食品安全风险评估体系.pptx

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食品安全风险评估体系ContentsChapter1近年来食品安全事件Chapter2食品安全Chapter3风险分析Chapter4风险评估Chapter5风险评估的应用近年来食品安全事件u2008年，三聚氰胺事件近年来食品安全事件2012年，白酒塑化剂事件近年来食品安全事件2013年，洋快餐冰块事件近年来食品安全事件2014年台湾顶新集团深陷“饲料油”案旗下多款产品遭封杀近年来食品安全事件u极具争议性的转基因食品近年来食品安全事件1996年，英国：

疯牛病1996年，日本：

O157：

H71999年，比利时：

二噁英2000年，法国：

李斯特菌2001年，欧洲：

口蹄疫2010年，美国：

沙门菌食品安全p食品中能不能有？

p如果有，是否有上限？

p上限是怎么决定的？

人为添加的：

p危害？

p风险？

污染或不可避免的：

安全的食品？

安全的食品？

食品安全WHOWHO19841984生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施WHOWHO19961996食品安全：

对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受伤害的一种保障食品卫生：

为确保食品安全和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施食品安全p食品卫生p食品质量p食品营养不同国家不同时期，突出问题和治理要求不同政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺食品安全法足够的收入购买安全的食品食品安全不断增加的国际贸易量国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务食品类型和地域来源的日益复杂化农业与动物生产的集约化与产业化日益发展的旅游和观光产业食品加工模式的改变膳食模式与食物制备方法偏好的变化新的食品加工方法新的食品和农业技术细菌对抗生素耐药性的不断增强人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化国际食品法典委员会（CAC）风险分析风险评估危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险管理：

风险评价措施的评估措施的实施监测与评价风险交流有关风险的信息和观点的互动交流风险分析框架基于科学事实政策选择利益相关方的互动危害风险食品中可能引起不良健康效应的生物性、化学性或物理性因素或条件一种不良健康效应发生的可能性及其严重程度的函数，一般由食品中的危害因素引起风险分析化学污染物天然毒素农业投入品食品添加剂营养素致敏原及特殊反应物微小生物：

一般微型动物、昆虫、寄生虫、藻类及原生动物微生物：

细菌、真菌化学因素生物因素物理因素金属毛发碎屑小动物尸体等。

风险分析风险分析风险评估危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险管理：

风险评价措施的评估措施的实施监测与评价风险交流有关风险的信息和观点的互动交流风险分析框架基于科学事实政策选择利益相关方的互动风险评估危害识别危害特征暴露评估风险描述风险评估HazardidentificationHazardcharacterizationExposureassessmentRiskcharacterization风险评估危害识别对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。

危害识别风险评估危害识别毒物（poison）:

在一定条件下，能与生物体相互作用并引起生物体功能性和（或）器质性损害的外源物毒性（toxicity）：

毒物引起生物体损害的能力暴露（exposure）：

生物体以不同的途径和方式直接或间接接触到毒物有害影响（harmfuleffect）：

毒物作用于生物体所产生的各种损害的统称毒理学研究（Toxicology）风险评估危害识别毒理学研究（Toxicology）生物体损害剂量的大小毒素剧毒物高毒物低毒物肝毒物肾毒物神经毒物致癌物致畸物致突变物挥发性毒物非挥发性毒物阴离子毒物金属毒物风险评估危害识别毒理学研究（Toxicology）风险评估危害识别毒理学研究（Toxicology）暴露途径剂量反应关系风险评估危害识别毒理学研究（Toxicology）风险评估危害识别流行病学研究（Epidemiological）风险评估危害识别危害特征暴露评估风险描述风险评估HazardidentificationHazardcharacterizationExposureassessmentRiskcharacterization风险评估危害特征危害特征对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。

剂量-反应关系分析风险评估危害特征剂量-反应关系分析剂量（dose）反应（effect）模型风险评估危害特征剂量-反应关系分析风险评估危害特征分布模型从高剂量到低剂量的外推从实验动物到的人外推风险评估危害特征剂量-反应关系分析外推法风险评估危害识别危害特征暴露评估风险描述风险评估HazardidentificationHazardcharacterizationExposureassessmentRiskcharacterization风险评估暴露评估对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。

膳食暴露：

是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。

急性暴露评估慢性暴露评估24h整个生命周期平均每日风险评估暴露评估清晰确定进行膳食暴露评估的目的评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护国际膳食暴露评估应该提供相当或优于现有国家层面的评估结果膳食暴露评估应覆盖普通人群及重点人群进行本国膳食暴露评估工作时，国家主管部门采用本国的食品消费量和浓度数据，但可以以国际营养和毒理学数据作为参考如果各个国家对某种化学物的国际膳食暴露评估结果并未超过其相应的健康指导值（或不低于营养素参考值），则该化合物在该国家可以认为是安全的暴露评估主要原则风险评估暴露评估风险评估暴露评估“理想”条件下的概率模型为：

风险评估暴露评估实际应用中的概率模型：

理想概率模型

（1）应用模型中：

膳食摄入量xijk与化合物浓度cijk不具有同人同天的对应关系，将其直接相乘获得膳食暴露量是不合理的。

（2）但从概率分布的角度看，分别将食品摄入量和化学物的浓度作为两个独立分布的总体A和B（这一独立性假定符合农药残留摄入的实际情况）。

在获得A，B两总体一定的分布特征和相应的总体参数后，就可利用计算机模拟在A、B两个总体中抽样，通过大量的随机抽样（一般10万次），即可获得yij的概率分布，从而可计算我们所需要的一系列统计量，如:

平均值、中位值、P90、P95、97.5、P99等作为目标人群的摄入量估计值。

风险评估暴露评估采用MonteCarlo方法进行暴露评估风险评估危害识别危害特征暴露评估风险描述风险评估HazardidentificationHazardcharacterizationExposureassessmentRiskcharacterization风险评估风险描述在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，对评估过程中伴随的不确定性、危害发生的频率、对特定人群的健康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性和（或）定量的估计。

有阈值无阈值风险评估的应用政策支持GB等标准法律法规食品生产指导HACCPGMP健康指导膳食建议消费预警