酸奶生产制作技艺-图文.pptx

酸奶生产制作技艺-图文.pptx

《酸奶生产制作技艺-图文.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶生产制作技艺-图文.pptx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

酸奶的制备工艺酸奶的制备工艺酸奶：

酸奶：

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶的发酵原理以及对人体的益处：

酸奶的发酵原理以及对人体的益处：

1.酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。

其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。

所以酸奶别名又叫酸牛奶。

2.发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。

奶中脂肪含量一般是3%-5%。

经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。

这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易吸收2.酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。

所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。

酸奶的历史酸奶的历史历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。

现在，虽然许多国家都宣称酸奶是他们本国的发明，然而到目前为止还没有一个有力的证据能表明谁是第一个发现者.鲜奶过滤调理罐（加辅料升温搅拌均匀）打奶泵杀菌机（高温杀菌）发酵罐接种（无菌操作）测酸度、终止发酵进均质机过冷却板换降温待装罐打奶泵包装机成品成品取样检验冷库降温检验合格、温度合格装车发货制备工艺：

Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.示意图：

示意图：

储奶罐调理罐杀菌机冷却板换均质机待装罐包装机01杀菌流速:

根据杀菌管道长度以及管道直径测得02杀菌温度：

963杀菌工艺杀菌工艺附：

巴士杀菌：

采用较低温度（一般在6082），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。

01无菌操作02菌种的配制03发酵罐的密封接种：

接种：

01益生菌的检测02有害菌的检测（大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等）03重金属的检测（铬，铅，砷类化合物）04蛋白质，脂肪，口感的检测成品的检测成品的检测关于牛奶：

关于牛奶：

对于成年人来说，世界上绝大多数人都缺乏乳糖酶，消化道没法分解，然后就积累到肠道里面，给肠道里的微生物吃，微生物吃完之后产生气体，这样就会放气，肚子里还咕咕叫，乳糖堆积在肠道还会让肠粘膜生出更多的水分来稀释，水分一多也更容易拉肚子，喝了牛奶各种不舒服就出现了，医学上管这种情况叫乳糖不耐受。

但这不是一种病，全世界75%都有乳糖不耐受，但因地区差异乳糖不耐受的比例也不同，牛奶中含乳糖大概是每100ml含4.5g的乳糖，中国居民膳食指南里指出中国居民每天的牛奶摄入量应该在300ml，大部分人在喝下200-300ml左右的鲜牛奶之后都不会出现不适感，基本都可以消化掉，但如果一个人一口气喝下1L牛奶，那大概率还是会拉肚子的，虽然有几率产生腹泻，但牛奶中富含大量的钙，人体在35岁之前摄入足够的钙，对预防骨质疏松是非常有帮助的，而且现在牛奶的加工手段都非常多，比如脱脂，如果是超级不耐受的人群，还需要喝奶的话，就干脆喝酸奶，因为在酸奶微生物已经把乳糖转化成葡萄糖跟半乳糖了，这些是人体可以直接吸收的，所以就算喝很多也不会出现不耐受。