食品卫生安全(餐饮人员培训).ppt

食品卫生安全(餐饮人员培训).ppt

《食品卫生安全(餐饮人员培训).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生安全(餐饮人员培训).ppt（50页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

浮吟梅浮吟梅漯河职业技术学院食品工程系漯河职业技术学院食品工程系食品营养与检测专业主任食品营养与检测专业主任副教授副教授食品安全基本概述食品安全基本概述食品安全事件食品安全事件食物中毒与预防食物中毒与预防如何防范食品安全如何防范食品安全食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求食品安全食品安全食食品品安安全全指指食食品品无无毒毒、无无害害，符符合合应应当当有有的的营营养养要要求求，对对人人体体健健康康不不造造成成任任何何急急性性、亚亚急急性性或或者者慢慢性性危危害害。

根根据据世世界界卫卫生生组组织织的的定定义义，食食品品安安全全是是“食食物物中中有有毒毒、有有害害物物质质对对人人体体健健康康影影响响的的公公共共卫卫生生问问题题”。

食食品品安安全全也也是是一一门门专专门门探探讨讨在在食食品品加加工工、存存储储、销销售售等等过过程程中中确确保保食食品品卫卫生生及及食食用用安安全全，降降低低疾疾病病隐隐患患，防防范范食食物物中中毒毒的一个跨学科领域。

的一个跨学科领域。

食品数量食品数量:

充足供应充足供应食品质量食品质量:

对人体健康对人体健康,对生命安全对生命安全对食品的更高要求对食品的更高要求:

没有受到环境污染没有受到环境污染食品安全基本概述食品安全基本概述一一、由由于于食食品品生生产产环环节节、消消费费环环节节引引发发的食品安全事件的食品安全事件苏苏丹丹红红鸭鸭蛋蛋、孔孔雀雀绿绿鱼鱼虾虾、三三聚聚氰氰胺胺奶奶粉粉及及牛牛奶奶、甲甲醛醛奶奶糖糖、带带花花黄黄瓜瓜、爆爆炸炸西西瓜瓜、地地沟沟油油、染染色色花花椒椒、墨墨汁汁石石蜡蜡红红薯薯粉粉、瘦瘦肉肉精精、假假牛牛肉肉（用用牛牛肉肉膏膏让让猪猪肉肉变变牛牛肉肉），河河南南南南阳阳毒毒韭韭菜菜、青青岛岛福福尔尔马马林林浸浸泡泡小小银银鱼鱼、染染色色馒馒头头、沈沈阳阳毒毒豆豆芽芽、宜宜昌昌毒毒生生姜姜、合合肥肥染染色色蛋蛋糕糕、北北京京多多家家影影院院爆爆米米花花桶桶含含荧荧光光增增白白剂剂、海海南南的的毒毒豇豇豆豆、陕陕西西榆榆林林学学生生奶奶中中毒毒、广广东东中中山山查查获获13251325公公斤斤“墨墨汁汁粉粉条条”、重重庆庆一一公公司司购购2626吨吨三三聚聚氰氰胺胺奶奶粉粉生生产产雪雪糕糕、广广州州市市场场现现“染染色色紫紫菜菜”、台台湾湾塑塑化化剂剂有有毒毒食食品品，到到期期面面包包回回炉炉再再造造热热卖卖、漂漂白白大大米米、面面粉粉增增白白剂剂、下下水水道道小小龙龙虾虾、双双氧氧水水凤凤爪爪、避避孕孕药药养养黄黄鳝鳝、激激素素染染色色草草莓莓、大大肠肠杆杆菌菌超超标标青青团团、农农药药残残留留含含敌敌敌敌畏畏、麻麻辣辣海海带带丝丝用用苯苯甲甲酸酸防防腐腐、毒毒竹竹笋笋焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠超超标标至至少少144144倍倍。

食品安全事件食品安全事件二、食品安全事件二、食品安全事件20062006年年99月月，四四川川省省成成都都市市崇崇州州市市实实验验小小学学因因食食用用志志贺贺氏氏菌菌污污染染的的食食物物，发发生生300300多多名名小小学学生生群群体体性性食食物物中中毒毒事事件。

件。

20032003年年33月月1919日，辽宁省海城市部日，辽宁省海城市部分小学生及老师饮用未煮熟豆奶引发分小学生及老师饮用未煮熟豆奶引发食物中毒。

其中涉及食物中毒。

其中涉及25562556名小学生。

名小学生。

20042004年年44月月2828日，湖北省武穴市连日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒引起食物中毒.食品安全事件食品安全事件一、一、食物中毒食物中毒1.1.概概念念：

摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒、有有害害物物质质的的食食品品，或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品后后引引起起的的非非传染性急性、亚急性疾病。

传染性急性、亚急性疾病。

2.2.中中毒毒病病人人一一般般具具有有相相似似的的临临床表现：

床表现：

常常常常出出现现恶恶心心，呕呕吐吐，腹腹痛痛，腹腹泻等消化道症状。

泻等消化道症状。

食物中毒与预防食物中毒与预防一、食物中毒食物中毒3.3.食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点发病与食物有关发病与食物有关发病时间短发病时间短患者临床表现相似患者临床表现相似一般人与人之间不传染一般人与人之间不传染有明显的季节性有明显的季节性食物中毒与预防食物中毒与预防一、食物中毒一、食物中毒4.4.食物中毒的应急处理措施食物中毒的应急处理措施

（1）

（1）发发现现中中毒毒，及及时时将将中中毒毒患患者者送送往往医医院院救救治治，在在等等待待救救治治期期间间我我们们可可以以对对中中毒毒者者进进行行手手指指催催吐吐，如如果果中中毒毒者者能能饮饮水水，让让其其多多喝喝些些盐盐水水、糖糖茶茶、食食盐盐汽汽水水等等补补充充水水分分和和盐盐分分，如如发发现现中中毒毒者者有有休休克克症症状状，应应让让患患者者平平卧卧，双双下下肢尽量抬高，并注意肢尽量抬高，并注意保暖保暖。

（2）2）及及时时报报告告，一一旦旦发发现现员员工工就就诊诊例例增增多多，就就及及时时报报告告当当地地医医疗疗机机构构，若若发发生生中中毒毒，应应当当保保护护中毒现场。

中毒现场。

食物中毒与预防食物中毒与预防一、食物中毒一、食物中毒4.4.食物中毒的应急处理措施食物中毒的应急处理措施（3）（3）积积极极配配合合卫卫生生监监督督机机构构开开展展调调查查。

若涉嫌投毒，由公安部门处理。

若涉嫌投毒，由公安部门处理。

（4）（4）食源性疾病的调查食源性疾病的调查（aa）环境调查，即卫生学调查；）环境调查，即卫生学调查；（bb）流行病学调查；）流行病学调查；（cc）实验室检查；）实验室检查；（dd）写出调查报告。

）写出调查报告。

食物中毒与预防食物中毒与预防一、食物中毒一、食物中毒5.5.食物中毒的预防食物中毒的预防（11）安全贮存、冷藏食品。

）安全贮存、冷藏食品。

（22）正正确确烹烹调调加加工工食食品品，有有些些食食品必须加热煮熟方可食用。

品必须加热煮熟方可食用。

（33）要要选选择择安安全全的的食食品品，如如新新鲜鲜、干干净净、保保质质期期内内的的食食品品，不不要要食食用用过期变质食品。

过期变质食品。

（44）来来历历不不明明的的食食品品不不要要食食用用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。

如不认识的蘑菇、野菜和野果。

食物中毒与预防食物中毒与预防在在实实际际生生活活中中,如如何何提提高食品安全意识？

高食品安全意识？

如何防范食品安全如何防范食品安全购买食品要注意，牢记口诀帮你忙。

购买食品要注意，牢记口诀帮你忙。

无证经营不要买，卫生条件要留心。

无证经营不要买，卫生条件要留心。

索票不全不要买，认证标志要留心。

索票不全不要买，认证标志要留心。

价格过低不要买，标签不全要留心。

价格过低不要买，标签不全要留心。

三无产品不要买，过份推销要留心。

三无产品不要买，过份推销要留心。

过期食品不要买，虚假广告要留心。

过期食品不要买，虚假广告要留心。

腐败变质不要买，顔色夸张要留心。

腐败变质不要买，顔色夸张要留心。

水产异味不要买，不明死物要留心。

水产异味不要买，不明死物要留心。

假冒伪劣不要买，貌似名牌要留心。

假冒伪劣不要买，貌似名牌要留心。

放心店心放心买，货真价实都舒心。

放心店心放心买，货真价实都舒心。

购物凭证要留好，消费维权是依据。

购物凭证要留好，消费维权是依据。

消费纠纷要镇定，群众监督来帮忙。

消费纠纷要镇定，群众监督来帮忙。

集体聚餐要申报，监督指导防中毒。

集体聚餐要申报，监督指导防中毒。

为为了了你你和和他他人人的的安安全全一一、日日常常生生活活中中要要注注意意的的食食品品不不安安全因素全因素市市场场存存在在的的不不安安全全因因素素:

餐餐饮饮业业存存在在的的卫卫生生问问题题;街街头头流流动动摊摊点点的的卫卫生生问问题题;生生产产企企业业的的不不规规范范行行为为;个个人人的的不科学饮食习惯。

不科学饮食习惯。

如何防范食品安全如何防范食品安全街头流动摊贩销售油条全部铝超标街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃如何防范食品安全如何防范食品安全无卫生许可证无卫生许可证小餐馆厨房内小餐馆厨房内卫生状况卫生状况食品安全小常识食品安全小常识如何防范食品安全如何防范食品安全我们生活中的很多食品我们生活中的很多食品我们生活中的很多食品我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂都添加了食品添加剂都添加了食品添加剂都添加了食品添加剂五法去除蔬五法去除蔬果残留浓药果残留浓药如何防范食品安全如何防范食品安全如何防范食品安全如何防范食品安全一些动植物体内本身含有天然毒素：

一些动植物体内本身含有天然毒素：

发发芽芽土土豆豆、未未煮煮熟熟的的四四季季豆豆、霉霉变变干干蔗、鲜黄花菜、未煮熟的豆浆蔗、鲜黄花菜、未煮熟的豆浆毒毒毒毒蘑蘑蘑蘑菇菇菇菇中中中中含含含含有有有有致致致致命命命命的的的的有有有有毒物质毒物质毒物质毒物质未烧熟煮未烧熟煮未烧熟煮未烧熟煮熟的刀豆熟的刀豆熟的刀豆熟的刀豆（扁豆）（扁豆）（扁豆）（扁豆）可引起食可引起食可引起食可引起食物中毒物中毒物中毒物中毒如何防范食品安全如何防范食品安全食品安全五大要点食品安全五大要点保持清洁保持清洁生熟分开生熟分开做做熟熟保持食品的安全温度保持食品的安全温度使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料如何防范食品安全如何防范食品安全二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生活中重点注意并做到生活中重点注意并做到要养成良好的卫生习惯要养成良好的卫生习惯1.1.养成吃饭前洗手的卫生习惯。

养成吃饭前洗手的卫生习惯。

2.2.生吃瓜果要洗干净。

生吃瓜果要洗干净。

3.3.不吃腐烂变质的饭菜。

不吃腐烂变质的饭菜。

4.4.饮水讲卫生，不喝生冷水。

饮水讲卫生，不喝生冷水。

5.5.注意科学饮食注意科学饮食如何防范食品安全如何防范食品安全二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生活中重点注意并做到生活中重点注意并做到尽量购买有下列标志的食品尽量购买有下列标志的食品如何防范食品安全如何防范食品安全二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生活中重点注意并做到生活中重点注意并做到不要到无证、无照摊点上购买食品不要到无证、无照摊点上购买食品如何防范食品安全如何防范食品安全二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生活中重点注意并做到生活中重点注意并做到要到正规的商店、超市和标要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品准化的农贸市场购买食品如何防范食品安全如何防范食品安全二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒，生活中重点注意并做到毒，生活中重点注意并做到要选择安全、卫生的餐馆要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是看餐馆是否持有有否持有有效的食品效的食品卫生许可卫生许可证看餐馆证看餐馆就餐环境就餐环境是否是否卫生卫生如何防范食品安全如何防范食品安全三、购买食品要注意七要三、购买食品要注意七要v一一要要看看证证件件。

要要到到持持有有效效营营业业执执照照和和卫卫生生许许可可证证的的经经营营场场所所购购买买有有质质量量保障的食品。

保障的食品。

v二二要要看看包包装装。

看看包包装装有有无无破破损损或或外外漏漏，包包装装装装潢潢的的文文字字、图图案案印印刷刷是是否否工工整整清清晰晰，是否仿冒知名品牌包装装潢。

是否仿冒知名品牌包装装潢。

如何防范食品安全如何防范食品安全三、购买食品要注意七要三、购买食品要注意七要v三三要要看看标标签签。

看看标标签签上上生生产产企企业业的的名名称称、地地址址、成成分分配配料料、质质量量等等级级、净含量等中文标志是否齐备、详细。

净含量等中文标志是否齐备、详细。

v四四要要看看日日期期。

看看食食品品是是否否过过了了保保质质期期，是是否否有有提提前前标标注注生生产产日日期期或或涂涂改改、伪造日期的情况。

伪造日期的情况。

如何防范食品安全如何防范食品安全三、购买食品要注意七要三、购买食品要注意七要v五五要要看看文文号号。