食物中毒的基本知识(农村聚餐).ppt

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食物中毒基本知识及食物中毒基本知识及控制要点控制要点12008年年10月月4日晚，有日晚，有3对新人分别在绍兴国际对新人分别在绍兴国际大酒店一、二、三楼举办婚宴，共计大酒店一、二、三楼举办婚宴，共计90桌，就餐人桌，就餐人数数860人左右，赴婚宴客人首例病人于当晚人左右，赴婚宴客人首例病人于当晚9点点30分分起出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

起出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

原因：

操作不规范引起副溶血性弧菌污染原因：

操作不规范引起副溶血性弧菌污染后果：

后果：

1、3对新人婚宴费用免单对新人婚宴费用免单2、承担患者的医疗费用，并对每位患者每人补偿、承担患者的医疗费用，并对每位患者每人补偿800元。

元。

3、停业整顿、罚款停业整顿、罚款2一、食物中毒的定义一、食物中毒的定义二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点三、食物中毒和中毒食品的分类及其中毒常见三、食物中毒和中毒食品的分类及其中毒常见原因原因四、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点四、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点五、细菌性食物中毒的预防原则五、细菌性食物中毒的预防原则六、化学性食物中毒的预防原则六、化学性食物中毒的预防原则第一部分：

食物中毒的基本知识3一、食物中毒的定义一、食物中毒的定义4通通俗俗说说法法：

吃吃了了有有毒毒食食物物而而引引起起腹腹痛痛腹腹泻泻等等症症状状为为主主的的一一类类急急慢慢性性疾疾病病，而而这这有有毒毒食食物物则则是是指指食食物物中中的的有有毒毒物物质质的含量达到使人生病的的含量达到使人生病的剂量剂量。

专专业业术术语语：

摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

5有些疾病如甲肝、痢疾等肠道有些疾病如甲肝、痢疾等肠道传染病传染病、囊、囊虫病等人畜共患的寄生虫病虽然也可通过食品虫病等人畜共患的寄生虫病虽然也可通过食品传播，但不能算食物中毒，只能算食源性疾病。

传播，但不能算食物中毒，只能算食源性疾病。

6二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点7食物中毒的发生具有食物中毒的发生具有偶然性偶然性，它与，它与致病物质的致病物质的性质性质、其在食品中的、其在食品中的分布情分布情况况、机体的免疫力机体的免疫力等因素密切相关；等因素密切相关；食物中毒的程度随中毒食品的性质、食物中毒的程度随中毒食品的性质、致病物质的性质、进食的数量和机体的致病物质的性质、进食的数量和机体的免疫力等因素的不同而不同，但都具有免疫力等因素的不同而不同，但都具有4个共同的特征：

个共同的特征：

81.中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的中中毒毒食食品品，未未进进食食者者不不中中毒毒，停停止止食食用用中毒食品后，发病很快停止；中毒食品后，发病很快停止；2.潜潜伏伏期期较较短短，发发病病急急剧剧，病病程程亦亦较较短短。

病病人人们们往往往往在在食食后后数数小小时时大大量量出出现现，且且很很快快形形成成发发病病高高峰峰，发发病病曲曲线线呈呈突突然然上上升升又又突突然然下下降降的趋势，无传染病流行时的余波；的趋势，无传染病流行时的余波；3.所有中毒病人的临床表现基本相似；所有中毒病人的临床表现基本相似；4.一一般般无无人人与与人人之之间间的的直直接接传传染染。

即即无无传传染染性性，不不象象痢痢疾疾等等肠肠道道传传染染病病在在流流行行后后出出现现许许多带菌者而延长流行。

多带菌者而延长流行。

9三三、食食物物中中毒毒和和中中毒毒食食品品的的分分类及其中毒常见原因类及其中毒常见原因101.细菌性食物中毒细菌性食物中毒-细菌性中毒食品细菌性中毒食品几乎所有的食品含有细菌或细菌毒几乎所有的食品含有细菌或细菌毒素，但不同的食品常常携带不同的细菌，素，但不同的食品常常携带不同的细菌，如海水产品中如海水产品中副溶血性弧副溶血性弧菌较多，蛋类菌较多，蛋类食品中沙门氏菌较多。

食品中沙门氏菌较多。

11细菌的生长繁殖细菌的生长繁殖细菌生长繁殖相关因素：

细菌生长繁殖相关因素：

v营养营养v水水v温度温度vpHpHv气体气体12细菌的生长繁殖细菌的生长繁殖vpHpH值值另一个能控制细菌生长的因素是另一个能控制细菌生长的因素是PHPH。

PH=（-logofthe（H+）PH=（-logofthe（H+）v食品的食品的pHpH为为4.64.6或以下或以下，称为酸性食品，如大部分水，称为酸性食品，如大部分水果汁果汁v食品的食品的pHpH高于高于4.64.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜，称为低酸食品，如肉类和蔬菜大多数细菌、藻类和原生动物的最适大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH为为6.5-7.5，在，在pH4-10之间也可以生长；之间也可以生长；v海蜇为什么要加醋？

主要原因醋对副溶血性弧菌有较强的杀灭作用主要原因醋对副溶血性弧菌有较强的杀灭作用13加工处理方法对细菌消长的影响加工处理方法对细菌消长的影响v冷冷藏藏：

将将餐餐饮饮食食品品置置较较低低的的温温度度条条件件下下（1010以以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；v加加热热：

将将餐餐饮饮食食品品加加热热至至中中心心温温度度7878，并并维维持持数数秒秒钟钟或或保保存存在在6060以以上上，可可以以有有效效杀杀灭灭或或抑抑制制病病原原微生物；微生物；v在在高高糖糖、高高盐盐、高高酸酸环环境境条条件件下下，病病原原微微生生物物的的生生长可以受到抑制。

长可以受到抑制。

14细菌性食物中毒细菌性食物中毒常见原因有：

常见原因有：

（11）生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

器、手、操作台等被生的食品原料污染。

（22）食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放在在1010至至6060之间的温度条件下（在此温度下的之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于存放时间应小于22小时），如过夜的米饭中蜡样芽小时），如过夜的米饭中蜡样芽孢杆菌会大量繁殖；或易腐原料、半成品食品在孢杆菌会大量繁殖；或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

不适合温度下长时间贮存。

15（33）食品未烧熟煮透。

如食品烧制时食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前间不足、烹调前未彻底解冻未彻底解冻等原因使食品等原因使食品加工时中心温度未达到加工时中心温度未达到7070。

（44）从业人员带菌污染食品。

从业人从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

以及患有部接触等方式污染食品。

以及患有痢疾痢疾、伤寒伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等等消化道传染病消化道传染病，以及患有，以及患有活动性肺结核活动性肺结核、化脓性或者渗出性化脓性或者渗出性皮肤病皮肤病等有碍食品安全等有碍食品安全的疾病的工作人员污染。

的疾病的工作人员污染。

（55）经长时间贮存的食品食用前未彻经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度底再加热至中心温度7070以上。

以上。

（66）进食未经加热处理的生食品。

进食未经加热处理的生食品。

162.真菌性食物中毒真菌性食物中毒-真菌性中毒食品真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品，常见的如发霉的花被真菌及其毒素污染的食品，常见的如发霉的花生、玉米（含黄曲霉毒素），霉变甘蔗（节菱孢霉产生、玉米（含黄曲霉毒素），霉变甘蔗（节菱孢霉产物物3-3-硝基丙酸毒素）。

硝基丙酸毒素）。

173.动物性食物中毒动物性食物中毒-动物性中毒食品动物性中毒食品

（1）将将天天然然含含有有有有毒毒成成分分的的动动物物或或动动物物的的一一部部分分当当做做食食品品，如如河河豚豚鱼鱼卵卵巢巢、肝肝脏脏中中含含有有剧剧毒毒的的河河豚毒素可致呼吸衰竭；豚毒素可致呼吸衰竭；河豚鱼河豚鱼能不能销售？

能不能销售？

（2）在在加加工工过过程程中中未未能能破破坏坏或或去去除除有有毒毒成成分分的的动动物物当当做做食食品品，如如屠屠宰宰牲牲畜畜时时未未将将甲甲状状腺腺除除尽尽；2005年年余余杭杭区区就就发发生生一一起起因因误误食食猪猪甲甲状状腺腺引引起起的的6人人食物中毒食物中毒（3）在在一一定定条条件件下下，产产生生了了大大量量的的有有毒毒成成分分的的可可食食的的动动物物性性食食品品，如如鲐鲐鲅鲅鱼鱼、金金枪枪鱼鱼等等青青皮皮红红肉肉的的鲭鲭科科鱼鱼类类在在摩摩根根氏氏变变形形杆杆菌菌产产生生的的脱脱羧羧酶酶作作用用下下使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒。

使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒。

184植物性食物中毒植物性食物中毒-植物性中毒食品植物性中毒食品

（1）将将天天然然含含有有有有毒毒成成分分的的植植物物或或其其加加工工制制品品当当做做食食品品，如如桐桐油油中中含含有有的的毒毒素素桐桐酸酸和和异异桐桐酸酸可可在在食食后后1小小时时即即致致剧剧烈烈呕呕吐吐、腹腹泻泻，进进而而胃胃炎炎、肾肾炎炎；大大麻麻油油中中含含有有的的毒毒素素大大麻麻酚酚则则会产生神经精神症状；会产生神经精神症状；19

（2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当做食品，如豆浆未煮透使其中的的植物当做食品，如豆浆未煮透使其中的胰蛋白胰蛋白酶抑制物酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的够使其中的皂素皂素等未完全破坏而产生胃肠道等未完全破坏而产生胃肠道状；状；注意：

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸注意：

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸假沸”现象；现象；四季豆烹调时先放入开水中烫煮四季豆烹调时先放入开水中烫煮10分钟以上再分钟以上再炒。

炒。

20（3）在一定条件下，产生了大量的有毒）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品，如马铃薯在发芽成分的可食的植物性食品，如马铃薯在发芽时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽麻痒、耳鸣、胃疼。

麻痒、耳鸣、胃疼。

215化学性食物中毒化学性食物中毒-化学性中毒食品化学性中毒食品

（1）在种植养殖过程或生长环境中，被有毒有害的化学）在种植养殖过程或生长环境中，被有毒有害的化学物质污染的食用农产品，如含农药的蔬菜、含瘦肉精的猪物质污染的食用农产品，如含农药的蔬菜、含瘦肉精的猪肝等；肝等；

（2）在加工过程受到化学性有毒有害物质污染的食品。

）在加工过程受到化学性有毒有害物质污染的食品。

如加工米粉前先加工剧毒化学物质硝酸钡，使机器上大量如加工米粉前先加工剧毒化学物质硝酸钡，使机器上大量残留；残留；（3）被误当作食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有）被误当作食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，如误将害的化学物质，如误将亚硝酸盐亚硝酸盐当作食盐使用；当作食盐使用；（4）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品，如营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品，如用工业酒精兑制白酒，亚硝酸盐过量使用；用工业酒精兑制白酒，亚硝酸盐过量使用；（5）营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。

）营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。

22细菌性食物中毒细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特