全考点中式面点高级证模拟考试附答案.docx

全考点中式面点高级证模拟考试附答案.docx

《全考点中式面点高级证模拟考试附答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全考点中式面点高级证模拟考试附答案.docx（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

全考点中式面点高级证模拟考试附答案

中式面点（高级）证模拟考试

1、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（√）

2、【判断题】（）咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（×）

3、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（×）

4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（√）

5、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

（√）

6、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（√）

7、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（×）

8、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）

9、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）

10、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

（×）

11、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）

12、【判断题】（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）

13、【判断题】（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

（×）

14、【判断题】（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

（√）

15、【判断题】（）裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

（×）

16、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（√）

17、【判断题】（）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（√）

18、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）

19、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

（√）

20、【判断题】（）}削面时削好的面片应直接进入面盆。

（×）

21、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）

22、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）

23、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（√）

24、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

（C）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

25、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

26、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

27、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

28、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。

（B）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

29、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

30、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

31、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

（C）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

33、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。

（A）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

34、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

35、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

36、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

（A）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

37、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

38、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：

维生素C，硫胺素，核黄素等。

（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

39、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

40、【单选题】澄粉面坯具有（）。

（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

41、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。

（B）

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

42、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。

（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

43、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

（B）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

46、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

47、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。

（D）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

48、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

（A）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

49、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

50、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

（D）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离