食堂责任制117.docx

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食堂责任制117

食堂经理职责（1人）

一、在总经理和厂方主管的直接领导下，按照食堂的职责范围全面主持食堂工作，并对其负领导责任。

二、组织布置食堂各类人员的工作检查，落实食堂责任人的工作和食堂各类人员岗位责任制的落实情况，及时解决工作中发现的问题。

三、负责食堂财务审批制度，严格贯彻执行国家有关的财务制度和纪律，加强食堂财务管理，组织编制食堂用具的采购计划和实施，加强食堂物资的管理。

四、负责加强三防工作（防火、防盗、防毒）检查，严格防止各类事故的发生。

五、确保食堂发展所需的人员储备，缺员的补充，突发的人员需求。

及人员的招聘、面试、绩效考核等工作，

五、负责完成总经理和厂方领导临时交办的其他工作。

六、组织工作人员要按时体检，以确保无传染病人员工作。

食堂经理工作流程：

1、8：

30上岗。

巡查各工作区域，查看员工到岗和工作情况。

迎宾区、收银区、进餐区（大厅、雅间）、传菜区、清洗间、洗手间等，按合理的顺序巡查。

2、8:

35例会。

主持例会或听例会，与厨师长沟通，阅读各部门提供的沽清单，了解厨房的供应情况。

制定3天食谱，并对当日食谱做定价。

总结前日各部门工作情况，（食谱的用材情况，销售情况及工作区域的卫生情况和个人卫生情况）。

批阅各部门主管出入库申请单，所有领料原料要在9：

30前领回并放好,11点前各岗位要完成餐前所有品准备原料工作。

布置、开展相关工作。

3、11：

20抽查餐前准备工作，检查预定的落实，雅间预订的餐前准备检查。

确保餐前各项准备工作及人员到位。

4、11:

30开餐。

餐中巡视督导。

（菜品售卖情况、销售份额、打卡规范、保洁、收餐翻台等）为重要客人服务、处理投诉，解决问题。

5、13:

00　接近收市时，巡查收市的各项工作。

（剩余餐食安置情况，员工餐的准备安排。

）

6、13:

30休息

7、17:

00上岗。

8、18:

30各岗位要完成晚餐前所有出品准备原料工作。

确保餐前各项准备工作及人员到位　　

9、19：

00开餐。

餐中巡视督导。

（菜品售卖情况、销售份额、打卡规范、保洁、收餐翻台等）为重要客人服务、处理投诉，解决问题。

10、20:

00接近收市时，巡查收市的各项工作。

（剩余餐食安置情况，员工餐的准备安排。

）

11、20:

30组织晚例会。

与厨师长沟通分析中午菜品的售卖情况，与下属员工沟通顾客反馈意见及各部门的卫生情况。

查看营业记录，分析营业情况，作好统计记载。

根据有关数据分析问题并提出有关处理意见。

填写有关管理工作表格。

书写当日工作总结及明日工作安排。

12、21:

00下班离店前将所有区域巡查一遍。

负责人：

李建军

管理员岗位责任制（1人）

1、在主管经理的直接领导下，协助主管经理管理好食堂，并对其负责。

2、负责每日的考勤工作。

3、负责带领全体炊事人员认真执行各项规章制度，根据工作需要，灵活地调配人力，努力完成供膳任务，保证用膳人员吃饱。

吃好，吃得干净卫生。

4、负责食堂的日常管理工作，布置、检查食堂人员的工作执行情况，了解食堂人员的思想动态，发现问题及时汇报，妥善处理。

5、负责编制主、付食品及蔬菜的采购计划。

带领炊事人员爱护和管好炊具、个人用品及有关财产。

6、负责7、负责组织执行卫生制度，经常组织检查食堂卫生和个人卫生，带领全体人员执行《食堂卫生法》，搞好饮食卫生和室内外卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

8、经常征求用膳人员的意见，积极采取措施，不断提高饭菜质量。

9、负责每餐后卫生打扫及每日工作期间工作情况的检查，并作好记录。

10、负责完成领导临时交给的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、早会记录考勤。

落实每天卫生工作计划，安排员工的排班时间表。

合理的计划、组织、实施员工的日常工作。

3、负责所属范围的环境、食品、用具的卫生管理及检查工作。

保证饮食卫生质量。

（回民区、砂锅区、火锅区、餐厅、雅间）

4、负责所属范围的环境、设备、用具的保管、保养和保修工作。

（办公室、固定资产设备库）

5、开餐前，协调各部门准备工作。

巡视管辖区域，确保餐前各项工作和人员到位

6、午餐时间领导小时工雅间的管理工作。

7、每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

8、解决处理工作中的各种突发事件，未能自行解决应及时上报上级处理。

负责人：

张娇

服务员岗位责任制（4人）

1、在主管经理，管理员的管理下做好打卡操作工作。

2、按时开机关机，开机期间不得离开工作场地。

3、遵守打卡操作程序，加强卡机保养，保持卡机清洁。

4、熟悉打卡设备性能，严格执行操作规程，正确使用，保证安全操作，防止出现人身设备事故，学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。

5、认真仔细输卡，不得出现差错，不得私自修改卡机数据。

6、售饭时做好打菜工作，做到份量合理。

7、窗口售饭，售菜做到“五讲四美”，态度和蔼，服务热情，主动周到，一视同仁，操作迅速准确，遇到问题及时向管理员或主管经理汇报。

8、打卡机出现问题及需修理时应立即向主管经理汇报，经主管经理同意后方可修理，维修时应在现场并作好维修记录。

9、做好工作范围内的卫生工作。

保持门窗玻璃、门帘的清洁卫生，每月至少洗刷一次。

10、负责完成领导临时交给的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、对自己的工作范围进行清理打扫。

（前厅卫生、雅间卫生、卫生间卫生、卡机、售饭台、地面、桌面）

4、卫生清理完毕，协助后厨在开餐前运送当日菜品上架。

5、 开餐前餐盘、筷子等餐具摆放整齐干净。

确认卡机正常工作及餐后餐具、用具的卫生入柜工作,

6、午餐后清理管理区域卫生。

晚餐前做好开餐准备。

注意：

服务员两人一组，分成两班进行轮班制打扫区域。

一班：

负责售饭台及售饭区地面、内置雅间1、2、3的清理工作和上菜及餐具用品的摆放和回收。

二班：

负责前厅地面、桌面、外置雅间1、2、3、4、5和卫生间的卫生清理工作。

责任人：

1、

2、

3、

4、

监督人：

张娇

超市收银员岗位责任制（1人）

1、超市收银直接受主管经理和财务的领导，按照超市财务管理的职责开展工作，并对其负责。

2、遵守收银员服务规范，按规范进行服务。

3、熟悉掌握各商品的价格，熟练操作充值系统等相关设备。

4、每天要做到精神饱满，时刻了解超市各个商品销售率等情况。

5、售货打卡要求吐字清晰，操作准确，严禁“摔、甩、仍、丢”商品给顾客。

6、展示柜、台面随时清理，不允许存放杂物，所有物品整齐摆放，收银台内卫生随时保持干净。

7、负责正确、及时、完整地记录和反映超市财务收支情况的工作，做到日清日结，并于次月的1日前做出上月报表。

6、妥善保管帐目和凭证，按月装订成册，汇集归档，严防丢失。

7、负责完成领导临时交给的其他工作。

 日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

上报商品损耗情况，提交商品申领单

3、对自己的工作范围进行清理打扫。

（超市地面、柜台、商品）

4、更新当日电子菜谱。

5、对商品进行补充和过期商品下架。

6、开餐后，进行充值、售卖业务。

7、每日工作结束前，制表结算。

8、下班前做好商品入库。

负责人：

李彩云

监督人：

张娟

食堂采购员岗位责任（1人）

一、按照主管经理、管理员的要求及时准确地完成采购任务。

二、采购物品必须货比三家，价廉物美，不短斤少量，不准采购腐烂变质、过期物品。

三、采购物品不准虚报价格，严禁索取或接受供货方的回扣。

四、采购物品后立即送保管员验收并及时做好日报账工作。

五、不准挪用公款，无采购任务参与食堂售饭及其他工作，在采购过程中如遇市场价格变化较大需及时事前请示主管经理，经同意后方可进行采购。

六、完成领导交办其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

保管员岗位责任制（3人）

一、加强库房、保管室的安全保卫

二、完成食堂物品和财产的保管职责。

建账、造册、账物清楚，进、出、存笔笔相符

三、及时验收进货物品，做到数量要准，品种要对，质量要好，有权拒绝腐烂变质及过期食品

四、食品要分区放置且要讲究卫生，做到先进先出及物品防蛀、防霉、防鼠、防疫工作，经常掌握库存情况并及时向科长提出货物采购计划，参与售饭工作及其它工作。

五、在主管经理组织下每月按时盘点，填写好盘存表，次月3日前送主管经理，核算员各一份。

六、完成领导交办其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、各自库房的负责人进行清理打扫工作。

4、各库房出入库进行登记制表核算。

5、蓄水库负责人负责管理好餐厅水、电，按时开灯。

对浪费水、电行为进行及时纠正。

做好餐厅内公用设施的管理工作，发现问题及时报修。

每天检查门窗关闭锁门情况。

  主食库、副食库负责人——王宁

冷库、菜库、蓄水库负责人——许胜国

不动资产库——王宁

厨师长岗位责任制（1人）

　　1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。

组织和指挥烹饪工作。

抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。

　　2、严格服从经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。

　　3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种：

创造有本店特色的饮食风格。

　　4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。

　　5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。

抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。

 日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、例会总结昨天工作，安排今天工作。

4、经主管经理批准后交采购员采购，按照成本核算的原则进行成本核算。

⑴ 确定材料用量；

⑵ 根据用料单价计算用料成本（包括燃料、水电）；

⑶ 计算利润；

5、 菜品的制作安排。

厨师的工作安排

6、十一点进行餐前准备工作检查。

7、午餐晚餐时，负责雅间订单的制作完成。

7、餐后安排厨师打扫卫生区域。

和总经理进行总检查，下班。

负责人：

厨师岗位责任制（2人）

1、必须在接到厨师长下达的菜单后才能安排炒菜。

2、根据菜单的规格列出配菜表，配菜要精心设计、精细搭配、花色品种多样；并提出购菜计划，

3、提高炒菜质量，做到色香味美及每日砂锅部的肉质材料制作。

4、完成小炒订单，完后将定单连同菜单交保管员记帐。

5、将剩余物品存放好以免产生浪费。

6、餐后将灶台，工作台、地面打扫干净，收好工具。

7、参预食堂其它工作。

8、完成领导交办的其它工作。

  日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、在厨师长的安排下，厨师1负责协助砂锅区的肉类炖煮工作。

厨师2进行菜品的焯水、过油工作。

4、厨师1厨师2分别负责每日大锅菜的制作。

（每人2个菜）

5、午餐及晚餐开餐时，厨师1负责协助厨师长进行雅间及订单的菜品制作。

厨师2协助前厅进行打饭、端菜上架的工作。

6、工作结束后，对工作区域进行卫生清理打扫。

（灶台、工作台、地面）

负责人：

厨师1

厨师2

杂工、洗菜工岗位责任制（2人）

一、服从主管经理、管理员的工作安排，完成自己的任务。

二、班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。

三、随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。

四、定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。

五、定时到厨房查看各类蔬菜的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生产。

不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。

六、知道干净菜的标准：

无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。

七、完成领导交办的其他工作。

  日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、洗好洗干净当日用料，打扫拣菜场地、擦洗洗菜池，保持污水沟畅通。

4、清洗干净盆碗筐篓，并放置好。

5、清理食堂院心的卫生工作。

负责食堂垃圾，中、晚各一次，日产日清。

6、参与售饭工作每餐卖饭负责到结束时间。

（开餐时菜品的上架、大厅免费汤的供应）

7、清扫工作区域卫生，台面、地面及操作间等卫生的清扫、保洁工作。

负责人：

杂工1

杂工2 

监督人：

张娇

切墩岗位责任制（3人）

1、按照每餐菜谱组织勤杂工将所用原材料洗好、切好并检查洗菜卫生。

2、随时了解物品价格，按照菜谱每菜价格配好菜，主次搭配要合适。

3、在厨师长的安排和厨师的指导下，按要求切好菜、刀工要细要快，工完场清。

4、勤擦洗案板，砧板，勤磨刀，负责食堂周围环境卫生清洁保洁。

参与售饭工作，每餐卖饭负责到结束时间。

4、做好灶台案板的卫生工作。

5、餐后组织勤杂工将剩余饭菜及多余用料放置处理好。

6、关好灶台笼头。

7、完成领导交办的其它工作。

   日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、在厨师长的安排和厨师的指导下，按要求切好菜、刀工要细要快，完成大锅菜及回民菜的配菜供应。

5、午餐时切墩1负责雅间订单的菜品配菜供应。

切墩2负责回民餐厅的售饭工作。

切墩3负责前厅的售饭工作

负责人：

切墩1

切墩2

切墩3

面点岗位责任制（2人）

1、在主管经理和厨师长的领导下，负责面点的加工制作

2、根据不同时期客人需求情况，协助厨师长修订面点菜单。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。

5、负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。

6、做好面点成本核算提高主食营业额。

7、完成厨师长交派的其他工作。

 日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、根据厨师长的要求，按时发面保证当日面食的供应。

4、负责主食、菜品的运输工作。

开餐时参与售饭工作，每餐卖饭负责到结束时间。

5、做好剩余面点的放置工作及案板用具卫生工作。

6、清理工作区域卫生（面点间、蒸箱、水池、地面卫生等）

7、完成领导交办的其它工作。

 负责人：

面点1

面点2

监督人：

砂锅区岗位责任（1人）

1、在主管经理和厨师长的领导下，负责砂锅的加工制作

2、根据不同时期客人需求情况，协助厨师长修订砂锅菜单。

3、按照操作规程、质量标准制作各式砂锅。

4、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。

5、负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。

6、做好砂锅成本核算提高主食营业额。

7、完成厨师长交派的其他工作。

 日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、根据厨师长的要求，按时按量保证当日砂锅的供应。

4、负责配菜、制作、上菜。

5、开餐时参与售卖工作，每餐售卖负责到结束时间。

5、餐后处理好剩余砂锅的放置工作及案板用具卫生工作。

6、清理工作区域卫生（砂锅制作区、台面、地面卫生等）

负责人：

监督人：

张娇

火锅区岗位责任（1人）

1、在主管经理和厨师长的领导下，负责火锅的加工制作售卖工作。

2、根据不同时期客人需求情况，协助厨师长修订火锅菜单。

3、按照操作规程、质量标准制作各式火锅。

4、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。

5、负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。

6、做好火锅成本核算提高主食营业额。

7、完成厨师长交派的其他工作。

 日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、根据厨师长的要求，按时按量保证当日火锅的供应。

4、准备配菜、洗菜、切菜、调料、爆羊肉、汤底制作等工作。

5、开餐时参与售卖工作，每餐售卖负责到结束时间。

5、餐后处理好剩余配菜的放置工作及卫生工作。

6、清理工作区域卫生（火锅区、桌面、地面卫生等）

负责人：

监督人：

回民区岗位责任（1人）

1、在主管经理和厨师长的领导下，负责回民区售卖工作

2、根据不同时期客人需求情况，协助厨师长修订回民菜的菜单。

3、按照操作规程、质量标准售卖。

4、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。

5、负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。

6、做好回民区成本核算提高主食营业额。

7、完成厨师长交派的其他工作。

 日常工作流程：

1、上午8:

30——下午：

1:

30下午4:

30——晚8:

30

2、准时到岗参加早会，整理仪容，穿工装进行签到，不得穿便装进岗。

3、开餐时售卖工作，每餐售卖负责到结束时间。

5、餐后处理好剩余饭菜的放置工作。

6、清理工作区域卫生（回民区、桌面、地面卫生等）

负责人：

监督人：

洗碗工岗位责任制（2人）

洗碗工由管理员负责管理，负责餐具的清洗工作。

1、负责洗刷间的环境卫生。

2、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

4、上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

5、完成领导交派的各项工作。

工作内容

1、按时着装上岗，注意个人卫生。

2、认真清理洗刷间、下水道。

保证水池无污物、油腻、茶垢、无异味。

3、餐具及时清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便随时投入再次使用。

4、洗刷中注意餐具的破损率，用具的保养等。

洗刷完毕，方可下班。

5、了解厨具的性质，责任心强，动作敏捷，利落。

负责人：

监督人：

小时工的岗位职责（5人）

1、在主管经理和管理员的领导下，负责雅间区和大厅售饭台及残食台的服务工作

2、根据客人订单情况，负责雅间客人的菜品传送工作。

3、按照操作规程、质量标准进行打卡售卖。

4、负责工作区域的清洁卫生。

5、负责监管所在区域的餐具、用具的使用情况。

。

6、做好雅间区的成本核算提高主食营业额。

7、完成管理员交派的其他工作。

工作内容

1、按时着装上岗，注意个人卫生。

2、零时工1、2、3负责雅间客人的菜品传送工作及临时点菜的下单工作。

3、临时工4负责砂锅区售卖工作。

4、临时工5负责残食台的监督及大厅桌面清理工作。

负责人：

临时工1临时工2临时工3

临时工4临时工5

监督人：

张娟

1、餐前准备工作

2、菜品定价

3、经理人员

4、指导。

。

。

。

售饭。

。

。

5、明确