中国民俗文化专题第一讲：饮食.ppt
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中国民俗文化专题主讲教师：
黄修明教授四川师范大学历史文化与旅游学院第一讲中国传统饮食民俗一、饮食和饮食民俗的不同概念饮食和饮食民俗的不同概念饮食饮食:
饮食民俗饮食民俗:
包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。
指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。
一、饮食和饮食民俗的不同概念饮食文化饮食文化:
文化文化:
指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。
文化是人类改造客观世界和主观世界的总称，是人类所创造的物质财富和精神财富的总和。
一、饮食和饮食民俗的不同概念文化的关键性要素：
文化的关键性要素：
人的创造性特征（凡是体现人的智慧、人的技能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行为，都是文化行为）自然饮食与饮食文化关键区分：
饮食方式（怎样饮？
怎样食？
）二、人类饮食生活的发展变迁自然饮食与调制饮食自然饮食与调制饮食1.自然饮食阶段“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。
礼记礼运2.调制饮食阶段烧烤炮地坑锅（水煮）陶锅稀饭干饭炊饮器具：
（特点：
生食）（特点：
熟食法产生，生、熟并行）鼎、鬲、釜、甑等等。
二、人类饮食生活的发展变迁小结：
火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。
三、调制饮食的发展传承1.两大不同的主食民俗类型主食主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。
肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）谋取食物方式：
游牧民族：
谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）谋取食物方式：
农耕民族：
狩猎人工驯养畜牧业肉类主食结构与其畜牧业生产方式密切相关采摘人工裁种农耕种植业五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式密切相关。
三、调制饮食的发展传承五谷：
五谷：
粒食阶段：
粒食阶段：
稷稷：
稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮；粉制食品产生后，麦转变为细粮，菽转化为副食，不再是主食。
百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。
以“社稷”指称国家，是古代社会以农为本、以农立国思想的最高体现。
稷、黍、稻、麦、菽三、调制饮食的发展传承l先秦时代，稷为北方主食首选品种，比麦更受人们重视，这是因为：
在我国谷类农作物中，稷最早引种开发成功，是黄河流域最早出现的谷类，人们对它有先入为主的概念。
在五谷植物中，稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长，且产量较大。
三、调制饮食的发展传承稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的一个选择条件。
王祯农书：
“五谷之中，唯稷耐存，可历远年。
”在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。
小麦没有竞争优势：
小麦没有竞争优势：
先秦时代，北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。
麦对稷的取代：
麦对稷的取代：
从战国到秦汉，随着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种面积及产量开始超过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。
北方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：
南方居民以稻为主，北方居民以麦为主。
三、调制饮食的发展传承2.“五味调和”传统饮食调味习俗的产生中国饮食之美，美在菜肴，菜肴之美，美在其味。
民以食为天，食以味为先。
五味：
盐：
盐的意义：
百味之首，原始时代末期产生，我国最早的饮食调料。
结束饮食本味时代，有助人体食物吸收，增加人的体力，促进人类体质进化。
咸、苦、酸、辛、甘三、调制饮食的发展传承辛：
论语乡党：
“不撤姜食，不多食。
”根据季节变化调味：
“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
”周礼天官膳夫称“五味”，受传统“五行文化”引起的“崇五”观念影响。
“五味调和百味鲜”，“百菜百味。
”（中国菜肴调味多样化）姜，“和之美者”。
三、调制饮食的发展传承3.粉制食品的产生五谷杂粮主食分两大阶段：
一是粒食阶段，二是粒、粉食并行阶段。
糗糇：
以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米。
出土石磨的年代分析：
战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生；秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象。
三、调制饮食的发展传承石磨产生的划时代饮食意义：
石磨产生的划时代饮食意义：
其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。
三、调制饮食的发展传承4.豆腐、豆制品的产生李时珍本草纲目：
“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。
”豆饭藿羹：
穷人饮食三、调制饮食的发展传承豆腐、豆制品产生的饮食意义：
豆腐、豆制品产生的饮食意义：
其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品。
其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响。
豆腐成为中国饮食文化对世界饮食的一个重大贡献。
四、我国饮食民俗的地方区域差异1.不同区域的饮食资源差异“西北之人食陆畜，东南之人食水产。
食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。
”（晋）张华博物志动物体味特点：
水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异汉族主食两大区域习俗：
“南人吃米北人面”“靠山吃山，靠水吃水”“一方水土养一方人”青藏高原糌粑东南沿海鱼虾“青稞，又名莜麦夷人炒而舂面，入酥为糌粑。
”（清）吴其浚植物名实考四、我国饮食民俗的地方区域差异饮食习俗的地方区域差异饮食习俗的地方区域差异饮食口味差异南甜、北咸、东辣、西酸南、北方调味差异：
北堂书钞卷147：
“蜀猪豚鸡鹜味皆淡蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。
”湖南人，不怕辣；贵州人，辣不怕；四川人，怕不辣；湖北人，不辣怕。
浓厚与清淡四、我国饮食民俗的地方区域差异饮食方式差异傣族竹筒饭朝鲜族菜叶卷饭布衣族鸡肉稀饭壮族五色饭不同风格的地方菜系地方菜系：
是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。
四、我国饮食民俗的地方区域差异基本特点：
基本特点：
八大菜系：
粤菜特点：
其一，菜肴取材资源极其丰富A.具有得天独厚的优越地理条件屈大均广东新语“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。
”粤菜资源：
具有极强的地方区域食客针对性。
粤、鲁、川、浙、闽、徽、湘、淮扬集陆产资源和海产资源于一体。
四、我国饮食民俗的地方区域差异B.具有悠久历史的“吃”资源开发传统“鸟兽蛇虫，无不食之遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必执，不别大小。
蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。
蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。
蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。
”周去非岭外代答关于广东人“好吃”的简析：
其二，清淡鲜活，蛇肴突出其三，兼收并蓄，综合性强五、中国传统饮食的非饮食社会功能1.传统饮食对“礼”的体现功能“礼”，是指中国古代对社会成员进行严格身份定位的一系列秩序规范。
（1）“礼”起源于饮食礼记礼运：
“夫礼之初，始诸饮食。
”礼记周官膳夫：
“礼，饮食必祭，示有所先也。
”论语乡党：
“虽蔬食菜羹，必祭。
”五、中国传统饮食的非饮食社会功能
（2）饮食方式对“礼”的体现论语乡党：
“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。
”礼记曲礼：
“女子已嫁而返，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食。
”后汉书梁鸿传载：
“每归，妻为俱食，于鸿前不敢仰视，举案齐眉。
”（3）餐饮器具使用对于“礼”的体现鼎的使用：
春秋公羊传桓公二年：
“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。
”五、中国传统饮食的非饮食社会功能豆的使用：
礼记：
“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。
”“乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。
”爵的使用：
五、中国传统饮食的非饮食社会功能2.传统饮食对人际关系的“和合”功能利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调人际关系。
吕氏春秋：
“饮食者，合欢也。
”中西方饮食行为差异：
家族本位（集体主义）个人本位（个人主义）集体吃喝分餐制、自助餐五、中国传统饮食的非饮食社会功能3.传统饮食称谓习俗中有关“吃”的种种特殊意义表达中国传统饮食重大特点：
饮食生活意识形态化，饮食行为政治伦理化；饮食成为一种超越物质享受的社会关系行为，承担了非常重要的封建政治伦理教化功能。
饮食改革的任务：
饮食改革的任务：
淡化饮食行为的政治伦理意识淡化饮食活动的人际关系行为本专题参考书目：
本专题参考书目：
王学泰：
华夏饮食文化，中华书局出版社，1997年中国烹饪杂志编辑部：
烹饪史话，中国商业出版社，1987年林乃燊：
中国古代饮食文明，商务印书馆，1997年（日）中山时子：
中国饮食文化，中国社科出版社，1992年
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