任务2-1-1：海绵蛋糕的加工课件.ppt

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海绵蛋糕的加工海绵蛋糕的加工海绵蛋糕的定义海绵蛋糕的定义:

海绵蛋糕（海绵蛋糕（spongecake）是全蛋液类清蛋糕的一种，）是全蛋液类清蛋糕的一种，以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。

以全蛋或蛋黄作为注模、烘烤而成的组织松软的制品。

以全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料，蛋糕糊调制采用全蛋搅拌法，即蛋糕膨松的主要材料，蛋糕糊调制采用全蛋搅拌法，即在面糊调制过程中，首先搅打蛋和糖，再加入其他原料在面糊调制过程中，首先搅打蛋和糖，再加入其他原料的方法。

的方法。

任务目标：

任务目标：

1、能叙述海绵蛋糕的加工原理、生产材料器具的、能叙述海绵蛋糕的加工原理、生产材料器具的作用；作用；2、在教师的指导下，能根据生产任务单制订生产、在教师的指导下，能根据生产任务单制订生产计划，包括人员分工，领料单，投料生产并在生产计划，包括人员分工，领料单，投料生产并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响；能造成的影响；3、能解读蛋糕的检验标准并对产品进行检测；、能解读蛋糕的检验标准并对产品进行检测；4、在生产过程中学会团队合作完成任务的方法及、在生产过程中学会团队合作完成任务的方法及能客观地评价自己或他人。

能客观地评价自己或他人。

任务流程任务流程：

接受生产任务单接受生产任务单根据生产任务单形成分工表和领料单根据生产任务单形成分工表和领料单投料生产投料生产对产品进行检验对产品进行检验出具检验报告出具检验报告任务描述任务描述：

根据生产任务，制订海绵蛋糕生产及检验的详根据生产任务，制订海绵蛋糕生产及检验的详细工作计划，包括人员分工，工具的领用、检细工作计划，包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理。

按生产工艺进行生产，生用、检查和预处理。

按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件并作好生产过程的产过程中严格控制工艺条件并作好生产过程的记录，按生产数量抽样送检，参照标准对产品记录，按生产数量抽样送检，参照标准对产品进行检验并出具检验报告，对任务实施过程进进行检验并出具检验报告，对任务实施过程进行评价和总结，完成思考题巩固任务内容。

行评价和总结，完成思考题巩固任务内容。

知识准备知识准备：

实训用具实训用具：

调料盆、电子称、面粉筛；调料盆、电子称、面粉筛；操操作作台台、长长柄柄橡橡皮皮刮刮刀刀、搅搅拌拌机机、8寸寸蛋蛋糕糕模模、油纸、刮板；油纸、刮板；烤烤盘盘、烤烤炉炉、隔隔热热手手套套、散散热热架架、锯锯刀刀、抹抹刀刀、水果刀、裱花台、裱花袋、裱花嘴。

水果刀、裱花台、裱花袋、裱花嘴。

参考配方参考配方：

糖糖粉粉90g90g、全全蛋蛋液液150g150g（约约33个个鸡鸡蛋蛋）、蛋糕油蛋糕油6g6g、盐、盐0.5g0.5g；低低筋筋粉粉80g80g、泡泡打打粉粉0.8g0.8g、吉吉士士粉粉8g8g；水水25mL25mL；植物油；植物油30g30g。

装装饰饰：

鲜鲜奶奶油油300mL、糖糖粉粉25g；水水果果适适量、杏仁片适量。

量、杏仁片适量。

工艺流程工艺流程：

1、材料器具准备：

、材料器具准备：

工具洗净消毒；工具洗净消毒；预热烤炉预热烤炉15min（180200）；）；鲜奶油、鲜蛋提前解冻，鸡蛋去壳；鲜奶油、鲜蛋提前解冻，鸡蛋去壳；称量材料；称量材料；低筋粉、泡打粉、吉士粉过筛备用。

低筋粉、泡打粉、吉士粉过筛备用。

2、调制蛋糕糊：

（搅拌机）、调制蛋糕糊：

（搅拌机）蛋液、糖粉、蛋糕油和盐低速打匀，高速蛋液、糖粉、蛋糕油和盐低速打匀，高速打发打发；加低筋粉、泡打粉、吉士粉中速打匀加低筋粉、泡打粉、吉士粉中速打匀；加入水中速打匀，加入油，低速打匀加入水中速打匀，加入油，低速打匀。

3、成型：

、成型：

蛋糕模内铺油纸（不粘模具可不铺油纸）；蛋糕模内铺油纸（不粘模具可不铺油纸）；把调制好的蛋糕糊慢慢注入（灌注量约为把调制好的蛋糕糊慢慢注入（灌注量约为模高的模高的4/5），用刮板抹平表面；），用刮板抹平表面；轻轻振动轻轻振动12次已注面糊的模具；次已注面糊的模具；放在烤盘上。

放在烤盘上。

4、烘烤、冷却、装饰：

、烘烤、冷却、装饰：

入炉烘烤（入炉烘烤（180200，约，约25min）；）；把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温温；打发奶油：

奶油倒入搅拌机，中速打匀，打发奶油：

奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。

用水果、奶油和杏仁片装饰，切开后食用用水果、奶油和杏仁片装饰，切开后食用。

4、烘烤、冷却、装饰：

、烘烤、冷却、装饰：

入炉烘烤（入炉烘烤（180200，约，约25min）；）；把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温温；打发奶油：

奶油倒入搅拌机，中速打匀，打发奶油：

奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。

用水果、奶油和杏仁片装饰，切开后食用用水果、奶油和杏仁片装饰，切开后食用。

2、蛋糕熟制的原理：

、蛋糕熟制的原理：

熟制是蛋糕制作中的关键环节，常见的熟制熟制是蛋糕制作中的关键环节，常见的熟制方法有烘烤和蒸制。

蛋糕内部所含的水分受热蒸方法有烘烤和蒸制。

蛋糕内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热发，空气受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断分解，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。

蛋糕外表皮层的面糊织松软而且具有一定弹性。

蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色加深，形成悦目的棕黄褐应，使蛋糕外表皮颜色加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。

海绵蛋糕的制作工艺概述海绵蛋糕的制作工艺概述3、蛋糕制作的原料选用：

、蛋糕制作的原料选用：

鸡蛋：

以新鲜鸡蛋为佳，新鲜鸡蛋中胶体溶液鸡蛋：

以新鲜鸡蛋为佳，新鲜鸡蛋中胶体溶液稠度高，能打进气体，制得的面糊粘稠性好，持稠度高，能打进气体，制得的面糊粘稠性好，持气性强，制品膨松。

气性强，制品膨松。

面粉：

是形成蛋糕组织及结构体的主要材料。

面粉：

是形成蛋糕组织及结构体的主要材料。

一般选用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低、吸一般选用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低、吸水性低，形成的面筋较少，能保持产品的膨松与水性低，形成的面筋较少，能保持产品的膨松与润软性。

若面粉筋度高可加入少许玉米淀粉降低润软性。

若面粉筋度高可加入少许玉米淀粉降低筋度。

筋度。

海绵蛋糕的制作工艺概述海绵蛋糕的制作工艺概述1、蛋糕膨松的原理：

、蛋糕膨松的原理：

空气的作用：

干配料过筛时带入空气；蛋糕糊空气的作用：

干配料过筛时带入空气；蛋糕糊搅拌时（蛋液、糖、油脂）拌入空气。

进入蛋糕搅拌时（蛋液、糖、油脂）拌入空气。

进入蛋糕糊的空气经烘烤受热膨胀使蛋糕膨松。

糊的空气经烘烤受热膨胀使蛋糕膨松。

膨松剂的作用：

蛋糕的制作常用化学膨松剂，膨松剂的作用：

蛋糕的制作常用化学膨松剂，如：

小苏打、泡打粉等，这些膨松剂受热会产生如：

小苏打、泡打粉等，这些膨松剂受热会产生二氧化碳，二氧化碳受热膨胀使蛋糕膨松。

二氧化碳，二氧化碳受热膨胀使蛋糕膨松。

水蒸汽的作用：

蛋糕在烘烤中产生大量水蒸汽，水蒸汽的作用：

蛋糕在烘烤中产生大量水蒸汽，水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。

积膨大。

海绵蛋糕的制作工艺概述海绵蛋糕的制作工艺概述糖：

使蛋糕甜、柔软，具有保水湿润作用。

一糖：

使蛋糕甜、柔软，具有保水湿润作用。

一般选用细糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，也可般选用细糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，也可加入少量糖浆或蜂蜜调整风味。

糖的颗粒较大，加入少量糖浆或蜂蜜调整风味。

糖的颗粒较大，在搅拌时间短时不易溶化，使蛋糕质量下降在搅拌时间短时不易溶化，使蛋糕质量下降。

油：

具有润滑面糊、柔软蛋糕及增甜作用。

清油：

具有润滑面糊、柔软蛋糕及增甜作用。

清蛋糕油脂含量低，常用液态油，以色拉油为宜蛋糕油脂含量低，常用液态油，以色拉油为宜。

蛋糕油：

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作蛋糕油：

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时添加蛋糕油，可提高出品率，降低成海绵蛋糕时添加蛋糕油，可提高出品率，降低成本，使烤出的产品组织均匀细腻，口感松软。

蛋本，使烤出的产品组织均匀细腻，口感松软。

蛋糕油的添加量一般为鸡蛋量的糕油的添加量一般为鸡蛋量的3%5%。

海绵蛋糕的制作工艺概述海绵蛋糕的制作工艺概述吉士粉：

由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植吉士粉：

由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质。

在蛋糕中加入吉士粉可增香增色。

状物质。

在蛋糕中加入吉士粉可增香增色。

盐：

可调整蛋糕风味，一般选用精盐，用量盐：

可调整蛋糕风味，一般选用精盐，用量3%为宜。

为宜。

杏仁：

杏仁是杏子核的内果仁，肉色洁白，有杏仁：

杏仁是杏子核的内果仁，肉色洁白，有甜杏仁和苦杏仁之分，苦杏仁含氢氰酸较高而不甜杏仁和苦杏仁之分，苦杏仁含氢氰酸较高而不宜直接食用。

杏仁中含油脂较多，具有特殊的芳宜直接食用。

杏仁中含油脂较多，具有特殊的芳香风味，加入到蛋糕制品中可增加风味和咀嚼性。

香风味，加入到蛋糕制品中可增加风味和咀嚼性。

西点中使用的杏仁主要是美国和澳大利亚的杏仁，西点中使用的杏仁主要是美国和澳大利亚的杏仁，杏仁加工的制品有杏仁片、杏仁条、杏仁粒、杏杏仁加工的制品有杏仁片、杏仁条、杏仁粒、杏仁粉等。

仁粉等。

海绵蛋糕的制作工艺概述海绵蛋糕的制作工艺概述鲜奶油：

常用植脂奶油。

是将植物油经氢化后鲜奶油：

常用植脂奶油。

是将植物油经氢化后加和水、盐、奶粉等加工而成。

买回的植脂奶油加和水、盐、奶粉等加工而成。

买回的植脂奶油呈液体，冷冻贮藏，使用时取出解冻化成液体后呈液体，冷冻贮藏，使用时取出解冻化成液体后使用，隔着冰水用搅拌机搅打，打至体积膨大，使用，隔着冰水用搅拌机搅打，打至体积膨大，能拉出鸡尾状或尖峰状即可使用，常加入糖粉增能拉出鸡尾状或尖峰状即可使用，常加入糖粉增加甜味，也可加入色素增色增香，作蛋糕裱花或加甜味，也可加入色素增色增香，作蛋糕裱花或夹心用夹心用。

海绵蛋糕的制作工艺概述海绵蛋糕的制作工艺概述

（1）蛋糕糊的的搅拌：

全蛋搅拌法又称）蛋糕糊的的搅拌：

全蛋搅拌法又称“混打混打法法”，是将全蛋液和糖加入搅拌容器中，快速搅，是将全蛋液和糖加入搅拌容器中，快速搅打至乳白色稠糊状后，加入过筛面粉等原料，调打至乳白色稠糊状后，加入过筛面粉等原料，调拌均匀。

拌均匀。

合理控制搅拌的温度，一般情况下，全蛋液在合理控制搅拌的温度，一般情况下，全蛋液在25左右起泡性最好，温度过高，蛋液会变得稀左右起泡性最好，温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体，温度过低，黏性较薄、黏性差，无法保存气体，温度过低，黏性较大，搅拌时不易带入空气。

大，搅拌时不易带入空气。

蛋糕糊搅拌时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则蛋糕糊搅拌时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏蛋糕糊中的气泡。

加入面粉后搅拌力度不会破坏蛋糕糊中的气泡。

加入面粉后搅拌力度不能过猛，时间不宜过长，搅匀即可，以防蛋糕能过猛，时间不宜过长，搅匀即可，以防蛋糕“起筋起筋”，影响制品疏松度，影响制品疏松度。

清蛋糕加工过程注意事项清蛋糕加工过程注意事项

（2）蛋糕坯成型：

蛋糕坯成型一般要借助模具，）蛋糕坯成型：

蛋糕坯成型一般要借助模具，为防止烘烤后的蛋糕黏附模具，可在加入面糊前为防止烘烤后的蛋糕黏附模具，可在加入面糊前对模具进行防粘处理，如在模具中加一层油纸、对模具进行防粘处理，如在模具中加一层油纸、刷一层油、选用不粘模具，若使用无底蛋糕模具刷一