食堂责任制117.docx
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食堂责任制117
食堂经理职责(1人)
一、在总经理和厂方主管的直接领导下,按照食堂的职责范围全面主持食堂工作,并对其负领导责任。
二、组织布置食堂各类人员的工作检查,落实食堂责任人的工作和食堂各类人员岗位责任制的落实情况,及时解决工作中发现的问题。
三、负责食堂财务审批制度,严格贯彻执行国家有关的财务制度和纪律,加强食堂财务管理,组织编制食堂用具的采购计划和实施,加强食堂物资的管理。
四、负责加强三防工作(防火、防盗、防毒)检查,严格防止各类事故的发生。
五、确保食堂发展所需的人员储备,缺员的补充,突发的人员需求。
及人员的招聘、面试、绩效考核等工作,
五、负责完成总经理和厂方领导临时交办的其他工作。
六、组织工作人员要按时体检,以确保无传染病人员工作。
食堂经理工作流程:
1、8:
30上岗。
巡查各工作区域,查看员工到岗和工作情况。
迎宾区、收银区、进餐区(大厅、雅间)、传菜区、清洗间、洗手间等,按合理的顺序巡查。
2、8:
35例会。
主持例会或听例会,与厨师长沟通,阅读各部门提供的沽清单,了解厨房的供应情况。
制定3天食谱,并对当日食谱做定价。
总结前日各部门工作情况,(食谱的用材情况,销售情况及工作区域的卫生情况和个人卫生情况)。
批阅各部门主管出入库申请单,所有领料原料要在9:
30前领回并放好,11点前各岗位要完成餐前所有品准备原料工作。
布置、开展相关工作。
3、11:
20抽查餐前准备工作,检查预定的落实,雅间预订的餐前准备检查。
确保餐前各项准备工作及人员到位。
4、11:
30开餐。
餐中巡视督导。
(菜品售卖情况、销售份额、打卡规范、保洁、收餐翻台等)为重要客人服务、处理投诉,解决问题。
5、13:
00 接近收市时,巡查收市的各项工作。
(剩余餐食安置情况,员工餐的准备安排。
)
6、13:
30休息
7、17:
00上岗。
8、18:
30各岗位要完成晚餐前所有出品准备原料工作。
确保餐前各项准备工作及人员到位
9、19:
00开餐。
餐中巡视督导。
(菜品售卖情况、销售份额、打卡规范、保洁、收餐翻台等)为重要客人服务、处理投诉,解决问题。
10、20:
00接近收市时,巡查收市的各项工作。
(剩余餐食安置情况,员工餐的准备安排。
)
11、20:
30组织晚例会。
与厨师长沟通分析中午菜品的售卖情况,与下属员工沟通顾客反馈意见及各部门的卫生情况。
查看营业记录,分析营业情况,作好统计记载。
根据有关数据分析问题并提出有关处理意见。
填写有关管理工作表格。
书写当日工作总结及明日工作安排。
12、21:
00下班离店前将所有区域巡查一遍。
负责人:
李建军
管理员岗位责任制(1人)
1、在主管经理的直接领导下,协助主管经理管理好食堂,并对其负责。
2、负责每日的考勤工作。
3、负责带领全体炊事人员认真执行各项规章制度,根据工作需要,灵活地调配人力,努力完成供膳任务,保证用膳人员吃饱。
吃好,吃得干净卫生。
4、负责食堂的日常管理工作,布置、检查食堂人员的工作执行情况,了解食堂人员的思想动态,发现问题及时汇报,妥善处理。
5、负责编制主、付食品及蔬菜的采购计划。
带领炊事人员爱护和管好炊具、个人用品及有关财产。
6、负责7、负责组织执行卫生制度,经常组织检查食堂卫生和个人卫生,带领全体人员执行《食堂卫生法》,搞好饮食卫生和室内外卫生,杜绝食物中毒事件的发生。
8、经常征求用膳人员的意见,积极采取措施,不断提高饭菜质量。
9、负责每餐后卫生打扫及每日工作期间工作情况的检查,并作好记录。
10、负责完成领导临时交给的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、早会记录考勤。
落实每天卫生工作计划,安排员工的排班时间表。
合理的计划、组织、实施员工的日常工作。
3、负责所属范围的环境、食品、用具的卫生管理及检查工作。
保证饮食卫生质量。
(回民区、砂锅区、火锅区、餐厅、雅间)
4、负责所属范围的环境、设备、用具的保管、保养和保修工作。
(办公室、固定资产设备库)
5、开餐前,协调各部门准备工作。
巡视管辖区域,确保餐前各项工作和人员到位
6、午餐时间领导小时工雅间的管理工作。
7、每日停止营业后,负责全面检查餐厅,并填写营业报告。
8、解决处理工作中的各种突发事件,未能自行解决应及时上报上级处理。
负责人:
张娇
服务员岗位责任制(4人)
1、在主管经理,管理员的管理下做好打卡操作工作。
2、按时开机关机,开机期间不得离开工作场地。
3、遵守打卡操作程序,加强卡机保养,保持卡机清洁。
4、熟悉打卡设备性能,严格执行操作规程,正确使用,保证安全操作,防止出现人身设备事故,学习安全防火知识,杜绝火灾事故的发生。
5、认真仔细输卡,不得出现差错,不得私自修改卡机数据。
6、售饭时做好打菜工作,做到份量合理。
7、窗口售饭,售菜做到“五讲四美”,态度和蔼,服务热情,主动周到,一视同仁,操作迅速准确,遇到问题及时向管理员或主管经理汇报。
8、打卡机出现问题及需修理时应立即向主管经理汇报,经主管经理同意后方可修理,维修时应在现场并作好维修记录。
9、做好工作范围内的卫生工作。
保持门窗玻璃、门帘的清洁卫生,每月至少洗刷一次。
10、负责完成领导临时交给的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、对自己的工作范围进行清理打扫。
(前厅卫生、雅间卫生、卫生间卫生、卡机、售饭台、地面、桌面)
4、卫生清理完毕,协助后厨在开餐前运送当日菜品上架。
5、 开餐前餐盘、筷子等餐具摆放整齐干净。
确认卡机正常工作及餐后餐具、用具的卫生入柜工作,
6、午餐后清理管理区域卫生。
晚餐前做好开餐准备。
注意:
服务员两人一组,分成两班进行轮班制打扫区域。
一班:
负责售饭台及售饭区地面、内置雅间1、2、3的清理工作和上菜及餐具用品的摆放和回收。
二班:
负责前厅地面、桌面、外置雅间1、2、3、4、5和卫生间的卫生清理工作。
责任人:
1、
2、
3、
4、
监督人:
张娇
超市收银员岗位责任制(1人)
1、超市收银直接受主管经理和财务的领导,按照超市财务管理的职责开展工作,并对其负责。
2、遵守收银员服务规范,按规范进行服务。
3、熟悉掌握各商品的价格,熟练操作充值系统等相关设备。
4、每天要做到精神饱满,时刻了解超市各个商品销售率等情况。
5、售货打卡要求吐字清晰,操作准确,严禁“摔、甩、仍、丢”商品给顾客。
6、展示柜、台面随时清理,不允许存放杂物,所有物品整齐摆放,收银台内卫生随时保持干净。
7、负责正确、及时、完整地记录和反映超市财务收支情况的工作,做到日清日结,并于次月的1日前做出上月报表。
6、妥善保管帐目和凭证,按月装订成册,汇集归档,严防丢失。
7、负责完成领导临时交给的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
上报商品损耗情况,提交商品申领单
3、对自己的工作范围进行清理打扫。
(超市地面、柜台、商品)
4、更新当日电子菜谱。
5、对商品进行补充和过期商品下架。
6、开餐后,进行充值、售卖业务。
7、每日工作结束前,制表结算。
8、下班前做好商品入库。
负责人:
李彩云
监督人:
张娟
食堂采购员岗位责任(1人)
一、按照主管经理、管理员的要求及时准确地完成采购任务。
二、采购物品必须货比三家,价廉物美,不短斤少量,不准采购腐烂变质、过期物品。
三、采购物品不准虚报价格,严禁索取或接受供货方的回扣。
四、采购物品后立即送保管员验收并及时做好日报账工作。
五、不准挪用公款,无采购任务参与食堂售饭及其他工作,在采购过程中如遇市场价格变化较大需及时事前请示主管经理,经同意后方可进行采购。
六、完成领导交办其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
保管员岗位责任制(3人)
一、加强库房、保管室的安全保卫
二、完成食堂物品和财产的保管职责。
建账、造册、账物清楚,进、出、存笔笔相符
三、及时验收进货物品,做到数量要准,品种要对,质量要好,有权拒绝腐烂变质及过期食品
四、食品要分区放置且要讲究卫生,做到先进先出及物品防蛀、防霉、防鼠、防疫工作,经常掌握库存情况并及时向科长提出货物采购计划,参与售饭工作及其它工作。
五、在主管经理组织下每月按时盘点,填写好盘存表,次月3日前送主管经理,核算员各一份。
六、完成领导交办其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、各自库房的负责人进行清理打扫工作。
4、各库房出入库进行登记制表核算。
5、蓄水库负责人负责管理好餐厅水、电,按时开灯。
对浪费水、电行为进行及时纠正。
做好餐厅内公用设施的管理工作,发现问题及时报修。
每天检查门窗关闭锁门情况。
主食库、副食库负责人——王宁
冷库、菜库、蓄水库负责人——许胜国
不动资产库——王宁
厨师长岗位责任制(1人)
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。
组织和指挥烹饪工作。
抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:
创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。
抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、例会总结昨天工作,安排今天工作。
4、经主管经理批准后交采购员采购,按照成本核算的原则进行成本核算。
⑴ 确定材料用量;
⑵ 根据用料单价计算用料成本(包括燃料、水电);
⑶ 计算利润;
5、 菜品的制作安排。
厨师的工作安排
6、十一点进行餐前准备工作检查。
7、午餐晚餐时,负责雅间订单的制作完成。
7、餐后安排厨师打扫卫生区域。
和总经理进行总检查,下班。
负责人:
厨师岗位责任制(2人)
1、必须在接到厨师长下达的菜单后才能安排炒菜。
2、根据菜单的规格列出配菜表,配菜要精心设计、精细搭配、花色品种多样;并提出购菜计划,
3、提高炒菜质量,做到色香味美及每日砂锅部的肉质材料制作。
4、完成小炒订单,完后将定单连同菜单交保管员记帐。
5、将剩余物品存放好以免产生浪费。
6、餐后将灶台,工作台、地面打扫干净,收好工具。
7、参预食堂其它工作。
8、完成领导交办的其它工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、在厨师长的安排下,厨师1负责协助砂锅区的肉类炖煮工作。
厨师2进行菜品的焯水、过油工作。
4、厨师1厨师2分别负责每日大锅菜的制作。
(每人2个菜)
5、午餐及晚餐开餐时,厨师1负责协助厨师长进行雅间及订单的菜品制作。
厨师2协助前厅进行打饭、端菜上架的工作。
6、工作结束后,对工作区域进行卫生清理打扫。
(灶台、工作台、地面)
负责人:
厨师1
厨师2
杂工、洗菜工岗位责任制(2人)
一、服从主管经理、管理员的工作安排,完成自己的任务。
二、班前整理好仪容仪表,保持良好的精神状况,按时参加班会等。
三、随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。
四、定时清扫地面菜叶,保持菜房的清洁卫生。
五、定时到厨房查看各类蔬菜的销量情况,决定清洗各类蔬菜的数量,保证正常供应厨房生产。
不能洗过多的蔬菜,以免造成积压、不新鲜。
六、知道干净菜的标准:
无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。
七、完成领导交办的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、洗好洗干净当日用料,打扫拣菜场地、擦洗洗菜池,保持污水沟畅通。
4、清洗干净盆碗筐篓,并放置好。
5、清理食堂院心的卫生工作。
负责食堂垃圾,中、晚各一次,日产日清。
6、参与售饭工作每餐卖饭负责到结束时间。
(开餐时菜品的上架、大厅免费汤的供应)
7、清扫工作区域卫生,台面、地面及操作间等卫生的清扫、保洁工作。
负责人:
杂工1
杂工2
监督人:
张娇
切墩岗位责任制(3人)
1、按照每餐菜谱组织勤杂工将所用原材料洗好、切好并检查洗菜卫生。
2、随时了解物品价格,按照菜谱每菜价格配好菜,主次搭配要合适。
3、在厨师长的安排和厨师的指导下,按要求切好菜、刀工要细要快,工完场清。
4、勤擦洗案板,砧板,勤磨刀,负责食堂周围环境卫生清洁保洁。
参与售饭工作,每餐卖饭负责到结束时间。
4、做好灶台案板的卫生工作。
5、餐后组织勤杂工将剩余饭菜及多余用料放置处理好。
6、关好灶台笼头。
7、完成领导交办的其它工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、在厨师长的安排和厨师的指导下,按要求切好菜、刀工要细要快,完成大锅菜及回民菜的配菜供应。
5、午餐时切墩1负责雅间订单的菜品配菜供应。
切墩2负责回民餐厅的售饭工作。
切墩3负责前厅的售饭工作
负责人:
切墩1
切墩2
切墩3
面点岗位责任制(2人)
1、在主管经理和厨师长的领导下,负责面点的加工制作
2、根据不同时期客人需求情况,协助厨师长修订面点菜单。
3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。
4、负责工作区域的清洁卫生,保持厨具、设备清洁光亮。
5、负责保养所用厨具、设备,使其处于良好的工作状态。
6、做好面点成本核算提高主食营业额。
7、完成厨师长交派的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、根据厨师长的要求,按时发面保证当日面食的供应。
4、负责主食、菜品的运输工作。
开餐时参与售饭工作,每餐卖饭负责到结束时间。
5、做好剩余面点的放置工作及案板用具卫生工作。
6、清理工作区域卫生(面点间、蒸箱、水池、地面卫生等)
7、完成领导交办的其它工作。
负责人:
面点1
面点2
监督人:
砂锅区岗位责任(1人)
1、在主管经理和厨师长的领导下,负责砂锅的加工制作
2、根据不同时期客人需求情况,协助厨师长修订砂锅菜单。
3、按照操作规程、质量标准制作各式砂锅。
4、负责工作区域的清洁卫生,保持厨具、设备清洁光亮。
5、负责保养所用厨具、设备,使其处于良好的工作状态。
6、做好砂锅成本核算提高主食营业额。
7、完成厨师长交派的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、根据厨师长的要求,按时按量保证当日砂锅的供应。
4、负责配菜、制作、上菜。
5、开餐时参与售卖工作,每餐售卖负责到结束时间。
5、餐后处理好剩余砂锅的放置工作及案板用具卫生工作。
6、清理工作区域卫生(砂锅制作区、台面、地面卫生等)
负责人:
监督人:
张娇
火锅区岗位责任(1人)
1、在主管经理和厨师长的领导下,负责火锅的加工制作售卖工作。
2、根据不同时期客人需求情况,协助厨师长修订火锅菜单。
3、按照操作规程、质量标准制作各式火锅。
4、负责工作区域的清洁卫生,保持厨具、设备清洁光亮。
5、负责保养所用厨具、设备,使其处于良好的工作状态。
6、做好火锅成本核算提高主食营业额。
7、完成厨师长交派的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、根据厨师长的要求,按时按量保证当日火锅的供应。
4、准备配菜、洗菜、切菜、调料、爆羊肉、汤底制作等工作。
5、开餐时参与售卖工作,每餐售卖负责到结束时间。
5、餐后处理好剩余配菜的放置工作及卫生工作。
6、清理工作区域卫生(火锅区、桌面、地面卫生等)
负责人:
监督人:
回民区岗位责任(1人)
1、在主管经理和厨师长的领导下,负责回民区售卖工作
2、根据不同时期客人需求情况,协助厨师长修订回民菜的菜单。
3、按照操作规程、质量标准售卖。
4、负责工作区域的清洁卫生,保持厨具、设备清洁光亮。
5、负责保养所用厨具、设备,使其处于良好的工作状态。
6、做好回民区成本核算提高主食营业额。
7、完成厨师长交派的其他工作。
日常工作流程:
1、上午8:
30——下午:
1:
30下午4:
30——晚8:
30
2、准时到岗参加早会,整理仪容,穿工装进行签到,不得穿便装进岗。
3、开餐时售卖工作,每餐售卖负责到结束时间。
5、餐后处理好剩余饭菜的放置工作。
6、清理工作区域卫生(回民区、桌面、地面卫生等)
负责人:
监督人:
洗碗工岗位责任制(2人)
洗碗工由管理员负责管理,负责餐具的清洗工作。
1、负责洗刷间的环境卫生。
2、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用,保管工作。
3、清洗时各类餐具要注意轻拿轻放,保证不被意外破损。
4、上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁,不得干私活。
5、完成领导交派的各项工作。
工作内容
1、按时着装上岗,注意个人卫生。
2、认真清理洗刷间、下水道。
保证水池无污物、油腻、茶垢、无异味。
3、餐具及时清洗,空干洗刷用品,如水盆、拖布、洗碗布等,以便随时投入再次使用。
4、洗刷中注意餐具的破损率,用具的保养等。
洗刷完毕,方可下班。
5、了解厨具的性质,责任心强,动作敏捷,利落。
负责人:
监督人:
小时工的岗位职责(5人)
1、在主管经理和管理员的领导下,负责雅间区和大厅售饭台及残食台的服务工作
2、根据客人订单情况,负责雅间客人的菜品传送工作。
3、按照操作规程、质量标准进行打卡售卖。
4、负责工作区域的清洁卫生。
5、负责监管所在区域的餐具、用具的使用情况。
。
6、做好雅间区的成本核算提高主食营业额。
7、完成管理员交派的其他工作。
工作内容
1、按时着装上岗,注意个人卫生。
2、零时工1、2、3负责雅间客人的菜品传送工作及临时点菜的下单工作。
3、临时工4负责砂锅区售卖工作。
4、临时工5负责残食台的监督及大厅桌面清理工作。
负责人:
临时工1临时工2临时工3
临时工4临时工5
监督人:
张娟
1、餐前准备工作
2、菜品定价
3、经理人员
4、指导。
。
。
。
售饭。
。
。
5、明确