满汉全席全套菜谱.docx
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满汉全席全套菜谱
满汉全席全套菜谱
满汉全席全套菜谱
第一道菜:
白扒四宝仿膳饽饽凤凰趴窝凤凰展翅
凤尾群翅芙蓉大虾宫保兔肉桂花干贝
虎皮兔肉鸡沾口蘑金糕金钱吐丝
金丝烧麦金鱼鸭掌咖喱菜花栗子糕
莲子膳粥琉璃珠玑龙凤柔情龙井竹荪
麻辣牛肉炝玉龙片肉末烧饼三鲜瑶柱
酥卷佛手糖醋鱼卷桃仁鸡丁网油鱼卷
香桃鸽蛋熊猫品竹鸭丝掐菜燕窝四字菜
油焖鲜蘑御扇豆黄炸鸡葫芦芝麻卷
抓炒鱼片
白扒四宝
主料:
水发广肚250克～炖鲍鱼200克～鸡脯肉250克～桶龙须菜1桶。
调料:
料酒20克～精盐2.5克～鸡油15克～熟猪油500克（约耗40克）～湿玉米粉、白糖少许～清汤500克～奶汤30克～鸡蛋清1个。
做法:
1.将鸡脯肉片去筋、皮～然后片成大薄片～放入锅中～加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。
将龙须菜整齐地放入小圆盘中～加入少许鸡油、少许精盐～上屉蒸10分钟取出。
锅中注入2
1
00克清汤～加入料酒、精盐各少许～再放入鲍鱼～在微火上烤2分钟～倒入漏勺。
坐煸锅～注入熟猪油～烧至五成热～下入浆好的鸡片滑熟～倒入漏勺控油。
坐锅上火～注入汤～加1克精盐、少许绍酒～下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。
锅中注入300克清汤～加入剩余的料酒、精盐～上火烧开～撇去浮沫～加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油～浇在菜上即可
仿膳饽饽
原料:
面粉150克～净虾肉150克～水发海参150克～冬笋25克～冬菇10克～猪肉末50克～奶汤1750克～精盐适量～料酒20克～酱油15克～香油15克～葱姜末5克～豆苗少许。
做法:
1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净～与冬笋、冬菇一起剁成末～与猪肉末一起放入盆中～加入精盐、料酒、酱油、葱姜末～搅拌均匀～即成饽饽馅。
2.将60克清水放入面粉中和匀搓透～饧十分钟～用手揪成60个面剂～分别擀成圆皮～包上馅心～即成仿膳饽饽。
3.锅中注入清水～上火煮沸～放入饽饽～煮熟后捞出～盛入汤gu子中。
4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片～洗净氽透,将豆苗洗净。
将以上三种原料放入gu肉子中。
另将奶汤烧开后～调好口味～
2
冲入gu子中即可。
凤凰趴窝
主料:
母鸡1只～鹌鹑蛋15个。
配料:
水发香菇50克～水发玉兰片50克～水发鱼肚50克～油菜叶100克。
调料:
料酒20克～精盐2克～酱油10克～清汤600克～葱段50克～姜25克～湿淀粉15克～花生油500克（约耗20克）～鸡油15克。
做法:
1.从母鸡背部开膛～去五脏～洗净～由鸡腹内撤去大腿骨～用开水氽几遍。
把鸡放入沙锅～注入清汤～加入15克料酒、少许精盐、葱姜段～在微火上焖两小时左右～然后再倒入大碗内～原汤上屉蒸烂。
2.用水将油菜叶洗净～切成丝。
坐煸锅～注入花生油～烧至七成热时～下入油菜丝炸成松～捞出控净油。
3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝～放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中～放入以上氽过的三种丝～加入料酒、精盐各少许～在微火上煨2分钟捞出～控净水～撒在盘中～周围撒上油菜松。
4.锅中注入清水～放入鹌鹑蛋～上火煮熟后捞出～剥去皮～摆在盘内两侧～半埋在丝中。
把蒸好的母鸡控净汤汁～脯朝上～放在盘中。
3
5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中～加入酱油、料酒各少许～对好口味～用水淀粉勾芡～淋上鸡油～浇于菜上即可。
凤凰展翅
主料:
北京填鸭一只。
配料:
鸡蛋8个～黄瓜500克（约4条）～金糕50克～胡萝卜250克～鸽蛋12个～黄油40克～面包50克～樱桃两粒。
调料:
料酒5克～精盐1克～卤汤1500克～葱50克～姜25克～桂皮15克～大料10克～香油15克～白糖5克。
做法:
1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散～再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀～再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中～上屉蒸熟取出～除去铁模子和油纸～晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。
2.用水将3条黄瓜冲洗干净～用刀切成2寸段～然后片下黄瓜皮。
将黄瓜皮放入盆中～加少许精盐拌腌5分钟～滗出汤汁～再加少许香油拌匀。
3.将胡萝卜刮去外皮～用清水冲洗干净～顺长切成两半～放入盆中～加入少许精盐拌腌10分钟～滗出汤汁～加少许香油拌匀。
4.用清水将1条黄瓜洗净～顺长切成两半～放入盆中～加少许精盐
4
拌腌5分钟滗净汤汁～加少许香油拌匀。
5.将填鸭从尾部开膛～掏出五脏～剁去鸭掌～用水冲去血污。
锅中注入清水放入填鸭～煮五成烂时捞出。
另取锅～注入卤汤和葱姜段～上火烧开后放入填鸭～在微火上卤30分钟左右捞出～在鸭皮上涂抹一层香油～即成酱鸭子。
6.用刀从酱鸭子背部竖劈开～拆去鸭骨～留出一部分鸭皮～其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
7.取12个羹匙～分别抹上一层香油～并分别ke入一个鸽蛋～上屉蒸熟取出～用小刀从羹匙边上划开～取出熟鸽蛋。
8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分～一头尖的长条。
用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子～将金糕刻成凤冠形～樱桃刻成眼睛。
将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。
将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
9.将面包切成两个椭圆形片。
用少许开水将黄油化开后～放入白糖～搅拌上劲～分别抹在两个面包托上。
又分别在黄油上面放半个樱核～再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
10.在大鱼盘中间放酱鸭丝～码成凤凰展翅的造型～在用五种颜色的条交错码成羽毛形～然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。
用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴～上面顺长摆上熟鸽蛋～在尾尖处各放上一个黄油面托即可。
凤尾群翅
5
主料:
水发群翅1公斤～鹌鹑蛋12个。
配料:
母鸡1只～猪肉750克～金华火腿250克～豆苗少许。
调料:
料酒40克～精盐5克～葱50克～姜50克～湿淀粉20克～清汤1公斤～酱油少许鸡油15克。
做法:
1.汤锅上火～注入清水烧开～放入水发鱼翅氽两遍后捞出～挑出杂物～洗净从母鸡腹部开膛～掏出五脏～从鸡背部劈开成两半～用水洗净。
2.锅中注入清水～放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉～上火烧开后撇去浮沫。
用纱布将鱼翅包起～放入锅中～在微火上炖5个小时左右～挑出鱼翅包～其余配料不用。
3.将700克清汤注入锅中～放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段～上火烧开后撇去浮沫～加入20克料酒、适量精盐～放入鱼翅包～在微火上再炖4至5小时。
4.取12个羹匙～抹匀鸡油～再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋～上屉蒸熟取出。
5.取出鱼翅包～打开纱布～将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状～上面码上鹌鹑蛋～点缀少许豆苗。
6.将300克清汤注入锅中～加入20克料酒和剩余的精盐、酱油～调好口味～用湿淀粉勾芡～淋上鸡油～浇于鱼翅上即成。
芙蓉大虾
6
主料:
鲜大虾400克。
配料:
鸡茸50克～鸡蛋清4个。
调料:
料酒10克～精盐1.5克～湿玉米粉20克～鸡油10克～熟猪油500克（约耗20克）清汤200克～火腿末、油菜末少许。
做法:
1.将鲜大虾去头尾～剥去外壳～挑净沙线～用刀片开成两片（如虾大可片四片）用清水洗干净～放入碗中～加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。
2.将鸡茸放在碗中～加入料酒、精盐、玉米粉拌匀～再ke入3个鸡蛋清～拌成稀糊。
3.坐油锅～注入熟猪油～烧至五成热时下入浆虾片～滑熟后捞出～控净油～倒入鸡茸稀糊中拌匀。
油锅继续坐火上～烧至五成热时下入裹糊虾片～滑熟后倒入漏勺中～控净油。
（注意～切不可上色）。
4.锅中留底油少许～倒入虾片～加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。
用湿淀粉勾芡～淋上鸡油～出锅装盘～撒上火腿末和油菜末即可。
宫保兔肉
主料:
净兔肉150克。
配料:
花生米50克。
调料:
料酒10克～精盐1克～豆瓣辣酱15克～白糖5克～葱、姜末各少许～鸡蛋清1个湿玉米粉15克～花生油500克（约耗25克）。
7
做法:
1.用水将兔肉洗净～切成边长4分的方丁～放入碗内～加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清～拌匀浆好。
2.将花生米放入碗中～注入开水浸泡5分钟～捞出剥去皮。
坐煸锅～注入100克花生油～下入花生米～用温油炸熟呈黄色捞出。
3.坐煸锅～注入花生油～烧至五成热～下入兔肉丁滑熟～倒入漏勺中。
4.锅中留底油～下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时～倒入兔肉丁和花生米～翻炒均匀～即可出锅。
桂花干贝
主料:
干贝100克。
配料:
鸡蛋2个～熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料:
料酒5克～精盐1克～葱姜末各10克～花生油25克。
做法:
1.将干贝除去筋～用水洗净～放入盆中～注入温水浸泡1小时～然后上屉蒸3小时取出～滗净汤～用手将干贝撕碎。
2.将鸡蛋ke入碗中并打散～再加入料酒、精盐和干贝～搅拌均匀。
3.将15克花生油注入油锅～上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅～随即倒入鸡蛋和干贝煸炒～并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散～边炒边注入花生油～以免粘锅。
待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒～出锅
8
后倒入盘中～散熟火腿末、黄瓜皮末即可。
虎皮兔肉
主料:
净兔肉200克。
配料:
水发香菇25克～水发玉兰片25克～鸡蛋4个。
调料:
料酒15克～精盐1.5克～玉米粉30克～面粉少许～葱25克～姜25克～花生油500克（约耗60克）～清汤350克～酱油5克。
做法:
1.将清水注入锅中～放入洗净的兔肉～在火上煮20分钟左右捞出。
将葱、姜切成段。
用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
2.将清汤注入锅中～加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油～放入兔肉～在火上烧至七成烂时捞出。
3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。
坐煸锅～注入少许花生油～下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐～煸炒1至2分钟～倒入漏勺中控净汤汁～放入盘中～分成四份馅。
4.将三个鸡蛋ke入碗中～加15克玉米粉、少许精盐～搅拌均匀。
坐油锅～烧热～用油刷子将锅内刷一层油～然后将鸡蛋液倒在锅内～吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中～用清水调成稀糊。
5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。
将一份馅放在一张蛋皮中间～四周抹上面粉糊～并从四面包起成长3寸5分、宽1寸
9
5分的长方形条。
按以上方法共包四个。
6.将一个鸡蛋ke入碗中～加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。
7.坐煸锅～注入花生油～烧至六成热～将兔肉沾满鸡蛋湖～入油锅中炸至金黄色时捞出控净油～码在盘中即成。
鸡沾口蘑
主料:
口蘑50克～鸡茸50克。
配料:
熟火腿末、油菜末各少许～鸡蛋清2个。
调料:
料酒10克～精盐1.5克～湿玉米粉10克～面粉少许～清汤350克～鸡油5克。
做法:
1.将口蘑放碗中～注入凉水浸泡1小时左右～洗净泥沙。
锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐～放入口蘑～在火上煨2分钟捞出～控净水。
将口蘑顶朝上放盘中～顶面撒玉米粉。
2.将鸡茸放碗中～加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许～搅拌上劲。
将鸡蛋清倒入盘中～用筷子抽起雪白泡沫状后～倒入鸡茸搅成糊。
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子～放在口蘑顶上～在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末～上屉蒸熟后取出～另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
4.将200克清汤注入汤锅中～上火烧开～撇去浮沫～加入料酒、精盐～用水将玉米粉调稀勾芡～淋上鸡油～浇在菜上即可。
10
金糕
原料:
红果500克～白糖350克～桂花酱5克～白矾7.5克。
做法:
1.用清水将红果洗净～放入铜锅中～注入清水～上火煮10分钟后～捞出红果擦过细罗～去掉皮和籽～和桂花酱一起放入盆中备用。
2.将150克清水注入铜锅中～加入白糖～上火烧开～熬15分钟即可。
同时将白矾放入另一铜锅中～注入50克清水～上火烧开至白矾溶化。
3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中～趁热急速朝一个方向搅拌均匀～再倒入化开的白矾水～再搅拌均匀。
然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平～盖上一张薄油纸。
晾凉后切成5分见方的块～码在盘中即成。
金钱吐丝
主料:
鲜虾350克。
配料:
面包100克～面包少许～水发菜50克～猪肥肉50克～马蹄50克～鸡黄清1个。
调料:
料酒10克～精盐1.5克～干玉米粉15克～花生油1公斤（约耗40克）～花椒盐2克。
做法:
11
1.将鲜虾去头尾及外壳～挑去沙线～用水洗净,将马蹄拍碎～用刀剁成末,将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸,将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片～其余剁成面包粉。
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中～加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲～再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊～用手挤成直径1寸的丸子～放在面包片上～四周用小刀抹齐。
将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。
将面包粉过细罗～然后将细面包末撒在虾托上面～用手压实。
3.坐煸锅～注入1公斤花生油～烧至六成热时下入虾托～炸至金黄色时捞出～控净油～放在盘中即成～连同花椒盐一起上桌。
金丝烧麦
原料:
面粉150克～开水100克～烧麦馅300克～鸡蛋皮一张。
做法:
1.用细罗将150克面粉筛过～浇入开水～拌匀搓透～再揪成45个圆剂～压遍～上下两面均铺上厚厚的面粉～用烧麦槌擀成裙折状的薄皮～弹去面粉。
2.将烧麦馅分成45份～放入擀好的薄皮上～用手将皮捏拢～将皮的裙折依次压好～然后将其开口向上～码在屉上～裙折略下垂～即成烧麦。
再将蛋皮切成细丝～放在烧麦开口处的肉馅上～蒸熟即可。
12
金鱼鸭掌
主料:
鸭掌12个。
配料:
鸡茸100克～水发香菇30克～水发玉兰片15克～水发鱼肚30克～鲜豌豆24粒～发菜少许～黄瓜皮25克。
调料:
料酒15克～精盐2克～湿玉米粉20克～面粉5克～鸡蛋清两个～清汤400克～鸡油10克。
做法:
1.锅中注入清水～放入鸭掌～上火煮15分钟左右～五成熟时捞出～放入清水中过凉～取出～从鸭掌背面用手剔去骨头～然后用剪刀剪去掌心硬茧。
然后～鸭掌心朝上～放在平盘中～在掌跟部撒些面粉。
2.锅中注入清水～分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚～在火上氽一遍捞出～控净水～切成丝。
将鸡蛋清倒入盘中～用筷子抽起～呈雪白泡沫状。
将黄瓜皮切成4分长的细丝。
3.将鸡茸放入盆中～加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许～搅拌上劲～再放入鸡蛋清～拌匀成糊。
用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形～放在鸭掌跟上～把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛～鱼背中央撒上一条发菜。
发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状～即成金鱼鸭掌。
按此方法共做12个～上屉蒸6至8分钟取出。
4.将200克清汤注入锅中～加入料酒、精盐各少许～放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝～在微火上烧两分钟～然后倒入漏勺中控干水～撒在小鱼盘内～将金鱼鸭掌码在上面。
13
5.将200克清汤注入锅中～上火烧开～撇去浮沫～加入料酒、精盐各少许～对好口味～用水将玉米粉调稀～倒入锅中勾芡～淋上鸡油～浇在菜上即可。
咖喱菜花
主料:
菜花500克。
调料:
精盐1克～咖喱粉5克～香油10克。
做法:
1.用小刀削去菜花根上的皮～改刀成小块～用清水洗干净。
2.锅中注入清水～上火烧开～放入洗净的菜花～氽熟捞出～放入盆中～用清水冲凉～滗去水～放入咖喱粉拌匀～腌5分钟～再用清水冲去多余的咖喱粉～滗净水。
3.将咖喱菜花放小盆中～加入精盐、香油搅拌均匀。
将菜花在圆盘中码成一朵花～上面码上用燕窝做成的“意”字。
说明:
以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成“吉祥如意”。
栗子糕
原料:
生栗子250克～白糖150克～桂花酱5克。
做法:
1.用刀将生栗子表面剞上十字～放入铜锅中～注入清水～上火煮透（约煮十分钟）～捞出。
待晾温后～剥去内外两层皮～用清水冲洗干净。
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2.将清水注入铜锅～放入去皮栗子～上火煮30分钟左右～捞出控净水。
3.将煮透的栗子擦过细罗～然后将栗子搓成泥状～晾凉后放在干净的布中～加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上～用刀压抹成四分厚的长方形片～在表面撒上一层白糖压平将四边切齐～再切成四分见方的块码在盘中即成。
莲子膳粥
原料:
小站米150克～莲子150克～食碱1.5克。
做法:
1.将莲子加入清水、食碱～刷去外皮～捅出莲心～用温水洗净。
用清水将小站米洗净。
2.将2.5公斤清水注入铜锅中～上火烧开～放入小站米、莲子～再烧开～然后用微火熬30分钟左右～熬至米烂汁稠即成。
琉璃珠玑
主料:
将桂鱼肉250克。
配料:
猪肉末50克～虾茸50克～浓猪肉汤50克～菠菜叶100克。
调料:
料酒15克～精盐4克～鸡蛋清1个～红曲粉0.5克～姜10克～清汤750克～鸡油5克。
做法:
15
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上～把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上～用刀背砸成茸。
如鱼肉发粘～可加少量清水～以使鱼肉不沾刀。
待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中～分别加入料酒、精盐各少许～搅拌上劲～分别用手挤成直径约4分的小丸子～分放两个碗中。
将猪肉汤注入碗中～放入冰箱内约4小时～使其结冻～取出～切成边长约4分的小方丁～再用刀削圆～放在碗中。
3.用水将菠菜叶洗净～用刀剁成末～放入纱布中包起～挤出绿汁～倒入锅中上火烧开后撇去浮沫～控净水～即成绿泥。
用水将姜洗净～切成末～放入小碗中～注入少许开水～浸泡10分钟。
4.将鱼茸放入大海碗中～加清水xie开～放入姜汁3克～搅拌上劲～再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。
然后将其分成三份～分放在三个碗中。
其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊,另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊,剩下一份呈白色。
5.汤锅中注入凉水。
用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心～挤成直径约6分的丸子～放入清水锅中,用红鱼茸糊包起虾茸馅心～挤成直径约6分的丸子～放入清水锅中,用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心～也放入清水锅中。
然后将锅上火～烧开后略煮一会儿～捞出三种鱼丸～轻轻放入海碗中。
6.锅中注入清汤～上火烧开～撇去浮沫～加入料酒、精盐～对好口味～浇入海碗中即成。
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龙凤柔情
主料:
桂鱼肉150克～鸡脯肉150克。
配料:
豆苗150克。
调料:
料酒15克～精盐1.5克～鸡蛋清2个～湿淀粉20克～清汤150克～酱油少许～花生油500克（约耗40克）～鸡油10克。
做法:
1.将鱼肉剔去皮～将鸡脯肉剔去皮和筋。
将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝～分别放入两个碗中～分别加入料酒、精盐各少许拌匀～再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉～把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。
将豆苗切去根～洗净～切成寸段。
2.坐煸锅～注入花生油～烧至五成热时～将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟～分别倒入两个漏勺中～控净油。
3.煸锅中留底油～放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许～注入75克清汤～略加煸炒～再用湿淀粉勾芡～然后倒入圆盘的一边～呈半圆形。
4.煸锅中留底油～放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许～注入75克清汤～略加煸炒～加入用水调稀的玉米粉～勾芡～然后倒入圆盘的另一边～呈半圆形。
5.锅中留底油～放入豆苗煸炒～同时加入料酒、精盐各少许～翻炒均匀～倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
17
龙井竹荪
主料:
干竹荪16个。
配料:
鱼茸100克～豌豆32粒～水发发菜少许～熟火腿末、油菜末各少
许～豆苗少许～鸡蛋清2个。
调料:
料酒10克～精盐2克～干玉米粉10克～清汤1250克～熟猪油5克。
做法:
1.将竹荪放入盆中～注入温水浸泡30分钟～用清水冲洗数遍。
如竹荪颜色过黑～可加入少许精盐揉搓几下～用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪（其余不用）放在平盘中～在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中～用筷子抽起～呈雪白泡沫状。
将鱼茸放入碗中～加入炒酒、精盐、熟猪油各少许～搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉～搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子～放在竹荪的撒有玉米粉的部位～用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛～背上撒些发菜、火腿末、油菜末～即成龙井竹荪。
按以上方法做16个～上屉蒸熟～取出～放在海碗内。
5.另坐锅～注入清汤～烧开后撇去浮沫～加入料酒、精盐～浇在海碗内即成。
18
麻辣牛肉
主料:
净牛肉250克。
调料:
料酒5克～精盐0.5克～酱油10克～花椒5克～干辣椒5克～桂皮1克～香油20克～白糖5克～葱25克～姜25克～清汤250克～花生油500克（约耗20克）。
做法:
1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。
将葱、姜切成段。
使牛肉片放在盆中～用葱姜、绍酒腌1小时。
2.将花生油注入油锅～上火烧至七成热时下入牛肉片～炸熟～捞出～控净油。
3.将香油注入锅中～上火烧至七成热～下入干辣椒炸焦～再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下～随即注入清汤～加入料酒、精盐、白糖、酱油～再倒入炸好的牛肉片～在微火上将汁kao浓。
待汁快kao完时～倒入盆中晾凉～将牛肉挑出码在圆盘内～上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。
炝玉龙片
主料:
净草鱼肉250克。
调料:
精盐1克～料酒10克～香油10克～姜少许。
19
做法:
1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。
姜用水洗干净～切成细丝。
2.锅中注入清水～上火烧开～放入切好的鱼片～氽熟捞出～放入盆中～加入精盐、料酒、香油和姜丝～搅拌均匀晾凉。
3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中～上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。
肉末烧饼
原料:
发面500克～白糖50克～芝麻25克～香油50克。
做法:
1.将发面对好碱～加入白糖揉匀～揪成15个剂～用手掌将面剂压成圆片。
另揪一个小面球蘸上一点香油～放在圆片中心～把小面球包起来～揪去捏拢后收口处的面头～再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。
按此方法做出15个。
2.将扁圆饼正面沾上糖水～再沾上芝麻～芝麻面朝上～放进烤盘里按平～入烤炉烤熟即可。
附:
炒肉末的制作方法
原料:
肥瘦猪肉末500克～水发玉兰片50克～料酒15克～精盐1.5克～酱油20克～葱姜末5克～香油10克～糖10克。
做法:
20
将玉兰片洗净～剁成末。
坐煸锅～注入50克清水～放入肉末进行煸炒～待肉末变成白色时～用漏勺将汤滗净～加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油～待味吃进肉末后～再加入葱姜末、香油～炒均匀即可出锅。
三鲜瑶柱
主料:
干贝100克。
配料:
水发香菇25克～熟火腿25克～水发玉兰片25克～黄瓜皮25克。
调料:
料酒10克～精盐1克～酱油5克～清汤150克～湿淀粉10克～鸡油5克～葱姜末各10克～花生油10克。
做法:
1.将干贝除去筋～用水洗干净～放入盆中～注入温水浸泡1小时～然后上屉蒸3小时取出～滗净汤。
2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片～用开水氽透。
3.坐油锅～注入花生油～放入葱姜末炝锅～随即放入干贝～加入料酒、精盐酱油和清汤～在微火上浇2至3分钟～然后将湿淀粉勾成芡汁～淋上鸡油～出锅装盘～撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。
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酥卷佛手
原料:
面粉150克～熟猪油50克～豆沙馅130克～金糕25克。
做法:
1.用细罗将75克面粉筛过～加入35克熟猪油搓匀擦透～即成油酥面。
用细罗将75克面粉筛过～加入15克熟猪油、50克清水～搓至纯滑有筋～即成水油皮面。
2.将油酥洒和水油皮面各分成15份～用水油皮面包上油酥面～再用擀面棍开长～用手从长的一端卷起成筒状～轻轻压遍～卷成圆球～再压遍～然后擀成圆皮15个。
3.将豆沙馅分成15份～放入圆面皮中包起～制成长圆形～用刀背顺长将其一半压遍～在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀～共切四刀～分成顶部相连的五小条。
用手将中间的三条向下折过一
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