酒的常识.ppt

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酒的化学知识w酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。

这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。

决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。

这些成份含量的配比非常重要。

饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式：

CH3CH2OH，分子量为46。

它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生，糖转化成乙醇的化学反应式：

C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酒的度数w酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20时的体积比表示的，如50度%（v/v）的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20）。

表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。

西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100%的酒。

如100proof的酒则是含酒精50%。

醉酒w人是否醉酒，取决于血液中乙醇的浓度。

当血液中乙醇浓度在0.05-0.1%时,人开始朦胧、畅快地微醉；而达到0.3%时,人就会口齿不清,步态蹒跚，这就是我们常说的酒醉了；如果达到了0.7%,人就会死亡。

对于乙醇的承受力，人与人的差异很大。

这是由于胃肠吸收能力和肝脏的代谢处理能力不同所致。

也就造成了人之间的酒量不同。

啤酒的度数w啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。

麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。

啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。

如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。

干酒和甜酒w葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用“干”（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。

w还有一种“半干酒”，所含的糖份比“干”酒较高些甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。

还有半甜酒，浓甜酒。

啤酒w啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精的饮料酒，素有“液体面包”的美称。

w按产品杀菌与否分1、鲜啤酒又称生啤，是指未经巴氏杀菌而出售的啤酒。

此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有一个星期，适于当地销售。

2、纯生啤酒该酒是虽然不经巴氏杀菌，但经无菌过滤和罐装的啤酒，其口味淡爽，纯正，酒龄较长，可达4个月以上。

3、熟啤酒该酒是经巴氏杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响。

酒龄长，一般为36个月，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色深。

w酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

w酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。

酒花主要化学成分麦芽制备w由原料大麦制成麦芽，称为制麦，它是啤酒生产的开始。

w制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。

而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。

w全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。

啤酒质量的鉴别w一看生产日期，查看生产日期，辨别啤酒新鲜度。

啤酒以出厂时间短的为好。

w二看色泽，黄色啤酒以色泽浅为好；黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。

质量好的啤酒应酒液透明，不能有悬浮的颗粒，更不能有沉淀，如果啤酒出现失光现象，说明质量不合格。

w三看泡沫，啤酒的泡沫对啤酒的质量有特殊意义，它具有清凉爽口和解暑散热的作用。

优质啤酒在开启瓶盖时，可听到爆破音，接着瓶内应有泡沫升起，刚刚溢出瓶口为好。

开瓶泡沫突涌的啤酒不是好啤酒。

当缓缓注入杯中时，泡沫能迅速升起，酒液上部应有1/31/2容量充满泡沫，消失时间为45min为佳。

w四闻香气，优质啤酒应有酒花的清香和麦芽焦香，如果有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味为劣质啤酒。

w五品滋味，优质的啤酒入口，应爽口，苦味柔和，香味突出，有“杀口”感，无酵母味。

黄酒w黄酒是我国的特产，是世界谷物酿造酒中最古老，最具有特色的酒类之一。

w黄酒因其色泽黄亮而得名，又称老酒、料酒、陈酒、是以大米、糯米、黍米等谷物为主要原料，以酒药，大曲、麸曲、米曲及酒母等为糖化发酵剂酿成的一类低度酿造酒。

w按黄酒的含糖量分（1980年）w1、干型黄酒含糖量10g/L以下；w2、半干型黄酒1030g/L；w3、半甜型黄酒30100g/L；w4、甜型黄酒100200g/L；w5、浓甜型黄酒200g/L以上；酿造工艺独特我国黄酒是采用多种曲和酒药进行复式发酵酿造而成的，这是世界酿酒技术中的独特发酵工艺，其中曲既是糖化发酵剂，又是酒的增香剂，增色剂及增味剂等w黄酒酿造中的微生物主要为霉菌和酵母。

w霉菌，意指“发霉的真菌”，是一群丝状真菌的通称。

w霉菌先由一个孢子萌发出芽长出芽管，继而长成管状的菌丝，菌丝是霉菌营养体的基本单位，其直径一般为210m，与酵母菌的宽度相似。

接着菌丝体开始形成初级菌丝，继续分支成为次级菌丝，最后生长发育成菌丝体或菌丛。

w霉菌菌丝细胞与酵母菌细胞十分相似，均由细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成黄酒酿造中主要微生物麦曲w麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成黄酒生产糖化剂。

它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。

清酒w清酒在日本俗称日本酒，是举世公认的日本民族酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的低度酿造酒。

w清酒是以精白大米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，采用米曲霉纯菌株培养的米曲为糖化剂，纯种清酒酵母为发酵剂，在较低的温度下边糖化边发酵，制出原酒，然后经过过滤、杀菌、贮存、勾兑等一系列工序酿制而成的低酒精度饮料清酒的特点w日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

w清酒的饮用w1酒杯饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。

酒杯应清洗干净。

w2饮用温度清酒一般在常温（16左右）下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至4050，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。

w3饮用时间清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。

葡萄酒w葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或完全发酵酿成的低度饮料。

酒精体积分数通常为716。

w含酒精78的葡萄酒占总产量的6076，这种酒在国外是当年酿制，翌年春季即市售的大路货。

w含酒精1016的葡萄酒占总产量的2030，这种酒在世界上属于高级酒的范围。

w法国葡萄酒产区w法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：

1A.O.C（法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高）2V.D.Q.S（优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级）3VINdePAYS（地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低）4VINdeTABLE（日常餐酒）w法国最高级的葡萄酒法定产区酒（A.O.C）主要出口外销。

凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定：

1.标明原产地名；2.葡萄品种的名称；3.酒精浓度一般都在1013%之间；4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低；5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准；6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵；7.发酵方式；8.贮藏的规定；9.装瓶的时机。

只要符合16项的规定，便能成为AOC级餐酒；而79项是法国政府硬性规定的法国葡萄酒10大产区香槟产区Champagne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区Bourgogne汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区Bordeaux西南产区Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区ProvenceetCorsew香槟酒的生产工艺w香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成。

使用的葡萄汁应采用自流汁。

w主发酵温度保持在15左右，发酵后酒精含量在1012（v/v），即制成干白葡萄酒。

w将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内（瓶能承受0.98兆帕的压力），同时加入糖浆河香槟酵母，立即封盖。

软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。

瓶内发酵温度保持在1516，这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。

发酵时瓶口朝下，倒置在倾斜45的架子上，这样可以使酒液湿润软木塞，防止漏气。

w发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶，产生氨基酸。

瓶内发酵结束后，继续保持45倾斜贮存，每日将瓶旋转45在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，待杂质全部沉淀，酒体澄清，即可进行冷冻排渣，将酒温降至7，继续冷冻，使之结冰，待沉淀的杂质全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，然后迅速换上新的湿润的软木塞。

用铁丝扎住。

蒸馏酒w凡以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒，统称“蒸馏酒”。

w这类酒酒精含量较高，常在40以上，又称烈酒。

蒸馏酒w蒸馏酒可分为六大类：

w白兰地（Brandy）：

以葡萄或其他水果为原料；w威士忌（Whiskey）：

用大麦、黑麦、玉米为原料；w莱姆酒（Rum）：

用甘蔗、糖蜜为原料；w金酒（Gin）：

用精制酒精串香杜松子；w伏特加（Vodka）：

高纯度酒精饮料；w中国白酒白兰地w白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。

w从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。

w白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。

w以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。

以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等w现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。

世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。

白兰地的酿造白葡萄酒蒸馏制作白兰地原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。

白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%（v/v）的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。

这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。

w壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。

即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-32%（v/v）。

取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。

同法，进行第三次蒸馏。

将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%（v/v），即为原白兰地。

将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。

白兰地贮陈w新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。

陈化前要稀释至酒度为50%（v/v）左右。

稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。

酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。

因为地下酒窖通风不良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。

最适宜的贮藏