西南交通大学选修课《红葡萄酒与健康》期末论文.docx
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西南交通大学选修课《红葡萄酒与健康》期末论文
《红葡萄酒与健康》
论
文
指导老师：
姚宁
葡萄酒与健康
摘要：
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒，是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒,是发展潜力相当大的一个酒种,尤其是在亚洲。
葡萄酒具有丰富的营养价值，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用。
本文通过论述葡萄酒的营养成分，详细地介绍了葡萄酒对人类健康生活的影响及医疗保健功能,以期使消费者对葡萄酒有更深入的了解与认识。
关键词：
葡萄酒营养健康生活白藜芦醇
前言
GB／T15037-94规定：
葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。
中国葡萄酿酒技术规范：
葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒,主产于欧洲。
葡萄酒行业从6000年前发展到今天,已形成为一个独立完整的体系,在国际贸易中占有越来越重要的地位。
全世界的葡萄栽培面积一千多万公倾,葡萄酒平均年产量达三千多万吨,平均每年消费葡萄酒二千八百多万吨（OIV.1989）。
目前,全世界葡萄酒消费量正逐年增加,1995年世界葡萄酒产量为2536万吨,1996年升到2725万吨,资料显示:
1996年初,干红、干白葡萄酒俏销广州、深圳后,消费势头一路强劲,到1997年,销售热由南向北,在上海、北京、天津、哈尔滨等各大城市掀起,尤以干红葡萄酒为甚,以20%-30%的速度递增。
之所以会出现葡萄酒“红”遍全中国的这种局面,笔者认为主要有三个方面的因素,一是国家宏观政策的调整,宣传媒介的宣传使然;二是经济水平的提高导致人们饮食习惯、结构的改变,品位的提高;更主要是由于人们对葡萄酒保健功能的认识以及健康意识的觉醒。
本文试图对葡萄酒的营养、保健及医疗作用作一尽可能的全面介绍,以期使读者对葡萄酒有进一步的了解和认识。
有人说：
葡萄酒是一种艺术品，无论你是眼看、鼻嗅还是口尝，都能深深感受到它的迷人之处，这也难怪葡萄酒会成为全世界的共通语言。
一、葡萄酒的生产工艺
葡萄酒是采用新鲜的葡萄,经破碎、发酵、贮存、调配的酿造酒。
葡萄酒和啤酒一样,都是用酵母酿制。
酵母的来源有二:
一是利用果皮上的天然酵母,二是人工培养好的酵母。
前者称为天然酵母,后者为人工发酵。
人工发酵较科学,容易控制,品质比较稳定。
酿造葡萄酒要经过主发酵,后发酵等阶段,酿成后,还要储藏一年以上。
中国红葡萄酒具有宝石红,清澈透明,无沉淀,无明显悬浮物,并具有葡萄酒的果香及香酒味醇和浓郁,微涩。
采用新鲜,含糖量高,具有独特风格品种的葡萄,经破碎、发酵、陈酿、工艺处理配制、贮存、封装而成。
干白葡萄酒具有色淡清亮,果香悦人,滋味柔和,细致,爽口的特点。
干白葡萄酒选用当地优质“龙眼”葡萄,经破碎,压榨取出流汁,并经澄清处理,接入纯种酵母发酵后贮存两年以上,勾兑,过滤而成。
二、葡萄酒的成分
目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。
其中350多种可以被定量鉴定。
水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。
但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水，也被称为“生命之水”。
酒精是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。
自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%（V/V）。
酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
糖和甘油。
葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。
干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。
酸。
葡萄酒中的酸主要有两大类：
一是葡萄浆果本身的酸，如酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；二是发酵产生的酸：
乳酸、琥珀酸和醋酸等。
丹宁和色素。
在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。
其它物质。
在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各种氨基酸。
营养成分和芳香物质。
三、葡萄酒的营养
葡萄酒由于完全来自于葡萄,故含绝大部分葡萄的营养成分,葡萄酒中含有的成分多达600余种,除酒精和水外,还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素,这些物质都是人体生长发育所必需的。
葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。
其化学成分来自葡萄汁。
现已分析出的成分有250种以上。
1.多种糖类：
含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。
2.有机酸：
含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。
3.无机盐：
葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。
酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。
4.含氮物质：
一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。
5.维生素及类生素物质：
葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。
类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
6.醇类：
酒精含量70毫升/升－180毫升/升。
有少量杂醇油、苯乙醇等。
二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。
7.单宁和色素：
红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。
红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。
长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。
3.1 葡萄酒的热量
葡萄酒的热值约等于牛奶的热值,主要是以酒精的形式带给人体的。
1升12°的葡萄酒的热值为700卡。
此外,在甜葡萄酒中,糖也可以为人体提供能源,而且其中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在,可以直接进入三羧酸循环（TCA）,更易为人体吸收利用。
3.2 氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸,而且葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近（表1）。
3.3 维生素
葡萄酒中含有多种维生素,主要是B族维生素（B1、B2、B3、B5、B6、B12）,此外还含有维生素C（0.1～0.15）mg/L、维生素E、维生素PP和维生素H等。
其中Ve能加进血液中胆固醇的净化,降低其含量;VB2、VB6、VB12可保持脑血细胞活跃、防止老化;VB3能降低血压体质的人改善乏力状况;VB12对肝硬化有预防和治疗作用;VC能诱导胆固醇向胆酸转化。
但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥。
红葡萄酒要比白葡萄酒的维生素含量要高,这主要是由于浸渍作用所致。
B1含量0.008~0.08g，能预防脚气病，促进改变糖代谢，在机体代谢过程中起着重要作用。
人体内缺少这种维生素就会害脚气病，还会影响到肾上腺的膨胀和引起甲状腺的萎缩。
核黄素B2含量0.08~0.045mg，具有氧化还原的特性，起到促进细胞的氧化还原作用、促进生长、防止口角溃疡及白内障。
根据调查，我国成人核黄素的摄入量为0.7mg/d左右，比标准的需要量低一半，因此上述症状也是一种常见病。
维生素B5（泛酸）含量0.98mg，它可与草酰乙酸结合成柠檬酸，然后进入三羧酸循环。
活性乙酸形式的是胆固醇合成的前提，因此也是固醇激素的前提。
当缺乏维生素B5时，肾上腺的功能也就不足，就会觉得头痛、疲劳，感觉异常，肌肉痉挛以及消化功能混乱。
有一些人甚至对心脏产生影响，如心搏过速和起立性血压过低。
对内分泌影响表现于嗜伊红血球缺乏症和胰岛素降血糖效应的敏感性增加。
维生素B6（吡哆酸）含量0.06~0.08mg，对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石。
人体中如果缺少这种维生素就要发生皮疹病，如红疹、浮肿等。
维生素PP（尼克酸）含量0.65~2.1mg，能维持皮肤和神经的健康，防治糙皮病。
当人体缺少维生素PP时即产生尼克酸缺乏病，此病通常称作瘌皮病，典型症状是人的皮肤粗糙，随后腹泻、皮炎、痴呆、皮肤损害，随之有水泡形成脱皮，变得粗糙，并有鳞屑，消化系统的症状有口角炎、舌炎等。
维生素M（叶酸）含量0.4~0.45mg，叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血，如果叶酸功能丧失就会引起红细胞性贫血的常见疾病。
维生素B12含量12~15mg，能治疗恶性贫血，对贫血病人服用有利于红细胞再生，刺激人体产生红、白血球，维生素B12缺乏时糖代谢降低，导致周围神经炎和恶、急性合并变性病。
维生素C含量12~15mg，它能增加机体免疫力和促进伤口愈合，防止坏血病。
人体缺乏维生素:
时主要表现的病症为坏血症，这是一种多处出血为特征的疾病。
成人患者主要表现为毛囊过度角化，并有毛囊周围出血，齿龈肿胀出血，牙齿松动，皮下瘀点微细出血，以致肌肉疼痛。
严重时可能有结膜、视网膜或大脑出血。
鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管道出血也是常见的。
3.4 矿质元素
葡萄含有较丰富的矿物质,含量为0.3%-0.5%,由于葡萄酒是全汁发酵,因而大部分营养成分可进入酒中,其中钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收和利用。
锌与癌症的发生有重要关系,人体缺锌或摄入过量都会诱发癌症。
但葡萄和葡萄酒中锌的含量适中,特别是红葡萄和红葡萄酒中锌的含量适合人体的需要。
硒是人体免疫系统的强化剂,对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用,它在抑制由于多元不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面,有很好的医疗效用,据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析了北京四种葡萄酒的营养成分,结果表明红葡萄酒中锌和硒的含量较白葡萄酒丰富,更有益健康。
例如:
铁是维持机体特殊生理功能的某些功能物质的重要成分，体内缺铁可引起大脑供氧不足。
人体对铁的摄入量，成年男子10mg/d，成年女子15mg/d。
人体缺铁便会产生缺铁性贫血，最近医学研究又发现人体缺铁会影响听力，能引起耳蜗血管纹萎缩和听神经毛细血管损伤，最后可导致耳聋。
钙是人体内含量最多的元素，占总体重的1.5%~2.0%。
钙的99%集中在硬组织、骨胳和牙齿里，其余部分分布在血液、肌肉和细胞液中。
根据联合国粮农和营养健康组织1962年的报告，成年人钙的摄入量应达到400~500mg/d，老年人的钙的需求量应提高到800mg/d。
钾是人体内碳水化合物和蛋白质的代谢过程中所必需的。
钾在维持神经和肌肉活动及肾上腺的功能方面也起到重要作用。
在调节心脏跳动和增强心跳活动方面则更需要钾。
成人摄入量为1875~5676mg/d。
而钾的含量在水果及葡萄酒中最为丰富。
钠是维持人体正常功能所必需的无机元素。
它的作用包括：
维持血液的体积，维持细胞渗透压和在神经冲动的传递中起作用。
人体摄入量为1100~3300mg/d时就足以保证健康而且安全。
摄入量不宜过高，否则会导致高血压。
锌是人体必需的元素之一，具有重要的生理功能。
锌参与人体许多重要酶的组成，并与能量代谢、蛋白质、脂肪代谢有关。
近20年来，世界各国大规模地研究锌，锌很可能成为控制和根治肿瘤、精神病、多发性硬化症的重要元素。
人体缺锌后，创伤组织中的胶原含量减少，肉芽组织易于破坏，使创伤瘘管、溃疡及烧伤的愈合困难，皮肤出现湿疹样的损害。
因此正确摄入锌的含量可以加速和增强损伤组织的修复。
摄入锌对治疗下肢动脉粥样硬化性跛行时，60例中有1/3病例的患肢血流灌注明显改善。
这说明锌与缺氧缺血肌肉中能量的代谢有密切的关系。
锌对性机能及性器官的正常发育也十分重要。
缺锌的人性机能低下，第二性征发育不全。
女性则月经闭止或不来潮。
用锌治疗后，上述病症可逐步消失，并恢复正常。
缺锌可引起种种皮肤病变，且其他疗法无效，而用锌治疗，病变可迅速痊愈。
铜元素是人体内的生物催化剂，是制造红血球必不可少的元素。
缺铜则会发生小细胞性贫血。
铜主要分布在人体的肝脏、心脏、骨髓和大脑中。
铜和铁元素的缺乏均可直接或间接地影响大脑兴奋和抑制的调节过程，并最终影响人的睡眠深度，而导致失眠。
碘是构成甲状腺激素的重要成分。
碘的长期缺乏会使人的甲状腺肿大。
因此成年男子的摄入量为0.14mg/d，成年女子每天的摄入量为100mg/d。
硒是人体中谷胱甘肽过氧化酶的组成成分。
该元素在维持体内血液正常机能和运转等方面有一定的作用。
此外，硒能加强人体的免疫系统，是很好的抗氧化剂，是吞噬体内自由基最有效的物质，保护细胞膜不受自由基的破坏，保持细胞核和基因成分的完整性。
硒在抑制由于多元不饱和脂肪在体内分解而引起的癌细胞生长方面有很好的效用。
因此硒和锌一样是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。
氟元素有助于防止龋齿。
氟易与羟磷灰石结合，产生一种溶解度低又能抑制细菌的产酸代谢，因此人体缺氟可导致蚀牙和骨质疏松。
3.5 葡萄酒中的脂类
在葡萄酒中发现的酯类由于醇及酸的多样性组合成酯的种类很多，有60多种。
仅就脂肪族来说，低级醇、高级醇与低级酸、高级酸相对应，就可以组成四套酯类。
低级酸的酯中还有多羟基酸的酯类（丁二酸二乙酯、苹果酸、苹果酸二乙酯）。
还发现了芳香族醇酯（乙一醋酸苯乙基）、芳香族酸酯（肉桂酸乙酯、水杨酸乙酯）。
除上述各种成分外，还含有单宁和色素，至于单宁和色素的含量与葡萄酒的品种有关。
红葡萄酒中单宁与色素多含一些，白葡萄酒则少含一些。
白葡萄酒含有单宁0.05g/100mL，而红葡萄酒含单宁0.2~0.35g/100mL，有促进食欲的作用。
红葡萄酒含色素0.04~0.11g/L。
据《参考消息》刊载，法国红葡萄酒不但有防治癌症和心脏病的效用，还有助于皮肤保养，可防止皱纹。
一位法国酒窖老板指出，搓碎的葡萄里含有抗氧化的聚碳酸（poyohenol）可以保养皮肤，使之平滑紧绷，不生皱纹。
据美容专家研究，聚碳酸有抗皱纹的功能，比含有维生素E的面霜强50倍，比含有维生素C的化妆品强25倍。
现在法国和英国都已经有了红酒美容面霜上市，其中聚碳酸的成分是由葡萄籽精炼。
由于它有抗氧化的功能，可以防止皮肤松驰。
伦敦大学国际抗氧化研究中心的专家伊文斯教授也确认聚碳酸的抗氧化功能。
法国一著名酒厂的负责人也指出其实许多法国人都知道红酒可以用来敷面美容。
3.6 酵母自溶物
在葡萄酒的酿造过程中,酒精的产生是靠酵母的酒精发酵完成的,当酒精发酵结束后,原酒中尚有大量的酵母菌体,随着时间的推移、环境条件的变化,大部分菌体会发生自溶现象。
大量的营养物质进入酒中,这也是为何葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因,同时也会提高葡萄酒中的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量。
四、葡萄酒对人类健康生活的影响
我国明朝药物学家李时珍在《本草纲目》中曾记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效。
1992年美国流行病学家艾利森（C．Ellison）提出，在法国，人们经常食用许多富含脂肪类的食品，人民平均胆固醇含量也都不低於其它国家，但法国人因心脏病死亡的比例在各工业化国家中却是最低，仅是美国的60％，而且平均寿命比美国人多两岁半。
他认为法国人保健的秘方就在於经常饮用葡萄酒，以及其它饮食和生活习惯。
所谓“适量”是：
若以一杯含有10克酒精成分、120到150毫升的葡萄酒为标准，男性每天不能饮用超过四杯，女性则不能超过两杯。
女性饮用量是男性的一半，但若超过此限，死亡率不减反增。
具体来说，葡萄酒对于人类健康生活有如下几点影响：
1．滋补作用。
我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。
酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12，是防止贫血的主要物质。
葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质，是血管能不断地补给新的营养和氧气，因而可消除疲劳，增强体力，提高性欲。
2．调节神经。
在合理饮用范围内，葡萄酒可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。
这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。
此外，葡萄酒中的维生素B1，又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。
3．助消化作用。
在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升（包括1克游离盐酸）。
葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。
因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。
4．对心血管病的防治。
动脉硬化的主要原因是LDL（低密度胆固醇）这种坏的胆固醇含量过高，一旦LDL与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，时血管逐渐变得越来越狭窄。
如果血压突然升高，血管便会破裂，造成大出血，进而引起脑中风、心脏病等重大疾病。
此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。
与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。
5．健全内脏机能。
葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。
6．杀菌作用。
很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。
例如，古代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止感染；防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。
7．抗衰老。
Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。
8．减肥作用。
虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。
但是，葡萄酒中含有丰富B族维生素，能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。
9．负面作用。
第一，酒精对人体的损害是具有通用性的，过度摄入酒精会造成机体损害和酒精依赖。
第二，虽然“法国悖论”发现法国人的心血管系统疾病较低，但是法国人由于较大量饮酒，肝病发病率很高。
第三，酿酒过程中经常使用的添加剂－二氧化硫及亚硫酸会引起部分人过敏。
五、葡萄酒的保健
葡萄酒具有营养性能，其化学成分较齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。
酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。
葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。
1.酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。
泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克。
泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。
葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。
葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。
这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。
在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升－0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升－0.20毫克/升。
2.葡萄酒的医疗作用早在公元前460年－370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。
现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。
纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。
近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊·威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（TRANS－RESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。
美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。
因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。
美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。
5.1 白藜芦醇的保健作用
白藜芦醇学名为1,2一二苯乙烯,是葡萄对于真菌侵染作出反应而产生的一种植物抗毒素（Phytoalexin）,其存在形式主要有四种,即顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇以及顺式、反式白藜芦醇糖苷。
后两种形式在肠道中在糖苷酶的作用下可释放出白藜芦醇。
白藜芦醇产生于叶表皮和浆果果皮中,因此，随着葡萄酒生产工艺的不同,其中白藜芦醇的含量也有较大的差异,一般的趋势是白葡萄酒中的含量<桃红葡萄酒<红葡萄酒,这主要是与对果皮浸渍时间的长短有关。
八十年代中期以来,国外很多学者对白藜芦醇的生物学功能进行了研究,这些研究包括脂类代谢（Arichietal.,1982）,花生四烯酸代谢（Kimuraetal.,1988）等等。
均得出结论:
即白藜芦醇具有保健功能。
归纳起来,主要体现在以下几个方面。
5.1.1 阻碍血小板凝聚
血小板在体内凝聚后会造成血栓病,因为白藜芦醇可以阻止血小板的凝聚,因此可以预防血栓病。
pace-Asciak1995年报道当以ADP作为引发剂时,（129.9±64.4）Lmol/L的顺式白藜芦醇可以阻止50%的血小板凝集,以凝血酶作为引发剂时,（164.7±67.3）Lmol/L的白藜芦醇会有同样效果,然而Berfellietal.,同年报道,当以胶原蛋白作为引发剂时0.016Lmol/L的白藜芦醇即可阻碍50.3%的血小板凝集。
5.1.2 防止低密度脂蛋白（LDL）的氧化
作为动脉硬化症的发病原因,过去一直被认为是由于LDL附着于血管上所引起的,但是,经过最近10年的研究,人们发现如果LDL发生变化,是不会引起动脉硬化的,而是因为LDL受到氧化作用而造成的。
白藜芦醇可防止LDL的氧化从而防治动脉硬化。
5.1.3 抗癌作用
Jayafilakeetal.,1993年报道,反式白藜芦醇与顺式白藜芦醇一样同样具有抗癌活性,其原因是它们可以抑制蛋白质-酪氨酸激酶的活性。
1997年1月号的著名科学杂志《科学》上发表了美国伊利诺伊大学Johnpezzufo教授关于白藜芦醇抗癌效果的研究报告。
试验表明:
白藜芦醇在癌变的三个阶段即起始、增进、扩展全部起抑制作用。
在小白鼠皮肤癌模型试验中,（0.2～5.7）mg白藜芦醇的涂敷可使皮肤癌减少68%-98%,并且认为通常的葡萄酒饮酒量一般已可达到白藜芦醇的有效量。
两位美国加州的专业医师,经过十年的研究,检验了葡萄酒与健康的各种相关问题,提出了肯定而又具有科学基础的看法。
他们的讨论主题包括葡萄酒与营养、心脏、消化
管道、癌症、智能及妇女与葡萄酒的各种相关问题。
他们明确表示:
/用餐时佐以红葡萄酒或白葡萄酒能够减少百分之40患心脏病的机会,并降低患癌症的可能性。
0他们并指出没有其他食物或者饮料能像葡萄酒那样,在促进身体健康与延长寿命上产生那么大的功效。
在1992年,美国农业部将由几乎等量的食物群组成的“食物轮”重组成一个“食物金字塔”的图表来呈现,再附上每一种不同的摄取量。
金字塔的基部为面包、谷物、米饭及面食类食品（建议每天6~11标准分量,蔬菜3~5标准分
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