河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试.docx
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河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
考生注意：
所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共分。
每
小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．一般情况下，每日需糖量平均占总热能供给量的
A.20%〜30%
C.60%〜70%
2．脂类的生理功能不包括
A．贮存和供给热能
C．维持体温、保护脏器
B．40%〜50%
D．90%〜100%
B．构成身体组织
D．增强肝脏的解毒功能
3．下列选项中，属于不完全蛋白质的是
A．乳类中的酪蛋白
C．麦胶蛋白
4．“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏
A•碘
C•磷
5．有“止血功臣”之称的维生素是
A．维生素A
C．维生素E
6．属于原核细胞型微生物的是
A．病毒
C．朊粒
B．大豆蛋白
D．动物骨、皮中的胶蛋白引起的。
B•钙
D•锌
B．维生素D
D．维生素K
B．类病毒
D．细菌
7．大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为
A.4°CB.20C
C.37CD.45C
8．属于水溶性维生素的是
A．视黄醇
C．核黄素
B．钙化醇
D．生育酚
烹饪类基础课试题卷第1页（共8页）
9．
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下列属于低残毒农药的是
A．六六六
B．DDT
C．氯丹
．下列材料中最耐高温的是
D．乐果
A．高压聚乙烯
C．聚氯乙烯
．下列关于食品添加剂的说法正确的是
B．聚丙烯
D．聚苯乙烯
A•使用添加剂应保持或增加食品营养、改进食品质量，不能破坏营养和降低质
量
B•使用添加剂后，加工卫生要求可相应降低
C•可使用添加剂来掩盖原料的腐败、变质情况
D•婴儿食品可使用色素、香精
降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括
A•食用新鲜的鱼
B•把鱼烧熟煮透再食用
C•烹调时加适量醋
D•需要外运的鱼应加10%的盐腌制
•食用鲜黄花菜发生中毒，是因为其含有
A.秋水仙碱B.植物血球凝集素
C•氰甙D•龙葵素
•谷类的碳水化合物主要为淀粉，多集中在
A•谷皮B•糊粉层
C•胚乳D•胚芽
•豆类中的蛋白质含量最高
•在25C以下、相对湿度
A．3个月
75%以下的环境中，马口铁罐装奶粉的保存期限为
B．9个月
A•蛋白质B•脂肪
C•糖类D•无机盐
27•食品企业违反我国《食品卫生法》所受最重的行政处罚是
A•没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂
B•没收违法所得并处罚款
C•责令停业改进
D•吊销卫生许可证
28•正常人每日排岀水量最少的途径是
A•肾脏排尿B•皮肤蒸发
C•肺呼岀D•粪便排岀
29.软罐头食品放在沸水中煮
后可开袋食用。
A•5min
B•10min
C•15min
D•20min
30．下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是
A•葵花籽油
B•花生油
C•棉籽油
D•猪油
31．低筋面粉适宜制作
A•面包
B•馒头
C•饼干
D•面条
32．加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟的原料是
A•高粱
B•荞麦
C•莜麦
D•甘薯
33．根据外观颜色的不同，腐乳可分为三种，不包括
A•红色腐乳
B•黑色腐乳
C白色腐乳
D•青色腐乳
34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是
A•维生素
B•纤维素
C有机酸
D•挥发油
35．下列关于芦笋描述错误的是
A•芦笋又称石刁柏、龙须菜等
B•绿芦笋适宜鲜食
C•烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用
D•制作菜肴时宜长时间加热
36•不属于“四大家鱼”之一的是
A•鲢鱼
B•鲫鱼
C•草鱼
D•青鱼
37•下列关于畜类原料描述错误的是
A•家畜越肥，水分含量越少
B•含氮浸岀物是肉汤鲜味的主要来源
C•脂肪含量少的肉风味较好
D•碳水化合物在家畜体内以糖原的形式存在
38．下列猪肉部位中最适合炼油的是
39•火鸡的岀肉率为
40．火腿质量最好的部位是
41．江苏高邮咸鸭蛋的特点不包括
42．菜肴“红烧划水”选用的鱼部位是
43．下列关于鳗鲡与海鳗的说法错误的是
A．星鲽
C．舌鳎
44．两眼都在左侧的比目鱼是
B．高眼鲽
D．条鳎
48．下列干货制品中，本身无鲜味，需要在烹调中赋予鲜味的是
A．鱼皮B．海米
C.虾子D.干贝
49．有“黄色钻石”之称的鱼子是
B.鲟鱼子
D•鲱鱼子
B•糟蛋
D•干蛋类制品
B•厚菇
D•菇丁
A.大马哈鱼子
C•鲤鱼子
50.下列制品可生食的是A.咸蛋
C•冰蛋类制品
51.香菇中质量最好的是
A.花菇
C•薄菇
52.下列关于竹荪说法错误的是
A•菌盖表面有臭味黏液，需将臭头部分切去
B•可制作名菜“推纱望月
C•有防止菜肴变馊的作用
D•黄裙竹荪可以食用
53•有“长生果”之称的果品是
B•板栗
D•桂圆
B•酒石酸
D•氯化钠
B•甜味调味品
D•香味调味品
A•腰果
C.落花生
54•陈皮中苦味的主要成分是
A•柚皮苷和新橙皮苷
C・咖啡碱
55•虾子酱油属于
A•咸味调味品
C•鲜味调味品
56•山西老陈醋用作为原料进行酿造。
B•糯米
A•高粱
C•麸皮
D•大米
57•使用前需要调制成糊状并放置一会儿的调味品是
A•五香粉B•胡椒粉
C•芥末粉D•陈皮
58．下列选项中，色泽灰暗、质地粗糙的淀粉是
D．玉米淀粉
A．甘薯淀粉B．豌豆淀粉
C•木薯淀粉D•玉米淀粉
59•下列选项中，属于食用天然色素的是
B•胭脂红
A•红曲米
B•苹果
D•西瓜
D•日落黄
C•桃
二、判断题（烹饪营养与卫生61-70；烹饪原料知识71-80。
每小题2分，共40分。
每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）
61•膳食中脂肪的供给量是包括摄入食品所含的脂肪和烹调用油一并计算在内的数量
62•蛋白质供给严重缺乏时，人体将产生营养不良性水肿，甚至发生休克。
63.新鲜的洗净血液的河豚鱼肉基本无毒。
64•泻黄蛋的蛋液变为灰绿色，无臭气异味。
65•一般成年人热能摄入量与消耗量保持平衡时，体重可维持相对稳定。
66•熏蒸剂毒性大，残留期长，造成的危害大。
67•含多氯联苯的纸张接触食物后不会污染食物。
68•向肉制品中添加抗坏血酸可抑制二甲基亚硝胺的形成，但会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。
69•酱油“生白”是由于产膜性酵母菌污染酱油而造成的。
70•甜炼乳在保藏时应每月进行1〜2次翻罐，防止乳糖沉淀。
71•米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。
腹白较多的米硬度低，易碎，品质较差。
72•鲜雪里蕻可直接食用。
73•带鱼上市季节较短，以端午节前后20天左右所产最佳，过此季节，肉质较老。
74•长青春痘或有急性炎症的病人不宜吃荔枝，否则会加重病症。
75•乌鱼蛋因其本身形体小，所以在烹调中无需刀工加工，多为原形使用。
76•用腐败的家禽肉煮岀的肉汤不透明，脂肪滴小，香味差，无鲜味。
77•笋鸡一般生长期为2个月左右，重量在250g左右，肉质最嫩，岀肉少，适宜
带骨制作菜肴。
78•牛柳即为牛外脊，是牛肉中最嫩的一块肉。
79•山药作主料时，主要以甜菜为主，可制成“拔丝山药”、“蜜汁山药”等菜肴。
80•芝麻油中所含芝麻酚具有抗氧化作用。
烹饪营养与卫生（50分）
三、名词解释题（每小题3分，共12分）
81．合理营养
82．食品污染
83．灭菌
84．细菌性食物中毒
四、简答题（4小题，共21分）85．消化性溃疡病人的膳食特点是什么？
（5分）
86．如何对豆类及其制品进行合理利用？
（6分）
87．请说明高温贮藏法的原理。
（5分）88．请说明饮食卫生“五四”制的内容。
（5分）
五、综合题（17分）89．阐述牛乳的营养价值及其合理利用。
烹饪原料知识（40分）
六、名词解释题（每小题3分，共12分）
90．蔬菜
91．面筋
92．禽畜类原料
93．鱼信
七、简答题（4小题，共19分）94．简述干货类原料品质鉴别的基本标准。
（5分）
95．简述木耳的烹调运用。
（4分）96．列举鲜蛋常用的储藏保鲜方法。
（4分）
97．简述保管食糖的注意事项。
（6分）
八、综合题（9分）
98．阐述蟹的品质鉴别。
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