食品检验复习题05.docx

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食品检验复习题05

食品检验复习题

一、名词解释（20）

比移值、食品添加剂、定性分析、农药残留、总糖、食品污染、HACCP、GMP、食品感官评价、分配系数、食品防腐剂、灰分、前处理、超临界流体、交换容量、标准物质、食品掺杂、食品掺假、转基因食品、超声提取、加速溶剂萃取

1.比移值：

样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置

2.Rf=原点至斑点中心的距离/原点至溶剂前沿的距离

3.食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

4.定性分析：

是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。

5.农药残留:

在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。

6.总糖：

食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

7.食品污染:

是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

8.HACCP:

表示危害分析和关键控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

9.GMP:

是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

10.食品感官评价：

是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。

11.分配系数：

当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。

K=溶质在固定相中的浓度/溶质在流动相中的浓度

12.食品防腐剂：

指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。

13.灰分：

食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

14.前处理：

即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。

15.超临界流体：

物质处于其临界温度和临界压力以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体。

16.交换容量:

是指离子交换剂能提供交换离子的量，它反映离子交换剂与溶液中离子进行交换的能力。

通常所说的离子交换剂的交换容量是指离子交换剂所能提供交换离子的总量，又称为总交换容量，它只和离子交换剂本身的性质有关。

17.标准物质:

具有一种或多种足够均匀和很好确定了的特性值，用以校准设备，评价测量方法或给材料赋值的材料或物质。

18.食品掺假:

是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。

如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。

19.转基因食品:

是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

20.超声提取：

是利用超声波具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。

21.加速溶剂萃取技术:

（ASE）是在较高的温度（50℃~200℃）和压力（1000~3000psi）下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。

二、判断对错（10）

1. 超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。

（　×　）

2. 仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。

（　×　）

3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。

一般只能单独使用，不能复配使用。

（　× ）

4.用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。

（　×　）

5.食品防腐剂按性质一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类，其中对羟基苯甲酸酯属于酯型防腐剂，安全性较好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。

（　×　）

6.“三精水”主要指饮料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有苋菜红、脂胭红、柠檬黄、焦糖色素、靛蓝等。

（　×　）    

7.食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，我国允许使用的主要是氧化漂白剂。

（　×　）    

8.人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的，多属偶氮化合物，其突出特点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。

（　√　）

9.食品污染分为微生物性污染、化学性污染及物理性污染，其中食品容器、包装材料及放射性污染属于物理性污染。

（　×　）

10.总糖作为食品生产中的常规分析项目，反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。

（　√　）

11.离子交换剂是通过化学键合的方法向惰性支持物上连接可解离的化学基团后的产物，当在一定pH下净电荷为负的蛋白质分子可通过静电键结合到带正电荷的阴离子交换剂上。

（　√　）

12.细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类。

其中外毒素可从菌体扩散到环境，毒性强，主要是革兰氏阴性菌。

（　×　）

13.GLP的软件管理一般包括人员组织机构、实验方案、实验操作规程、实验材料、记录档案等。

（　×　）

14.微波萃取与传统热萃取的区别在于，微波萃取采用外加热的萃取方式，具有加热速度快、受热体系温度均匀等特点。

（　×　）

15.食品安全与食品卫生不同，前者是目标，后者是达到目标的保障。

（　√　）

16.分析型食品感官评价对评审员要求较高，主要应用于市场调查。

（　×　）

17.食品检验中，定量分析中的重量分析是化学分析中最基本、最直接的定量方法，又分为挥发法、萃取法和沉淀法。

（　√　）

18.吸附层析技术是利用固定相的固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小及洗脱液对它的溶解作用的差异进行分离的，适合于分离同系物或同分异构体。

（　×　）

19.纸层析法是以纸作为载体的层析法，分离原理属于吸附层析的范畴。

（　×　）

20.食品中结合水与自由水的区别在于结合水在食品中可以作为溶剂，冷冻时不结冰。

（　×　）

21.索氏（Soxhlet）提取法测定食品中脂肪，主要测得的是游离脂肪，且该法只能测固体样品，不宜测液体样品。

（　√　）

22.酸水解法测定食品中脂肪，主要测得的是结合脂肪，适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品。

（　×　）

23.糖精钠是人工合成甜味剂糖精的钠盐，其赋予食品甜味主要是由于它在水中离解出来的阴离子有极强的甜味。

（　√　）

24.糖醇类甜味剂的甜度与蔗糖相近，易溶于水，稳定性高，多数具有一定吸水性，易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。

（　×　）

25.直接滴定法测食品中还原糖的含量时，所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，测得的是总还原糖量。

（　√　）

26.食品卫生是对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，是一种目标。

（　×　）

27.食品安全是确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施，是达到目标的保障。

（　×　）

28.SSOP指卫生标准操作程序，包括七个方面。

（　×　）

29.快速检测方法指能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。

（　√　）

30.制备分子印迹聚合物的条件是具备待分离物质的纯品，以及带有官能团的聚合物单体即可。

（　×　）

31.从整批食物的各个部分采取的样品混在一起为原始样品。

（　√　）

32.原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品。

（　√　）

33.萃取法作为一种使用范围广泛的前处理技术，为了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。

（　×　）

34.化学分析与仪器分析的区别并非严格的，绝对的，二者的关系是相辅相成的，不少化学分析方法的原理，涉及到有关仪器分析的基本理论。

（　√　）

35.重量分析是将被测成分与样品中的其它成分分离，然后称量该成分的重量，计算出被测物质的含量，它是化学分析中最基本、最直接的定性方法。

（　×　）

36.索氏提取法测定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的挥发法。

（　×　）

37.高锰酸钾滴定测定食品中还原糖的含量，采用容量分析法中的氧化还原法。

（　√　）

38.层析法是利用混合物中各组分化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离的目的。

（　×　）

39.吸附层析中洗脱剂是其选择须根据被分离物质与所选用的吸附剂性质这两者结合起来加以考虑。

在用极性吸附剂进行层析时，当被分离物质为弱极性物质，一般选用极性溶剂为洗脱剂。

（　×　）

40.凝胶层析中，凝胶颗粒内部具有多孔网状结构，小分子物质在柱内经过的路程较长，移动速度较慢，最后被洗脱出来。

（　√　）

41.离子交换剂通常是不溶于水的高分子物质，分子中含有可解离的基团。

（ √　）

42.阳离子交换剂使用前需用“酸-碱-酸”处理，使最终转为-OH－型交换剂。

（　×　）

43.纸层析时，对Rf相差很小的化合物，宜采用快速滤纸，若错用了慢速滤纸，则易造成区带的重叠而分不开。

（　×　）

44.纸层析中Rf与欲分离物质的性质（分配系数）间存在一定关系，在一定条件下为一常数，一般Rf越小，相应的分配系数也越小。

（　×　）

45.结合水与自由水的区别是结合水在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而自由水可以作为溶剂，冷冻时会结冰。

（　√　）

46.索氏提取法测定脂肪，还包含有磷脂、色素、蜡质、挥发油等成分，因此是粗脂肪，该法主要测得的是结合脂肪，不宜测液体样品。

（　×　）

47.酸水解法适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。

（　√　）

48.高锰酸钾滴定法中，还原糖在碱性溶液中将Cu2+还原为棕红色的Cu2O沉淀，而糖本身被氧化为相应的羧酸，这是还原糖定量分析的基础。

（　√　）

49.凯氏定氮法测定食品中蛋白质中，消化时硫酸铜的作用是提高溶液的沸点。

（　×　）

50.采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时，所使用的反相色谱柱，其固定相的极性大于流动相的极性。

（　×　）

51.天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质。

（　√　）

52.食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，我国允许使用的主要是还原漂白剂。

（　√　）

53.减压干燥法测定水分含量，适用于含较多挥发性物质的食品。

（　×　）

54.直接法测定食品中水分，是采用化学分析法中的重量分析。

（　√　）

55.凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是分子量大的物质。

（　√　）

56.糖醇类甜味剂是低能量的一类甜味剂，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用。

（　×　）

57.凝胶色谱分离中，当分子的Kd＝0时，该分子完全不被排阻，均匀的分布在流动相和固定相里;当分子的Kd＝1时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0

（　×　）

58.柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起胃柿石（√）

59.食用海鲜的同时喝啤酒产生的酚类物质对人体有害（√）

60.鱼类腹腔内壁上的一层黑黑的膜能食用（×）

61.米的表面有很多的杂质，要多淘久泡，这样才能符合卫生标准（×）

62.解冻的食品比新鲜食品更容易发生腐（√）

63.胡萝卜素只有在胡萝卜中才有（×）

64.色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐（√）

65.味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时（×）

66.进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。

海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行（√）

67.牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的（×）

68.大多数病原菌生长的最适宜温度为37℃（√）

69.标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油（×）

70.食品安全标准应当供公众免费查阅（√）

71.在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害（√）

72.食品微生物检测中所说的无菌，是指没有活的微生物存在（√）

73.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用（√）

74.没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准（√）

75.维生素是人体必需的营养素，调节人体代谢，所以吃得越多越好（×）

76.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限（√）

77.蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质（×）

78.乳糖不耐的人不能食用奶制品（×）

79.镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料（√）

80.含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在×23℃以下温度才会受到抑制（√）

81.少吃或不吃油能减少高血压、高胆固醇、高血脂，从而预防或控制“三高”（×）

82.市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为浸出油和压榨油。

浸出油的加工工艺是化学浸出法，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。

压榨油的加工工艺是物理压榨法，是用物理压榨方式分离的食用油，因此压榨油比浸出油更加安全（×）

83.酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期（√）

84.牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品（×）

85.稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但营养价值却越低（√）

86.有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。

紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用（×）

87.在餐厅、食堂公示的“餐饮服务食品安全动态等级”中大笑和微笑两种笑脸表示:

监管部门最近一次检查中，此餐厅、食堂食品安全等级分别被定为优秀和良好（√）

88.野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全（×）

89.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用（√）

90.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存（√）

91.生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式（×）

92.在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病的说法。

日常饮食中可以食用鱼胆来保健（×）

93.有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的（√）

94.产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验（×）

95.食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（）

96.食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准（×）

97.生物农药是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性物质作为农药，相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小（√）

98.经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。

禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物（√）

99.符合卫生要求、有相应技术水平的企业均可生产食品添加剂（×）

100.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的（×）

101.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书（√）

102.使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上（√）

103.无适当保存条件、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热（×）

104.卫生行政部门可以封存造成食物中毒的食品及其原料（√）

105.对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的，应当移送司法机关处理（√）

106.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品（×）

107.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局（√）

108.直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料（√）

109.食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素（×）

110.保健食品可以代替要药物治疗一些慢性疾病（×）

111.食品生产经营者在采购食品及其原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单（√）

112.金属容器不能长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过短，金属溶出越多，达到一定量就可以引起中毒（×）

113.奶类及其制品的主要卫生问题是:

腐败变质，人畜共患传染病和致病菌（金黄色葡萄求菌等）农药及抗生素残留，重金属及放射性物质污染，霉菌毒素污染及掺假掺杂等（×）

114.扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破环，所以加工扁豆必须炒熟煮透（√）

115.冰箱是能长期保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌（×）

116.餐馆的餐盘里经常会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是可行的、安全的（×）

117.产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验（×）

118.食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（√）

119.食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准（×）

120.生物农药是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性物质作为农药，相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小（√）

121.经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。

禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物（√）

122.符合卫生要求、有相应技术水平的企业均可生产食品添加剂（×）

123.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的（×）

124.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书（√）

125.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质（×）

126.生熟案板分开有利于防止细菌污染食品（√）

127.正常的牛奶是带微黄色的（×）

128.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》（√）

129.强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口（√）73、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象（√）

130.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用（√）

131.不同批次的食品可以共用一个检验合格证（×）

132.味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前（√）

133.建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺（√）

134.没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒（√）

135.巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷冻（√）

136.牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏（×）

137.乳糖不耐的人不能食用奶制品（×）

138.乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶（√）

139.只有黄种人才有乳糖消化障碍（×）

140.食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装（√）

141.由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄（×）

142.海鱼营养价值高于淡水鱼（×）

143.砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用（√）

144.镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料（√）

145.糖尿病病人吃碳水化合物越少越好（×）

146.蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质（×）

147.标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油（×）

148.牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的（×）

149.在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害（√）、

150.沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。

常见引起中毒的食品有被其污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数（√）

151.“米猪肉”是患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性（√）

152.精白米、精白面粉比粗粮、杂粮的营养成分多，要提倡常吃（×）