第一章：食品理化检验的基本程序.ppt

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1第一章第一章食品理化检验的基本程序食品理化检验的基本程序食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。

食品只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。

食品理化检验的基本程序大致如下：

理化检验的基本程序大致如下：

1.1.样品的采集和保存样品的采集和保存样品的采集和保存样品的采集和保存2.2.样品的制备和预处理样品的制备和预处理样品的制备和预处理样品的制备和预处理3.3.检验测定检验测定检验测定检验测定4.4.分析数据处理分析数据处理分析数据处理分析数据处理5.5.检验报告检验报告检验报告检验报告2

（一）概念

（一）概念食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料这些分析材料即即样品样品。

这项工作称为样品的采集。

又叫。

这项工作称为样品的采集。

又叫采样采样。

（。

（采采样：

就是从总体中抽取样品的过程样：

就是从总体中抽取样品的过程；样品：

就是从总体中抽样品：

就是从总体中抽取的一部分分析材料取的一部分分析材料。

）。

）1-1样品的采集与保存样品的采集与保存一、样品的采集一、样品的采集3l样品可分为检样、原始样和平均样。

样品可分为检样、原始样和平均样。

l检样检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；指从分析对象的各个部分采集的少量物质；l原始样原始样是把许多份检样综合在一起；是把许多份检样综合在一起；l平均样平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。

分析检验用的样品称为平均样。

（一）概念

（一）概念4

（二）采样的意义

（二）采样的意义采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分析，进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科析，进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科学研究的重要依据和手段，是食品理化检验的最学研究的重要依据和手段，是食品理化检验的最基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。

基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。

由于食品的种类繁多，成分十分复杂，而且组由于食品的种类繁多，成分十分复杂，而且组成很不均匀，所以采样成很不均匀，所以采样必须能代表全部被检的物必须能代表全部被检的物料料，否则即使以后的样品处理及检验计算结果如，否则即使以后的样品处理及检验计算结果如何严格、准确、亦将毫无价值。

何严格、准确、亦将毫无价值。

5简单地加大采样量和增加采样位点，可以提高简单地加大采样量和增加采样位点，可以提高采样的代表性和精度，但从经济的角度出发，采采样的代表性和精度，但从经济的角度出发，采样量越少越好。

从分析方法要求的试样量出发，样量越少越好。

从分析方法要求的试样量出发，采样量不得太低，但过多则是浪费。

控制采样量采样量不得太低，但过多则是浪费。

控制采样量和采样位点时，首先考虑和采样位点时，首先考虑采样对象的均匀性采样对象的均匀性。

采样量和采样位点的设定采样量和采样位点的设定采样量和采样位点的设定采样量和采样位点的设定6（三）采样的原则（三）采样的原则第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。

能反应第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。

能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化性质。

防止成分的损失、第二，采样过程中要确保原有的理化性质。

防止成分的损失、或样品污染。

或样品污染。

1.采样必须采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外掺伪食品和食物中毒样品除外）。

采集的数量应能反映该）。

采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供供检验、复验、备查或仲裁检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于，一般散装样品每份不少于0.5kg。

2.采样采样容器容器根据检验项目，选用根据检验项目，选用硬质玻璃瓶硬质玻璃瓶或或聚乙稀聚乙稀制品。

制品。

73.粮食、固体、粮食、固体、颗粒状样品颗粒状样品应自每批食品上、中、下三层中的不同应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后对角取样，再进行几次混合，最后取有代取有代表性的表性的样品样品。

4.液体、半流体液体、半流体样品样品应先充分混匀后再采样。

应先充分混匀后再采样。

样品应分别盛放在三样品应分别盛放在三个干净的容器中。

个干净的容器中。

85.罐头、瓶装罐头、瓶装食品或其它食品或其它小包装小包装食品，应根据批号随机取样，取食品，应根据批号随机取样，取样件数，样件数，250g以上的包装不得少以上的包装不得少于于6个，个，250g以下的包装不得少以下的包装不得少于于10个。

个。

6.鱼、肉、果蔬鱼、肉、果蔬等等组成不均匀的样品组成不均匀的样品对各个部分分别采对各个部分分别采样经过捣碎混合成样经过捣碎混合成为平均样品。

为平均样品。

97.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性性。

8.检查后的样品保存：

一般样品在检验结束后，检查后的样品保存：

一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。

易变质食品不予应保留一个月，以备需要时复检。

易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。

保留，保存时应加封并尽量保持原状。

检验取样一检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。

般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。

9.感官不合格产品不必进行理化检验感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为，直接判为不合格产品。

不合格产品。

样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保存，送实验室后，应尽快进行检验。

存，送实验室后，应尽快进行检验。

101.随机抽样随机抽样：

使总体中每个部分被抽取的机率都：

使总体中每个部分被抽取的机率都相等的抽样方法。

适用于对被测样品不大了解时以相等的抽样方法。

适用于对被测样品不大了解时以及检验食品合格率及其它类似的情况。

及检验食品合格率及其它类似的情况。

2.系统抽样系统抽样：

已经了解样品随空间和时间变化规：

已经了解样品随空间和时间变化规律，按此规律进行采样的方法。

如大型油脂贮池中律，按此规律进行采样的方法。

如大型油脂贮池中油脂的分层采样，随生产过程的各个环节采样，定油脂的分层采样，随生产过程的各个环节采样，定期抽测货架陈列样品。

期抽测货架陈列样品。

3.指定代表性抽样指定代表性抽样：

用于检测有某种特殊检测重：

用于检测有某种特殊检测重点的样品采样。

如对大批罐头中的个别变形罐头采点的样品采样。

如对大批罐头中的个别变形罐头采样：

对有沉淀的啤酒的采样等。

样：

对有沉淀的啤酒的采样等。

（四）采样的方式（四）采样的方式11（五）采样方法（五）采样方法1.不定比例采样不定比例采样：

在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、：

在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使其混合缩分。

其混合缩分。

2.定比例采样定比例采样：

按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取：

按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。

等。

3.定时采样定时采样：

在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样：

在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样品进行检验。

品进行检验。

4.两级采样两级采样：

首先由生产单位抽样检验，经检验合格后，：

首先由生产单位抽样检验，经检验合格后，再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。

再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。

不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样方法和样品数量均不相同。

国家标准对操作方法和样品数量方法和样品数量均不相同。

国家标准对操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。

有规定者，应按照规定采样。

12注意：

为分析而采用的取样方法，在食注意：

为分析而采用的取样方法，在食品分析的一系列潜在误差源中占第一位。

品分析的一系列潜在误差源中占第一位。

13.二、样品的保存二、样品的保存采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中以防止其中以防止其中以防止其中水分水分水分水分或或或或挥发性物质的散失挥发性物质的散失挥发性物质的散失挥发性物质的散失以及以及以及以及其它待测成其它待测成其它待测成其它待测成分的变化分的变化分的变化分的变化。

（一）样品保存的意义

（一）样品保存的意义

（一）样品保存的意义

（一）样品保存的意义样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。

由于食品本身的影响。

由于食品本身的影响。

由于食品本身的影响。

由于食品本身的成分易变成分易变成分易变成分易变不稳定，容易发生不稳定，容易发生不稳定，容易发生不稳定，容易发生自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生变化，造成检验失误。

变化，造成检验失误。

变化，造成检验失误。

变化，造成检验失误。

另外，采样操作经历了另外，采样操作经历了另外，采样操作经历了另外，采样操作经历了切割粉碎切割粉碎切割粉碎切割粉碎和和和和混匀混匀混匀混匀等过程，等过程，等过程，等过程，加快了食品样品的变化速度。

因此，必须防止食品加快了食品样品的变化速度。

因此，必须防止食品加快了食品样品的变化速度。

因此，必须防止食品加快了食品样品的变化速度。

因此，必须防止食品样品的任何变化，高度重视检验样品的保存样品的任何变化，高度重视检验样品的保存样品的任何变化，高度重视检验样品的保存样品的任何变化，高度重视检验样品的保存。

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（二）使样品发生变化的因素

（二）使样品发生变化的因素1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。

水分或挥发性成分的挥发和吸收。

2.空气氧化。

空气氧化。

3.样品中酶的作用。

样品中酶的作用。

4.微生物的分解。

微生物的分解。

15（三）样品保存的原则（三）样品保存的原则1.防止污染防止污染：

根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。

以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。

以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。

以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。

2.防止腐败变质防止腐败变质：

采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方：

采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以法，以05为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。

分析前的样品制备和处理。

3.稳定水分稳定水分：

保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变