乳与乳制品工艺学教学.ppt

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乳与乳制品工艺学教学l第一章绪论l目的要求：

l1、了解整个乳品工业的发展概况l2、认识我国乳品工业的发展前景l3、认识乳品工业在我国农业发展中的地位教学内容：

一、乳与乳制品的分类：

1、国际标准化组织（ISO/TC34）分类2、国际食品法典委员会（CACCodexStan）分类3、国际乳品联合会分类（IDE/TIL）4、中国目前的乳与乳制品的分类l二、中国乳品工业的发展前景l中国乳品工业很早就有发展，但主要出现在少数民主地区，如元朝军队用作军粮。

l真正的中国乳品工业发展于1842年，最初在上海、哈尔滨开始巴式杀菌乳的制作，1926年吴伯亨在浙江淮安建成第一个炼乳厂，其产品主要销往东南亚。

l1926年1949年期间，全国仅有10家乳品厂，生产品种有45种，如乳粉、蛋奶和甜炼乳等、乳品加工厂主要分布在浙江、上海、黑龙江。

全年全国乳制品产量共有几百吨，在1949年全国人均占有奶量1.2克，因此，1949前为中国乳品工业的萌芽阶段。

l1949年后才使中国乳品工业的真正起步阶段。

l乳品工业的厂据发展为白色革命，而我国从19491978年期间主要进行的是绿色革命，中国认为解决温饱问题奔命，但乳品工业也有所发展。

1953年我国开始了自行设计安装具有世界先进水平的乳制品厂。

而在1963年这段时间我国乳品工业进入了最低朝阶段，1961年我国全年奶产量为650吨。

l六十年代初到1978年，由于政治、经济和外交上的原因，乳品工业的发展为零，乳品工业技术受到严重的威胁。

而在该期间乳品工业在国外是蓬勃发展时期。

l据统计，我国乳品工业式文化大革命以后发展起来的。

从1978年起乳制品产量近翻10倍，到1989年乳制品产量达294000吨，年平均增长率为25%。

全国人均占有奶量350克，8992年底全国人均占有奶量为4.2公斤。

（四川为4.2公斤），全国奶产量最高的式黑龙江省。

l近几年冰淇淋和发酵乳制品的发展较快，从营养学的角度来看发酵乳制品是主要的发展方向，据资料表明1965年Ruttloff&Aufel在有色人种中发现较为普遍的乳糖不适症，在非洲黑人中10岁以下的小孩有40%，在成年人中达100%的乳糖不适症患者，印第安人中有90%，阿拉伯人有80.6%，中国人占95%的这种遗传病。

这种遗传病在成年人的消化道中缺乏一种叫乳糖分解酶的分解乳糖的酶，因此，当缺乏乳糖分解酶的人在食用了乳糖未发酵的乳后，乳糖未被分解。

由于乳糖溶于水，在消化道内乳糖和水行成真溶液，是水不能进入血液而滁留在消化道内造成腹泻。

l冰淇淋在国际市场上花色品中很多，多达几千种。

l乳制品的品种再无哦的品种上有所改观，但从更本上未有多大改变。

据调查，全国600多家乳品厂有90%的厂家规模小，日处理能力在20吨以下，因此，我国许多乳品厂的规模小，能、水、人力消耗大，成本高，法国油日处理500吨的乳品厂，整个工厂的工人只有10多人，基本上是全自动化就地清洗系统。

l三、乳与乳脂品学与其他各门学科的关系l乳与乳制品是一门应用学科，它与现代物理学、化学、物理化学、微生物学、食品工程原理学和酶学等有紧密的联系。

l四、本学科讲述的内容l本学科包括乳与乳制品的加工工艺的两大部分内容，强半部主要有乳的化学成分组成和理化特性等，后半部分内容包括鲜乳的处理及格乳制品的加工工艺。

l五、乳品工业在农业发展中的地位l六、乳与乳制品与其他各门学科的关系l七、参考书目及资料l1、参考书目l2、参考杂志l3、网络系统ll主要参考书目:

l现代乳与乳制品加工技术2003年1月，中国农业出版社。

l乳制品生产技术2001年1月，中国轻工业出版社。

l乳品工业手册1984年.轻工业出版社l乳与乳制品金世琳l食品工艺学天津工业出版社l乳与乳制品工艺学骆承痒编l专业性杂志:

l中国乳品工业，l食品与发酵，l食品工业科技，l食品科学第二章乳品设备常用材料的基础知识l略第三章乳的化学组成及性质l目的要求：

l掌握乳中的主要成分的性质及理化特性l掌握正常乳的测定标准l本章重点l掌握乳脂肪、乳蛋白质、乳糖的理化特性l掌握乳的比重（密度）、酸度（乳酸百分数）l本章难点l乳脂肪球在生理状态下形成得乳浊液l3.1乳的化学组成及化学性质l一、乳的概念l

（一）、乳l乳（milk）：

指哺乳动物从乳房分泌的白色或淡黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂。

l

（二）、商品原料乳l商品原料乳：

指从奶牛、耐山羊的乳房分泌的，一定是健康的乳，其母的适用于消费的商业用品。

l（三）、加工用异常乳l（四）、全脂乳l（五）、脱脂乳l（六）、稀奶油l（七）、乳清l（八）、无脂乳干物质l二、乳的化学成分l总的组成图解l

（一）、水l1、自由水l2、结合水l3、结晶水l

（二）、乳中的气体l（三）、乳蛋白质l1、乳蛋白质类的分类：

l、乳酪蛋白l、乳白蛋白l、乳球蛋白l、非蛋白氮l

（1）、乳酪蛋白l

（2）、乳球蛋白l（3）、乳白蛋白l（四）、乳脂类l1、乳脂类的分类：

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（1）、甘油三脂

（2）、磷脂类（3）、甾醇l2、乳脂肪的特性：

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（1）、主要的能源物质l

（2）、消化性和吸收性好l（3）、含有人体必需的脂酸l（4）、是脂溶性维生素的载体l（5）、融点宽28.433.3，由于脂酸种类较多l（6）、低级挥发性脂酸含量高，易挥发，使乳脂肪具有特殊的乳香味和柔软的质体l（7）、乳脂水解反应l（8）、乳脂肪的氧化反应l（9）、乳脂肪的同质多晶形态l3、磷脂l在生理状态下，乳脂肪在乳中的存在形式，乳脂肪球的模型。

l4、甾醇l（五）、乳糖l1、乳糖的含量及结构l2、最初溶解度和最终溶解度l3、乳糖的性质：

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（1）、水解反应l

（2）、氧化反应l4、乳糖不适应