食品安全管理6-HACCP计划.ppt

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012348012347012346012345012344012343012340123401234PICTURESTART食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理闽北职业技术学院闽北职业技术学院主主讲讲：

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2022/11/1110食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划第第66章章HACCPHACCP计划计划教学目的与要求：

教学目的与要求：

了解了解HACCPHACCP的起源、特点和实施的起源、特点和实施HACCPHACCP计划的意义；掌握计划的意义；掌握HACCPHACCP的概念、的概念、HACCPHACCP基本原理；学会基本原理；学会HACCPHACCP计划建立的步骤。

计划建立的步骤。

授课时数：

授课时数：

1414教学重点、难点：

教学重点、难点：

重点：

重点：

HACCPHACCP基本原理基本原理难点：

难点：

HACCPHACCP计划的建立计划的建立教学方法：

教学方法：

教学手段：

教学手段：

多媒体教学多媒体教学11食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划HHACCPACCP体系的概述体系的概述HHACCPACCP基本原理基本原理建立建立HACCPHACCP计划的步骤计划的步骤目目录录12食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.11.1概念概念1.2HACCP1.2HACCP的起源与发展的起源与发展1.3HACCP1.3HACCP的特点的特点1.41.4实施实施HACCPHACCP计划的意义计划的意义11概述概述13食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.1HACCPHACCP的概念的概念HACCP：

“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩写，即危害分析和关键控制点。

英文缩写，即危害分析和关键控制点。

1概述概述14食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.1HACCP1.1HACCP的概念的概念什么是什么是HACCPHACCP？

国家标准国家标准GB/T15091-1994GB/T15091-1994食品工业基本术语食品工业基本术语对对HACCPHACCP的的定义为：

生产定义为：

生产（加工加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

施。

国际标准国际标准CAC/RCP-1CAC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则19971997修订修订33版版对对HACCPHACCP的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

体系。

1概述概述15食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源与发展体系的起源与发展背景：

背景：

HACCP起源与发展大致分为两个阶段。

起源与发展大致分为两个阶段。

1.2.1创立阶段创立阶段HACCP系统是系统是20世纪世纪60年代由美国年代由美国Pillsbury公司公司H.Bauman博士等与航空和航天局（博士等与航空和航天局（NASA）和美国陆军和美国陆军Natick研究研究所共同开发的，主要用于航天食品中。

所共同开发的，主要用于航天食品中。

1概述概述16食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.HACCP发展1概述概述HACCP体系仅限于危害分析关键控制点体系仅限于危害分析关键控制点HACCP体系的七个基本原理形成体系的七个基本原理形成HACCP体系应用于实践体系应用于实践HACCP体系实施相关的官方立法体系实施相关的官方立法HACCP体系应用体系应用HACCP体系标准化完成体系标准化完成HACCP体系认证认可制定的规范体系认证认可制定的规范HACCP体系自身的持续发展体系自身的持续发展17食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源与发展体系的起源与发展1.2.2应用阶段（国际）应用阶段（国际）19711971年年FDAFDA开始研究开始研究HACCPHACCP体系在食品企业中的应用体系在食品企业中的应用19741974年应用于罐头；年应用于罐头；19851985年年NAS（NAS（美国科学院食品微生物学基准分析委员会）美国科学院食品微生物学基准分析委员会）向社会推荐向社会推荐HACCPHACCP体系；体系；以上以上HACCPHACCP体系仅限于危害分析关键控制点体系仅限于危害分析关键控制点1概述概述18食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP1.2HACCP体系的起源体系的起源2.2.应用阶段应用阶段（国际）（国际）19891989年美国国家食品微生物咨询委员会（年美国国家食品微生物咨询委员会（NACMCF）NACMCF）提出七提出七个基本原理；个基本原理；19941994年年EUEU（欧共体委员会）发布（欧共体委员会）发布9494356EC,HACCP356EC,HACCP体系称体系称为自检体系；为自检体系；以上以上HACCPHACCP体系七个基本原理形成体系七个基本原理形成1概述概述19食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源体系的起源2.应用阶段（国际）应用阶段（国际）以后开始以后开始HACCP体系官方立法体系官方立法19951995年年FDAFDA颁布颁布21CFRpart12321CFRpart123水产品水产品HACCPHACCP体系联邦体系联邦法规；法规；19961996年美国农业部颁布年美国农业部颁布21CFRpart41621CFRpart416、417417禽肉禽肉HACCPHACCP体系联邦法规体系联邦法规19971997年年CACCAC修改修改食品卫生总则食品卫生总则，将，将HACCPHACCP应用于食品应用于食品安全控制安全控制HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则，并提出，并提出HACCPHACCP体系与质量体系与质量管理体系管理体系ISOISO兼容；兼容；20012001年年FDAFDA颁布颁布21CFRpart12021CFRpart120果蔬汁果蔬汁HACCPHACCP体系联邦体系联邦法规；法规；1概述概述20食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源体系的起源2.应用阶段（中国）应用阶段（中国）1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的组织的HACCP研讨会，研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。

品危害及监控措施等。

1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，开始了较大的规模的品行业标准，开始了较大的规模的HACCP培训活动。

培训活动。

2002年年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请认可试点申请1概述概述21食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

预防性特点：

预防性HACCP体系是预防性的食品安全控制体系。

是一种用于保体系是预防性的食品安全控制体系。

是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。

部门的监管作用。

1概述概述22食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

针对性特点：

针对性HACCP体系强调关键控制点的控制，而非面面俱到。

针体系强调关键控制点的控制，而非面面俱到。

针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

1概述概述23食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

动态性特点：

动态性HACCP体系不是一成不变而是与实际工作紧密相关的发体系不是一成不变而是与实际工作紧密相关的发展变化的体系。

展变化的体系。

HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变因素改变而改变，企业如果出现设备，企业如果出现设备/检测仪器检测仪器/人员等的变化人员等的变化，都可能导致都可能导致HACCP计划的改变计划的改变。

1概述概述24食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

经济性特点：

经济性HACCP体系设立关键控制点控制食品的安全卫生体系设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。

有较高的经济效益和社会效益。

1概述概述25食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

非绝对性特点：

非绝对性HACCP体系一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。

体系一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。

1概述概述26食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

整体性特点：

整体性HACCP体系不是一个孤立的体系。

体系不是一个孤立的体系。

1概述概述27食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

科学性特点：

科学性HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系。

体系是一个基于科学分析建立的体系。

1概述概述28食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.4HACCP体系的意义体系的意义1摆脱传统检验方法的限制摆脱传统检验方法的限制强调识别并预防食品污染的风险，变滞后型的最终产品强调识别并预防食品污染的风险，变滞后型的最终产品检验方法为预防性的食品安全控制体系。

检验方法为预防性的食品安全控制体系。

1概述概述29食品安全管理食