17-GMP与食品卫生规范-程军.ppt

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GMP与食品卫生规范GMP系指良好的工艺措施，国外称之为GoodManufacturePractice可用于政府制定的生产操作规定或企业自身规定的操作规程。

GMP概况美国：

1963年首先将GMP用于药品生产1969年FDA制定了“食品良好工艺基本法（CarrentGoodManufacturePractice简称CGMP）1970年熏制和熏味鱼及炸虾GMP1973年低酸罐头DMP1975年可可奶糖及瓶装饮料水GMP1979年酸比食品、酸性食品、面包焙烤、木本菜头及花生GMPCGMP和低酸罐头GMP属强制性，其它为推荐性日本：

1979年“盒饭卫生规范”1980年酱腌菜卫生规范1983年水点心卫生规范1987年中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范1991年生面食品类卫生规范日本的规范是指导性的做不到不属于违法，而以终产品是否合格为准。

加拿大：

既有政府有关食品控制规定，也包含企业自身管理的操作规范与食品卫生通则如：

企业建筑设计生产设施要求低酸罐头食品管理条例及操作规程海虾加工过程GMP质量管理程序上述通则要求规程GMP程序有的是强制性（如建筑设计）有的虽是推荐性的但可作为立法解释中国：

称之为卫生规范1988年罐头厂、白酒厂等8个卫生规范1991年乳品厂、饮料厂等7个卫生规范1994年食品企业通用卫生规范1996年矿泉水厂卫生规范1998年保健食品厂卫生规范共18个，均为强制性二、食品卫生规范法律地位食品卫生规范是卫生部和食品企业共同起草制定，经国家标准化委员会通过，由国家技术监督局以食品卫生标准形式颁布，因而对全国具有约束力，是属于强制性标准。

这些标准将逐步纳入卫生许可证发放，复验的主要依据。

对达不到规范要求在限期改正，逾期达不到者则不予发证，企业停产。

具有强制性，尤其是食品企业通用规范由国家技术质量监督，以国家标准形式（GB14881-94）予以发布。

三、食品企业通用卫生规范实施中的重点内容

（一）原材料采购运输的卫生要求为确保食品原材料安全、卫生、新鲜符合卫生标准。

1、索证2、采购人员具有感官管制能力3、运输工具盛装，食品容器专用，使用前需洗消。

4、运输过程有防尘、防蝇、防雨、防晒、冷藏、保温等设施，做到生熟分开，易腐食品冷藏运输。

（二）工厂设计与设施卫生要求的重点内容1、选址：

地势干燥、交通方便、水源充足、水质良好、土壤清洁、远离污染源并处于污染源上风向。

2、布局合理：

总平面布局应把生活区、生产区分开。

车间平面布局符合工艺流程防止交叉污染。

加工间原料成品，应是从污染区清洁区，而空气流向则应是从清洁区污染区。

3、给排水：

车间地面应有1/501/100坡度。

排水管径150mm并在下水道出口水沟处设置U型管。

U型管下端设置20cm、天花板与设备顶有一定距离便于清洗维修人员通过。

5、建筑物与施工

（1）生产车间的高度与面积：

高度3m面积1.5m/人均（不含设备占地）。

（2）地面与墙壁应使用不渗水、不吸水、无毒耐腐蚀、防滑（地面）材料铺砌。

地面应平整、无裂缝，墙壁应有1.5高的墙裙回壁与地面交界面呈漫湾形。

（3）屋顶：

屋顶或天花板应选用不吸水，表面光滑、耐高温、耐腐蚀、浅色材料涂覆或装修，有适当坡度减少冷凝水滴落，并要防止虫害和霉菌孳生。

（4）门窗：

门窗应严密不变形，窗台要设于距地面1m内侧下45度角；非使用空调的车间门窗应有防尘纺蝇设施，纱门（窗）应便于拆下洗刷。

5、通风：

（1）生产车间与仓库应有良好通风自然通风：

通风面积与地面面积之比不小于1：

16机械通风：

换气量不小于每小时三次。

（2）机械通风进风口距地面2m以上并远离污染源，开口处设有防蝇网。

（3）饮料熟食成品包装等车间或工房必要时应增加空气净化装置，防止空气中微生物污染食品。

室内空气落下菌数分级表落下菌（个）空气污染度评价100严重污染禁止空气落下菌测定方法：

9cm直径平皿普通琼脂培养基在室内对角线及交叉五点处，空暴5分钟计算其均值。

（4）在烹调加工、生蒸汽、热煤气的工序上应增加局部排气罩、罩口风速达到0.20.5米/秒。

6、采光照明：

车间和工作地点应有充足的自然采光与人工照明检验场所工作面混合照明540lux加工场所220lux库房及一级场所110lux在原料和生成包装上方的人工照明要加防护罩。

7、防尘防蝇防鼠纺虫：

采用综合措施：

控制孳生地、捕打、药物毒杀、引诱捕捉。

8、卫生设施：

（1）洗手消毒设施：

按10人配备一个水龙头（非手动式）。

应有干手设施

（2）更衣室：

备有穿衣镜、做到鞋衣分开。

（3）淋浴室：

淋浴器按班计算每2025一个并有排风干暖设施。

（4）厕所：

水冲式，备有洗手设施及排臭装置，厕所排污管应与车间排水管分开；坑式厕所应距车间25m，有专人保洁撒药控制蚊蝇孳生。

（三）工厂的卫生管理（5.4清洗与消毒）清洗消程序及注意事项：

机械除垢清洗剂清洗净水冲清洗剂无腐蚀性用温热水清洗设备上含矿物质沉淀可形成硬垢（罐头）应用酸碱清洗。

消毒方法及注意事项：

热力消毒：

80度2分钟化学药物消毒：

注意浓度、时间、水温、不残留。

氯制剂：

有效氯浓度100_150wg/L5_10有一定腐蚀作用与漂白作用。

碘类：

有效碘含量25_50wg/L有一定腐蚀性适于酸洗结合。

强酸与强碱（四）生产过程卫生要求1、工序防止交叉感染2、工艺操作环境清洁（防尘、防蝇、防虫）3、设备、工具、容器班前班后彻底清洗。

4、包装间空气清洁，包装材料符合要求，包装人员个人卫生好。

5、生产记录完整。

（五）卫生和质量检验管理1、设立质检机构2、配备检验人员及卫生管理人员3、建立健全质检制度，操作程序。

4、仪器设备定期校正检修。

（六）成品贮存运输卫生要求1、库房足够容积，满足各类库房温度需要。

2、分类分架，隔墙离地，生熟分开。

3、做好出入库记录，做到先进先出。

4、有防蝇、防虫、防鼠、防潮措施。

5、禁止存放杂物及私人用品，严禁存放有毒有害物品。

6、定期打扫，检查库存食品质量。

（七）个人卫生与健康的要求1、体检与“五病”调离。

2、培训3、操作卫生MoodyInternational23CAC食品卫生通则食品卫生通则CAC/RCP-1969,Rev3amd.（1999）MoodyInternational24CAC食品卫生通则食品卫生通则第一部分：

目标第一部分：

目标第二部分：

范围、应用及定义第二部分：

范围、应用及定义第三部分：

初级生产第三部分：

初级生产第四部分：

设计与设施第四部分：

设计与设施第五部分：

操作控制第五部分：

操作控制MoodyInternational25CAC食品卫生通则食品卫生通则第六部分：

卫生和维护第六部分：

卫生和维护第七部分：

个人卫生第七部分：

个人卫生第八部分：

运输第八部分：

运输第九部分：

产品信息与消费者意识第九部分：

产品信息与消费者意识第十部分：

培训第十部分：

培训MoodyInternational26第一部分：

目标第一部分：

目标确保食品安全和适于消费确保食品安全和适于消费MoodyInternational27第二部分：

范围、应用及定义第二部分：

范围、应用及定义2.1范围范围2.2应用应用2.3定义定义MoodyInternational28第三部分：

初级生产第三部分：

初级生产3.1环境卫生环境卫生3.2食品原料的生产卫生食品原料的生产卫生3.3加工、贮存和运输加工、贮存和运输3.4初级生产中的清洗、维护和个人卫生初级生产中的清洗、维护和个人卫生MoodyInternational29第四部分：

企业：

设计与设施第四部分：

企业：

设计与设施4.1位置位置4.2厂房及车间厂房及车间4.3设备设备4.4设施设施MoodyInternational30第五部分：

操作控制第五部分：

操作控制5.1食品危害控制食品危害控制5.2卫生控制的要点卫生控制的要点5.3原料的要求原料的要求5.4包装包装5.5水水5.6管理和监督管理和监督5.7文件和记录文件和记录5.8回收程序回收程序MoodyInternational31第六部分：

企业：

卫生和维护第六部分：

企业：

卫生和维护6.1清洁和维护清洁和维护6.2清洗程序清洗程序6.3虫害控制系统虫害控制系统6.4废料管理废料管理6.5监控有效性监控有效性MoodyInternational32第七部分：

企业：

个人卫生第七部分：

企业：

个人卫生7.1健康状况健康状况7.2疾病和伤害疾病和伤害7.3个人清洁个人清洁7.4个人行为个人行为7.5参观人员参观人员MoodyInternational33第八部分：

运输第八部分：

运输8.1总则总则8.2要求要求8.3应用和维护应用和维护MoodyInternational34第九部分：

产品信息与消费者意第九部分：

产品信息与消费者意识识9.1批次识别批次识别9.2产品信息产品信息9.3标签标签9.4消费者教育消费者教育MoodyInternational35第十部分：

培训第十部分：

培训10.1意识和责任意识和责任10.2培训方案培训方案10.3指导和监督指导和监督10.4再培训再培训MoodyInternational36SSOP卫生标准操作规范卫生标准操作规范1.水的安全水的安全2.食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生3.防止交叉污染防止交叉污染4.洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护5.外来物的混入外来物的混入6.化学物品的的标识、贮存和使用化学物品的的标识、贮存和使用7.员工的卫生和健康员工的卫生和健康8.害虫的控制害虫的控制MoodyInternational37选自EU食品安全卫生音像资料GMPGMP（GHPGHP）ISO推荐推荐强制强制HACCP强制强制ISO质量保证质量保证法规法规质量标准质量标准卫生卫生GMPGMP基础设施基础设施设备设备HACCP（安全安全）MoodyInternational39SmokingTime！