/g＝101g

脂肪：

675kcal÷9.0kcal/g＝75g

碳水化物：

1620kcal÷4.0kcal/g＝405g

4.计算三种能量营养素每餐需要量。

依据三餐的能量分配比进行计算。

一般三餐能量的适宜分配比例为：

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

早餐：

蛋白质101×30%＝30g

脂肪75×30%＝23g

碳水化物406×30%＝122g

午餐：

蛋白质101×40%＝40g

脂肪75×40%＝30g

碳水化物406×40%＝162g

晚餐：

蛋白质101×30%＝30g

脂肪75×30%＝23g

碳水化物406×30%＝122g

5.计算主、副食的用量。

依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。

（1）主食：

以上面计算值中的午餐为例（蛋白质40g、碳水化物162g），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们各提供50%碳水化物，查食物成分表可知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，则需要主食量分别为：

馒头：

162×50%÷（44.2/100）＝184g

米饭：

162×50%÷（25.9/100）＝313g

（2）副食：

副食品种和数量的确定是在已确定主食用量的基础上，依据副食所能提供的蛋白质质量来确定。

◆根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，可计算主食中的蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得到：

午餐中副食应提供的蛋白质质量＝40g―[184g×（6.2/100）＋313×（2.6/100）]＝20g

◆假设副食中蛋白质的2/3来源于动物性食品，1/3来源于豆制品，则：

动物性食品应提供的蛋白质：

20g×66.7%＝13g

豆制品应提供的蛋白质：

20g×33.3%＝7g

若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为15.8g，则：

猪肉（脊背）重量＝13g÷（20.2/100）＝64g

豆腐干（熏）重量＝7g÷（15.8/100）＝44g

◆蔬菜的品种和数量的确定：

确定了动物性食品和豆制品的摄入量后，就可保证蛋白质的摄入量，可根据不同季节市场蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

◆油和盐摄入量的确定：

油脂的摄入以植物油为主。

有食物成分表可知每日或每餐摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量。

植物油=30g-184g馒头x1.2%-313g米饭x0.2%-64g猪肉x7.9%-44g豆腐干x4.8%=18g

6.食谱的评价与调整

据以上步骤设计出食谱后，要与参考摄入量（DRIs）比较，以确定所编制的食谱是否合理、可行。

7.编排一周食谱：

一日食谱确定后，可根据用餐者的饮食习惯、当地食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。

28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.

29.何谓“富贵病”?

如何通过合理膳食预防“富贵病”?

“富贵病”:

是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。

饮食原则：

◆控制单糖，增加多糖尤其膳食纤维；

◆合理的三大产能营养素比例；

◆多食富纤维的蔬菜，少食动物脂肪；

◆杜绝烟酒。

◆限制脂肪和胆固醇摄入、调整膳食蛋白、多吃膳食纤维、保证充足维生素和矿物质摄入、饮食清淡、适量饮茶。

◆控制总能量的摄入；适当的营养素分配比例；良好的饮食习惯；合理的烹调方法

30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？

1.查出每日所需总能量

2.计算食品交换份份数

3.进行食物的分配

4.食谱编制

5.食谱调整

6.进行互换