质量HC管理手册.docx
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质量HC管理手册
XK-QMS-HACCP-2009-01
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质量、HACCP管理手册
发行版本：
A编制：
孙丽丽
受控号：
审核：
王桂云
修改码：
0批准：
孔祥龙
2009年4月8日发布2009年4月8日实施
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大庆星客食品有限公司发布
颁布令——————————————————————————1
任命书——————————————————————————2
公司简介——————————————————————————3
方针目标——————————————————————————4
1范围——————————————————————————5
2引用标准——————————————————————————5
3术语和定义——————————————————————————6
4质量、HACCP管理体系——————————————————————6
5管理职责——————————————————————————7
6资源管理——————————————————————————15
7产品实现——————————————————————————17
8测量、分析和改进——————————————————————————22
附件一：
公司组织机构图—————————————————————27
附件二：
质量、HACCP管理体系职能分配表——————————28
附件三：
质量、HACCP管理体系文件目录———————————30
附件四：
SSM方案清单——————————————————————31
附件五：
公司产品清单——————————————————————32
附件六：
产品工艺流程图————————————————————33
附件七：
质量、HACCP管理手册更改记录表—————————35
颁布令
我们的目标是为人们提供健康和安全的食品。
要实现这个目标，取决于产品的质量和安全是否满足法律法规及顾客的需求。
为了保证产品质量满足顾客要求，公司依据《中华人民共和国产品质量法》及《中华人民共和国食品卫生法》，按照GB/T19001-2008idtISO9001：
2008《质量管理体系要求》及CNAB-SI52:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准建立了质量、HACCP管理体系，确定了质量、HACCP管理体系的组织机构，明确了对各职能要素的控制要求。
质量、HACCP管理体系文件是我公司各项质量活动和食品安全控制所必须遵循的法规性文件，它是各部门进行生产经营活动的依据，即日起颁布实施，公司的所有部门和全体员工必须熟知和遵守手册中的各项规定，为确保产品安全，提高产品质量和公司的信誉，提高顾客满意度而努力工作。
总经理：
2009年4月8日
任命书
为认真贯彻GB/T19001-2008idtISO9001：
2008《质量管理体系要求》及CNAB-SI52:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准，保证和提高公司的产品质量，确保食品安全，不断地满足顾客的各种需求，经公司总经理办公会研究决定，任命王桂云同志为质量管理体系管理者代表及HACCP管理体系HACCP小组长，以保证公司的质量、HACCP管理体系的有效实施。
质量管理体系管理者代表具有以下职责和权限：
1、确保质量管理体系所需的过程得到识别、建立、有效实施和不断改进；
2、负责向总经理报告质量管理体系的运行情况和实施、保持过程中任何改进的需求；
3、确保在公司范围内提高满足顾客要求的意识；
4、负责质量管理体系有关事宜的对外联络工作。
HACCP管理体系HACCP小组长具有以下职责和权限：
1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；
2、向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；
3、组织HACCP小组的工作。
总经理：
2009年4月8日
公司简介
大庆星客食品有限公司成立于2007年9月，是一家集生产、销售于一体的大型食品加工企业。
公司的生产基地位于黑龙江省大庆市北方绿色温泉城——林甸县花园工业区，G015国道西侧，注册资金2000万元人民币，占地面积30万平方米，现有建筑面积（一期工程）5.2万平方米，现拥有马铃薯复合薯片和马铃薯方便粉丝两个项目。
公司自成立以来一直以质量、诚信为企业宗旨，依托林甸县丰富的马铃薯资源，在该领域积累了十分丰富的生产、经营经验，同时也实现了一定的资本积累。
星客公司现有马铃薯复合薯片生产线有6条，年生产能力1.4万吨；马铃薯方便粉丝生产线4条，年生产能力1.0万吨。
为了确保产品质量，公司投入巨资从日本引进了目前世界上最先进的高精度大和“十头称”，并建设了卫生标准达30万级的净化车间。
公司还拥有一支管理规范、技术专业的高素质人才队伍，办公及信息传递完全实现了自动化、网络化，为企业高效快捷的运营奠定了基础。
随着企业的不断发展，公司目前已经拥有自己的品牌“薯与我”。
星客公司的发展战略目标是：
在2007年至2011年的五年间，将企业办成黑龙江省乃至全国的大型马铃薯食品生产基地，全面开发马铃薯深加工项目。
公司决心以强大的资源优势占领国内、国际市场，创建中国的马铃薯产业园，让“薯与我”成为国家知名品牌。
质量、HACCP方针：
以质量求生存以信誉求发展
控制食品安全危害，生产顾客满意产品。
质量、HACCP目标：
出厂产品合格率100%
进厂原料合格率100%
顾客满意率达到95%以上，每年递增1%
重大人身设备安全事故为0
食品安全和卫生达标率100%
全员培训率100%
1.范围
1.1质量、食品安全管理手册适用范围
本手册适用于大庆星客食品有限公司的马铃薯复合薯片、马铃薯方便粉丝等产品生产过程中的原辅材料采购、产品加工、销售及售后服务等过程的控制和管理。
本手册的基本要求适用于大庆星客食品有限公司质量、HACCP管理体系涉及的所有部门和岗位（详见附件一《组织机构图》）。
体系覆盖的产品包括马铃薯复合薯片、马铃薯方便粉丝等。
公司质量、HACCP管理体系认证地点为中国黑龙江省大庆市林甸县花园乡南G015国道西侧大庆星客食品有限公司。
本手册可作为顾客或第三方评价我公司的质量、HACCP管理体系的依据。
1.2应用
本公司的质量、HACCP管理体系按照GB/T19001-2008idtISO9001：
2008《质量管理体系要求》及CNAB-SI52:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准策划和确定。
公司目前不具备设计开发新产品的能力，所有产品均由嵩天集团提供配方,不存在设计和开发。
因此将GB/T19001-ISO9001：
2008《质量管理体系要求》中第“7.3设计和开发”条款的内容，予以删减。
公司目前生产过程中无“特殊过程”，因此将GB/T19001-ISO9001：
2008《质量管理体系要求》中第“7.5.2生产和服务提供过程的确认”条款的内容，予以删减。
在公司质量和食品安全管理体系范围内包括所有部门、所有产品和全部过程均不使用、不存在“顾客财产”（包括知识产权），即GB/T19001-ISO9001：
2008《质量管理体系要求》中第“7.5.4顾客财产”条款的内容，予以删减。
1.3外包过程
本公司外包过程包括原料采购和必要时的委托形式检验，按本手册相关规定予以控制。
2.引用标准
2.1GB/T19000-2008idtISO9000：
2008《质量管理体系基础和术语》
2.2GB/T19001-2008idtISO9001：
2008《质量管理体系要求》
2.3GB/T19004-2003idtISO9004：
2000《质量管理体系业绩改进指南》
2.4CNAB-SI52:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》
2.5ISO10013《质量手册编写指南》
2.6《中华人民共和国食品卫生法》
2.7《出口食品生产企业卫生要求》
3.术语和定义
本手册采用GB/T19000-2008idtISO9000：
2008《质量管理体系基础和术语》及CNAB-SI52:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准中规定的术语和定义。
4.质量、HACCP管理体系
4.1总要求
公司按照GB/T19001-2008idtISO9001：
2008及CNAB-SI52:
2004标准要求建立质量、HACCP管理体系，该管理体系已形成文件，在公司范围内加以实施和保持，并要持续改进其有效性，对质量、HACCP管理体系所需的管理活动、资源保证、产品实现和监视测量有关的过程做到如下要求：
a.对标准要求和本公司所需的各个具体过程，加以明确和确定。
b.通过相应的体系文件确定过程的顺序和相互作用。
c.对过程的运行和控制做出具体要求和规定出相应方法。
d.对过程提供必要的资源和信息，保证过程正常运行和对过程的监视活动。
e.确定适宜的方法，有效的对各个过程进行监视、测量和分析。
f.采取必要的措施，保证这些过程实现计划目标和对这些过程的持续改进。
公司在选择确定外包（外委加工和外协加工）过程时，对其实施的控制与上述要求一致。
4.2文件要求
4.2.1总则
公司的质量、HACCP管理体系文件包括：
a）质量、HACCP管理手册；
b）程序文件；
c）三层次文件（管理制度、技术文件等）；
d）形成文件的方针和目标；
e）记录。
上述文件包括书面形式和其他媒体形式，如电子计算机硬盘、软盘、光盘等（体系文件目录详见附件三）。
4.2.2质量、HACCP管理手册
本手册是公司现行有效版本，编号为XK-QMS-HACCP-2009-1，手册的内容体现和包括：
a.质量、HACCP管理体系的范围、公司的方针目标。
b.描述了公司的质量、HACCP管理体系，体现了GB/T19001-2008标准及CNAB-SI52:
2004标准的各项要求，并引用了相应的程序文件和三层次文件。
c.对质量、HACCP管理体系过程之间的相互作用作了详细描述。
4.2.3文件控制
公司制定了《文件控制程序》，对体系文件的控制做了下述方面的要求：
4.2.3.1公司规定文件在审批后，才能发布生效。
审批方式如下：
a.质量、HACCP管理手册由总经理批准。
b.程序文件由管理者代表批准。
c.公司技术性作业文件由生产副总经理批准。
d.其他文件由主管领导批准。
4.2.3.2公司规定每年对质量、HACCP管理体系文件的有效性进行一次评审,必要时进行修订；对文件更改过程进行控制，文件更改后仍需相应审批人审批，并对其更改后的状态进行标识。
4.2.3.3文件发放时，对发放范围进行确定，确保相关人员和部门得到必要的有效版本文件。
4.2.3.4质量、HACCP管理体系文件以标准化要求的形式予以发布，文件发放时进行登记、标识，确保文件清晰和易识别。
4.2.3.5对外来文件除上述条款进行控制外，每年一次对其有效性进行识别。
4.2.3.6对作废文件严格控制，需保留的作废文件，除履行留用手续外，对文件要进行标识，防止作废文件的非预期使用。
行政科负责对公司的质量、HACCP管理体系文件实施控制。
4.2.4记录控制
公司制定了《记录控制程序》，对记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置进行控制，以确保提供符合要求和质量、HACCP管理体系有效运行的证据。
4.2.4.1记录的各使用部门和规定的归档部门，负责对使用中的记录进行收集、整理、编目、归档。
按规定的保存期限保存。
4.2.4.2记录的填写要字迹清晰、完整，原始记录不得涂改。
若合同对有关记录有规定要求时，按照合同规定的方法对有关的记录进行控制。
行政科负责对公司质量、HACCP管理体系涉及的记录进行控制。
5.管理职责
5.1管理承诺
公司总经理作为公司最高管理者就建立、实施公司质量、HACCP管理体系并持续改进其有效性提供以下方面的承诺并提供相应的证据：
a.以公司各种培训教育和会议形式向全体员工传达满足顾客、法律法规要求的重要性，使员工了解、掌握相关的顾客要求和必要的法律、法规知识。
b.制定公司的方针目标。
c.按照规定的间隔时间开展管理评审。
d.为保证质量、HACCP管理体系运行的有效性，配备必要和充分的资源，并对其资源进行管理。
5.2以顾客为关注焦点
顾客满意率是衡量企业质量管理体系有效性的标尺，也是公司发展的风向标，为提高顾客满意率、充分挖掘顾客明示的、潜在的需求，总经理将“顾客满意”作为公司服务体系的核心，使得公司与顾客建立紧密的联系，确保各类信息的有效反馈、分析和处理，并拟定《销售及售后服务程序》，保障各项工作落实到位。
并对顾客满意率进行调查，及时识别和确定顾客的需求及期望，将其转化为要求，并予以满足，为顾客提供安全、放心的食品，确保顾客满意。
5.3质量、HACCP方针
总经理负责组织确定公司的质量、HACCP方针，并确保满足下述要求得到贯彻落实：
a.质量、HACCP方针与公司总的发展方向及目标相适应；
b.内容体现满足顾客及有关的法律、法规要求及持续改进公司的质量、HACCP管理体系的承诺。
c.为制定和评审质量、HACCP目标提供框架。
d.公司所有员工要充分理解公司的质量、HACCP方针，并在体系各过程中贯彻质量、HACCP方针要求。
e.通过管理评审会议，定期对确定的质量、HACCP方针进行评审，以保证质量、HACCP方针的持续适宜性。
质量、HACCP方针经总经理主持的办公会议上讨论通过，总经理批准后执行。
5.4策划
5.4.1质量、HACCP目标
质量、HACCP目标纳入公司绩效考核体系，公司规定考核标准及考核制度，质量、HACCP目标内容包括满足产品要求的目标。
质量、HACCP目标是公司质量、HACCP方针的具体要求和体现，与质量、HACCP方针保持一致。
目标值的确定，要保证其量化，并可测量。
公司对质量、HACCP目标在相关层次上进行分解，分解后的目标、指标落实到相关部门，并对其完成情况进行监控。
各部门负责人，负责监控本部门承担的质量、HACCP目标完成情况，公司综合办负责对指标的完成情况进行考核、汇总、分析。
并将考评结果及时上报总经理和有关部门，实现体系持续改进。
5.4.2质量、HACCP管理体系策划
总经理主持公司质量、HACCP管理体系确定过程的策划和设计。
策划输出形式为体系文件。
当由于各种原因对管理体系造成重大影响，导致管理体系变更时，都要对管理体系重新进行策划和确定。
无论上述何种策划其结果必须确保：
a.满足4.1条款对管理体系所需过程的所有要求及已确定的目标、指标。
b.管理体系实施过程中的持续有效性和完整性。
c.在对管理体系的变更进行策划和实施时，保持管理体系的完整性。
d.建立与供方、顾客及其他相关方进行沟通的渠道。
5.4.3HACCP管理体系基本要素
公司HACCP管理体系具备以下基本要素：
a.描述所有对食品安全有影响的因素的状况；
b.识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；
c.危害控制体系包括：
HACCP计划和SSM方案；
d.符合本文件的程序和记录。
5.4.4HACCP管理体系设计
5.4.4.1产品描述
5.4.4.1.1公司在《HACCP程序》中对生产产品所使用的各种原料、辅料及包装材料进行了描述，该描述包括与危害评估有关的以下信息：
a.化学、生物、物理特性；
b.产地；
c.交付方式，包装和贮存情况；
d.使用前的处理。
5.4.4.1.2在《HACCP计划》中，对复合薯片、方便粉丝根据产品类别分别进行了产品的描述，上述产品的描述包括与危害评估有关的以下信息：
e.使用的原料；
f.化学、生物、物理特性；
g.贮存和销售条件。
产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够利用其识别和评估显着危害。
5.4.4.2预期用途
在产品描述中确定了产品的预期用途，并在产品标签上标识出不正确的使用方法。
5.4.4.3流程图及布置图
公司编制了复合薯片、方便粉丝加工的工艺流程图和各生产车间的平面布置图、人流、物流图及防鼠设施布置图。
工艺流程图由HACCP小组在生产现场进行了确认，工艺流程图包括以下内容：
a）生产过程中所有步骤的次序和相互关系；
b）原料和中间产品投入点；
c）源于组织之外的过程；
d）返工和循环点；
e）中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
根据工艺流程图对产品工艺进行了工艺描述，明确了操作技术指标。
5.4.4.4危害分析
公司对HACCP管理体系范围内可能发生的潜在危害在《HACCP程序》中根据公司的方针目标、顾客需求、结合公司现状、在产品描述、预期用途的确定、流程图及布置图的基础上，按照其对食品安全的严重性及发生的可能性对各生产车间按照生产加工步骤进行了复合薯片、方便粉丝的危害分析，识别出显着危害和关键控制点。
5.5职责、权限与沟通
5.5.1职责和权限
经总经理批准，公司设置了相关的职能部门，确定了公司组织机构（见附件一），并规定了各部门和岗位的职责范围和各岗位职责和权利。
各部门负责人组织本部门人员了解掌握并履行公司规定的本岗位相应职责和权利。
公司管理层和部门的主要职责如下：
A．总经理
a.主持制定并颁布本公司的方针、目标并组织贯彻方针、目标，并在公司范围内得到沟通和落实；
b.负责顾客的要求和国家有关的政策、法规和指令得到明确，并在公司范围内得到沟通和落实；
c.负责任命管理者代表，建立健全公司各级职责，规定各部门负责人的职责权限和相互关系；
d.主持管理评审，推进并持续改进公司的质量、HACCP管理体系；
e.确保体系运行所必要的资源得到落实；
f.重视用户意见和投诉的处理，主持重大质量事故和重大食品安全问题的调查处理与质量改进；
g.重视职工技术业务培训，确保公司人员达到上岗标准。
B．管理者代表、HACCP小组组长
（见5.5.2）。
C.行政副总经理
a.负责建立、实施质量、HACCP食品安全管理体系，公司质量和食品安全管理基础工作的推进、实施、督导执行；
b.负责公司人力资源的管理和员工的培训工作；
c.负责公司内外关系的沟通工作；
d.负责公司日常事务的管理工作。
D.业务副总经理
a.负责公司采购科的管理工作；
b.负责公司产品销售及售后服务管理工作；
c.负责定期组织顾客满意度的调查，了解顾客对产品和服务的满意程度；
d.负责组织产品的运输、配送的管理工作及产成品库房的管理工作。
E.生产副总经理
a..负责生产生产车间、质检科和设备科的管理工作；
b.负责设备管理工作，发现问题及时处理；
c.负责生产所需能源的管理及设备的检修工作；
d.负责组织技术改造、设备维修方面的相关规章制度并组织实施；
e.负责采购过程的管理、控制；
f．负责公司监视测量装置的管理工作。
行政科
a.负责体系文件、记录的管理工作；
b.负责体系的内审、管理评审的策划、组织和记录归档工作；
c.负责公司人力资源的管理工作，组织员工的教育、培训工作；
d.负责方针、目标的考核工作；
e.负责公司内部沟通记录的归档工作；
f.负责体系不符合项纠正措施的跟踪验证工作。
质检科
a.认真贯彻执行国家产品质量和食品安全法等法律法规，严格按照HACCP标准加强质量和食品安全管理工作；
b.负责原辅材料、包装材料、半成品、成品的质量和食品安全检验工作，确保产品满足顾客及法律法规要求；
c.负责做好产品质量和食品安全检验记录的归档及保管工作，负责生产、加工、销售环节的检验和试验状态标识工作；
d.负责不合格品的评审工作，负责产品召回的组织、监督工作；
e.负责组织重大质量和食品安全事故及严重不合格品等问题评审所采取的纠正和预防措施的验证活动；
f.负责顾客提出的质量和食品安全问题投诉的判定工作，负责与相关方就有关食品安全事宜进行沟通工作；
g.负责公司技术文件的审批。
按国家有关规定及生产需要组织制定、修订企业产品标准、技术标准；
h.负责采购产品的验证，生产过程的质量和食品安全控制，产成品的质量和食品安全监督、检验工作，确保产品质量和食品安全稳定，对产品质量和食品安全问题的处理负领导责任；
i.负责评审和处置不合格品；
j.负责不合格品和与体系有关的不符合的纠正预防措施的验证工作。
设备科
a.负责公司设备管理工作；
b.负责编制公司设备的年、季、月修理计划和更新改造计划，负责设备事故的调查、分析和处理；
c.负责设备的购置、验收、安装运行、改造、更新、报废等技术业务的全过程管理工作；
d.负责制定更新改造资金和大修理费用的使用计划，并对设备的大修进行组织和实施；
e.负责公司设备的使用、维护、保养的管理工作；
f.负责提出设备操作人员和维修人员的技术培训计划；
g.负责公司监视测量装置的管理工作；
h.负责生产用水、电、汽的管理。
采购科
a.掌握各种物资市场变化行情和动态；
b.根据公司生产经营计划，科学、合理地编制各种物资（设备除外）、生产原辅材料的采购计划，按计划进行采购；
c.制定和完善公司采购方面的管理制度、规定、办法，并督导执行；
d.实施竟标采购，从质量和食品安全和价格上选择供应商，对主要原辅材料供方进行等级评估：
对品质、交货价格、服务、企业符合能力评出等级；
e.负责采购合同管理工作，作好合同签订、执行过程中的相关工作，维护合同双方的利益，负责合同的保管，并对到期的合同进行及时处置；
f.负责公司各种采购物资和生产原辅材料的保管、供应工作，作到科学、合理储备，严格执行库房管理、物资出库管理制度。
销售科
a.负责销售合同的评审、签订及管理工作；
b.负责市场调研，了解顾客需求，并将结果及时反馈到生产部门；
c.负责销售网络的开发与铺设工作，努力扩大市场份额，提高市场占有率；
d.负责产品售后服务，负责顾客满意度的调查、分析和调查结果的传递工作，负责顾客投诉的处理；
e.负责根据市场需求及时制定市场营销计划并组织实施；
f.负责产（成）品接收、产品配送和保管工作；
g.负责产成品库的管理工作。
生产车间
a.负责生产过程原料、配制、加工、包装等班组的管理、组织、协调，提供合格产品，确保产品合格率、出品率达标；
b.科学、合理、有序地安排车间的生产工序，提高生产效率；
c.合理使用设备，搞好设备的保养，提高设备的利用率；
d.厉行节约，降低消耗，按照产品的成本，搞好车间产品成本的控制；
e.严格按照ISO9001质量和HACCP食品安全体系程序要求组织、实施生产作业，规范员工操作行为，保证产品质量和食品安全，建立健全各项规章制度；
f.负责实施生产过程中的技术指导、组织工艺文件的审核、修订工作。
其余部门和人员的质量和食品安全职责见大庆星客食品有限公司的《岗位职责》。
5.5.2管理者代表、HACCP小组组长
总经理分别任命一名公司管理层人员为质量管理体系管理者代表及HACCP小组组长，质量管理体系管理者代表承担以下方面的职责和权限：
a.负责质量管理体系所需过程的建立，实施和保持；
b.负责向总经理报
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