信阳炒青绿茶的加工.docx

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信阳炒青绿茶的加工

信阳炒青绿茶的加工

我国绿茶生产中眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如眉而得名的。

它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。

由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。

信阳市新县、固始、商城、光山、潢川等县原以生产长炒青为主，近年来，信阳毛尖茶的传统产区浉河区等，为了充分发挥低档茶原料的经济价值，优化茶叶产品结构，也开始生产长炒青绿茶。

炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。

即都通过杀青→揉捻→炒干三道基本工序。

一、杀青

杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。

杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣，杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序的进行，而且所造成的损失也无法弥补。

所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的。

（一）杀青目的要求：

鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；其二，鲜叶中含有较多的低沸点具有青草气的成分：

青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进其挥发，并发展茶叶的香气；其三、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利，其四，鲜叶中水分含量很高，约75%。

叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。

其中最重量的目的是破坏酶的活性，因为绿茶品质是在酶失活的基础上形成的，可以说没有酶的失活便不可能有绿茶的品质。

因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。

（二）杀青技术：

杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀（烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。

炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。

尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的。

即都是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。

因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。

杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。

1、杀青温度：

杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则。

破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到85℃以上。

然而在杀青过程中，叶温的升高。

直接取决于供热体的温度，供热体的温度高，叶温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶温低。

而且，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。

所以在杀青过程中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。

另外在杀青过程中，蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都需供热体提供热量来保证。

因此，杀青必须采取“高温杀青”。

“高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高，酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。

“高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高，锅温一般掌握在260-280℃，达到迅速将叶温升高到82-85℃，使酶的活性在较短的时间内破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。

对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因素来确定。

若投叶量多、鲜叶嫩度好，鲜叶含水量高则需提高杀青温度，相反，投叶量少，嫩度差，则可适当降低杀青温度。

否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重的会出现红梗红叶。

所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。

杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验，即凭感官判断杀青温度。

如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色的变化经来确定，白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；或用手离锅底5-6寸高，感觉到烫手说明锅温已到；还可在鲜叶下锅时听杀青叫的声音为判断，若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。

如果“炒芝麻“声始终未减”则温度太高，必须尽快降温。

如刚下锅听不到声音或声音稀疏则温度低了，应提高温度。

尽管杀青温度凭经验，但只要正确掌握能够达到“杀匀杀透“、”嫩而不生、老而不焦“的杀青要求。

2、杀青时间：

杀青时间是杀青技术的另一重要因子。

杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少，鲜叶质量，含水量多少不同而定。

以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。

在正常情况下，晴天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右，但无论那种情况，杀青时间不易过长，否则将会出现红梗红叶。

因此在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。

当前生产上杀青时间有超过规定要求的现象，咎其原因，不是投叶过多，就是杀青温程度低，两者都会造成杀青质量下降，这是应该改变的。

3、投叶量：

杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。

如安徽使用较多的84型双锅双灶杀青机，在正常温度条件下，投叶约5-7公斤，滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来计算，滚筒约200-300公斤/小时，槽式约250公斤/小时。

杀青温度高还可适当多投、温度低，则应少投；雨水叶可少投，老叶可多投，嫩叶可少投，特别是高级名茶原料投叶量更少，约半斤以内，如超过正常的投叶量，易产生杀不匀，杀不透，叶子易出现红变，还易出现水闷味，香气不高，投叶量不足则易产生焦边焦叶，叶子失过多，对品质同样不利。

4、杀青方法：

杀青过程有闷杀和抛杀两种方法。

所谓“抛杀”就是在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能长，要用抛炒使蒸发出的水蒸汽和青性气迅速散发，这种方法，成茶品质香气高，叶色翠绿，但如掌握不当，易产生红梗红叶，焦边焦叶，杀青不匀等缺陷。

闷杀则是鲜叶在热锅中不断翻滚，不扬高，水蒸汽不易散发，这种杀青品质汤色清、叶色匀，但香气不及抛炒，往往因闷杀掌握不当，品质会带有水闷味、叶色黄。

闷杀和抛杀各有利弊，所以杀青过程中常采用“抛闷结合，多抛少闷”的方法，进行扬长避短，这就是杀青技术必须掌握的第二条原则。

“抛闷结合”实际上是在开始杀青而叶温还不太高的情况下，通过闷炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响，尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。

在闷炒提高叶温后，又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶香。

这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。

杀青过程中杀青方法常受杀青温度、鲜叶质量、投叶量等因子的影响，一般嫩叶由于有效成分含量高，水分多，杀青应尽量多抛，以提高香气味和保持叶色的翠绿；雨水叶可全程抛炒，老叶水分少，氨基酸等有效成分含量较低，为了改善低级茶的滋味，可适当增加闷炒，以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味。

杀青温度不同杀青方法也应改变。

温度高杀青应比温度低杀青闷炒时间短一点，次数少一点，即杀青温度低时，则应增加闷炒，达到能提高叶温外温度低的不足。

5、杀青程度：

杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。

正确掌握杀青程度就是把握杀青质量关，这是杀青技术最重要的一关。

杀青叶适度的标准主要有两个方面：

一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。

在正常情况下，嫩叶杀青要求减重率高一点，低级鲜叶杀青要求减重率低一点。

这也是常讲的“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青技术措施。

所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。

这是由于嫩叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽酶活性很强，含水量高，应采用老杀，否则嫩叶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。

正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。

另一标志是感观判断，这是生产上常采用的。

要求杀青适度叶达到：

叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘手，紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香。

总的来说，杀青应掌握好“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，老叶嫩杀，嫩叶老杀，宁可不足，不可过头”的原则。

二、揉捻

揉捻是炒青绿茶第二工序。

如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形所不可缺少的技术措施。

（一）揉捻目的要求：

揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶场，增加茶叶滋味的浓度。

因此要求揉捻叶紧结、园直、均匀完整，防止松条、扁条、弯曲、团块、碎、片等，叶色绿而不黄，香气清高，不低闷。

（二）揉捻技术：

要达到揉捻的目的和要求，应根据揉捻机具的性能，杀青叶质量、叶质老嫩等正确掌握揉捻技术因子，包括投叶量、揉捻时间、加压方式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热揉等技术环节，提高揉捻质量，是非常重要的。

1、冷揉与热揉：

所谓冷揉是杀青叶在杀青后，通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻；热揉是杀青叶不经摊凉及时上机揉捻。

揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘性。

并在一定温度条件下，粘性随温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。

嫩叶因纤维素含量少，角质化程度小，弹性过小，含有较有的粘性液体，易形成紧结的外形、故一般采用冷揉，以保持良好的色泽和香气。

而采用热揉，叶子在较高温度条件下，易结块成因。

叶子黄变，同时香气低闷。

同样，雨水叶也应采用冷揉为好。

对于老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易揉捻成条，只有趁热揉捻，才能缩短时间，揉成较好的外形。

但热揉可能造成内质上一定程度的损失，因为热揉叶温度，品质易出现叶色和汤色均黄，香气也低闷。

对于老叶来说，自然品质不好，要使内质好是困难的，所以采取热揉塑造良好的外形补其不足。

对于杀青后含水低的杀青叶也应以热揉为好，否则条索易断碎。

中等嫩度的杀青叶，宜采取温揉、即造就外形又兼顾内质。

2、投叶量：

投叶量多少直接关系揉叶质量，投叶量过多或过少都不利揉捻的正常进行。

而且投叶量受揉捻机揉桶大小不同的限制。

目前生产上使用的揉捻机类型很多。

揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准。

生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量。

投叶量多少不仅影响质量，还关系到工效。

投叶量多，揉捻时叶团翻转冲击揉盖或离心力的作用，过满而且出桶外，甚至发生事故。

过少，叶子翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索不紧，还会造成松散和扁碎增多，同时揉叶易发热影响内质。

相反投叶过少，揉叶间相互带动作用小，不易翻转，成条困难，造成揉时延，工效低。

所以投叶必须适量，才能保证揉捻叶的质量。

3、揉捻时间与加压方式和分次及解决筛分

炒青绿茶品质要求揉捻时间不宜太长，应保证揉捻质量的前提下尽可能缩短。

否则长时间的反复揉捻，叶细胞组织大量被破坏，会使茶汤滋味苦涩，而不耐冲泡。

揉捻时间的长短与叶质老嫩、投叶量多少，加压方式和揉捻机转速等因素相关。

嫩叶纤维化程度小，投叶量多的比投叶少的揉捻时间长。

绿茶揉捻机揉桶过大，揉捻时间长，叶子易断碎，易闷黄，香气低闷。

揉捻机转速慢的比快的揉捻时间长，但过快，揉捻时间虽短，而碎茶增加，过慢，碎茶少，时间长，工效低，一般转速以45-55转/分为宜。

不加压或加轻压比加压或加重压揉捻时间长。

因揉捻时间受到多因素影响，故不能对时间作统一规定，应以揉捻质量为依据来掌握，一般以不超过60分钟为宜。

揉捻过程中加压方式对炒青绿茶的保色、保鲜、保毫以及内质香高、味醇的关系很大。

揉捻开始时，由于叶子多处平张状态，应采取不加压，使叶子初步卷曲。

否则重压，叶子翻转困难，若一直重压，则可能造成条索扁、碎茶多，易结块，茶汁易流失，茶汤浑浊，滋味淡薄，尤其对嫩叶和雨水叶造成损失更大。

随着揉捻的进行，叶已初步卷曲时，则应加压揉捻，才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。

特别是老叶才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。

特别是老叶和杀青叶含水少的叶子，重压对其成条尤为重要，总之，在揉捻过程中揉捻必须遵循“轻、重、轻”的加压原则。

揉捻过程中，茶条松、紧；扁、圆，整、碎等，在机械性能、投叶量、杀青叶质量不变的情况，直接取决于揉捻时间与加压配合是否合理。

揉时不长，而加压重，梗叶易分离，未成条而先断碎，揉叶既是达到不到细胞组织破坏率，也不易保持条索完整。

相反，如果加压不适当，时间难以保证，揉捻不易均匀条索卷不紧。

一般揉捻时遵循老叶“长揉重压”，如嫩叶“短揉轻压”的原则。

同时针对叶质老嫩欠匀和揉捻结团成块等造成揉捻不匀的情况，还须采取分次揉捻揉，解决筛分。

进而解决使结团成块的叶子、打散，再通过筛分将已成条的细嫩芽叶分离出来，不能通过筛网的粗老叶条，再行捻揉，使之成为紧结条索，提高了捻揉质量。

另外老嫩、大小、粗细分离，也有利于干燥的进行。

因此，分次揉捻，解块筛分是提高制茶品质的有效技术措施之一。

捻揉目前生产上几种做法：

A.一次捻揉不分筛：

B.二次揉捻，解块筛分：

生产实践证明，两种方法比较，较老的叶子第二种方法比第一种方法揉捻质量显著提高。

（三）揉捻程度：

揉捻叶是否达到要求，首先看其成条，一般嫩叶有85%老叶有60%以上的芽叶成条为适度；其次以叶细胞组织破损率为依据。

要求破损率达到45-55%。

若叶细胞组织破损率超过70%以上，虽然条索较紧结，但细嫩芽叶断碎严重，碎片茶多，在初次冲泡时，茶汤浑浊，滋味苦涩，不耐冲泡，说明揉捻必须掌握好揉捻程度，做到既能揉捻均匀，又要达到成条和细胞破损率的要求。

三、干燥

干燥是炒青绿茶的最后一边工序，与绿茶品质有密切关系，是非常重量的工序。

谚语有“茶叶不炒不香”和“茶叶香气是烘出来的”之说，说明干燥对茶叶品质的作用之大。

（一）干燥的目的和要求

１、蒸发水分达到足干、防止劣变，以利贮藏，要求叶中水分迅速而又均匀地蒸发，最后毛茶含水量达到4-6%。

２、做好条形，在揉捻条形的基础上，进一步做紧结、圆直、匀整的条形，防止产生粉扁、弯曲、团块茶，使碎片茶减少到最低限度。

３、促进内质的转化，发展香气，促进滋味醇和，形成正常的色泽，要求香气纯正，高长持久，无水闷味、青气、老火和烟焦气味，使滋味由青涩转为醇和，无苦涩青味，干茶色泽翠绿不黄、死暗；汤色清澈，黄绿明亮，叶底黄绿明亮不花杂。

（二）干燥技术

根据干燥过程中的外形和内质转化规律，可分为三个阶段：

即二青、三青、辉锅三个过程。

每个阶段要达到的目的和要求都有不同，所使用的干燥机具和对干燥技术的掌握也各有不同。

１、二青主要是使捻揉叶，迅速地蒸发一部分水分，达到5成干，即35-40%的含水量，使叶条互相不粘连，这样便于在三青处理中紧条做形。

因此，二青对失水不能过多，否则三青做紧茶条困难。

二青采用烘干机是较好的方法，效率高，色泽好。

但机械设备成本较高，一般大、中型绿茶初制厂使用较多。

烘二青温度110－120℃，摊叶厚度1.0－1.5厘米，含水量控制在40％左右为宜。

如烘叶过干，炒时易断碎；烘叶太潮，锅中翻炒困难，茶汁粘锅易产生烟焦味，影响品质和操作。

一般烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。

二青采用滚筒炒干机，掌握得当，也还是可取的。

筒温宜高，130－150℃；投叶量不宜太多，15公斤左右；并要保持良好的排湿性能，以保持色、香、味。

全程滚炒时间10－20分钟，程度同烘二青，听到筒内有沙沙声时即可。

２、三青除继续蒸发水分外，主要是做紧条形、最后达到8成干，即15%-20%左右的含水量。

现在干燥机具很多，归纳起来烘焙、日晒、风干、炒干，此外还有远红外和微波干燥等新技术，在炒青绿茶干燥上主要为烘干和炒干，生产上常使用锅式炒干机。

锅温100－110℃，投叶量每锅10公斤左右，时间40分钟左右，炒至手捏叶子有部分发硬，有触手感，但不会短碎，松手后会弹散即可，含水量20％左右。

三青也有采用滚筒炒干机的，但条索松而弯曲。

３、辉锅主要是发展茶叶香气，同时具有紧条和蒸发少量水分的作用，一般采用滚筒炒干机。

产量高，条索完整。

采用滚筒炒干机辉锅，炒三青的程度要充分。

叶量要多，筒内叶子要装满，滚炒时叶子少量流出为度，约30－40公斤。

温度不能太高，开始温度90－100℃，以后逐渐降低。

否则，干燥太快，不能达到紧结条索的要求。

时间与低温相适应，要长，约90分钟。

低温长时间的辉炒有利于形成紧结的条索。

干燥适度标准含水5－6％，手捏茶条成粉末。

综上所述，长炒青干燥的工艺流程有全炒、全滚、烘－炒－滚、滚－炒－滚、等多种。

全炒的优点是条索紧结、色泽深绿起霜、香味鲜爽。

缺点是芽尖易断，碎茶和末子较多。

全滚可克服全炒产生的碎茶、末子较多的缺点，达到条索完整，但条索欠紧、欠直、色泽深暗，香味低闷。

经过很多试验，烘－炒－滚工艺是最理想的工艺流程，其次是滚－炒－滚工艺。

大型茶厂可采用前者，中、小型茶厂可采用后者。