小麦制粉.ppt

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第四章第四章小麦制粉小麦制粉本章重点掌握问题本章重点掌握问题小麦品质的主要参数？

小麦制粉的基本原理（营养分布）和工艺过程（麦路和粉路）？

小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。

目前，小麦已成为全世界分布范围其重要的作用。

目前，小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一。

人类需要蛋白质的的粮食作物之一。

人类需要蛋白质的2020以上是由以上是由小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的蛋白质总和。

蛋白质总和。

小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，属第二大粮食作物，但仍是我国北方人民的第一大属第二大粮食作物，但仍是我国北方人民的第一大主粮作物。

主粮作物。

19931993年以来，我国小麦总产量已超过美年以来，我国小麦总产量已超过美国和前苏联，国和前苏联，成为世界第一大小麦生产国成为世界第一大小麦生产国。

同时，。

同时，我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口国。

国。

制粉的历史中国早在中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。

的石磨盘。

30003000年前，已发明了捣碎制粉。

年前，已发明了捣碎制粉。

公元公元33世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及“水轮三事水轮三事”的创造；的创造；西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车；动力采用风车；1717世纪英国开始用一水轮世纪英国开始用一水轮带动两盘磨；带动两盘磨；1818世纪匈牙利创造了钢磨；世纪匈牙利创造了钢磨；18231823年，在波兰建立了第一座应用辊式年，在波兰建立了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉机械化，连续作业生产；机械化，连续作业生产；到到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺；制粉新工艺；中国在中国在19世纪末引进了世纪末引进了辊式磨粉机辊式磨粉机，在沿海地区，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。

相继建立了一些面粉厂。

1949年后，面粉厂逐渐年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。

到迁往原料小麦产地。

到1978年面粉厂已达到年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为多个，面粉产量为1949年的年的23.4倍。

小麦倍。

小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。

生产专用面粉和强化面粉。

第四章第四章小麦制粉小麦制粉11、小麦工艺品质、小麦工艺品质22、小麦清理流程、小麦清理流程33、小麦制粉工艺、小麦制粉工艺44、面粉产品处理、面粉产品处理55、等级粉和专用粉生产工艺特点、等级粉和专用粉生产工艺特点11、小麦工艺品质、小麦工艺品质1.11.1小麦分类小麦分类1.1.11.1.1按播种季节划分按播种季节划分依据播种季节可将我国小麦分为春小麦和冬小麦。

春小麦在春季播种，夏未收获。

春小麦子粒腹沟深，出粉率不高。

冬小麦在秋季播种，初夏成熟。

1.1.31.1.3按子粒质地结构划分按子粒质地结构划分皮薄，胚乳含量多，皮薄，胚乳含量多，出粉率高，南方出粉率高，南方皮较厚，胚乳较少，出粉率较低，皮较厚，胚乳较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高但蛋白质含量较高白皮白皮红皮红皮1.1.2按子粒皮色划分按子粒皮色划分硬质硬质软质软质面筋含量高面筋含量高，筋力强面筋含量低面筋含量低，筋力弱1.21.2小麦的加工品质小麦的加工品质子子粒粒品品质质性性状状子粒形态品质子粒形态品质营养品质营养品质加工品质加工品质子粒饱满度子粒饱满度容重容重角质率角质率腹沟的深浅腹沟的深浅子粒形状子粒形状粒色粒色种皮种皮第一次加工品质第一次加工品质第二次加工品质第二次加工品质出粉率出粉率筛理性筛理性灰分灰分粉色粉色烘烤品质烘烤品质蒸煮品质蒸煮品质千粒重反应子粒的千粒重反应子粒的大小和饱满程度。

大小和饱满程度。

指每升小麦的绝对指每升小麦的绝对质量。

质量。

角质胚乳在小麦子角质胚乳在小麦子粒中所占的比例。

粒中所占的比例。

腹沟深的小麦皮层比腹沟深的小麦皮层比例大，易沾染杂质。

例大，易沾染杂质。

有长圆形、卵圆形、有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。

椭圆形和短圆形。

白色皮薄，出粉率白色皮薄，出粉率高。

高。

营养品质营养品质蛋白质蛋白质脂肪脂肪核酸核酸维生素维生素矿物质矿物质糖糖淀淀粉粉纤维素纤维素单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白残余蛋白残余蛋白直链淀粉直链淀粉是由葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷键糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。

在淀粉中的含量约为1030%。

能溶于热水而不成糊状。

遇碘显蓝色。

支链淀粉支链淀粉中葡萄糖分子之间除以-1,4-糖苷键相连外，还有以-1,6-1,6-糖苷键糖苷键相连的。

所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。

在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。

遇碘呈紫或红紫色紫或红紫色。

1.31.3小麦子粒结构小麦子粒结构1.3.11.3.1子粒结构子粒结构

（1）果皮：

包裹着整个种子，有几层组织，有表皮层、皮下组织、横细胞、管状细胞。

（2）种皮和珠心层：

果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。

（3）糊粉层：

糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。

制粉时，糊粉层随珠心层、种皮和果皮一同去掉，形成麸皮。

（4）胚：

胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。

（5）胚乳：

糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。

小麦的制粉过程可分两部分：

小麦的制粉过程可分两部分：

清理清理制粉制粉麦路麦路粉路粉路22、小麦的清理流程、小麦的清理流程小麦制粉一般都需要通过小麦制粉一般都需要通过清理清理和和制粉制粉两大流程。

两大流程。

毛麦仓毛麦仓筛选、风选筛选、风选打麦机打麦机磁选磁选洗麦洗麦升升运运器器磁选磁选比重去石机比重去石机打麦、磁选打麦、磁选1皮皮2皮皮3皮皮1心心2心心3心心刷麸刷麸筛理筛理清粉清粉麸皮麸皮标粉标粉麸皮麸皮精粉精粉麦心麦心细粉粒细粉粒升升运运器器麦路麦路粉路粉路2.12.1小麦搭配小麦搭配2.1.12.1.1搭配目的搭配目的小麦的来源、产地、品种、水分、面筋、子粒品质等都比较复杂，对生产过程、产品质量以及各项技术指标的稳定性有一定影响。

小麦搭配就是将各种原料小麦按一定比例混合搭配。

其目的其目的在于在于：

保证原料工艺性质的稳定性。

保证原料工艺性质的稳定性。

原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化而引起负荷不均，粉路堵塞等故障发生。

保证产品质量符合国家标淮。

保证产品质量符合国家标淮。

如：

红麦与白麦搭配，可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配，可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配，可得到符合规定灰分含量的面粉。

合理使用原料，提高出粉率。

合理使用原料，提高出粉率。

原料搭配可避免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成浪费以及与国家标准不符等问题。

适当地搭配，可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率。

2.1.22.1.2搭配原则和方法搭配原则和方法搭配时，应根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之能磨制出符合质量要求的面粉。

在进行小麦搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋小麦搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。

搭配的各批小麦，水分差别不宜超过1.5；含杂多的小麦要单独清理再搭配。

2.22.2小麦清理小麦清理小麦清理简称麦路麦路，是原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

2.2.12.2.1小麦清理的目的小麦清理的目的2.2.22.2.2小麦中杂质的分类小麦中杂质的分类（11）按化学成分）按化学成分无机杂质；有机杂质；（22）按物理性质）按物理性质按粒度大小：

大杂质；并肩杂质；小杂质。

按密度大小可分为：

重杂质；轻杂质。

2.2.32.2.3小麦清理常用的方法小麦清理常用的方法（11）风选法）风选法（22）筛选法）筛选法（33）密度分选法）密度分选法（44）精选法）精选法（55）撞击法）撞击法（66）磁选法）磁选法（77）碾削法）碾削法湿法清理湿法清理毛麦仓毛麦仓风选筛选风选筛选磁选磁选打麦打麦（去麦毛）（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）精选精选磁选磁选去石洗麦机去石洗麦机（加水）（加水）干法清理干法清理毛麦仓毛麦仓风选筛选风选筛选磁选磁选打麦（去麦毛）打麦（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）去石机（不加水）去石机（不加水）磁选磁选精选精选2.2.42.2.4小麦清理流程小麦清理流程（11）制定小麦清理流程的依据）制定小麦清理流程的依据入磨净麦质量标准：

a.尘芥杂质不超过0.02，粮谷杂质不超过0.5（已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质。

b.小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。

c.入磨净麦水分应使生产出的成品面粉水分符合国家规定的标准。

原粮小麦的质量：

原粮小麦的品种、质量不可能是一成不变的，为此，清理流程的设计，要考虑到小麦含杂质的多少，硬麦与软麦的比例和水分高低等因素，易采用较完善的清理设备和水分调节设备。

工厂规模和制粉种类：

一般情况下，工厂规模大，生产的面粉精度要求高，其清理流程相对要完善些。

（2）制定小麦清理流程的要求各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。

本着“先易后难，先无机后有机先易后难，先无机后有机”的原则安排工艺顺序。

对危害大、含量多的杂质，如沙石、赤霉病麦粒等要特别加强清理。

流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的变化。

应有完善的水分调节设施，保证入磨小麦的水分达到工艺要求。

应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。

尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。

本着保证环境卫生，提高除杂效率的原则，合理设计通风除尘网络。

2.3小麦水分调节小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

水分渗透的路线l对于结构完好的小麦籽粒来说，水分渗透的主要路线是：

水分胚胚部糊粉层胚乳。

l次要路线是：

水分麦粒表皮内果皮管状细胞层种皮珠心层糊粉层胚乳。

l小麦水分调节时，水分渗透的主要路线是：

水分麦粒表皮内果皮管状细胞层种皮珠心层糊粉层胚乳。

l水分在小麦中的迁移方式和速度，与小麦经受的清理过程（麦皮有无破损）有关。

2.3.12.3.1物理及生化变化物理及生化变化小麦加水后，将会发生下列相应的物理及生化小麦加水后，将会发生下列相应的物理及生化变化：

变化：

小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。

皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。

皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。

机械破坏的能力。

胚乳的强度降低。

胚乳中所含的淀粉和蛋白质是胚乳的强度降低。

胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。

交叉混杂在一起的。

湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。

面筋的品质弱化。

蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、