娃哈哈实习报告.docx

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娃哈哈实习报告

食品科学与工程专业

实习报告

班级：

食品07

姓名：

徐婷

学号：

企业实习报告

——青海西宁哇哈哈启力饮料有限公司

（青海大学农牧学院动物科学系食品07班徐婷）

前言

千里之行，始于足下；能力的提升是一个慢慢积累的过程，本人在青海西宁哇哈哈启力饮料有限公司生产实习期间，对企业所主要生产的产品如：

果蔬饮料、茶饮料、咖啡饮料、含乳蛋白饮料等的工艺流程进行了必要的了解与参与。

通过这次的生产实习，使得自己在产品的工艺流程及关键控制点等方面得到了深入的了解和提高。

使我认识到作为食品厂中的生产在各方面都要十分严格，并且对食品的质量监控及鉴定起着至关重要作用。

这不仅是体现了厂家的信誉更是对消费者的负责的表现。

作为一名学食品专业的学生所需做的和要求的东西还有很多，应该不断完善自己和提升自己。

—、实习时间：

2010年5月24日———2010年6月30日

二、实习地点：

青海西宁哇哈哈启力饮料有限公司

三、实习目的和任务：

熟悉并参与本专业相关生产环节；

四、实习要求：

1.了解食品厂的组成；

2.了解参与的食品生产的工艺流程；

3.熟悉食品加工的工艺类型。

五、实习内容：

（一）企业概况

  杭州娃哈哈集团有限公司创建于1987年，目前为中国最大的食品饮料生产企业，全球第五大饮料生产企业，仅次于可口可乐、百事可乐、吉百利、柯特这4家跨国公司。

在全国27个省市建有100余家合资控股、参股公司，在全国除台湾外的所有省、自治区、直辖市均建立了销售分支机构，拥有员工2万余名，总资产达178亿元。

公司拥有世界一流的自动化生产线,以及先进的食品饮料研发检测仪器和加工工艺，主要从事食品饮料的开发、生产和销售，主要生产含乳饮料、瓶装水、碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料、罐头食品、医药保健品、休闲食品等八大类近100个品种的产品，其中瓶装水、含乳饮料、八宝粥罐头多年来产销量一直位居全国第一。

青海西宁娃哈哈启力饮料有限公司是一家中外合资企业，成立于2008年8月，注册资本640万美元。

公司受杭州娃哈哈集团公司授权，生产和销售“娃哈哈”品牌的各类饮料产品，受娃哈哈集团的统一管理，产品并入集团公司全国销售网络进行销售。

公司位于西宁经济技术开发区生物科技产业园区，占地约100亩，总投资1600万美元，折合人民币1.12亿元。

一期从德国引进一条30000瓶/小时的超净热灌装饮料生产线，年生产能力达1.2亿瓶，主要生产果蔬饮料、茶饮料、咖啡饮料、含乳蛋白饮料等产品。

（二）生产工艺流程：

本次实习公司生产的产品有纯净水、矿泉水、碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、咖啡饮料、含乳蛋白饮料等。

1、饮用天然矿泉水、瓶（桶）装饮用水的生产工艺：

水源水→粗滤→精滤→杀菌→罐装封盖→灯检→成品

↑

瓶（桶）及其盖的清洗消毒

2、饮用纯净水的生产工艺：

水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏）→杀菌→罐装封盖→灯检→成品

3、碳酸饮料的生产工艺：

水处理→水＋辅料瓶及盖的清洗消毒

↓↓

基料→调配→制冷、碳酸化→罐装封盖→灯检→成品

4、茶饮料的生产工艺：

水处理→水＋辅料

↓

茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→调配（或不调配）→过滤→杀菌→罐装封盖→灯检→成品

5、果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料的生产工艺：

（1）以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料

水＋辅料

↓

浓缩汁（浆）→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品

（2）以果（蔬）为原料

果（蔬）水＋辅料

↓↓

预处理→榨汁→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品

6、含乳饮料及植物蛋白饮料的生产工艺：

（1）含乳饮料

乳（复原乳）→调配→均质→杀菌灌装（罐装杀菌）→成品

↓↑

杀菌冷却水＋辅料

↓↓

发酵→均质→调配→均质→杀菌灌装（罐装杀菌）→成品

注：

活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程

（2）植物蛋白饮料

水水＋辅料

↓↓

原料→预处理→制浆→过滤脱气→调配→均质→杀菌灌装（罐装杀菌）→成品

（三）参与实习内容：

本人在实习期间主要参与的是茶饮料的生产过程，并对茶饮料的各生产环节有了初步的认识。

 茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。

从长远的观点看，是可以与碳酸饮料相抗衡的产品，其特点是天然、保健且能解渴，符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。

萃取工艺流程：

从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异，水与茶叶的比例一般为1～15∶100。

如果浓度大易产生白色沉淀。

为降低成本及避免成品在销售时产生混浊，一般是以1％的茶叶进行萃取，萃取温度为70～95℃，萃取时间为5～30分钟，萃取后用250目尼龙布过滤除渣。

萃取形式有3种代表形式夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。

夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶，搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶

萃取液进行过滤。

该形式的特点是温度时间易控制，搅拌出料方便，萃取充分。

篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取，不足之处是萃取不完全，茶叶渣取出不便，茶叶易产生涩味。

咖啡抽取器式萃取就是喷淋式，是将茶叶放在网上，用规定温度的热水从顶部喷淋萃取，待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤，其优点是易排渣，但不能搅拌，萃取终点不易判别。

膜浓缩技术和真空干燥技术，降低了香气和滋味的损失，解决了沉淀混浊问题。

用这种方式生产的影响茶饮料品质的因素主要有：

1.水质。

水是茶饮料的主要组成部分，其品质对茶饮料影响甚大。

一般说，水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味，会使茶饮料发生混浊，形成茶乳。

当水中的铁离子含量大于5ppm（百万分之5）时，茶汤将显黑色并带有苦涩的味道；氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。

茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应，并可生成多种颜色。

所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。

生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水pH值在6.7～7.2，铁离子小于2ppm，永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。

2.原料。

茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类，各类茶风味各异。

成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味，同时其可溶性成分也不一样。

茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。

成茶的品质在茶青的基础上取决于加工技术。

如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。

好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。

 3.萃取。

直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。

水温越高，时间越长，原料颗粒越小、茶叶比例越大，萃取率越高，茶汤的苦涩味越重，成本亦高，香味新鲜度也受影响，而萃取是否采用多级方法，也影响茶汤品质。

 茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。

茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀，是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的，行业专家称之为“茶乳酪”。

蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀，而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。

解决茶饮料混沌的方法有几种，启力公司采用的是物理法使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去，以提高茶叶汤汁的澄净度。

改善产品的杀菌条件和提高灌装设备的卫生等级是ESL技术中极为重要的生产环节。

其中ESL灌装技术，又称为超洁净灌装（Ultra-CleanFilling）技术，是依据微生物栅栏技术的原理和HACCP质量控制理论，利用洁净的灌装设备，在洁净的充填环境下，将杀菌合格的物料充填到洁净的包材中，从而达到延长产品的保质期的目的。

包装材料的消毒及包装过程中应注意事项：

1、包装方式。

本次实习厂家哇哈哈启力饮料有限公司包装时采用PET瓶热灌装生产，在PET瓶热灌装生产中，与物料直接接触的包装材料主要为PET瓶及瓶盖。

PET空瓶在刚吹制出来时，其所带菌落数较少，但由于吹制出的空瓶自身带有静电，其极易吸附空气中的灰尘，而灰尘又是微生物的良好载体，因此空瓶在储存过程中会受到微生物的污染，其污染程度和PET的包装方式及储瓶的环境有关。

用于ESL热灌装的PET瓶和瓶盖需要选择合理的包装方式并严格控制包装材料的储运条件，同时，在生产使用前必须经过消毒处理。

在PET瓶ESL热灌装生产线中，空瓶的消毒方式主要有消毒液灌注法和喷冲法。

空盖的消毒方式主要有连续喷冲法和浸泡法。

2、灌装空间的空气净化。

空气净化系统可分为以无生命微粒的控制为对象的工业洁净室和以控制有生命微粒（细菌）与无命微粒（尘埃）对工作对象的生物洁净室。

生物洁净室的主要目的是控制微生物。

空气中活微生物大多依附尘埃粒子而形成生物活性粒子。

在PET瓶ESL热灌装生产线中的生物洁净系统中，首先是要通过HEPA高效过滤器过滤尘埃的方式来除去空气中附着在尘埃表面上的微生物，但由于HEPA仅为物理性的除菌方法，在洁净系统的墙壁、顶棚及设备表面容易积存细菌，要达到生物洁净室的技术要求，因此在洁净系统的设计中还需要采用消毒方法来杀灭洁净室中的微生物。

其实施方式主要由以下几种方式协同作用来完成：

在生产准备期，定期采用药物熏蒸方式对灌装区域进行消毒处理；在生产前，利用COP和SOP操作对设备表面进行清洗和消毒；在生产前及生产过程中，采用臭氧消毒方式；灌装区域设置有自动消毒液气溶胶喷雾熏蒸系统，可自动定期对灌装空间及其设备表面进行消毒。

在PET瓶ESL热灌装空气洁净系统有如下优点：

可防止消毒液的气味挥发到灌装操作区，改善操作人员工作环境；可减少灌装操作区人员的活动对灌装区域的污染。

可明显提高动态下灌装区域的净化等级。

3、 灌装区内灌装设备外部的清洁和消毒。

在PET瓶ESL热灌装过程中，由设备表面微生物的繁殖而造成灌装环节的二次污染是一个渐进的过程，由于设备表面或环境清洗不彻底，或者在生产过程中物料洒溅到设备表面，会使部分营养物质富集并导致部分微生物得以生存和繁殖，当微生物繁衍到一定程度后会形成“生物膜”，在生物膜保护下，各类杂菌飞速繁殖。

一旦条件许可，就会破坏灌装洁净区内的卫生净化程度。

在PET瓶ESL热灌装生产线中，为了保证灌装环境的洁净程度，需通过COP泡沫清洗方式和SOP消毒方式来实现净化隔离区内设备外表面的清洗和消毒。

COP泡沫清洗的方法是将泡沫母液按比例添加到高压水中，溶液在混合器内被压缩空气充分混合后使其发泡，然后将发泡后的清洗液通过专用的COP装置喷洒在被洗物的表面，清洗液与污垢保持充分的接触时间（通常l0～15分钟）后，再用高压水洗涮便可将处于极易剥离状态的污垢很容易除去。

这种方法只需用少量的洗涤剂就能达到很好的清洗效果。

另外，通过调节混入空气的比率可以调节泡沫的软硬度，从而使得泡沫在垂直面上具有较强的附着性。

来源：

（-我在娃哈哈的实习报告_人可晚林_新六、实习收获及感悟

在此实习期间让我明白：

管理者熟悉管理范围内各个环节的具体工作的重要性。

只有熟悉各个环节，在对待各种问题时，才能找出问题的根本，才能采取更有利的办法解决问题。

我觉得确定方向，明确心态，踏实进取，充满斗志，这是成长的基础，也是工作中激情的源泉，此段时间我工作也因此满怀激情，也能不断进取。

下面是我的一些感悟：

（一）、认识新人，增加了人际关系；

实习期间认识了一些公司领导，结识了实习同事及促销人员，接触了公司员工和社会人事，这是我得到的无形财富。

（二）、接触社会，增强了竞争意识；

在校期间，虽不是埋头苦读，不理世事；但是没有真正接触社会，不理解社会竞争的残酷；经过此阶段的学习，娃哈哈公司各阶层领导的更替，让我明白，手心手背也存在竞争，跟不上潮流，只能是昔日黄花，随风附水而去。

（三）、了解了娃哈哈；

经过培训，旁听会议及自身学习，让我认识了娃哈哈的发展历程，公司文化，管理理念，处事方式，用人原则，产品品种等知识；尤其喜欢公司处事三思后行，自思后问，会议解惑的处事方式，也喜欢娃哈哈公司企业文化的“家文化”。

（四）、明白公司招人原则；

从公司会议及促销实战过程中，我看到了一些公司员工素质低下，工作积极性缺乏，对公司政策不能认真的贯彻施行，对公司的忠诚度不高；假如是公司自己培养出来的员工，这些问题就不再是问题。

（五）、学会在管理上对待问题的处理方式；

一种是现场参观寻思解决方法；另一种是在会议上解决；娃哈哈公司会议上，有各区域管理者对领导提出困难问题，领导就询问另外区域管理者对这个问题的看法和解决办法，这样即可以找到答案，也可以寻找思路，获取启示以解疑惑。

（六）、学会了施行拓展的全过程；

从确定活动内容，排点，选点，洽谈，人员安排等细致工作入手，一步步必须全面细致把握，对促销人员的教育训练是重中之重，做好公司形象，把握活动本质必须贯彻清楚。

活动内容还要不断改进完善，精益求精。

（七）、更加深刻理解做人做事的重要性；

做生意，比的是产品，比的是渠道，也比的是人脉；良好的人脉，能让你绝出逢生，能带给你雪中送炭的机遇；实战过程中，我努力的做事，认真的做人，尽量在每一个促销点留下好的印象，不仅仅是为公司做形象，也为自己不时之需，建立发展基础；主要是养成良好的习惯。

（八）、养成了健康的思维模式；

在实战过程中，我发现一些公司销售，拓展的一些问题，开始发现这些问题是错误，但是仔细一想，自己也想不出好的办法，公司目前的办法就是最好的，冥冥之中觉得又不对，自己就努力的想，去学习，去寻找更好的解决方案；自己还思考以后自己真正遇上怎么解决；我不喜欢首先询问，而是自己思考；三思后行，谋取发展。