第四章社区营养.ppt

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主讲教师：

汤凤霞主讲教师：

汤凤霞第四章社区营养第四章社区营养l第一节中国居民膳食营养素参考摄入量与膳食指南l第二节营养调查与营养监测l第三节强化食品与保健食品社区营养概念社区营养概念uu社社区区营营养养学学亦亦称称公公共共营营养养学学（Publicnutrition），它它密密切切结结合合社社会会生生活活实实际际，以以人人类类社社会会中中某某一一限限定定区区域域内内各各种种人人群群作作为为总总体体，从宏宏观观上上研研究究其其合合理理营营养养（Rationalnutrition）和膳食的科学。

和膳食的科学。

nn强强调调限限定定区区域域内内各各种种人人群群的的综综合合性性（comprehensiveness）和和整整体体性性（integrity）nn突突出出研研究究解解决决问问题题的的宏宏观观性性（macroscopic）、实实践践性性（practicality）和和社社会会性性（sociality）.nn使使整整个个人人群群养养成成良良好好的的卫卫生生饮饮食食习习惯惯，处处于最健康状况于最健康状况（ingoodhealthy）。

社区营养的发展历史Historyofcommunitynutritionnn社区营养始于社区营养始于社区营养始于社区营养始于第二次世界大战之后第二次世界大战之后第二次世界大战之后第二次世界大战之后nn19471947年年美美美美国国国国国国家家科科学学院院（NAS）（NAS）与与营营养养研研究究审审议议会会（NRC）（NRC）首次提出对社会各人群的首次提出对社会各人群的第一个第一个第一个第一个RDARDARDARDAnn在在在在战战战战后后后后的的的的五五五五十十十十年年年年代代代代，营营营营养养养养学学学学家家家家们们们们基基基基本本本本上上上上完完完完善善善善了了了了营养调查方案营养调查方案营养调查方案营养调查方案。

nn自自1977197719771977年美国又正式建立了年美国又正式建立了年美国又正式建立了年美国又正式建立了营养监测系统营养监测系统营养监测系统营养监测系统（nutritionalsurveillancesystems）（nutritionalsurveillancesystems）。

nn建建国国初初期期国国家家采采取取了了对对主主要要食食品品的的统统购统销和价格补贴措施。

购统销和价格补贴措施。

nn在在医医学学院院校校开开设设营营养养课课程程，培培养养专专业业人才队伍。

人才队伍。

nn开展多方面开展多方面营养学研究工作。

营养学研究工作。

nn19591959年，年，第第11次次全国性营养调查。

全国性营养调查。

nn19631963年年,制定了制定了我国第我国第11版的版的RDARDA。

社区营养的发展历史Historyofcommunitynutrition中国社区营养的重大事件nn19591959年，年，第第第第1111次次次次全国性营养调查。

全国性营养调查。

全国性营养调查。

全国性营养调查。

nn19631963年，年，第第第第1111个个个个营养素供给量建议（营养素供给量建议（营养素供给量建议（营养素供给量建议（RDARDA）。

）。

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nn19821982年，年，第第第第2222次次次次全国范围内的营养调查。

全国范围内的营养调查。

全国范围内的营养调查。

全国范围内的营养调查。

nn19881988年，年，修订修订修订修订了我国了我国了我国了我国RDARDA。

nn19891989年，年，制定了制定了制定了制定了中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南。

nn19921992年，年，第第第第3333次次次次全国范围内的营养调查。

全国范围内的营养调查。

全国范围内的营养调查。

全国范围内的营养调查。

nn19971997年，年，国务院发布了国务院发布了国务院发布了国务院发布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划nn19971997年，年，修订修订修订修订中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南nn20002000年，年，将以往的将以往的将以往的将以往的RDARDA修订为现行的修订为现行的修订为现行的修订为现行的DRIsDRIs。

nn20022002年，年，第第第第4444次次次次全国范围的居民营养与全国范围的居民营养与全国范围的居民营养与全国范围的居民营养与健康状况健康状况健康状况健康状况调查调查调查调查第一节中国居民膳食营养素参第一节中国居民膳食营养素参考摄入量与膳食指南考摄入量与膳食指南一、中国居民膳食营养素参考摄入量二、膳食结构与膳食指南一、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）l概念：

概念：

l是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参考值。

对社会各人群对社会各人群一日膳食中应含有的一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量能量和各种营养素种类、数量的建议的建议RDA的概念即：

推荐的每日营养素供给量。

营养素供给量标准。

含义：

是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应该含有的热能和营养素的适宜量。

是一种膳食质量标准。

共包括四项内容：

平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）。

DRIs包括四个营养水平指标：

（一）平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirement）l指膳食中某种营养素可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

EAR意义：

制订推荐摄入量RNIEAR2SD计划或评价人群的膳食摄入量针对个体，可以检查某营养素摄入量不足的可能性

（二）推荐摄入量（RNIRNI,recommendednutritionintake）是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）的需求量的摄入水平。

RNI意义：

是个体适宜营养素摄入水平的参考值，不是计划依据和评价标准相当于相当于传统使用的传统使用的RDA（三）适宜摄入量（AIAI,adequateintake）l是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

和RNI相同：

是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

和RNI区别：

AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

AIAI意义：

意义：

是个体营养素摄入目标是限制过多摄入的标准（四）可耐受最高摄入量（UL,tolerableintakeupperlevel）是指平均每日可以摄入营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无副作用或危险。

UL意义：

UL时，肯定不会发生毒副作用（针对个体）UL时，发生毒副作用的危险性增加二、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法

（一）营养生理需要量（nutritionalrequirement）能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。

三个不同水平：

预防缺乏症基本需要量储备需要量营养生理需要量营养生理需要量EARRNI制定制定DRIs的基础的基础

（二）确定营养素需要量的方法动物实验研究人体代谢研究人群观察研究证明营养素摄入量与疾病风险的关系随机性临床实验研究证明营养素能降低某种疾病风险证明营养素对选定的功能标志起到有益作用（三）（三）中国居民膳食营养素参考摄入量l见见P139-143P139-143表格表格二、二、膳食结构与膳食指南

（一）膳食结构1、概念：

构成居民膳食中主要食物的种类、数量及比例称为膳食结构，或膳食模式。

2、当今世界膳食结构类型

（1）经济发达国家模式：

高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。

（2）东方型膳食：

以植物性食物为主，出现蛋白质、能量营养不良。

（3）日本模式：

植物和动物性食物并重，膳食结构比较合理。

3、我国合理膳食构成的要求1）发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主2）调整肉食结构，适当改变膳食的肉食种类蛋白质含量：

鸡鱼鸭猪3）开发蛋白质资源发展大豆生产培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量推广水产养殖业。

饲料转化率高、肉质好开发蕈、藻类蛋白质调整酒类产品结构,减少酿酒用粮4、平衡膳食（合理膳食，健康膳食）：

概念：

是指能达到合理营养要求，促进人体健康，预防疾病的膳食。

平衡膳食要求：

*这些平衡包括12345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6成酸性/成碱性食物间7动物性/植物性食物间

（二）我国居民营养膳食指南及平衡膳食宝塔膳食指南（dietaryguideline）内容：

中国居民膳食指南和特定人群膳食指南目的：

指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康1、中国居民膳食指南主要内容食物多样性，谷类为主多吃蔬菜、水果、薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量、体力活动要平衡,保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒要适量吃清洁卫生、不变质的食物2、中国居民平衡膳食宝塔概念：

是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观的告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围。

图图中中国国居居民民平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔油脂类油脂类25g25g奶类及奶制品奶类及奶制品100g100g豆类及豆制品豆类及豆制品50g50g畜禽肉类畜禽肉类50-100g50-100g鱼虾类鱼虾类50g50g蛋类蛋类20-20-50g50g蔬菜类蔬菜类400-500g400-500g水果类水果类100-200g100-200g谷类谷类300-500g300-500g应用时需注意：

确定自己的食物需要量，每日食物种类应包含宝塔中的各类食物，比例应与宝塔一致；同类互换，调配丰富多彩的膳食；合理分配三餐的食量；因地制宜，充分利用当地的资源；养成习惯，长期坚持。

对食物的改进建议：

从以下几个方面进行总结和建议：

a膳食摄取量、食物结构、就餐方式是否合理；b营养状况、营养缺乏或过剩的种类、发病率、发病原因、控制措施的建议；c儿童发育状况及趋势；d不同人群特有的营养失调趋势；e营养上具有的倾向性问题。

第二节、营养调查与营养监测第二节、营养调查与营养监测居民营养状况调查与监测：

是指运用科学手段，在了解社会的某一人群或个体的膳食摄入和营养水平的基础上，分析在某一时间断面时居民的营养状况及变化规律。

（nutritionalsurveynutritionalsurvey）：

运用各种手段准确了解某一人群（以致个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

（nutritionalsurveillancenutritionalsurveillance）：

）：

收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。

营养调查营养调查营养监测营养监测营养状况：

指营养素满足机体生理需要的程度。

营养状况评价：

是对从膳食、生化、人体测量及临床研究中获得的信息资料进行分析评估.一、营养调查1目的：

l了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况l了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群2内容：

（1）膳食调查；

（2）人体营养水平的生化检验；（3）营养不足或缺乏的临床检查；（4）人体测量资料分析。

3组织：

范围：

按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。

时间：

每个季节各调查一次，每次膳食调查应为35天

（二）膳食调查（mealsurvey）目的：

了解在一定的时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借以评比