HACCP知识培训教材.ppt

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HACCPHACCP知识培训教材知识培训教材第一部分第一部分基础知识基础知识我们的食品安全吗？

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我们的食品安全吗？

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与食品有关事故的回顾与食品有关事故的回顾19931993年，美国，肉类食品，大肠杆菌年，美国，肉类食品，大肠杆菌年，美国，肉类食品，大肠杆菌年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:

H7O157:

H719961996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病年至今，欧洲，牛肉，疯牛病年至今，欧洲，牛肉，疯牛病年至今，欧洲，牛肉，疯牛病19961996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英19991999年，欧洲，可口可乐，含有害物的年，欧洲，可口可乐，含有害物的年，欧洲，可口可乐，含有害物的年，欧洲，可口可乐，含有害物的COCO2220002000年，法国，熟制肉类，李斯特菌年，法国，熟制肉类，李斯特菌年，法国，熟制肉类，李斯特菌年，法国，熟制肉类，李斯特菌20002000年，日本，奶制品，大肠杆菌年，日本，奶制品，大肠杆菌年，日本，奶制品，大肠杆菌年，日本，奶制品，大肠杆菌统计数字统计数字ll76,000,000例例食品导致的疾病食品导致的疾病ll325,000例就诊例就诊ll5,000例死亡例死亡1999美国美国ll耗费：

每年耗费：

每年50-170亿美元亿美元ll沙门氏菌：

每年超过沙门氏菌：

每年超过10亿美元亿美元ll每分钟有每分钟有5个个5岁以下的儿童死于食品岁以下的儿童死于食品导致的疾病导致的疾病统计数字统计数字21世纪的热门话题：

食品安全编者依据编者依据编者依据编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。

相趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。

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相趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。

相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。

这就决定了食品生产以现代化大规模的集中生产取而代之。

这就决定了食品生产以现代化大规模的集中生产取而代之。

这就决定了食品生产以现代化大规模的集中生产取而代之。

这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。

会形成相当大的影响面。

会形成相当大的影响面。

会形成相当大的影响面。

2001.01.032001.01.03什么是什么是HACCP?

HACCP?

HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：

食品安全卫生预防控制体系。

食品安全卫生控制技术的发展食品安全卫生控制技术的发展体系认证：

体系认证：

ISOHACCPISOHACCP有机食品（动态）有机食品（动态）登记、注册：

规范登记、注册：

规范（如（如GMPGMP静态）静态）抽样检验：

标准抽样检验：

标准（样品代表性）（样品代表性）凭样：

样品凭样：

样品（外观控制）（外观控制）HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品71年年pillsbury第一次提出第一次提出HACCP概念概念73年年在低酸罐头食品实施在低酸罐头食品实施HACCP95年年美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年CAC颁布颁布HACCP指南指南目前，欧盟、加拿大、日本等国已在普遍应用目前，欧盟、加拿大、日本等国已在普遍应用HACCPHACCP七个原理七个原理1.1.进行危害分析进行危害分析（HA）2.2.确定关键控制点确定关键控制点（CCP）3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值（CL）4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控（M）5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序（CA）6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统（R）7.7.建立验证程序建立验证程序（V）HAHACCPCCPCLCLMMCACARRVWWHHFFWW原理一：

危害分析和确定预防措施原理一：

危害分析和确定预防措施食品安全危害：

是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。

ICMSFICMSF可影响食品安全性和质量（腐败）可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、活菌、或是食品中的不能接受的污物、活菌、或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。

代谢产物等不可接受的物质。

危害分析危害分析一个必须被控制的显著的危害，如一个必须被控制的显著的危害，如果它果它有可能发生有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险可能对消费者造成不可接受的风险。

预防控制措施预防控制措施用来防止或消除食品安全危害或把用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动。

它降低到可接受水平的行为或活动。

物理方法物理方法化学方法化学方法其他可以控制的方法其他可以控制的方法危害的分类危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等

（1）加工工序

（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？

（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？

（6）该步骤是关键控制点吗？

（是/否）HACCPHACCP危害分析表危害分析表名称：

品名：

地址：

销售与贮藏方法：

预期用途与消费者：

签名：

日期：

原理二：

确定关键控制点原理二：

确定关键控制点关键控制点：

能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。

CCPCCP判断树判断树11、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？

针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？

是是否否修改步骤或产品修改步骤或产品是是22、能在此步将显著危害、能在此步将显著危害在本步进行控制是达到安全所必须的吗在本步进行控制是达到安全所必须的吗？

发生的可能性消除或发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？

降低到可接受水平吗？

否否33、已确定的危害造成的污染能否超过可、已确定的危害造成的污染能否超过可否否接受水平或增加到不可接受水平接受水平或增加到不可接受水平？

是是是是否否44、下一步能否消除危害或将发、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接生危害的可能性降低到可接受水平受水平？

否否是是CCPCCP不是不是CCPCCP原理三：

建立关键限值原理三：

建立关键限值关键限值：

是用来保证安全产品的界限，每个是用来保证安全产品的界限，每个CCPCCP对显著危害因素必须有一个或几个关对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。

当加工偏离了关键限就必须键控制界限。

当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。

采取纠正措施来确保食品的安全。

原理四原理四建立监控程序建立监控程序监控监控：

执行计划好的一系列观察和测量，执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。

将来验证时使用。

WHFWM原理五原理五建立纠正程序建立纠正程序纠正措施纠正措施:

是针对关键限发生偏离时采是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。

取的步骤和方法。

q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。

这些措施应列出定好的文件性的纠正程序。

这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。

方式。

纠正措施应考虑一下两个方面：

q更正和消除产生问题的原因，以便更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；关键控制点能重新恢复控制；q隔离、评价以及确定有问题产品的隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。

处理方法。

原理六原理六建立有效的记录建立有效的记录保存系统保存系统记录记录:

l是为了证明体系按计划的要求有效地运是为了证明体系按计划的要求有效地运行，行，l证明实际操作符合相关法律法规要求。

证明实际操作符合相关法律法规要求。

l所有与所有与HACCPHACCP体系相关的文件和活动都体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。

必须加以记录和控制。

HACCPHACCP监控记录表应有以下内容监控记录表应有以下内容11、表格名称（表头）、表格名称（表头）22、公司名称、公司名称33、时间和日期、时间和日期44、产品说明、产品说明55、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果66、关键限、关键限77、操作者签字、操作者签字88、复核者签字及复核日期、复核者签字及复核日期原理七原理七建立验证程序建立验证程序“验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。

验证提高了置信水平。

HACCPHACCP计划是建立计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。

这种控制正被贯彻执行着。

验证要素验证要素确认确认-获取能表明获取能表明HACCP方案诸要素之方案诸要素之有效的证据有效的证据CCP验证活动验证活动-监控设备的校正监控设备的校正-针对性的取样和检测针对性的取样和检测-CCP记录的复查记录的复查HACCP系统的验证系统的验证-内核内核-外审外审关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCPHACCP计划表计划表HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划科学性科学性实际操作实际操作一致性一致性体系对危害控制体系对危害控制有效性有效性休息一会！

休息一会！

第二部分第二部分建立建立HACCPHACCP体系体系HACCPHACCP应用程序应用程序一一.CACCAC逻辑程序逻辑程序1组成组成HACCP小组小组2产品描述产品描述3识别拟定用途识别拟定用途4制作流程图制作流程图5流程图的现场确认流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措列出所有潜在危害进行分析制定控制措施施7确定关键控制点8对各个CCP建立关键限值9对各个CCP建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施11建立验证程序12建立文件和记录保存HACCPHACCP小组小组HACCP系统是一项需要多人协作和系统是一项需要多人协作和共同完成的工作，小组成员的任务共同完成的工作，小组成员的任务是使是使HACCP计划的每个环节能顺利计划的每个环节能顺利进行，小组成员应该包括熟悉食品进行，小组成员应该包括熟悉食品加工过程的方方面面，应该包括质加工过程的方方面面，应该包括质量控制的，生产的、管理的量控制的，生产的、管理的、销售、销售等部门的骨干等部门的骨干HACCPHACCP小组职责小组职责制定制定HACCP计划计划制定一般性卫生管理程序制定一般性卫生管理程序GMP、SSOP对实施对实施HACCP计划的负责人进行培训计划的负责人进行培训制定标准作业程序制定标准作业程序进行验证进行验证应对外部检应对外部检负责因原材料、产品构成及生产工艺的变更负责因原材料、产品构成及生产工