食品营养学第三章-能量.pptx

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食品营养学FoodNutriology第三章能量与宏量营养素专题1能量喝水都胖？

狂吃不胖？

14235能量的来源与能值人体的能量消耗能量代谢测定能量平衡能量的供给本章内容新陈代谢新陈代谢生生命基本特征命基本特征新陈代谢物质代谢同化作用能量代谢异化作用同化作用：

同化作用（又叫做合成代谢）是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质,并且储存能量的变化过程。

即生物体利用能量将小分子合成为大分子的一系列代谢途径。

异化作用：

简单说，异化作用就是把自己变成非己。

异化作用就是生物的分解代谢。

是生物体将体内的大分子转化为小分子并释放出能量的过程。

呼吸作用是异化作用中重要的过程。

人体只能利用食物中蕴藏的化学能（C-H）。

ATPATP既是体内重要的贮能物质，又是直接的供能物质，肌酸磷酸（CP）是ATP的主能库。

l单位：

卡（单位：

卡（cal，kcal），），焦耳焦耳（J，kJ）能量来源：

能量来源：

蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物。

一、能量来源Sarccharide糖类糖类体内的主要供能物质:

供给量70%70%的人体所需能量。

特殊重要性：

脑组织的唯一来源特殊重要性：

脑组织的唯一来源贮能形式：

肝糖原：

量少，维持血糖水平肌糖原：

量多，骨骼肌运动供能途径：

有氧氧化无氧酵解一、能量来源FAT脂肪脂肪一、能量来源特点：

特点：

各种能源贮存的主要形式；氧化时放能多，短期饥饿时供能。

存在形式：

存在形式：

组织脂质：

细胞成分，以类脂为主，不是能源。

贮存脂质：

供能物质。

Protein蛋白蛋白各种细胞主要成分各种细胞主要成分，供能不如糖、脂重要。

特点：

特殊情况下供能，体内氧化不彻底，释放能量少。

一、能量来源能能值值：

能量：

能量值值，或，或热热能能值值。

食物能值食物能值（热能系数）：

食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值。

生理有效能量值生理有效能量值：

食物中人体可利用可利用的能值。

生理有效能值生理有效能值=（食物能值代谢废物能值）（食物能值代谢废物能值）相应的消化吸收率相应的消化吸收率一、能量来源如如：

蛋蛋白白质质的的食食物物能能值值为为23.64kJ，代代谢谢产产物物中中含含有有具具有有一一定定能能量量的的尿尿素素、尿尿酸酸、肌肌酐酐，它它们们的的能能值值为为5.44kJ，蛋蛋白白质质的的消消化化率率92%。

蛋蛋白白质质的生理能的生理能值为值为（23.64-5.44）92%=16.7（kJ）一、能量来源不同的营养素蕴含的能量不同不同的营养素蕴含的能量不同，它们为人体提供能量，它们为人体提供能量的多少还的多少还受消化因素受消化因素的影响。

的影响。

一、能量来源食物中食物中热原原质蛋白蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物1.体外彻底氧化产生热能（千卡/克）5.659.454.102.体内不完全氧化时，含氮有机物（尿素、肌酐等）产生热能（千卡/克）1.303.体内氧化放能（千卡/克）4.359.454.104.消化率（%）9295985.生理有效热能（千卡/克）4.09.04.0不同物不同物质质的能的能值值kJ/g（kcal/g）物质食物能值消化率%生理能值（KJ）碳水化合物17.15（4.10）9816.8（4.0）脂肪39.54（9.45）9537.6（9.0）蛋白质23.64（5.65）9216.7（4.0）乙醇29.70（7.10）10029.7（7.1）一、能量来源成人成人儿童与孕儿童与孕妇妇基基础础代代谢谢基基础础代代谢谢体力活体力活动动体力活体力活动动食物特殊食物特殊动动力作用力作用食物特殊食物特殊动动力作用力作用生生长发长发育育二、人体的能量消耗？

基基础础代代谢谢（BM）&基基础础代代谢谢率率（BMR）影响基影响基础础代代谢谢（率）的因素（率）的因素

（一）基

（一）基础础代代谢谢二、人体的能量消耗指指维维持持机机体体最最基基本本生生命命活活动动所所消消耗耗的的能能量量。

即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温（18-25）条条件件下下，禁禁食食12h后后，静静卧卧、放放松松而而又又清清醒醒时时的的能能量量消消耗耗。

此此时时能能量量仅仅用用于于维维持持体体温、呼吸、血液循温、呼吸、血液循环环及其他器官的生理需要及其他器官的生理需要.基基础础代代谢谢（basalmetabolism,BM）：

二、人体的能量消耗BM估算估算（a）用体表面）用体表面积计积计算算（b）直接）直接计计算算（c）粗算法）粗算法二、人体的能量消耗（a）用体表面）用体表面积计积计算算BM=体表面体表面积积BMR24其中：

其中：

体表面体表面积积（m2）=0.0059身身高高（cm）+0.0126体重（体重（kg）-0.1603BMR查书查书（P38）例例：

某某男男生生20岁岁，1.75m，70kg，求其求其BM?

BM=（0.0059175+0.012670-0.1603）161.524=6799（kJ）（1625kcal）二、人体的能量消耗（b）直接）直接计计算算：

kcal男男BM=66+13.7体重（体重（kg）+5.0身高（身高（cm）-6.8年年龄龄（y）女女BM=65.5+9.5体重（体重（kg）+1.8身高（身高（cm）-4.7年年龄龄（y）再用上例：

某男生再用上例：

某男生20岁岁，1.75m，70kg，求其求其BM?

二、人体的能量消耗（c）粗算法：

）粗算法：

成人男性成人男性BM=1kcal（4.18kJ）体重（体重（kg）成人女性成人女性M=0.95kcal（3.97kJ）体重（体重（kg）二、人体的能量消耗基基础础代代谢谢率（率（basalmetabolicrate,BMR）基基础础代代谢谢的的水水平平用用基基础础代代谢谢率率表表示示，是是指指单单位位时时间间内内人人体体基基础础代代谢谢所所消消耗耗的的能能量量，单单位位为为kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h）或或MJ/d。

基基础础代代谢谢与与体体表表面面积积密密切切相相关关，体体表表面面积积又又与与身身高高体体重重有有密密切切关关系系，根根据据体体表表面面积积或或体重可以推算出人体一日基体重可以推算出人体一日基础础代代谢谢能量消耗能量消耗。

二、人体的能量消耗静息代静息代谢谢率（率（restingmetabolicrate,RMR）指指人人体体在在禁禁食食4h、全全身身处处于于休休息息状状态态下下，每每小小时时每每平平方方米米体体表表面面积积（或或每每千千克克体体重重）的的能能量量消消耗耗。

RMR略略高高于于BMR，但可行。

但可行。

二、人体的能量消耗年龄11151617181920303140415051以上男195.446.7193.346.2166.139.7158.637.9157.737.7154.036.8149.035.6女172.441.2181.643.4154.036.8146.835.1146.435.0142.234.0138.533.1我国人正常基础代谢率我国人正常基础代谢率方括号内数值为“kcal/m2.h”二、人体的能量消耗影响基础代谢（率）的因素影响基础代谢（率）的因素体格体格：

肌肉肌肉发发达者脂肪丰富者达者脂肪丰富者。

二、人体的能量消耗年年龄龄：

随年随年龄龄增增长长而下降，儿童青壮年中年人老年人。

而下降，儿童青壮年中年人老年人。

二、人体的能量消耗性性别别：

男女，男女，5%-10%。

二、人体的能量消耗环环境境：

气温低高。

一般热带居民比温带同类居民约低10%，严寒地区约比温带高10%。

当人受寒冷刺激时，反射性地首先起肌紧张增加，继而出现寒颤反应，BMR较平时高4-5倍。

气温过高（3545）时，产热也增加（可能是体内代谢加强）。

在饥饿、禁食时降低。

二、人体的能量消耗内分泌：

内分泌：

许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺。

甲状腺素增加组织耗氧率，增加产热率。

甲状腺功能亢进者的BMR增加35%-80%。

肾上腺素使细胞内氧化反增强，血糖增加，血糖利用率提高，产热增加。

二、人体的能量消耗精神因素：

精神因素：

紧张时增加。

外源物外源物质质：

尼古丁、咖啡因等使BMR增高。

种族：

种族：

相同身高和体重人相比，爱斯基摩人和印第安人欧美人亚洲人。

二、人体的能量消耗体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。

体力活动不仅消耗大量机械能，而且还要消耗用于修整组织及合成细胞内物质的能量。

（表2）二、人体的能量消耗

（二）体力活

（二）体力活动动劳动强度的等级划分劳动强度的等级划分二、人体的能量消耗（三）食物特殊（三）食物特殊动动力作用（力作用（SDA）又称食物热效应（thermiceffectoffood,TEF），指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。

这是由于在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。

不同能量物质的食物热效应不同：

二、人体的能量消耗不同能量物质的食物热效应不同能量物质的食物热效应食物成分食物成分食物食物热热效效应应（占（占成分能成分能值值）脂肪脂肪4%5%碳水化合物碳水化合物5%6%蛋白蛋白质质30%混合性食物混合性食物10%二、人体的能量消耗不同能量物质的食物热效应不同的原因不同能量物质的食物热效应不同的原因各营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不同，蛋白质为32%34%，低于脂肪和碳水化合物的38%40%，而其余的则变成热量。

由食物脂肪经消化吸收后变成脂肪组织的脂肪其消耗的能量要低于消化吸收的葡萄糖转变成糖原或脂肪消耗的能量，而由食物蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白质，或代谢转化为脂肪，其消耗的能量更多。

二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗“00”卡食品卡食品（四）生（四）生长发长发育育儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。

其中：

新生儿：

按体重计，消耗能量为成人的23倍。

36个月婴儿：

生长发育消耗能量占总消耗能量的15%30%。

儿童：

每增加1g体重约需4.8kcal（20kJ）能量。

孕妇：

额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的特殊需要。

二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、能量代谢测定能量代谢的测定一般是测定单位时间内机体所释放的能量，即能量代谢率,通常以单位时间内每平方米体表面积的产热量表示,kJ/m2.h直接测定法：

直接测定法：

精确，复杂，须专用设备间接测定法（气体代谢法）：

间接测定法（气体代谢法）：

较精确，研究工作中最常用。

心率推算法：

心率推算法：

根据心率与热能消耗成正比的关系，简便，但个体差异大。

三、能量代谢测定心率推测法心率推测法用心率检测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率和能量消耗，推算出心率-能量的多云回归方程，通过连续一端时间（3-7d）监测实际生活中的心率，可参照回归方程推算受试者每天能量消耗平均值。

心率易受环境和心理影响，目前仅限于实验室应用。

三、能量代谢测定体重平衡法：

体重平衡法：

最简单，只适于成人，结果供参考。

最简单，只适于成人，结果供参考。

三、能量代谢测定生活观察法生活观察法详细记录每天各项活动的时间查出各项活动能量消耗率算出各项活动能量消耗量合计。

注意记录时间不少于一周。

例如：

前例男生20岁，1.75m,70kg，他一天活动和能量消耗如下：

三、能量代谢测定（11）体力活动所消耗的能量估算）体力活动所消耗的能量估算活活动项动项目目时间时间（min）能量消耗率能量消耗率（kJ/m2.min）能量消耗量能量消耗量（kJ）穿脱衣服穿脱衣服96.8698.82吃吃饭饭453.51277.04跑步跑步823.26326.38合合计计14406000注：

体力活动能耗=时间*能耗率*体表面积（本例体表面积按1.754）三、能量代谢测定要因计算法要因计算法应应用用BMR乘以乘以体力活体力活动动水平水平（physicalactivitylevel,PAL）来来计计算人体的能量消耗量或需要量。

算人体的能量消耗量或需要量。

能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量=BMR*PAL三、能量代谢测定能量平衡重要性能量平衡重要性能量平衡性的判断能量平衡性的判断理想体重理想体重四、能量平衡能量平衡重要性能量平衡重要性