社区居民营养膳食与健康.ppt

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社区居民营养膳食与健康社区居民营养膳食与健康阿拉善电大医学教研究室阿拉善电大医学教研究室姓名姓名:

柳彩霞柳彩霞Email:

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598340771目的要求1、了解平衡膳食的基本概念了解平衡膳食的基本概念22、了解平衡膳食宝塔的内容及以应用、了解平衡膳食宝塔的内容及以应用33、能说出社区常见食物中毒的种类、能说出社区常见食物中毒的种类、原因、临床表现原因、临床表现平衡膳食指膳食所提供的热能和营养素在指膳食所提供的热能和营养素在数量上能满足不同生理条件、不数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中的营养素比例适宜且膳食中的营养素比例适宜.也称为全理营养也称为全理营养平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求

（1）热能与营养素足够，各营养素间平衡）热能与营养素足够，各营养素间平衡

（2）食物储存、加工烹调合理）食物储存、加工烹调合理（3）具有色、香、味等感官形状）具有色、香、味等感官形状（4）食物应对机体无害）食物应对机体无害（5）膳食制度合理，热能分配比例适宜）膳食制度合理，热能分配比例适宜中国居民膳食指南中国居民膳食指南11、食物多样，粮谷为主、食物多样，粮谷为主、食物多样，粮谷为主、食物多样，粮谷为主22、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类33、常吃奶类、豆类及其制品、常吃奶类、豆类及其制品、常吃奶类、豆类及其制品、常吃奶类、豆类及其制品44、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油和荤油和荤油和荤油55、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重66、吃清淡少盐膳食、吃清淡少盐膳食、吃清淡少盐膳食、吃清淡少盐膳食77、饮酒要限量、饮酒要限量、饮酒要限量、饮酒要限量88、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物平衡膳食宝塔油脂类油脂类25克克（0.5两两）奶类及奶制品奶类及奶制品100克克（2两两）畜禽肉类畜禽肉类50-100克克,鱼鱼虾类虾类50克克,蛋类蛋类25-50克克蔬菜类蔬菜类400-500克克（8两两-1斤斤）水果类水果类100-200克克谷类谷类300-500克克膳食宝塔的应用确定自己食物需要确定自己食物需要根据个人身高、体重、劳动强度等调整食物种根据个人身高、体重、劳动强度等调整食物种类与量类与量同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食合理分配三餐食量合理分配三餐食量早早30%中中40%晚晚30%因地制宜充分利用当地资源因地制宜充分利用当地资源养成习惯，长期坚持养成习惯，长期坚持第一个问题小结一、合理营养概念平衡膳食平衡膳食的基本要求中国居民膳食指南平衡膳食宝塔世界卫生组织评出十大垃圾食品世界卫生组织评出十大垃圾食品1油炸食品油炸食品l热量高，产生致癌物质热量高，产生致癌物质2罐头类食品罐头类食品l（水果类罐头）血糖大幅升高，易致肥胖（水果类罐头）血糖大幅升高，易致肥胖3腌制食品腌制食品l常进食者肾脏负担重，发生高血压的风险增高；常进食者肾脏负担重，发生高血压的风险增高；导致恶性肿瘤；可严重损害胃肠道粘膜导致恶性肿瘤；可严重损害胃肠道粘膜4加工的肉类食品（火腿肠等）加工的肉类食品（火腿肠等）l导致癌症；防腐剂、增色剂和保色剂等，使肝脏负担导致癌症；防腐剂、增色剂和保色剂等，使肝脏负担加重；火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可造成加重；火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可造成血压波动及肾功能损害血压波动及肾功能损害5肥肉和动物内脏类食物肥肉和动物内脏类食物l含大量饱和脂肪和胆固醇，增高患心血管疾病和恶性含大量饱和脂肪和胆固醇，增高患心血管疾病和恶性肿瘤的发生风险肿瘤的发生风险6奶油制品奶油制品l导致体重增加，血糖和血脂升高；影响胃肠排空，导致体重增加，血糖和血脂升高；影响胃肠排空，空腹进食后可出现反酸、烧心等症状空腹进食后可出现反酸、烧心等症状7方便面等速食食品方便面等速食食品l高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物8烧烤类食品烧烤类食品l含有强致癌物质三苯四丙吡含有强致癌物质三苯四丙吡9冷冻甜点包括冰淇淋、雪糕等冷冻甜点包括冰淇淋、雪糕等10果脯、话梅和蜜饯类食物果脯、话梅和蜜饯类食物l含致癌物；含香精等添加剂可能损害肝脏等；含较高含致癌物；含香精等添加剂可能损害肝脏等；含较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重不易空腹吃的食物不易空腹吃的食物n1、牛奶、豆浆、牛奶、豆浆n正确的饮用方法是与点心、面饼等含面粉的食品同食，或餐后两小时再喝，或睡前喝n2、酸奶、酸奶n饭后两小时饮用，或睡前喝，有滋补保健、促进消化、排气通便作用不易空腹吃的食物不易空腹吃的食物n3、茶、茶n空腹饮茶能稀释胃液，降低消化功能，还会引起“茶醉”n4、白酒、白酒n刺激胃黏膜n出现低血糖，脑组织因缺乏葡萄糖的供应而发生功能性障碍，出现头晕、心悸、出汗及饥饿感不易空腹吃的食物不易空腹吃的食物n5、糖、糖n血糖骤升，破坏酸碱平衡n6、柿子、西红柿、柿子、西红柿n易形成胃结石n7、香蕉、香蕉n血镁骤然升高，对心血管产生抑制作用n8、山楂、橘子、山楂、橘子n有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，使胃胀满，嗳气，吐酸水不易空腹吃的食物不易空腹吃的食物n9、白薯、白薯n刺激胃壁分泌更多胃酸，引起烧心等不适感刺激胃壁分泌更多胃酸，引起烧心等不适感n10、大蒜、大蒜n含辛辣味的大蒜素刺激胃肠道含辛辣味的大蒜素刺激胃肠道n11、冷饮、冷饮n会刺激胃肠发生挛缩，久之诱发肠胃疾病会刺激胃肠发生挛缩，久之诱发肠胃疾病蔬菜清洗方法蔬菜清洗方法淘米水浸泡淘米水浸泡浸泡10分钟左右再用清水洗淡盐水浸泡淡盐水浸泡先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中1至2个小时，再用清水冲洗一遍碱水浸泡碱水浸泡浸泡5至6分钟，用清水漂洗干净开水烫开水烫如菜花、芹菜等日光照日光照二、社区常见食物中毒11、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒22、有毒动植物食物中毒、有毒动植物食物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒毒蕈中毒毒蕈中毒含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒33、化学性食物中毒、化学性食物中毒重金属盐类中毒重金属盐类中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒甲醇中毒甲醇中毒农药中毒农药中毒沙门菌沙门菌革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌具有鞭毛善于运动具有鞭毛善于运动不耐热，不耐热，100100可杀死可杀死

（一）沙门菌属食物中毒

（一）沙门菌属食物中毒1污染食物污染食物变质的肉类、禽类、变质的肉类、禽类、蛋类、奶类、豆制蛋类、奶类、豆制品及动物内脏品及动物内脏2污染途径污染途径3中毒症状中毒症状腹泻、腹痛、寒战，恶心、呕吐等腹泻、腹痛、寒战，恶心、呕吐等黄绿色水样便黄绿色水样便,有时带有粘液和脓血有时带有粘液和脓血体温体温38384040，重者寒战、惊厥等，重者寒战、惊厥等预后良好预后良好4预防方法预防方法5

（二）致病性大肠杆菌食物中毒

（二）致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆致病性大肠杆菌菌革兰阴性菌革兰阴性菌有鞭毛，可运动有鞭毛，可运动耐热性差耐热性差，烹调，烹调即可杀死即可杀死1污染食物污染食物各类食物均可各类食物均可2食欲不振食欲不振腹泻、腹痛、里急后重、水样便伴脓血腹泻、腹痛、里急后重、水样便伴脓血体温升高等体温升高等预后良好预后良好中毒症状中毒症状3预防方法预防方法4金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌革兰阳性杆菌革兰阳性杆菌不耐热，可产生肠毒不耐热，可产生肠毒素，毒素耐热性好素，毒素耐热性好（三）葡萄球菌食物中毒（三）葡萄球菌食物中毒1污染食物污染食物有奶、肉、蛋、有奶、肉、蛋、鱼类及其制品等，鱼类及其制品等，各种动物性食品各种动物性食品2呕吐、腹痛、腹泻、呕吐、腹痛、腹泻、恶心、水样便等恶心、水样便等112天可恢复天可恢复中毒症状中毒症状3预防方法预防方法4（四）副溶血弧菌食物中毒（四）副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌副溶血弧菌革兰阴性弧菌革兰阴性弧菌有嗜盐性有嗜盐性1污染食物海产品及腌制的肉、禽、咸菜和凉拌菜等副溶血弧菌副溶血弧菌2腹泻、剧烈腹痛（脐部阵发性绞痛）恶心、呕吐、发热、寒战等大便水样、脓血便等预后良好中毒症状中毒症状3预防方法预防方法2（五）肉毒梭菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭状芽孢杆肉毒梭状芽孢杆菌菌革兰氏阳性杆菌革兰氏阳性杆菌有有芽孢芽孢可产生可产生神经毒素神经毒素，引发食物中毒引发食物中毒1污染食品污染食品主要是发酵食品，主要是发酵食品，以家庭自制的臭以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最豆腐、豆豉为最多多其次为面酱、肉其次为面酱、肉类罐头、腊肉等类罐头、腊肉等2中毒症状中毒症状早期有头痛、头晕、乏早期有头痛、头晕、乏力、走路不稳等力、走路不稳等眼部症状如复视、视力眼部症状如复视、视力减退、瞳孔散大、眼睑减退、瞳孔散大、眼睑下垂等下垂等严重症状：

语言障碍、严重症状：

语言障碍、吞咽困难等吞咽困难等重者因呼吸障碍而死亡重者因呼吸障碍而死亡3预防方法预防方法充分清洁除菌充分清洁除菌食用前应充分加热食用前应充分加热温度为温度为8080度应加热度应加热3030分中以上分中以上温度为温度为100100度应加热度应加热1010分钟以上分钟以上4河豚中毒河豚中毒河豚毒素河豚毒素分布于分布于卵、卵巢卵、卵巢、肝肝、肠、血液、皮肤、肠、血液、皮肤嗜神经毒素嗜神经毒素对热稳定对热稳定潜伏期短，潜伏期短，30306060分分河豚毒素中毒症状河豚毒素中毒症状唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃肠道症状肠道症状肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡河豚毒素急救处理河豚毒素急救处理首要的方法是催吐首要的方法是催吐服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄对症处理，送往医院治疗对症处理，送往医院治疗毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈毒蕈毒蕈中毒症状毒蕈中毒症状胃肠类型胃肠类型：

剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻：

剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻神经精神型神经精神型：

神经兴奋或抑制等：

神经兴奋或抑制等溶血型溶血型：

黄疸、血尿、贫血、肝脾大等：

黄疸、血尿、贫血、肝脾大等肝肾损伤型肝肾损伤型：

早期急性胃肠炎症状，：

早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害重症者假愈期后出现肝肾损害墨汁鬼伞墨汁鬼伞毒紅菇毒紅菇胃胃肠肠类类型型毒毒蕈蕈大毒粘滑菌大毒粘滑菌毒蝇伞毒蝇伞神神经经精精神神型型毒毒蕈蕈洁洁小小菇菇鹿鹿花花菌菌溶溶血血型型毒毒蕈蕈褐磷小伞褐磷小伞磷柄白毒伞磷柄白毒伞肝肝肾肾损损伤伤型型毒毒蕈蕈设问：

设问：

1、食物中毒的处理原则？

食物中毒的处理原则？

排出毒物排出毒物对症处理对症处理特殊治疗特殊治疗22、食物中毒的预防原则、食物中毒的预防原则防止食物污染防止食物污染防止病原体繁殖及毒形成防止病原体繁殖及毒形成杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素课堂小结一、合理营养一、合理营养1、概念、概念平衡膳食平衡膳食2、平衡膳食的基本要求、平衡膳食的基本要求3、中国居民膳食指南中国居民膳食指南4、平衡膳食宝塔、平衡膳食宝塔二、社区常见食物中毒二、社区常见食物中毒1、细菌性食物中