厨房出品部管理工作流程.docx
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厨房出品部管理工作流程
出品部管理工作流程
1
管理架构表
2
岗位职责说明
3
申购流程
4
验收流程
5
领料流程
6
生产流程及质量管理标准
7
上菜先后流程
8
菜谱标准化管理（食品卡）
9
饭店.五常.6T.管理概念
1出品厨房架构编制表（如下）
炒锅厨师
5
餐饮总监
岗位
菜系
主厨
炒锅
荷皇
砧板
上杂
打荷
日厨
韩厨
烧腊
鲍燕
中点
西点
粗加工
刺身
雕花
凉菜
油面
已选
缺人
在职
总人数
粤菜厨师（烧腊）
1
6
1
5
5
6
4
12
2
14
24
4
46
2
2
1
2
川菜厨师
1
2
1
3
2
5
3
1
9
日韩厨师
1
6
1
2
1
7
3
1
11
湘菜厨师
1
2
3
3
2
6
1
9
粤中西点师
1
4
1
2
5
2
1
8
西口菜
（大同菜）
1
3
1
4
4
12
1
19
2
2
2
西餐
1
2
6
4
4
1
9
自助餐
1
3
3
3
5
3
3
10
10
1
21
满汉菜
1
3
4
2
3
2
1
2
10
1
18多增7人
晋点
1
3
2
2
5
3
1
8油面增2
凉菜
1
8
4
7
5
1
13
合计总人数
11
23
3
24
7
52
1
2
2
4
5
7
15
1
3
9
2
87
62
16
171
2岗位职责说明：
3出品部申购.验收.发货流程
3申购；
1各菜系砧板主管每天写好申购单（申购人签名）
2由菜系主厨签字
3由行政总厨签字
4交给核算员汇总
5交到采购部采购
4验收；（湿货，直拔部门货）
1各菜系砧板主管验收质量.数量.（行政总厨现场监督）
2库管员过称.记数开单
3发到各菜系加工或入库保管
调味料.干货.粮油申购及验收；
1库管员或菜系负责人申购开单（申购人签名）
2由库管主管和行政总厨签名
3交到采购部采购
4验收；行政总厨.申购单位
5库管员开单签收入库.行政总厨签字
库管员或菜系负责人申购开单（申购人签名）
由库管主管和行政总厨签名
交到采购部采购
先入库后领用
库管员开单签收入库.行政总厨签字
验收；行政总厨.申购单位
6先入库后领用
5领料流程
1领用单位写领料单
2由菜系主管签字
3由总厨签字
4库管发货填实发数.签字，领料人签字
1领用单位写领料单
2由菜系主管签字
3由总厨签字
4库管发货填实发数.签字，领料人签字
采购管理
干藏
入库验收
冷藏
面点厨房
中餐厨房
冷菜厨房
细加工
粗加工
冷菜加工
面点加工
面点制作
热菜制作
打荷
冷菜制作
传菜
客人餐桌
厨房提单
西餐厨房
日韩厨房
粗加工
粗加工
细加工
细加工
冷热制作
冷热制作
现场制作
客人
不合格退货
冷藏
冷藏
冷藏
冷藏
备注；1领料人员在领用料时要检查调味料，货品是否有过生产期的，如有过生产期的货品要及时通知库管员更换。
2库管员要对库房所有物品的保质期了解，货物要做到先入先发货的原则。
3定期检查库房的货物生产日期.数量.保管方法是否合理。
4要了解那些物品是经常使用的,以便做好申购计划。
6生产流程及质量管理标准
厨房生产管理流程图
1.餐前准备工作
2.营业中工作
3.餐后的工作
综合质量管理
1．建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。
2．菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。
3．任何菜谱设计后，总厨要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：
价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。
4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。
宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半做好准备。
5．所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，总厨主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。
6．任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。
更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。
新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由总厨或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。
8．所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、总厨、人事主管共同参与考核。
9．总厨主厨及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。
10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调味要由专职厨师负责等。
11．设置菜品质检员（总厨，厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。
12．每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。
每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》及时通知餐厅。
13．厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和主厨共同负责，承担因此造成的经济损失。
14．餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给总厨，主厨。
15．总厨，主厨要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份。
16．餐厅经理、总厨在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。
17．设立退菜榜和表扬榜。
鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。
凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，总厨，主厨（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。
7中餐出菜顺序；
客人点餐后安下列流程上菜（如客人有特殊要求例外）
1咸汤先上2凉菜3热菜主菜（大菜）4热菜5素菜主食
6甜汤.甜点.水果
厨部烹好的菜品送到传菜部，由传菜员快速送到客人餐桌上
备注；1打荷人员要根据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装饰出最佳效果并需快速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需快速传到客人餐桌上，并要注意保护菜品的造型和温度。
备注；1打荷人员要根据上菜的快慢
西餐上菜顺序:
头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、鸡尾杯、。
因为要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
·相配酒品
在用西餐之前，很多西方人喜爱饮用一杯具有开胃功能的酒品，如法国和意大利生产的味美思酒（Vermouih），具体的品牌有仙山露（Cinzano）、马蒂尼（Mariini）等。
也有用鸡尾酒作为餐前酒的，如血玛丽（BloodMary）。
西方人吃开胃品时要根据开胃品的具体内容选用酒品。
如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒（Vodka）。
虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。
汤
西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤。
冷汤的品种较少，有德式冷汤、西班牙冷汤等。
·相配酒品
与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒（Sherry）。
有的人喜欢用啤酒来配汤。
也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配于味白葡萄酒。
副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和主菜有区别。
西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有、荷兰汁、、白奶油汁、牛油柠檬汁等。
·相配酒品
相配的酒品有白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵（Rhin）白葡萄酒、法国的布多斯（Boi”deaux）白葡萄酒、美国的加州葡萄酒（California），一般选用半于型的口味。
主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。
肉类菜看的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有黑椒汁、烧汁、蘑菇汁、等。
禽类菜首的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。
禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤。
，主要的调味汁有黄汁、咖喱汁、奶油汁等。
相配酒品
主菜在酒品相配上有多种讲究：
各式牛排或烤牛肉，最适合选用法国浓味型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红红葡萄酒（Beaioolais）。
羊肉类菜肴如羊扒、烤苹肉，适宜配淡味的布多斯红葡萄酒、美国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
猪肉类如火腿、烤肉，适宜配香摈酒、德国特级甜白葡萄酒。
有禽类菜肴，宜选用玫瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加仆红葡萄酒。
野味菜肴肉色浅、味道鲜美的，适合选用淡味的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。
蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时食用的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番前、黄瓜、芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、凯撒汁等。
沙拉除了蔬菜之外，还有是用鱼、肉、蛋类制作的，在进餐顺序上可以做为头盘食用。
还有一些蔬菜是熟食，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。
熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。
称之为配菜。
甜品
西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算做是第六道菜。
如蛋糕。
布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
·相配酒品
甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等。
咖啡、茶
头盘
汤
副菜
主菜
蔬菜类菜肴
甜品
咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料如果汁，咖啡或茶。
备注；1打荷人员要根据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装饰出最佳效果并需快速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需快速传到客人餐桌上，并要注意保护菜品的造型和温度。
日韩上菜顺序
一:
上日韩前菜;
如：
鸡蛋鳗鱼卷,泡菜酱腌青瓜粒八爪鱼头,炒牛蒡丝,拌年糕片,拌酱牛肉青瓜丝,炸藕片,醋拌辣海蜇皮等等.
二:
上沙律类;
如:
什菜沙律,曰本海草沙律;蟹子沙律,日本番茄拌特制酱汁等等.
三:
上刺身类;
如:
金抢鱼腩,三文鱼,澳洲活蒸鲍刺身,北海道活造立鱼刺身拼盘等等.
四:
上主菜类;
如:
日本秋田牛肉厚烧,大海虾铁板烧,铁板烧银鳕鱼,活虾天妇罗,什锦串烧,等等.
五:
上汤类;
如:
茶壶海鲜清汤,味噌汤,小米辽参汤,渔鲜大酱汤,鲍鱼人参鸡汤等等.
六:
上青菜类;
如:
煮曰本季节野菜,烟肉炒菠菜,炒什菜等等.
七:
上主食类;
如:
三文鱼茶泡饭,鳗鱼饭,鸡肉滑蛋饭,黑豚片荞麦面等等.
八:
上生果甜品类;
上日韩前菜;
上沙律类
上刺身类
上主菜类
上汤类
上青菜类
上主食类
上生果甜品
备注；1打荷人员要根据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装饰出最佳效果并需快速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需快速传到客人餐桌上，并要注意保护菜品的造型和温度。
8菜谱标准化管理（食品卡）
1．标准菜谱内容主要有：
菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，行政总厨、执行总经理或餐饮总监签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：
《标准菜谱》样式见附1
附1：
标准菜谱
菜品名称：
菜谱类别：
零点宴会菜系：
编号：
烹调份数：
单位成本（元）：
成本（元）：
单价（元）：
售价（元）：
毛利率：
％
配料名称
用量
（g）
日期：
工艺流程
进价
元/500g
金额
元
1．
2．
3．
4．
5．
6．
关键工艺：
1．
2．
3．
4．
5．
6．
主
料
辅
料
调
料
成品要求：
色泽：
芡汁：
口味：
质感：
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
围边造型：
照片
创作人：
时间：
厨师长：
分管领导
9饭店.五常.6T.管理概念
五常法的由来：
1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；
2．成形于香港：
“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。
在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。
“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。
5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。
何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。
1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。
十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。
1S—常组织
定义：
判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：
把“空间”腾出来活用并防止误用
做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿
定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：
整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：
1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3、标示所有的物品（目视管理重点）
达到整顿的四个步骤
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3S---常清洁
定义：
清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：
环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法
1、建立清洁责任区
2、清洁要领
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：
清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S--常规范
定义：
连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：
通过制度化来维持成果。
做法
1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：
不搞突出，贵在坚持和维持
常规范技巧
视觉管理
增加透明度
制定标准
5S---常自律
定义：
要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：
改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法
0、今天的事今天做：
检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
1、持续推动前4S至习惯化。
2、制定共同尊守的有关规则、规定
3、持之以恒：
坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
4、加强五常法管理：
每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检 查的内容。
五常法的实际效用
▲提供整洁、安全、有条理的工作环境
▲提高工作效率
▲提高员工质素
▲保障品质
▲塑造良好的单位形象
五常法守则
工作常组织
天天常整顿
环境常清洁
事物常规范
人人常自律
推行五常法的步骤
组织：
成立5S推行小组并拟定活动计划
规则：
组织制定各项5S规范和审核标准
培训：
宣传5S基本知识、各项5S规范
执行：
全面执行各项5S规范，自我审核
监督：
组织检查、互相评估
酒店6T管理
“六T实务”是根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：
天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
6T管理具体是什么意思呢“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。
“6T管理”就是“6天管理”，具体管理些什么呢那就是：
一、天天处理
定义：
区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。
目标是：
适物、适所、适位、适量。
执行重点：
使用价值/购买价值，需要/想要。
改善重点：
空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。
二、天天整合
定义：
将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。
目标：
三定（定名、定位、定量）。
执行重点：
现场物品的整理：
先进现出的原则
改善重点：
浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。
三、天天打扫
定义：
维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。
目标：
还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：
每个人马上清理东西——不会使东西变脏
改善重点：
打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。
四、天天规范
定义：
采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：
将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点：
透明度、颜色和视觉管理，看板管理。
改善重点：
责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。
五、天天检查
定义：
创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。
目标：
定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点：
承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。
改善重点：
为了应付检查而制定的制度。
六、天天改进
定义：
管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。
目标：
自我突破与追求卓越。
执行重点：
集中精力、目标清晰，唯一
改善重点：
一劳永逸，安于现状。
6T管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果：
提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
升级会员 