酒类的掺伪检测及其方法.ppt

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酒类的掺伪检验酒类的掺伪检验学习要求学习要求要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质量要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。

如用工业标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。

如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定。

酒中亚硝胺的测定。

第一节第一节酒的分类和质量标准酒的分类和质量标准一、酒的分类一、酒的分类（一一）根据酿造方法分类如下：

根据酿造方法分类如下：

1.1.1.1.蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。

这种酒度数较高，刺原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。

这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。

激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。

2.2.2.2.发酵酒发酵酒发酵酒发酵酒（酿造酒酿造酒）原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。

这类酒度数较低，原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。

这类酒度数较低，含固形物较低。

如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。

含固形物较低。

如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。

3.3.3.3.配制酒配制酒配制酒配制酒（再制酒再制酒）用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。

用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。

如竹叶青、五加皮、味美思等。

如竹叶青、五加皮、味美思等。

（二二）根据酒精含量分根据酒精含量分高度酒（酒度大于高度酒（酒度大于4040）中度酒中度酒（酒度在（酒度在20204040）低度酒低度酒（酒度小于（酒度小于2020）（三三）商业上根据传统分类商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒。

白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒。

（四四）中国的白酒：

中国的白酒：

以淀粉质原料或含糖质原料，以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

二、白酒的分类和质量标准二、白酒的分类和质量标准

（一）白酒的分类

（一）白酒的分类白酒按香气特点白酒按香气特点,可分为五种香型可分为五种香型1.1.浓香型：

窖香浓郁，香味协调，尾味余长。

即浓香型：

窖香浓郁，香味协调，尾味余长。

即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。

以沪州以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。

以沪州老窖特曲和五粮液为代表。

老窖特曲和五粮液为代表。

2.2.清香型：

以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸味清香型：

以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸味协调。

乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香，协调。

乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香，以汾酒为代表。

以汾酒为代表。

3.3.酱香型白酒：

酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味酱香型白酒：

酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。

茅台酒、四川郎酒。

悠久，空杯留香。

茅台酒、四川郎酒。

4.4.米香型：

以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。

主体芳香成米香型：

以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。

主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。

以桂林三分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。

以桂林三花酒为代表。

花酒为代表。

5.5.复香型：

是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括复香型：

是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。

特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓郁窖香。

以董酒、等。

特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓郁窖香。

以董酒、西凤酒为代表。

新标准把复香型分若干类。

西凤酒为代表。

新标准把复香型分若干类。

（二）白酒的质量标准

（二）白酒的质量标准1.1.感官指标：

色泽与透明度、滋味和气味感官指标：

色泽与透明度、滋味和气味等等2.2.理化指标：

白酒的理化指标与其它蒸馏理化指标：

白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配制酒相同，有害物质包括甲醇、酒和配制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等五项。

杂醇油、氰化物、铅、锰等五项。

（11）甲醇）甲醇甲醇主要来源于含有果胶物质较多的甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。

在发酵过程中，果胶水解，产生原料。

在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。

甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，甲醇。

甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。

能溶解于酒精和水。

（22）杂醇油）杂醇油杂醇油是一种高级醇的混合物。

所谓高级醇，杂醇油是一种高级醇的混合物。

所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。

由于高级醇呈油状，所以称它为酒精的醇类。

由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。

杂醇油。

杂醇油的产生：

酿酒原料中的蛋白质经水杂醇油的产生：

酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。

脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。

（33）氰化物）氰化物氰化物主要来源于酿酒的原料，如用氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。

国家卫吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。

国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以生标准规定，以木薯为原料者（以HCNHCN计）计）55毫克毫克/升，以代用品为原料者升，以代用品为原料者22毫克毫克/升。

升。

（44）铅）铅酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。

白酒中酿酒器具中的锡含铅量太高所致。

白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中。

铅是一种毒性很强的盐，就溶在白酒中。

铅是一种毒性很强的金属，人体吃进金属，人体吃进0.040.04克，就会引起急性中克，就会引起急性中毒，食入毒，食入2020克，就会死亡。

国标规定白酒克，就会死亡。

国标规定白酒中铅含量中铅含量1mg/L1mg/L。

（55）锰）锰酒中的锰主要是在酿造过程中，使用酒中的锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。

锰也是一种毒性很强的金属，会使饮的。

锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。

国家性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。

国家卫生标准规定，以卫生标准规定，以MnMn计计22毫克毫克/升。

升。

三、发酵酒的理化指标（卫生指标）三、发酵酒的理化指标（卫生指标）含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展青霉含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展青霉素等四项。

素等四项。

啤酒：

甲醛、铅啤酒：

甲醛、铅果酒、葡萄酒：

展青霉素、二氧化硫、铅果酒、葡萄酒：

展青霉素、二氧化硫、铅黄酒：

铅黄酒：

铅二氧化硫二氧化硫二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。

二氧化硫大部分和抗氧作用而添加进去的。

二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。

在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。

二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。

国家卫味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。

国家卫生标准规定，以游离生标准规定，以游离SOSO22计计0.050.05克克/千克。

千克。

甲醛：

在糖化过程添加，提高啤酒稳甲醛：

在糖化过程添加，提高啤酒稳定性，降低啤酒色度。

但对人体健康带来定性，降低啤酒色度。

但对人体健康带来危害。

国标规定甲醛残留量危害。

国标规定甲醛残留量2mg/L2mg/L第二节第二节白酒的掺伪检测白酒的掺伪检测一、白酒的组成一、白酒的组成白酒是个多组分分散系，主要成分是水、白酒是个多组分分散系，主要成分是水、乙醇，二者含量之和占白酒组成的乙醇，二者含量之和占白酒组成的98%98%，其余，其余2%2%为微量成分。

为微量成分。

微量成分（风味成分）：

高级醇微量成分（风味成分）：

高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等环化合物等高级醇类：

酯：

酸高级醇类：

酯：

酸=1.5=1.5：

22：

111.1.乙醇：

乙醇是白酒中含量最高的成分，微呈甜乙醇：

乙醇是白酒中含量最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对人的危害味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对人的危害也较大。

也较大。

2.2.酯类：

包括酯类：

包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要关系到白酒的香、丁酸戊酯等，主要关系到白酒的香气，己酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，气，己酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。

清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。

3.3.酸类：

包括挥发酸如甲酸、酸类：

包括挥发酸如甲酸、乙酸乙酸、丙酸、丙酸、丁酸丁酸、己酸己酸、辛酸等，不挥发酸、辛酸等，不挥发酸乳酸乳酸、苹果酸、葡萄、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。

其中乳酸较柔和，形成白酒糖酸、琥珀酸等。

其中乳酸较柔和，形成白酒的优良风味。

的优良风味。

红色标示指白酒中四大酯和四大酸。

红色标示指白酒中四大酯和四大酸。

4.4.醛类：

乙醛含量一般醛类：

乙醛含量一般20mg/100mL20mg/100mL，过高则，过高则有强烈的刺激味和辛辣味。

在蒸酒时，酒有强烈的刺激味和辛辣味。

在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。

头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。

人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。

乙醛毒性相当于乙醇的瘾。

乙醛毒性相当于乙醇的8383倍。

因此，倍。

因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。

它在白酒中的含量必须是非常微小的。

5.5.多元醇：

包括甘油、多元醇：

包括甘油、22，3-3-丁二醇、戊五醇（阿丁二醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等，呈甜味，拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等，呈甜味，形成白酒醇厚的风味。

形成白酒醇厚的风味。

6.6.固形物：

清香型浓香型米香型的酒精含量为固形物：

清香型浓香型米香型的酒精含量为5059%5059%（体积分数），固形物含量国家标准为体积分数），固形物含量国家标准为0.4g/L0.4g/L。

7.7.杂醇油：

杂醇油是高级醇的混合物，在液体里杂醇油：

杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。

杂醇呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。

杂醇油含量多少及各醇之间的比例对白酒风味很有油含量多少及各醇之间的比例对白酒风味很有影响，适量杂醇油有芳香味道，过量有苦涩味影响，适量杂醇油有芳香味道，过量有苦涩味道，也是有害成分。

国家标准为道，也是有害成分。

国家标准为0.02g/L0.02g/L。

二、白酒的掺伪检测二、白酒的掺伪检测一般有白酒掺糖、掺水、掺敌敌畏、乐果等。

假酒一般分一般有白酒掺糖、掺水、掺敌敌畏、乐果等。

假酒一般分五大类。

五大类。

1.1.假冒酒：

质量一般的普通白酒勾兑的，品尝便知不是名假冒酒：

质量一般的普通白酒勾兑的，品尝便知不是名优酒。

占假酒比例优酒。

占假酒比例6060。

2.2.侵权酒、冒名酒：

用质量较好的优质酒假冒名优酒，测侵权酒、冒名酒：

用质量较好的优质酒假冒名优酒，测其主体香型物质。

其主体香型物质。

3.3.勾兑酒调制酒：

用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒。

检勾兑酒调制酒：

用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒。

检测主体香型物质和感官品评判断。

测主体香型物质和感官品评判断。

4.4.毒酒：

使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑毒酒：

使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒。

进行有毒物质化学检验。

制假白酒。

进行有毒物质化学检验。

5.5