华北饮食文化.ppt

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华北饮食文化华北饮食文化n华北饮食文化总概述华北饮食文化总概述n北京饮食文化北京饮食文化n天津饮食文化天津饮食文化n河北饮食文化河北饮食文化n山西饮食文化山西饮食文化n内蒙古饮食文化内蒙古饮食文化11总概述

（一）总概述

（一）v华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求的是实惠；华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求的是实惠；食风庄重、大方，素有食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋堂堂正正不走偏锋”的评的评语语。

v一日三餐，一日三餐，面食为主面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米，小麦与杂粮间吃，偶有大米，馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐常餐。

v蔬菜不多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有蔬菜不多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。

习惯，农户普遍挖有菜窖。

v肉品：

元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、肉品：

元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并举，还吃山兽飞禽鸭并举，还吃山兽飞禽。

v水产品：

淡水鱼鲜较少，海水鱼鲜较多。

水产品：

淡水鱼鲜较少，海水鱼鲜较多。

2总概述

（二）总概述

（二）v饮料：

以花茶（信阳毛尖、柿叶茶、茉莉花茶）和饮料：

以花茶（信阳毛尖、柿叶茶、茉莉花茶）和烈酒（二锅头、莲花白、宁城老窖、晋汾、竹叶青、烈酒（二锅头、莲花白、宁城老窖、晋汾、竹叶青、青岛啤酒（墨老酒）为主。

青岛啤酒（墨老酒）为主。

v宴席：

北京宴席：

北京满汉全席满汉全席天津天津海鲜席海鲜席河北河北避避暑山庄宴暑山庄宴山西山西太原全面席太原全面席。

v酒楼：

切面铺、二荤铺、小酒店、中菜馆、大饭庄。

酒楼：

切面铺、二荤铺、小酒店、中菜馆、大饭庄。

v餐具：

象牙筷、景泰蓝盘、刻花水具、银花碗、蒙餐具：

象牙筷、景泰蓝盘、刻花水具、银花碗、蒙古餐刀、唐三彩壶、淄博瓷器、烟台草编、大同铜古餐刀、唐三彩壶、淄博瓷器、烟台草编、大同铜火锅、侯马蝴蝶杯等。

火锅、侯马蝴蝶杯等。

3北京饮食文化北京饮食文化v北京菜的基本特点：

选料讲究，刀工精湛，北京菜的基本特点：

选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳，口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口。

，口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口。

v北京菜的烹调方法：

爆、烤、涮、炝、溜、北京菜的烹调方法：

爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮。

炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮。

v京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多。

繁多。

4清真菜清真菜v以牛羊为主要原料以牛羊为主要原料，如：

全羊席、烤肉、涮，如：

全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉羊肉、煨羊肉5宫廷菜宫廷菜v选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。

如：

抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼。

画意。

如：

抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼。

6官府菜官府菜v谭家菜是代表，讲究原汁原味，咸甜适中，谭家菜是代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到。

如：

黄焖鱼翅不惜用料，火候足到。

如：

黄焖鱼翅7v北京小吃：

卤煮火烧、扒糕凉粉、艾窝窝、北京小吃：

卤煮火烧、扒糕凉粉、艾窝窝、面茶、灌肠、爆肚面茶、灌肠、爆肚v北京早点：

油饼、豆浆、炸羔、豆汁、焦圈、北京早点：

油饼、豆浆、炸羔、豆汁、焦圈、排叉、薄脆排叉、薄脆v北京糕点：

萨其马、自来红、自来白、江米北京糕点：

萨其马、自来红、自来白、江米条、蜜贡条、蜜贡v北京特色儿童食品：

北京特色儿童食品：

“糊涂羔糊涂羔”、江米碗、江米碗、米花球、铁蚕豆、酸枣面米花球、铁蚕豆、酸枣面8北京名菜名点北京名菜名点v北京烤鸭北京烤鸭、油爆肚仁、干煸牛肉丝、贵妃鸡、油爆肚仁、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷三不粘、炸佛手卷、满汉全席、满汉全席9天津饮食文化天津饮食文化天津菜独辟蹊径，自成一体，多以河海两天津菜独辟蹊径，自成一体，多以河海两鲜为原料。

民间素有鲜为原料。

民间素有“吃鱼吃虾，天津为吃鱼吃虾，天津为家家”和和“吃上一顿鲜，死了也不冤吃上一顿鲜，死了也不冤”的说的说法。

法。

津菜制作的技法非常考究，擅长炸、烹、津菜制作的技法非常考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、烤、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、烤、扒等，口味以咸鲜、软嫩、清淡为主。

扒等，口味以咸鲜、软嫩、清淡为主。

津菜可归纳为五大特点：

擅烹两鲜，讲究津菜可归纳为五大特点：

擅烹两鲜，讲究时令。

精于调味、技法独特、适应面广时令。

精于调味、技法独特、适应面广。

10特色面食特色面食：

包子、锅贴、烧卖、云吞、烧：

包子、锅贴、烧卖、云吞、烧饼、捞面、银丝卷、五香花卷、馅饼。

饼、捞面、银丝卷、五香花卷、馅饼。

特色小吃特色小吃：

糖礅、大饼鸡蛋、茶汤儿、凉：

糖礅、大饼鸡蛋、茶汤儿、凉粉、驴打滚、龙嘴大茶壶、熟梨膏、小豆粉、驴打滚、龙嘴大茶壶、熟梨膏、小豆粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕。

粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕。

特色早点特色早点：

煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、：

煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、馃子、烫面炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、馃子、烫面炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、豆浆、云吞（馄饨）。

豆浆、云吞（馄饨）。

特色调味品特色调味品：

独流老醋、天津甜面酱。

：

独流老醋、天津甜面酱。

11八大碗八大碗粗八大碗：

粗八大碗：

熘鱼片熘鱼片、烩虾仁烩虾仁、全家福全家福、桂桂花鱼骨花鱼骨、烩滑鱼烩滑鱼、独面筋独面筋、川肉丝川肉丝、川大川大丸子丸子、烧肉烧肉、松肉松肉等选编组合。

等选编组合。

细八大碗：

细八大碗：

炒青虾仁炒青虾仁、烩鸡丝烩鸡丝、全炖全炖、蛋蛋羹羹蟹黄蟹黄、海参海参丸子丸子、元宝肉元宝肉、清汤鸡清汤鸡、拆拆烩鸡烩鸡、烧烧鲤鲤鱼鱼等选编组合。

等选编组合。

12细八大碗细八大碗粗八大碗粗八大碗13四大扒四大扒“四扒四扒”只是代言词，可做成八扒、十六只是代言词，可做成八扒、十六扒等包括：

扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒扒等包括：

扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等，选其四种即可组成白菜等，选其四种即可组成“四扒四扒”。

1415天津三绝天津三绝狗不理包子狗不理包子十八街麻花十八街麻花耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕16津菜代表津菜代表17特色食品街：

特色食品街：

南市食品街、南市食品街、和平区风味和平区风味食品街、十食品街、十月美食街。

月美食街。

18老字号：

如桂老字号：

如桂顺斋、祥德斋、顺斋、祥德斋、正兴德茶庄、正兴德茶庄、一品香糕点店、一品香糕点店、四远香糕点店、四远香糕点店、杜称奇蒸食铺、杜称奇蒸食铺、恩发德羊肉包恩发德羊肉包子铺等。

子铺等。

19河北饮食文化河北饮食文化n“杂杂”是河北饮食习俗的显著特点，具有是河北饮食习俗的显著特点，具有五花八门的饮食习惯。

五花八门的饮食习惯。

n主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品。

羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品。

口味口味偏咸，重油重色偏咸，重油重色。

n河北菜分成三大流派，即冀中南派、宫廷河北菜分成三大流派，即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。

塞外派、京东沿海派。

20白洋淀全鱼宴

（一）白洋淀全鱼宴

（一）n特色一：

吃鱼不见鱼特色一：

吃鱼不见鱼n特色二：

因材施艺，物尽其用。

特色二：

因材施艺，物尽其用。

n特色三：

讲究当地原料入馔，以烹制鲜特色三：

讲究当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡。

菜品配以精美瓷器，别具风格。

淡。

菜品配以精美瓷器，别具风格。

21白洋淀全鱼宴

（二）白洋淀全鱼宴

（二）n广义包括鱼、虾、蟹等水产品在内，而广义包括鱼、虾、蟹等水产品在内，而狭义的只包括鱼类。

狭义的只包括鱼类。

n规格：

一般大众餐饮有四凉四热、六凉规格：

一般大众餐饮有四凉四热、六凉六热、八凉八热六热、八凉八热。

n凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼肝、蛋皮鱼卷肝、蛋皮鱼卷、酥炸鱼块、烧拌鱼丝等、酥炸鱼块、烧拌鱼丝等。

n热莱包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清热莱包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒圆鱼、清蒸圆鱼、鲇鱼豆蒸甲鱼、爆炒圆鱼、清蒸圆鱼、鲇鱼豆腐腐、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼等。

、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼等。

2223特色物产特色物产n茶纹松花蛋茶纹松花蛋、红心老腌蛋、红心老腌蛋、卤煮野鸭、卤煮野鸭、河、河蟹蟹、圆、圆鱼鱼、熏、熏鱼鱼、红白莲子、红白莲子、藕藕24山西饮食文化山西饮食文化l饮食特点：

嗜好面食，兼喜汤饭；爱吃盐醋，饮食特点：

嗜好面食，兼喜汤饭；爱吃盐醋，又喜辛辣；商家又喜辛辣；商家“庄饭庄饭”，精益求精，居家食，精益求精，居家食制，风俗独特。

制，风俗独特。

l烹调方法：

蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、烹调方法：

蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等。

馏、煨、贴、炒等。

l山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人爱吃醋则是人尽皆知。

山西人爱吃醋则是人尽皆知。

25面食面食l世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食分为五大面食：

刀削面、拉面、剔尖、刀拨面、分为五大面食：

刀削面、拉面、剔尖、刀拨面、擦尖。

擦尖。

26地方风味小吃地方风味小吃l灌肠灌肠l疤饼疤饼l碗托碗托l荞面河捞荞面河捞l豆腐脑豆腐脑27老陈醋老陈醋l山西老陈醋是中国四大名醋之一山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有，至今已有3000余年的历史，素有余年的历史，素有“天下第一醋天下第一醋”的盛的盛誉。

誉。

l典型风味特征为：

色泽棕红，有光泽，体态均典型风味特征为：

色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠一，较浓稠。

以色、香、醇、浓、酸五大特。

以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

征著称于世。

l老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。

食之绵、食之绵、酸、香、甜、鲜。

酸、香、甜、鲜。

28日常饮食日常饮食l1、蒸制食品、蒸制食品：

玉米面窝头：

玉米面窝头l2、煮制食品：

面类、煮制食品：

面类l3、煎烤类食品、煎烤类食品：

葱花煎饼：

葱花煎饼l4、炸制食品、炸制食品：

油糕：

油糕l5、副食蔬菜：

猪牛羊肉、副食蔬菜：

猪牛羊肉l6、腌菜和干菜、腌菜和干菜：

象长治甜丝菜：

象长治甜丝菜29内蒙古饮食文化内蒙古饮食文化o内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的菜点风味上。

蒙古族人的饮食比较粗菜点风味上。

蒙古族人的饮食比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要的菜点原料。

的菜点原料。

o烹调方法相对比较简单，以烤最为著烹调方法相对比较简单，以烤最为著名。

名。

o菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。

菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。

30o主食是面食：

豆面、杂面主食是面食：

豆面、杂面、荞麦面、荞麦面、莜面。

莜面。

o饮：

饮：

“草原白草原白”、马奶酒、花茶、马奶酒、花茶、炒茶、奶茶、砖茶炒茶、奶茶、砖茶、酸奶、酸奶o小吃：

炒黄米、奶酪、奶豆腐、奶皮小吃：

炒黄米、奶酪、奶豆腐、奶皮（炸奶皮、拔丝奶皮（炸奶皮、拔丝奶皮），风干肉），风干肉31白食和红食白食和红食o蒙古族的传统食品分为白食和红食两种。

蒙古族的传统食品分为白食和红食两种。

o白食蒙古语叫查干伊德，是牛、马、羊、骆白食蒙古语叫查干伊德，是牛、马、羊、骆驼的奶制品。

驼的奶制品。

o白食是蒙古族的敬客食品，按照蒙古族的习白食是蒙古族的敬客食品，按照蒙古族的习惯，白色表示纯洁、吉祥、崇高，因此白食惯，白色表示纯洁、吉祥、崇高，因此白食是蒙古人待客的最高礼遇。

是蒙古人待客的最高礼遇。

32o红食蒙古语叫乌兰伊德，即牛、羊等红食蒙古语叫乌兰伊德，即牛、羊等牲畜的肉制品。

牲畜的肉制品。

o烤羊腿、全羊席、手抓羊肉烤羊腿、全羊席、手抓羊肉3