肉类产品知识.docx

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肉类产品知识

肉类小常识

猪肉性平、味甘咸。

其营养丰富，５００克猪瘦肉含蛋白质８４．５克，脂肪和维生素Ｂ１、Ｂ２、尼克酸及钙、磷、铁等含量也较高。

具有滋阴、润燥之功效，可治热病伤津、消渴、咳嗽、便秘。

牛肉性平、味甘。

含有少量的钙、磷、铁、胆固醇及维生素Ｂ１、Ｂ２。

有健脾胃、益气血、补肾阳、强筋骨之功效，用于治疗脾胃虚弱、饮食不佳、消渴、水肿和腰膝酸软。

羊肉性温、味苦。

含有少量的钙，磷，铁，维生素Ｂ１、Ｂ２、尼克酸，为高蛋白、低胆固醇食物。

羊肉含热量较高，冬季常食益气补虚、开胃健力、利肺助气、祛痰止喘、利肾壮阳。

尤其适宜肺结核、贫血、产后气血两虚及虚寒症患者食用。

狗肉性温、大热，味咸。

含有钙、磷、铁、钾、钠、维生素Ｂ１及嘌呤类、肌肽等。

能补中益气，温肾助阳，用于治疗脾胃不佳、肾阳虚、胸腹胀满、水肿、腰膝酸软、败疮不收口。

冬季食用狗肉，对腰痛、脚冷、体虚者有良好的防寒保暖作用。

兔肉性凉、味甘。

能补中益气，凉血解毒。

属高蛋白、低脂肪食物，且胆固醇含量低于所有肉类，适宜心脏病、高血压等病人食用，也是中老年人冬季的理想食品。

马肉性平、味甘酸。

具有滋补、强身的功效，能治寒热痿痹，外用煮汁可治白秃疮。

鸡肉含有钙、磷、铁、钾、

猪肉每天都在吃，虽然已经是专家，不过，要想吃的健康，还是要学习哦。

特级：

里脊肉；一级：

通脊肉，后腿肉；二级：

前腿肉，五花肉；三级：

血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

1、里脊肉：

是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2、臀尖肉：

位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3、坐臀肉：

位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

4、五花肉：

为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5、梅花肉：

肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来做叉烧肉或是煎烤都风味十足。

6、前排肉：

又叫上脑肉。

是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

7、奶脯肉：

在肋骨下面的腹部。

结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

8、弹子肉：

位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

9、肘子：

南方称蹄膀，即腿肉。

结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。

位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

10、脖子肉：

又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

11、猪头：

宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

12、夹心肉：

位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。

在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。

相同部位的猪肉，也有多种烹饪方法，可以根据自己喜欢的吃法，来选择合适的烹饪方法。

购买肉类食品小常识

温馨提醒广大市民在购买肉类食品时，切要注意以下几个方面：

一、要查看销售者所持有的“动物产品检疫合格证明”上是否标注有检疫日期、是否有检疫员签章和检疫单位印章等相关内容；

二、要查看肉类食品的外观特征及气味等。

主要看肉品颜色（粉红色为最佳），肉纤维应较细，皮肤呈白色或淡红色、淡黄色而且表面光滑，脂肪应为白色或乳白色，并且没有异常气味；

三，购买肉类食品应到正规的超市销售网点。

尽量不要到流动摊位购买，如购买的肉类食品在加工、食用时感觉颜色、气味、口感等不正常时应立即停止食用。

如何鉴别注水肉

注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽用注射器直接注水到肌肉内又如何鉴别是否是注水肉呢？

一眼观：

1．合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。

这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。

是“放心肉”，市民可以放心购买食用。

否则，即为不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能购买食用。

2．新鲜、正常的猪（牛、羊、家禽）肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。

切割后无渗出物溢出。

注水后的猪（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。

二触摸：

正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。

无粘贴感。

三燃烧：

这是最简单，最有效的鉴别方法。

当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。

好了看了这么多,有些了解了吧,祝您健康!

。

待其尸肉中充满大量水份后再上市销售。

储存肉类的知识

肉类食品包括猪、牛、羊肉及其加工制品。

市场上供应的肉分新鲜肉和冻肉两种，无论是鲜肉还是冻肉，用来放入冰箱贮藏的肉一定要质量好：

鲜肉要新鲜，肉质富有弹性；冻肉则应坚硬如冰，脂肪洁白，如果已解冻，不太坚硬，就不宜再放入冰

肉类的制作技巧

1、羊肉去膻味：

将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、煮牛肉：

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

3、4.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

4、5.煮咸肉：

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

5、6.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

7.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

肉类产品知识大全

一、分割类

１、猪白条肉：

要求后腿饱满，体肤白色或稍黄，无明显红斑、痂皮、伤痕、脓肿。

刮净小毛和残留松香，修净奶头及色素沉着物，腹股沟软膘修除。

腹腔内不得有零碎脂肪、碎肉、血管。

割平槽头肉，无断脊、伤腿、淤血、伤肉污染现象，膘厚从6~7肋骨间平行量取皮下脂肪厚度，膘厚及胴体重量依据合同和客户要求。

２、猪红条肉：

后腿饱满，无断脊，无断腿，无淤血、伤肉，脓肿、“白肌肉”等现象。

修净表层脂肪和第一层腹肌肉，修整要求平齐美观，无明显刀伤，腹腔内无零挂碎油等，割去奶脯部多余腹肌肉，肉色深红色至鲜红色，无污染现象。

形态分为整片状和分段状或依据客户及合同要求。

３、猪后腿（去蹄）：

肌肉色泽鲜红，有光泽，猪皮呈白色或白中带微红色，脂肪呈乳白色或粉白色，从腰椎与荐椎连接处平行斩下，不得有软膘、腹肌肉、淋巴、脓肿、毛污、碎骨、淤血、伤肉等现象；表皮洁净无伤痕、痂皮等；允许有少许伤斑、出血点、血污、不得有外来杂质，皮下脂肪〈3cm（依据合同要求），修整美观呈“球拍“状。

骨头去留依据客户或合同要求。

４、分割Ⅰ号肉：

肌肉呈鲜红至深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，无异味；修整力求完整美观，保持肌膜完整，“小鞭子”肉完整；允许有少许伤斑、出血点、血污，不得有恶性杂质、毛污、脓疱、炎症、淤血等；脂肪修整依据合同执行。

５、分割Ⅱ号肉：

肌肉色泽鲜红至深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，无异味；修整保持肌膜完整，不得有明显块状脂肪，剔骨时从腿肉之间有肌膜处和靠骨骼处剔开，防止肌肉刀伤现象，保持完整；允许有少许伤斑、出血点、血污，不得有外来恶性杂质、碎骨、软骨、淋巴、脓疱、淤血、伤肉。

６、分割Ⅳ号肉：

肌肉色泽鲜红至深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，肉质坚实有弹性，气味正常无异味；剔骨时应从骨肉之间有肌膜处和靠骨骼处剔开，防止肌肉破坏，修割时应保持肌膜完整，不得有明显块状脂肪，三角肌需打开肌膜时，三角肌肉不得有刀伤；允许有少许伤斑，出血点、血污，不得有外来恶性杂质，碎骨、软骨、淋巴结、淤血，伤肉、脓疱肉等，对严重苍白的肌肉（“白肌肉”），浆液浸润严重的肉块应剔出单独包装。

７、分割Ⅲ号肉：

肌肉色泽呈淡红色至鲜红色，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色；气味正常，无异味，肉质软嫩；允许少许伤斑，出血点；肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜保持不破，起肉时不得有明显刀伤，块型两头大小均匀；完整的肌肉不得有外来杂质，血污、碎骨、伤肉等，最小肌肉不少于0.55kg/块。

总公司3#肉不少于1kg/块。

８、五号肉（里脊肉）：

取自脊背内侧，肌肉色泽呈深红色，有光泽，脂肪呈乳白色，肉质软嫩，呈长条状，允许少许淤血，无出血点，新鲜无异味，无外来杂质。

要求去除肌膜及多余脂肪，尽量减少刀伤及手拉伤痕，保持其完整性，锯断或人为拉伤严重的肉条不作此产品。

９、猪大排：

取自猪的脊背第五脊椎至最末端脊椎（前移1节半脊椎）部位，再在脊椎骨下约4~6cm肋骨处平行斩下（原则上与大排肌肉宽度一致，允许超出1公分）去皮去膘，脊背内侧可带里肌，去脂肪，保持肌膜完整，加工刀口须修割整齐（内销大排依合同和客户要求可适当调整）。

不得有断伤、淤血，外来杂质等异常现象。

１０、猪前排：

取自猪只第五脊椎骨至第一节颈椎部位从前腿上分离，取出前排，正常从5~6肋骨间平行斩下（前后可差一根肋骨）。

允许有少许伤斑、出血点，修去正面脂肪及淤血，尽量保持肌膜不破，修整平齐，肌肉完整，脊椎不得有明显块状脂肪，腹腔不得有明显碎油、血肉现象，不得有外来杂质及炎症现象。

１１、猪小排：

取自前排前胸肋骨部位，带肋骨五根，去脊椎，硬胸骨，呈“A”字形（也叫“A”排）正面修整平齐。

其它要求同前排。

１２、猪肋排：

取自方肉肋骨部位（8~10根肋骨），去脂肪，保持肋骨肌肉完整，去横膈肌、碎油，不露肋骨，腹肌割成弧形，边缘腹肌不超过3公分（约“两指”宽）修割平齐。

修割时正面无明显脂肪，不得露骨。

（第一条肋骨锯口处允许有2公分露骨）；不得有明显刀伤，不得有淤血、断伤，外来杂质等异常现象。

１３、肥膘、脊膘、皮膘（二级膘）：

色泽白色或微带浅红色，断面色泽一致，有光泽，无异味，无碎骨、碎皮、血污、红肉、伤膘、淋巴、杂质等。

允许带有夹层红肉，但不得有明显暴露现象。

肥膘：

由分割胴体的猪前后腿部位，中方腹肌部位的脂肪（包括软膘）组成，尽量保持其完整性。

１４、脊膘：

主要由猪脊背部分带皮或去皮脂肪组成（大排部位），抬肥时尽量保持其完整性。

１５、皮膘（二级膘）：

由皮上脂肪组成，无碎皮（包括明显发白硬皮组织）、红肉、毛污、杂质。

１６、培根肉：

取自第6~15肋，肌肉色泽鲜红至深红色，有光泽，脂肪呈白色至灰白色，气味正常无异味；均匀修除表层脂肪露出第一层夹花，油膜及零碎脂肪去除干净，贴紧肋条骨划刀，去除肋骨、胸软骨、划刀深度以可能取出肋条骨为宜，肋条骨无明显瘦肉，不得有明显破洞；允许少许伤斑，出血点、血污，不得有软膘、碎油外来杂质、脓肿等，形状近似长方形或梯形，短边近似弧形，不得混有其他类型的肉，夹层脂肪厚度≤2cm，不得明显暴露，宜斜刀掏取少许。

１７、带皮中方肉：

取自肋骨部位（6~15肋），带皮、膘、去净板油、奶脯、横膈膜，外形较方正，重量不限，剔除肋条骨（肋骨无明显瘦肉），软胸骨，划刀深度以取出肋条骨为宜，无破洞，保持块型完整。

皮下脂肪厚度不超过2.5cm；皮面洁净完整无明显毛根、机械伤、皮肤病及粗皮等不良现象，肌肉色泽深红色，腹肉粉红色，有光泽，脂肪呈乳白色，皮呈白色或黄白色，无异味，允许有少许伤斑、出血点，不得有外来杂质。

１８、去皮带骨中方肉：

取自肋骨部位（6~15肋），去净板油，横膈膜，从最末端肋骨外3公分处垂直折下，最长肋骨顶端外4公分腹肌肉处垂直斩下，块形力求长方形；脂肪厚度2.5公分以下（每件包装8~10块为宜，25kg定量）；修整时刀口平齐，表层脂肪分布较均匀；肌肉色泽深红色，腹肉粉红色，有光泽，脂肪呈乳白色，无异味，允许有少许伤斑，出血点，不得有明显断伤、淤血、外来杂质等不良现象。

（预冷40~60分钟后，能保证长方形形状）。

１９、腹协肉：

取自去除肋排后的腹肌部位，表层修整平齐，均匀露出第一层夹花（无夹花处脂肪修除以露出红肉为宜），边缘修净软膘，多余脂肪，大排分离处断面厚度均匀；起肋排时，尽可能减少刀伤，不得有明显破洞，去净五花肉处碎板油，块型为修整合格后自然块；肌肉色泽深红色，腹肉粉红色，脂肪呈乳白色，无异味，允许有少许伤斑，出血点、血污、不得有外来杂质。

肥瘦比例为4:

6。

２０、三线肉（5:

5中方肉）：

加工要求同腹协肉，但要去除腹肌处红五花肉，肥瘦比例5:

5。

碎肉：

取自胴体各部位修整下来的肉块，肌肉色泽鲜红至深红色，有光泽，脂肪呈乳白色，气味正常，无异味，不得有成块精膘、淋巴、淤血、伤肉、碎皮、毛污及外来恶性杂质，允许有少许伤斑、出血点、血污，每块重不得超过50g。

8:

2碎肉瘦肉含量为80~82%；3:

7碎肉瘦肉含量为30%~32%；2:

8碎肉瘦肉含量为20%~22%。

注：

碎肉比例均为瘦肥比。

２１、红五花肉：

取自腹肌边缘块状深红色肉块，有光泽，脂肪呈乳白色，无异味；修整时保持肉块完整，腹膜脂肪修净，允许有少许刀伤，不得有软膘粘连，无血污及外来恶性杂质。

瘦肥比例为9:

1，瘦肉含量为90%~92%。

２２、前后猪肘：

取自猪只四肢去蹄后的上部关节处，去除关节骨，断面整齐无碎骨、毛污。

肌肉色泽鲜红至深红色，脂肪呈乳白色，带皮前肘表皮微红，后肘表皮呈白色或黄白色。

带皮肘表皮洁净，无长毛及黑粗毛孔，保持带骨（去骨）的体型完整性；表皮洁净无刀伤、斑痕；去皮肘去皮后修去淤血、伤肉、毛污，允许轻微刀伤。

前后猪肘，表层洁净无外来恶性杂质。

２３、龙骨、尾骨、肋条骨：

骨头表面肉色呈鲜红色，无断裂，淤血、浮毛、杂质等，新鲜无异味。

龙骨：

取自猪只第五脊椎至末端向前数1节半脊椎部位，并取出3号肉，感官无明显堆积瘦肉。

２４、肋条骨：

取自猪只中方肋条部位，取肋条骨时，刀贴紧骨头，感观无明显瘦肉。

尾骨：

取自猪只末端向前数1节半脊椎至尾椎部位，尾椎无明显瘦肉，整体带肉率〈12%。

25、一级肉皮：

肉皮色泽为白色或白中带微红色，气味正常无异味，无外来杂质，表皮上不得有密集的猪毛及毛根；表皮允许有轻微伤痕，红皮及轻微烫老现象；表皮不得有粗毛孔、粗皮、黑毛孔，明显烫生、烫老现象；皮肤呈桔黄色，皮上带花斑色素较深，表皮打伤、擦伤、疮痕，红皮及皮肤病等现象不得出现。

肉皮带脂率≤5%，整皮面积≥300cm2，一级皮中二级皮含量≤2%。

26、二级肉皮：

除一级肉皮外，无病变、严重打烂、外来恶性杂质等的肉皮（黑猪肉皮，黑毛孔肉皮，毛桩较多肉皮、燎毛颜色过重的肉皮等）。

肉皮带脂率≤8%，二级肉皮中一级肉皮含量≤2%。

27、精小皮：

色泽为白色或白中带微红色，无异味；表皮无长毛及密集毛根；表皮不得有明显黑毛孔，无烂皮、病变、外来恶性杂质；肉皮带脂率≤10%，整块皮面积≤300ccm2，≥20cm2（包括去皮腮肉修下的小皮、尾根皮、肘子皮等）。

28、猪板油：

取自猪腹部大块脂肪，有油膜覆盖。

板油色泽呈乳白色，断面色泽一致，有光泽；具有猪脂正常气味，无异味；表层不得有血水污染现象；不得有淋巴、红油边，外来恶性杂质等现象；允许有少许红色，整件板油允许有800克碎板油添秤，要求分布均匀，表层无碎油，板油中不得混有肥膘。

29、腮肉（槽头肉）：

取自耳根至第一颈椎垂直切下的脖肉，去除刀口血肉，肌肉色泽呈鲜红色至深红色，脂肪呈乳白色或粉白色，气味正常，无异味；修除淋巴结，允许有少许伤斑、出血点，不得有明显的断伤现象，尽量保持其完整性；不得有猪皮、猪毛、病变及外来恶性杂质。

带皮腮肉，要求表皮完整、洁净，无毛根。

30、碎皮油：

主要是腹肌铲下皮油及胴体修除小皮产生的碎油等，其中大部分是软膘、小块脂肪及表层碎皮不能完全去净的油脂。

脂肪呈乳白色至浅白色，小皮为白色，无异味；小皮不得有明显毛根，产品中不得有明显红肉、淤血肉等产品掺杂，不得有明显浮毛及外来杂质，碎皮整块面积〈20cm2。

31、锯沫油：

断锯、开片锯产生的锯沫，胴体冲淋油沫及自动线台板刮除的油泥，呈粉白色或浅灰红色，无块状脂肪、碎肉，无外来杂质，无异味；感官为糊状。

二、骨头类：

骨头表面肉色呈鲜红色，无浮毛，无杂质，新鲜无异味，骨呈白色或乳白微红。

１、扇子骨带肉率≤2.3%；２、前腿骨带肉率≤2.8%；３、三叉骨带肉率≤3%；４、小碎骨带肉率≤15%；５、小脆骨带肉率≤10%。

６、腿寸骨、月牙骨：

肌肉鲜红至深红色，骨呈白色，无杂质浮毛，新鲜无异味。

７、腿寸骨：

取自后腿骨，要求下刀均匀轻微，保持其圆锥状，小头要求露骨0.5cm，表层筋膜不破，无明显碎肉现象，骨头外包肌肉均匀，不露骨，每块重量控制在65~75g之间。

８、月牙骨：

取自扇子骨顶弧月牙，割取时，力求无刀伤，无夹带硬骨，保持其完整牙骨，一面肌肉分布均匀，一面无肌肉，无明显零挂碎肉。

三、副产类１、猪耳：

色泽为白中带微红色，外型完整，耳根部不得有发黄现象和过多的脂肪层（最大厚度不超过1cm），无皮色发暗、病耳、伤耳、密集猪毛和杂质，不应有明显斑点、耳垢及黑毛耳；气味正常，无异味。

猪耳片不应有耳根残留，刀口均匀。

２、猪肝：

采用健康猪只的肝叶，肝叶完整，色泽呈朱红色至红褐色，有光泽；组织坚实柔软有弹性，无局部硬块；具有猪肝的正常气味，无异味；肝面无深度刀伤、胆管、脂肪、血管和结缔组织，不得有胆污、血污、伤肝及杂质，允许有少许卫检浅修刀口及正常的检验刀口。

３、猪尾：

皮色为白色或白中带微红色，无黑毛根，无风干氧化现象，无密集猪毛和毛根，无伤斑、皮肤病，皮上带较深花斑色素；猪尾应齐尾根部平行割下，不得带有过多的皮和脂肪，尾体完整，允许浅修，不得有竖切刀伤，肉质新鲜，气味正常，无异味；不应有松香及其它杂质存在。

４、猪舌：

采自健康猪只的舌部，去除舌根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、舌下淋巴、油筋等，舌形完整，无明显刀伤现象，舌面不得有刀伤。

不得带金属、明显猪毛、外来杂质。

苔面刀伤≤4%。

５、猪爪：

色泽为白色或微带红色；外形完整，不带脚圈，去蹄壳，无病伤现象，修净毛和趾间黑垢，无黑毛爪，断面无明显毛、松香残留，皮面完整，脱蹄筋处不得有松香残留，猪蹄皮面允许浅修割不超过2cm。

级别划分：

特级：

无伤痕斑点，皮面完整光滑；一级：

修割面积≤6cm2，允许有少许伤痕斑点，皮面完整；二级：

修割面积>6cm2，除特级、一级蹄外，无病变、严重破损的猪蹄。

６、猪心：

要求新鲜洁净，色泽气味正常；修割整齐，外形完整，允许有检验刀伤；去心耳和大血管，挤净凝血；无病变及外来杂质。

７、猪肚：

要求新鲜洁净，色泽气味正常；修割整齐，形态完整，无明显脂肪和油筋；去食道十二指肠肠头，洗净污物及胃粘液，允许有轻微修剪刀伤，无外来恶性杂质。

８、猪头：

外型完整，无明显伤痕，表皮白色至鲜红色，不带舌、甲状腺、无异味、病变、污染、浮毛、残留松香，无细碎骨渣杂质；允许有咬肌检验刀伤一处，允许修割或分割各部位，无异味。

净猪头，体表光滑完整，表面无毛，洁净无污染；三角头露骨2~3指，平头，平齐起刀下取。

（可依据客户或合同要求加工）９、猪天堂：

外型完整，呈梯状，色泽呈白色至淡红色，表皮无毛、伤迹、红斑、病变等现象，除净碎骨、牙齿。

新鲜无异味，卫生洁净。

１０、猪肺：

呈粉红色，无气管或食管，保持两肺叶外形完整，无病变、血斑，无异味、杂质，卫生洁净，允许有少许刀伤。

１１、猪大肠头：

结肠至肛门，长约1m左右，色泽呈黄白色至淡白色，肠体完整无断节，无肠壁损伤，大头部毛圈组织保持完整，无拉伤皮；剪去肠壁油脂，无病变、杂质、异味，卫生清洁。

次品大肠头，长度不限，但要保持大头完整，无严重破损，无病变。

１２、猪小肚：

色泽呈白色或粉红色，外型完整，无破伤，剪除外表油脂，肚系齐根剪除。

猪食管：

色泽呈紫红色略偏暗，剪去脂肪、筋膜，保持管体完整，无伤残。

管壁无浮毛、食渣、杂质、病变。

新鲜无异味。

猪喉管：

色泽乳白色，剪去脂肪、油筋，管壁无浮毛，无杂质，无病变，保持管体完整。

１３、猪横膈肌：

色泽呈深红色。

保持自然片叶，膈膜边缘带肉均匀，剪除表面油脂。

允许带有背面白色膈膜，无病变，浮毛、淤血、异味，卫生洁净，每头猪平均重≥0.16kg。

１４、猪花油：

色泽呈乳白色，夹有少许红色，呈裙边状。

无杂质、粪污、病变；保持整体卫生洁净，新鲜无异味。

干净的花油需挂晾后无明显水渍方可包装。

１５、猪花油：

色泽呈乳白色，呈片网状；无杂质、粪污、血污，卫生洁净新鲜无异味；挂晾后无明显水渍方可包装。

１６、猪大肚头：

色泽呈灰褐色略偏红，保持外型完整，无刀伤、粪污、病变杂质现象。

不准带有食管、十二指肠、肠头。

洗净粘液，贲门至肚体≤60~120mm（按肚体大小划分60~120mm）。

１７、舌根肉：

肉色呈深红色，允许带有脍咽骨，无碎骨、浮毛及杂质，新鲜，无异味。

１８、甲状腺：

色泽呈枣红色或紫红色，剪除外表多余的脂肪及淤血。

保持外形完整，表面无杂质粘附，新鲜无异味。

１９、猪腰：

色泽呈紫褐色稍黄色，外形完整，无刀伤，除去表层油脂肪，外表无杂质、病变、出血点，新鲜无异味。

２０、苦胆：

色泽呈黄绿色，均偏淡，保持胆囊完整，即不破、不漏，外表无块状碎肝及胆汁溢出污染现象，新鲜无异味。

２１、白胰：

色泽呈米色偏灰一点，体表完整，剪净外表油脂，保持卫生清洁，新鲜无异味，无杂质病变。

２２、小肚系：

取自中性的公猪的尿道管，即小肚系，色泽呈紫红色，外形完整，剪除外表油脂，尿道中无尿液，无病变，卫生清洁，无杂质，大小长短基本均匀。

２３、沙肝：

色泽呈紫褐色，保持外形完整，剪除连接面多余的脂肪，组织柔软，无局部硬块、病变，外表无刀伤，卫生洁净，新鲜无异味。

２４、心血管：

色泽呈乳白色，除去脂肪，保持管体完整，管壁无浮毛、杂质、病变、大小、长短基本均匀，新鲜无异味。

２５、猪大肠：

取健康猪只的大肠，除大肠头部分，去净肠外多余油脂和内壁粪便；色泽呈黄白色至淡红色；具有猪大肠固有的气味，无其它不良气味；修净溃疡出血及病变部分，去净两头的杂质淋巴，带有斑点的大肠剔除。

大肠分为精大肠和灰大肠（含黑肠），两种大肠不得混装，猪大肠长度≥30cm/根。

２６、精大肠：

色泽稍黄，灰白，微红，具有猪大肠本身固有的气味，无异味，去净肠外油脂和内壁粪便，无明显的块状悬油脂，无肉眼可见外来杂质。

包装时不得有明显水份。

２７、小肠皮、小肠头：

取自小肠肠衣刮下的肠皮、肠头，呈卷曲状或扎把状，无异味及外来杂质。

熟大肠（肉鱼）：

色泽土黄至浅黄色，淡碱味，具有猪大肠本身固有的气味，无异味，无明显悬挂状油脂，无外来杂质。

２８、猪生肠（子宫及子宫角）：

取子宫体粗大肉厚部位，从尿道口切断，清洗粘膜，无病变，气味正常。

２９、喉骨：

从喉管顶端齐根切下，色泽呈鲜红至深红色，保持外形完整，表层无悬状油脂，油膜，无破伤，无病变；喉内无食喳，新鲜洁净无异味；无外来杂质。

３０、猪骨髓：

取脊髓处，色泽呈乳白色或微红色，条状，无杂质、淤血，无异味。

长度为60cm~120cm。

３１、猪大脑：

外型完整，脑膜色泽呈淡红色，血管红色，脑花粉白色，血管勒痕清晰，脑型无破损，无骨渣及毛粘附，无异味、血污及杂质。