化学食品添加剂.ppt

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目录目录11.1概述一.食品添加剂的定义和分类二.食品添加剂的使用要求和管理11.2重要的食品添加剂11.3食品添加剂的现状与展望11.1概述概述一.食品添加剂的定义和分类1.定义：

为改善食品品质和色、香、味以及根据加工工艺的需要而加入食品中的天然物质或化学合成的物质。

2.分类：

22类二.食品添加剂的使用要求和管理1.使用要求：

具有规定的名称、保证在规定使用限量范围内对人无害。

具有严格的质量标准，有害物质不能检出或不能超过允许限量。

进入人体不会在机体内形成对人体有害的物质。

具有用量小、功效明显的特点。

使用安全、方便。

添加于食品后能分析鉴定出来。

ADI（每日允许摄入量）：

指人一生连续摄入某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄入量。

mg/kgLD50（半数致死量）：

指能使一群被试动物中毒死亡一半所需的最低剂量。

mg/kg2.食品添加剂的使用标准食品添加剂的使用标准食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。

食品添加剂在人体组织器官内的存留分布、代谢转变及排泄情况.食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。

3.食品添加剂的毒性学评价食品添加剂的毒性学评价联合国粮农组织FAD世界卫生组织WHO联合国食品标准委员会CAC食品添加剂标准委员会CCFA联合国食品添加剂专家委员会JECFA4.食品添加剂的管理食品添加剂的管理10.2重要的食品添加剂重要的食品添加剂一一.乳化剂、增稠剂、膨松剂乳化剂、增稠剂、膨松剂1.乳化剂概念：

食品加工中可使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂。

包括天然乳化剂和合成乳化剂两大类。

应用表面活性剂的增溶、乳化作用。

（1）天然乳化剂）天然乳化剂大豆磷脂和改性大豆磷脂大豆磷脂和改性大豆磷脂性质性质大豆磷脂又简称磷脂，是卵磷脂、脑磷脂等组成的混合物。

CH2-OCORCH-OCORCH2-O-PO（OH）OM用途：

用于巧克力、人造奶油等食品中，可单独作为食品，能降低胆固醇，并在减轻神经紊乱症状有一定的疗效。

水化脱胶法大豆磷脂的提取方法大豆磷脂的提取方法有机溶剂提取法乙醇提取纯化法和乙烷提取法

（2）合成乳化剂）合成乳化剂糖脂肪酸酯（蔗糖酯）山梨醇脂肪酸酯2.增稠剂增稠剂增稠剂俗称糊料、增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

果胶明胶琼胶（琼脂）羧甲基纤维素钠变性淀粉（淀粉衍生物）等一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。

提取：

基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。

果胶果胶n由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。

n生产方法：

n酸法、碱法、盐碱法、酶法。

其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。

n浸酸脱脂浸灰中和熬胶过滤浓缩和干燥明胶琼胶（琼脂）聚半乳糖苷，不参与人体代谢，无营养价值。

从石菜花、丝藻和红藻类植物中提取。

可作为凉拌菜食用。

其分子结构中含有许多亲水性基团，能与水发生水化作用,增稠剂经水化作用后，以分子状态分散在水中，形成高黏度的分散体系-大分子溶液。

增稠剂的作用原理：

增稠剂的作用原理：

3.膨松剂膨松剂碱性膨松剂（NaHCO3、NH4HCO3、KHCO3等）酸性膨松剂（KAlSO4、NH4Al（SO4）2）、CaHPO4等）复合膨松剂（由碳酸盐、酸性盐或有机酸和助剂组成）生物膨松剂（酵母）膨松剂膨松剂的分类二二.食用色素、保色剂、漂白剂食用色素、保色剂、漂白剂1.食用色素食用色素又称为：

食用染料和着色剂，包括食用天然色素和食用合成色素。

天然食用色素的来源以农产品为原料提取以水果类农副产品为原料提取以植物果实为原料提取以蔬菜为原料提取以花为原料提取合成色素化学结构用途最大使用量（g/kg）苋菜红糕点、饮料、酒类、医药、化妆品0.05胭脂红糕点、饮料、农畜牧加工产品、用于红肠肠衣、豆奶。

0.050.025柠檬黄糕点、饮料、农产品、医药、化妆品、豆奶。

0.100.05日落黄糕点、饮料、农产品、医药、化妆品。

0.10靛蓝糕点、饮料、农产品、医药、化妆品0.10亮蓝糕点、饮料、农产品、医药、化妆品0.10苏丹红事件苏丹红事件也称为苏丹红（一号），化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，是一种工业用油溶性偶氮染料，工业应用中称为溶剂黄14或油溶黄R。

苏丹红一号是一种用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。

在日常接触的物品中，家用的红色地板蜡或红色鞋油中通常含有苏丹红一号的成分。

根据2004年4月的MSDS数据，苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。

国际癌症研究机构（IARC）将苏丹红一号归为第三类可致癌物质，这类物质是缺乏足够的直接使人类致癌证据，但是具有潜在致癌危险的物质。

但是有研究说明，苏丹红一号染料可以导致动物患上癌症。

对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹红一号的小鼠肝脏长了肿瘤。

在将染料直接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。

口服试验迄今为止还是阴性，尚无癌变报告。

整个试验证明苏丹红一号提高了患癌症的风险。

欧盟据此自1995年起禁止使用苏丹红一号作为食品添加剂。

毒性毒性可能的致癌机理苏丹红一号可能的致癌机理：

苏丹红一号在人体内分解出苯胺，诱发肝脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性。

同时如果大量接触苯胺，还有可能因为苯胺将血红蛋白结合的Fe（II）氧化为Fe（III），导致血红蛋白无法结合氧，使人罹患高铁血红蛋白症。

食品安全食品安全苏丹红一号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。

目前各国都禁止将其作为食品添加剂使用，但是由于添加了苏丹一号的辣椒粉等调味品的色泽鲜亮持久，依然有少量食品商违规使用苏丹红一号。

2003年5月9日，法国报告发现进口的辣椒粉中含有苏丹一号成分，随后欧盟向成员国发出警告，要求各成员国自2003年6月17日起禁止进口含有苏丹一号的辣椒产品。

2004年6月12日，英国食品标准署同时发出了两个警告，称LazizaInternational和EpicureChilliBeans的辣椒酱产品中发现含有苏丹一号和苏丹四号染料。

2005年2月2日，英国第一食品公司（PremierFoods）向英国环境卫生部门报告，该公司2002年从印度进口的5吨辣椒粉中含有苏丹一号染料，并且已经生产为辣椒酱等调料销往众多下游食品商。

2005年2月23日中国国家质量监督检验检疫总局发布了关于加强对含有苏丹红（一号）食品检验监管的紧急通知，要求清查在国内销售的食品，特别是进口食品，防止含有苏丹红一号的食品在市场中销售使用。

我国与苏丹红一号有关的食品事件我国与苏丹红一号有关的食品事件3月4日，亨氏美味源（广州）公司生产的某品牌的5种辣椒酱辣椒油成为国内第一批被禁的含有苏丹红一号的食品。

3月7日，亨氏美味源的供货商广州某公司被发现其提供的“辣椒红一号”复合食品添加剂含有98%的苏丹红一号。

3月14日，湖南长沙坛坛香调料食品有限公司的某品牌萝卜干被查出含有苏丹红四号染料。

3月15日，中国肯德基餐厅销售的新奥尔良烤翅和烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红一号成分，次日国内所有肯德基餐厅开始停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。

苏丹红的检测苏丹红的检测含有苏丹红一号的待测物可以经乙腈提取后，过滤，含有苏丹红一号的待测物可以经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外的紫外-可见光度检测器定性与定量。

定量可以使用标准可见光度检测器定性与定量。

定量可以使用标准曲线法或标准加入法，检测波长分别为曲线法或标准加入法，检测波长分别为432nm，478nm和和520nm。

确证苏丹红一号可以使用液相色谱确证苏丹红一号可以使用液相色谱-电喷雾离子化质电喷雾离子化质谱联用技术，通过比较试样峰和标准样品峰来确定。

谱联用技术，通过比较试样峰和标准样品峰来确定。

对位红事件对位红事件化学名称：

对硝苯胺红化学名称：

对硝苯胺红，是一种常用的红色颜料，是一种常用的红色颜料，“对位红对位红”对人的眼睛、皮肤和呼吸系统有刺激性，对人的眼睛、皮肤和呼吸系统有刺激性，但其毒性尚在研究中。

但其毒性尚在研究中。

2.保色剂保色剂保色剂又称发色剂、呈色剂，旨在肉制品加工过程保色剂又称发色剂、呈色剂，旨在肉制品加工过程中，适当添加的使其呈现良好色泽的非色素物质。

中，适当添加的使其呈现良好色泽的非色素物质。

包括：

硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、包括：

硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、L-抗坏血抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

亚硝酸盐的保色机理：

亚硝酸盐的保色机理：

亚硝酸盐产生的一氧化氮与肉类的肌红蛋白和血红蛋白亚硝酸盐产生的一氧化氮与肉类的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白所致。

结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白所致。

NaNO2HNO2NO乳酸分解+Mb（肌红蛋白）MbNO（亚硝基肌红蛋白）概念：

能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使概念：

能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。

食品免于褐变的食品添加剂。

包括：

氧化型漂白剂、还原型漂白剂。

包括：

氧化型漂白剂、还原型漂白剂。

3.漂白剂漂白剂氧化型漂白剂的特点：

作用较强，会破坏食品的营氧化型漂白剂的特点：

作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。

包括：

漂白粉、过氧化氢、次养成分，残留量也较大。

包括：

漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。

氯酸钠、过氧化丙酮等。

还原型漂白剂的特点：

作用较缓和，但被其漂白的物还原型漂白剂的特点：

作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。

包括：

二氧化硫、亚硫酸钠等。

质可能重新显色。

包括：

二氧化硫、亚硫酸钠等。

三三.调味品调味品味精是一种常用的增味剂，日常生活中很味精是一种常用的增味剂，日常生活中很多食品，如即食面、薯条、虾片、酒楼点心等多食品，如即食面、薯条、虾片、酒楼点心等都含有味精。

人类使用味精的历史其实不长，都含有味精。

人类使用味精的历史其实不长，1908年一名日本科学家吃晚餐时，在汤面里年一名日本科学家吃晚餐时，在汤面里加了点海藻，发觉美味无比。

经过多年的努力，加了点海藻，发觉美味无比。

经过多年的努力，终于发现当日使汤面变得美味的原因是来自一终于发现当日使汤面变得美味的原因是来自一种氨基酸的钠盐谷氨酸钠种氨基酸的钠盐谷氨酸钠.1.增味剂增味剂又称风味增强剂和鲜味剂，又称风味增强剂和鲜味剂，包括：

氨基酸类、核酸类、有机酸类。

包括：

氨基酸类、核酸类、有机酸类。

w谷谷氨氨酸酸钠钠易易溶溶于于水水中中，水水里里只只要要含含有有万万分分之之几几的的谷谷氨氨酸酸钠钠，我我们们就就能能尝尝到到鲜鲜味味，所所以以味味精精的的调调味味效效率率十十分分的高。

的高。

w味味精精所所以以能能够够使使食食物物变变得得美美味味，是是因因为为它它能能增增强强味味蕾蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。

的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。

w味味精精在在160C时时会会分分解解为为焦焦谷谷氨氨酸酸钠钠，不不仅仅没没有有鲜鲜味味，反反而而有有微微毒毒。

因因此此，在在炒炒菜菜时时使使用用味味精精，最最好好在在出出锅锅之之前前加加入入。

味味精精遇遇碱碱会会变变成成谷谷氨氨酸酸二二钠钠而而失失去去鲜鲜味味，故故不不宜宜在在碱碱性性食食品品和和碱碱性性汤汤汁汁中中使使用用。

在在酸酸性性菜菜肴肴中中加加入入味味精精效效果果也也不不明明显显，因因谷谷氨氨酸酸钠钠与与酸酸反反应应生生成成谷谷氨氨酸酸。

此此外外，甜甜的的食食品品不不必必加加味味精精，即即使使加加了了也也吃吃不不出出什什么么鲜鲜味味来。

来。

w味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。

酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。

谷氨酸钠的性质谷氨