冷菜的装盘有讲究.docx
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冷菜的装盘有讲究
冷菜的装盘有讲究
冷菜的装盘有讲究
冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工进程。
由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为紧密,是组成冷菜特色的一个重要方面。
冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显明外,还要十分重视维持食物的清洁卫生,同时在装好、配好的前提下,应注意节约原料,避免为了追求形式而造成原物料的浪费。
一、冷菜装盘的种类:
能够从内容和形式两方面加以划分。
一、从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。
单盘:
用一种菜肴装一盘的叫单盘,它是最一般的装盘方式。
装单盘的形式,有的是两头低、中间高的桥形,也有的是馒头形成方印形等。
拼盘:
用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。
拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘,还有扇形冷盘,这些冷盘不仅“要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。
在刀丁方面的要求也比较细致。
花色冷盘:
用各类熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各类漂亮的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。
花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。
在制作上技术性和艺术性都较高,不管刀工和配色都必需事前考虑周到,才能制得形象传神、色彩动人。
2.从形式方面来分,有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。
不拘形式的装盘(又称乱刀盘):
是将食物随意装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一致
排迭整齐的装盘:
是将食物整齐地装入盘中的方式,如拼自鸡、卤肚的装盘,先将自鸡、卤肚斩块后,整齐切铲在刀面,再装入盘里。
这种装盘线条清爽,形态整齐,爿:
迭均匀。
成形成图的装盘:
是将熟料配成各类式样的图案或物形的装盘方式,如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘,既作食用,又供欣赏。
点缀衬托的装盘:
是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等,如在白鸡隔壁摆些香菜,在皮蛋上面放少量肉松,使菜肴增添色彩。
但点缀品也需要放得适当。
二、冷菜装盘的方式:
大致有排、堆、迭,围、摆、复等六种各类装盘的形式和方式,都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)紧密相关的。
因此,冷菜装盘,有赖于刀工的配合。
1.排:
将熟料平排成行的排在盘中叫排。
排菜的原料,多数单盘、拼盘、花色冷盘等三种。
用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各类不同排法:
如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,能够排出多种花色。
“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。
2.堆:
堆确实是把熟料堆放在盆中,一样用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。
在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成专门好看的宝塔形。
3.迭:
迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一样造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。
如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采纳这种装盘方式。
4.倒:
将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。
用围的装盘方式,能够将冷盘制成很多花腔。
有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。
有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。
如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。
5.摆:
是运用各式各样的刀法,采纳不同形状和色彩的熟料。
装摆成各类物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。
这种方式需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象传神。
6.覆:
将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食历时再翻扣人盘里.
冷菜的装盘有讲究
冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工进程。
由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为紧密,是组成冷菜特色的一个重要方面。
冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显明外,还要十分重视维持食物的清洁卫生,同时在装好、配好的前提下,应注意节约原料,避免为了追求形式而造成原物料的浪费。
一、冷菜装盘的种类:
能够从内容和形式两方面加以划分。
一、从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。
单盘:
用一种菜肴装一盘的叫单盘,它是最一般的装盘方式。
装单盘的形式,有的是两头低、中间高的桥形,也有的是馒头形成方印形等。
拼盘:
用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。
拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘,还有扇形冷盘,这些冷盘不仅“要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。
在刀丁方面的要求也比较细致。
花色冷盘:
用各类熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各类漂亮的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。
花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。
在制作上技术性和艺术性都较高,不管刀工和配色都必需事前考虑周到,才能制得形象传神、色彩动人。
2.从形式方面来分,有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。
不拘形式的装盘(又称乱刀盘):
是将食物随意装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一致
排迭整齐的装盘:
是将食物整齐地装入盘中的方式,如拼自鸡、卤肚的装盘,先将自鸡、卤肚斩块后,整齐切铲在刀面,再装入盘里。
这种装盘线条清爽,形态整齐,爿:
迭均匀。
成形成图的装盘:
是将熟料配成各类式样的图案或物形的装盘方式,如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘,既作食用,又供欣赏。
点缀衬托的装盘:
是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等,如在白鸡隔壁摆些香菜,在皮蛋上面放少量肉松,使菜肴增添色彩。
但点缀品也需要放得适当。
二、冷菜装盘的方式:
大致有排、堆、迭,围、摆、复等六种各类装盘的形式和方式,都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)紧密相关的。
因此,冷菜装盘,有赖于刀工的配合。
1.排:
将熟料平排成行的排在盘中叫排。
排菜的原料,多数单盘、拼盘、花色冷盘等三种。
用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各类不同排法:
如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,能够排出多种花色。
“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。
2.堆:
堆确实是把熟料堆放在盆中,一样用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。
在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成专门好看的宝塔形。
3.迭:
迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一样造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。
如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采纳这种装盘方式。
4.倒:
将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。
用围的装盘方式,能够将冷盘制成很多花腔。
有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。
有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。
如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。
5.摆:
是运用各式各样的刀法,采纳不同形状和色彩的熟料。
装摆成各类物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。
这种方式需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象传神。
6.覆:
将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食历时再翻扣人盘里.
冷菜的装盘有讲究
冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工进程。
由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为紧密,是组成冷菜特色的一个重要方面。
冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显明外,还要十分重视维持食物的清洁卫生,同时在装好、配好的前提下,应注意节约原料,避免为了追求形式而造成原物料的浪费。
一、冷菜装盘的种类:
能够从内容和形式两方面加以划分。
一、从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。
单盘:
用一种菜肴装一盘的叫单盘,它是最一般的装盘方式。
装单盘的形式,有的是两头低、中间高的桥形,也有的是馒头形成方印形等。
拼盘:
用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。
拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘,还有扇形冷盘,这些冷盘不仅“要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。
在刀丁方面的要求也比较细致。
花色冷盘:
用各类熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各类漂亮的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。
花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。
在制作上技术性和艺术性都较高,不管刀工和配色都必需事前考虑周到,才能制得形象传神、色彩动人。
2.从形式方面来分,有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。
不拘形式的装盘(又称乱刀盘):
是将食物随意装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一致
排迭整齐的装盘:
是将食物整齐地装入盘中的方式,如拼自鸡、卤肚的装盘,先将自鸡、卤肚斩块后,整齐切铲在刀面,再装入盘里。
这种装盘线条清爽,形态整齐,爿:
迭均匀。
成形成图的装盘:
是将熟料配成各类式样的图案或物形的装盘方式,如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘,既作食用,又供欣赏。
点缀衬托的装盘:
是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等,如在白鸡隔壁摆些香菜,在皮蛋上面放少量肉松,使菜肴增添色彩。
但点缀品也需要放得适当。
二、冷菜装盘的方式:
大致有排、堆、迭,围、摆、复等六种各类装盘的形式和方式,都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)紧密相关的。
因此,冷菜装盘,有赖于刀工的配合。
1.排:
将熟料平排成行的排在盘中叫排。
排菜的原料,多数单盘、拼盘、花色冷盘等三种。
用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各类不同排法:
如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,能够排出多种花色。
“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。
2.堆:
堆确实是把熟料堆放在盆中,一样用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。
在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成专门好看的宝塔形。
3.迭:
迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一样造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。
如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采纳这种装盘方式。
4.倒:
将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。
用围的装盘方式,能够将冷盘制成很多花腔。
有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。
有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。
如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。
5.摆:
是运用各式各样的刀法,采纳不同形状和色彩的熟料。
装摆成各类物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。
这种方式需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象传神。
6.覆:
将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食历时再翻扣人盘里.