教学课件幼儿卫生学之第三章婴幼儿营养.ppt

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学前儿童的营养学前儿童的营养与膳食卫生与膳食卫生内容提要内容提要第一节第一节学前儿童的营养卫生学前儿童的营养卫生一、一、营养素和能量营养素和能量二、二、营养与儿童的生长发育营养与儿童的生长发育三、三、学前儿童需要的营养素学前儿童需要的营养素第二节第二节学前儿童的膳食卫生学前儿童的膳食卫生一、一、婴儿的合理喂养婴儿的合理喂养二、二、幼儿的合理膳食幼儿的合理膳食三、三、托幼机构的膳食卫生要求托幼机构的膳食卫生要求四、四、食物中毒及其预防食物中毒及其预防实践与训练：

实践与训练：

带量食谱的制订与审核带量食谱的制订与审核思考题思考题11、人体必需的、人体必需的营养素营养素。

22、人体的、人体的热能（能量）来源热能（能量）来源和和热能消耗热能消耗。

33、营养与儿童的、营养与儿童的生长发育生长发育44、蛋白质蛋白质生理功能和食物来源。

生理功能和食物来源。

55、必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸和非必需氨基酸66、蛋白质的、蛋白质的互补作用互补作用77、脂类脂类和和糖类糖类的生理功能和食物来源的生理功能和食物来源88、儿童容易缺乏的、儿童容易缺乏的维生素维生素（生理功能、食物来源、缺乏症）（生理功能、食物来源、缺乏症）99、儿童容易缺乏的、儿童容易缺乏的无机盐无机盐（生理功能、食物来源、缺乏症）（生理功能、食物来源、缺乏症）1010、水的、水的生理功能生理功能，儿童对水的需要量，儿童对水的需要量一、营养素和能量一、营养素和能量22、营养素营养素食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质物质

（1）供给人体能量）供给人体能量需要量：

需要量：

指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程11、营养、营养定义：

定义：

作用：

作用：

用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。

用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。

供给量：

供给量：

指每日通过膳食向机体供给的各种营养素的数量指每日通过膳食向机体供给的各种营养素的数量包括包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水）

（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体）构成和更新人体组织，合成激素、抗体（3）调节生理功能）调节生理功能33、能量、能量（22）能量的）能量的来源来源（11）能量单位）能量单位千卡（千卡（kcal）、千焦耳（）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（）、兆焦耳（MJ）1千卡千卡=4184千焦耳千焦耳1兆焦耳兆焦耳=239千卡千卡1千焦耳千焦耳=0239千卡千卡1000千卡千卡=4184千焦耳千焦耳=4184兆焦耳兆焦耳三大产热营养素三大产热营养素碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质每克所产生的热量每克所产生的热量37.66KJ（9kcal）16.74KJ（4kcal）16.74KJ（4kcal）每日的供能比例每日的供能比例55%-65%20%-30%10%-14%）l基础代谢基础代谢（33）能量的）能量的消耗消耗指人体在清醒、安静、空腹情况下，于指人体在清醒、安静、空腹情况下，于18-25环境中，维持基本生环境中，维持基本生命活动所需的最低能量命活动所需的最低能量l活动活动这部份能量消耗波动较大这部份能量消耗波动较大l食物特殊动力作用食物特殊动力作用指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量的能量l排泄物中的能量损失排泄物中的能量损失一般不超过总摄入量的一般不超过总摄入量的10%10%l生长发育生长发育这部分能量消耗是儿童所特有的这部分能量消耗是儿童所特有的婴幼儿占婴幼儿占60%60%在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为基础代谢率基础代谢率婴儿占婴儿占25253030婴儿占婴儿占7788（44）学前儿童的能量需要）学前儿童的能量需要年龄年龄（岁）（岁）男孩男孩KJKJ（kcalkcal）女孩女孩KJKJ（kcalkcal）年龄年龄（岁）（岁）男孩男孩KJKJ（kcalkcal）女孩女孩KJKJ（kcalkcal）0-0.53-40.5-14-51-25-62-36-7120/kg110/kg4807（1150）4598（1100）5225（1250）5016（1200）5852（1400）5643（1350）6270（1500）6061（1450）6897（1650）6479（1550）7315（1750）6897（1650）二、营养与儿童的二、营养与儿童的生长发育生长发育营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础

（一）营养不良影响儿童的身体发育

（一）营养不良影响儿童的身体发育

（二）营养不良影响儿童的骨骼发育

（二）营养不良影响儿童的骨骼发育（三）营养不良影响儿童的智力和行为（三）营养不良影响儿童的智力和行为导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡缺乏钙、磷、维生素缺乏钙、磷、维生素D等营养素，会影响骨骼的等营养素，会影响骨骼的生长和愈合，还会导致骨骼畸形生长和愈合，还会导致骨骼畸形直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。

直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。

这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，运动能注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，运动能力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差三、学前儿童需要的营养素三、学前儿童需要的营养素

（一）蛋白质

（一）蛋白质11、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能构成和修补组织构成和修补组织蛋白质蛋白质含量含量这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础调节生理功能调节生理功能增强机体抵抗力增强机体抵抗力提供热能提供热能22、蛋白质的组成、蛋白质的组成非必需氨基酸：

非必需氨基酸：

必需氨基酸必需氨基酸：

人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸由多种氨基酸组成由多种氨基酸组成成人成人88种种：

赖：

赖.色色.蛋蛋.苯丙苯丙.亮亮.异亮异亮.苏苏.缬；儿童还需缬；儿童还需组氨酸组氨酸33、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值蛋白质消化率蛋白质消化率消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高蛋白质利用率蛋白质利用率常用的衡量指标是蛋白质常用的衡量指标是蛋白质生物价生物价蛋白质生物价蛋白质生物价=氮在体内的氮在体内的储留量留量/氮在体内的吸收量氮在体内的吸收量100100生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定44、蛋白质的种类、蛋白质的种类完全蛋白质：

完全蛋白质：

半完全蛋白质：

半完全蛋白质：

66、蛋白质的、蛋白质的食物来源食物来源不完全蛋白质：

不完全蛋白质：

77、幼儿的、幼儿的供给量供给量动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%50%必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育55、蛋白质的、蛋白质的互补作用互补作用将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短取长补短，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用奶、蛋、肉、鱼奶、蛋、肉、鱼豆类豆类、谷类、干果类、谷类、干果类蛋白质所供热能应占每日热能总量的蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%12%1515

（二）脂类22、脂肪的、脂肪的生理功能生理功能类脂：

类脂：

脂肪：

脂肪：

磷脂、糖脂、固醇类磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸11、脂类的组成、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（亚油酸、亚麻酸）（22）供给和储备能量）供给和储备能量33、食物来源、食物来源44、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占总热能的岁应占总热能的3035，7岁以上占岁以上占25-30%甘油甘油+脂肪酸脂肪酸（11）构成人体组织细胞）构成人体组织细胞（33）维持体温，保护内脏）维持体温，保护内脏（44）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收（55）增加食物美味和饱腹感）增加食物美味和饱腹感（66）必需脂肪酸必需脂肪酸的特殊生理功能的特殊生理功能促进视网膜和脑细胞的发育促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆降低血浆胆固醇胆固醇，防止动脉硬化，防止动脉硬化减少血栓的形成减少血栓的形成维持皮肤的屏障功能维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪必须脂肪酸应占必须脂肪酸应占45%（三）糖类（碳水化合物）（三）糖类（碳水化合物）22、生理功能生理功能单糖：

单糖：

双糖：

双糖：

由碳、氢、氧三种元素组成由碳、氢、氧三种元素组成可溶性可溶性（果胶、树胶、豆胶）（果胶、树胶、豆胶）葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖淀粉、糖原、淀粉、糖原、膳食纤维膳食纤维11、糖类的组成、糖类的组成降低餐后血糖降低餐后血糖增强肠道功能增强肠道功能33、食物来源、食物来源控制体重控制体重44、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的岁应占每日热能总量的5560多糖：

多糖：

蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖不可溶性不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质对抗有害物质维持肠道正常菌群维持肠道正常菌群（11）提供热能）提供热能（22）构成机体组织）构成机体组织（33）合成糖原，贮存能量）合成糖原，贮存能量（44）抗生酮体和解毒作用）抗生酮体和解毒作用（55）节约蛋白质）节约蛋白质（66）膳食纤维的特殊生理功能）膳食纤维的特殊生理功能降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇谷类、根茎类谷类、根茎类、干豆类、干豆类、乳类乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖（四）维生素22、维生素缺乏的常见原因、维生素缺乏的常见原因脂溶性维生素：

脂溶性维生素：

水溶性维生素水溶性维生素BB族族维生素：

生素：

11、维生素的种类、维生素的种类BB11、BB22、BB66、BB1212、叶酸、烟酸、叶酸、烟酸

（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多

（2）体内吸收障碍）体内吸收障碍33、幼儿容易缺乏的维生素、幼儿容易缺乏的维生素（3）需要量增加未及时补充）需要量增加未及时补充维生素维生素AA、DD、EE、KK与幼儿生长发育有密切关系，又较易缺乏的维生素有五种与幼儿生长发育有密切关系，又较易缺乏的维生素有五种维生素维生素CC维持生命活