餐台设计与布置.ppt

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第五章第五章餐台设计与布置餐台设计与布置v教学内容1、餐厅布置概述2、宴会厅的主题及布置v教学目标1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、灯光运用、家具摆放基本知识3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的主题布置4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。

v教学重点：

中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计v教学难点：

中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置v教学方法：

讲授实物演示法现场操作法v教学时数:

6学时第一节餐厅布置概述一、餐厅家具的布置v

（一）餐厅家具的种类：

餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架

（二）餐厅家具的摆放v结合餐厅特有的主题装饰风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。

家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。

总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。

（三）餐厅家具配备要素v1、要考虑餐厅所经营的风格；v2、考虑餐厅经营的档次；v3、考虑家具与餐厅风格的统一。

二、餐厅艺术品陈列v

（一）绘画v

（二）挂屏与壁饰（三）鱼缸（三）鱼缸三、餐厅照明：

餐厅灯光的运用四、餐厅绿化：

盆景、盆栽五、插花v

（一）插花的种类：

桌花、花篮、蔬菜造型v

（二）插花运用注意事项：

特点、运用原则、方法、造型v1、应突出插花的主题v2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美v3、要注意花器与花形的配合六、餐厅布置艺术原则v

（一）餐厅布置的原则：

u餐饮特色的体现u餐饮文化的综合u档次的标志u餐饮氛围的渲染u餐饮产品的完善

（二）常见餐厅的布置v1、中餐厅v2、西餐厅、西餐厅v3、风味餐厅v4、野味餐厅v5、咖啡厅v6、酒吧第二节宴会厅的主题与布置一、餐台设计要求v

（一）餐台设计原则u1、实用性2、美观性3、界域性u4、礼仪性5、卫生安全性v

（二）餐台造型设计u1、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：

圆形、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：

中餐、西餐u2、餐台台面造型设计：

台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号u3、餐台插花u4、照明与餐台造型设计u5、色彩与餐台造型设计（三）成功餐台形式示例二、中餐台面设计与布置方法v

（一）中餐台面设计方法：

u1、花坛式圆形餐台u2、花环式圆形餐台u3、古典式圆形餐台

（二）传统中餐台面类型及布置：

u1、普通台面u2、婚庆台面u3、生日寿庆台面u4、商务宴请台面（三）中餐台面布置步骤（教师示范）v1、铺台布v2、摆放餐椅v3、摆放餐具v4、摆放其它物品v（四）中餐台面设计与布置要点u1、座次安排礼节u2、菜单展示艺术u3、设计风格与餐饮风格一致v（五）学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）三、西餐餐台设计与布置v

（一）西餐构成与台形设计u1、西餐构成u2、台形设计原则及方法v

（二）西餐台面布置方法u1、布置原则u2、布置类型及方法

（1）美式餐台布置

（2）法式餐台布置v（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）u1、布置规则2、摆放步骤v（四）西餐席位安排礼节u1、一般西餐席位安排u2、正式西餐席位安排u3、交际性西餐席位安排v（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。