冷菜的装盘有讲究.docx

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冷菜的装盘有讲究

冷菜的装盘有讲究

　　冷菜的装盘有讲究

　　冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工进程。

由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为紧密，是组成冷菜特色的一个重要方面。

冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视维持食物的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，避免为了追求形式而造成原物料的浪费。

　　一、冷菜装盘的种类：

能够从内容和形式两方面加以划分。

　　一、从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。

　　单盘：

用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最一般的装盘方式。

装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。

　　拼盘：

用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。

拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。

在刀丁方面的要求也比较细致。

　　花色冷盘：

用各类熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各类漂亮的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。

花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。

在制作上技术性和艺术性都较高，不管刀工和配色都必需事前考虑周到，才能制得形象传神、色彩动人。

　　2．从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

　　不拘形式的装盘（又称乱刀盘）：

是将食物随意装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致

　　排迭整齐的装盘：

是将食物整齐地装入盘中的方式，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。

这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：

迭均匀。

　　成形成图的装盘：

是将熟料配成各类式样的图案或物形的装盘方式，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。

　　点缀衬托的装盘：

是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡隔壁摆些香菜，在皮蛋上面放少量肉松，使菜肴增添色彩。

但点缀品也需要放得适当。

　　二、冷菜装盘的方式：

大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各类装盘的形式和方式，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）紧密相关的。

因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。

　　1.排：

将熟料平排成行的排在盘中叫排。

排菜的原料，多数单盘、拼盘、花色冷盘等三种。

用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各类不同排法：

如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，能够排出多种花色。

“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。

　　2．堆：

堆确实是把熟料堆放在盆中，一样用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。

在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成专门好看的宝塔形。

　　3．迭：

迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一样造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。

如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采纳这种装盘方式。

　　4．倒：

将切好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。

用围的装盘方式，能够将冷盘制成很多花腔。

有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。

有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。

如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

　　5．摆：

是运用各式各样的刀法，采纳不同形状和色彩的熟料。

装摆成各类物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。

这种方式需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象传神。

　　6．覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食历时再翻扣人盘里.

　　冷菜的装盘有讲究

　　冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工进程。

由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为紧密，是组成冷菜特色的一个重要方面。

冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视维持食物的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，避免为了追求形式而造成原物料的浪费。

　　一、冷菜装盘的种类：

能够从内容和形式两方面加以划分。

　　一、从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。

　　单盘：

用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最一般的装盘方式。

装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。

　　拼盘：

用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。

拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。

在刀丁方面的要求也比较细致。

　　花色冷盘：

用各类熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各类漂亮的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。

花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。

在制作上技术性和艺术性都较高，不管刀工和配色都必需事前考虑周到，才能制得形象传神、色彩动人。

　　2．从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

　　不拘形式的装盘（又称乱刀盘）：

是将食物随意装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致

　　排迭整齐的装盘：

是将食物整齐地装入盘中的方式，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。

这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：

迭均匀。

　　成形成图的装盘：

是将熟料配成各类式样的图案或物形的装盘方式，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。

　　点缀衬托的装盘：

是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡隔壁摆些香菜，在皮蛋上面放少量肉松，使菜肴增添色彩。

但点缀品也需要放得适当。

　　二、冷菜装盘的方式：

大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各类装盘的形式和方式，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）紧密相关的。

因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。

　　1.排：

将熟料平排成行的排在盘中叫排。

排菜的原料，多数单盘、拼盘、花色冷盘等三种。

用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各类不同排法：

如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，能够排出多种花色。

“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。

　　2．堆：

堆确实是把熟料堆放在盆中，一样用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。

在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成专门好看的宝塔形。

　　3．迭：

迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一样造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。

如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采纳这种装盘方式。

　　4．倒：

将切好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。

用围的装盘方式，能够将冷盘制成很多花腔。

有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。

有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。

如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

　　5．摆：

是运用各式各样的刀法，采纳不同形状和色彩的熟料。

装摆成各类物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。

这种方式需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象传神。

　　6．覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食历时再翻扣人盘里.

　　冷菜的装盘有讲究

　　冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工进程。

由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为紧密，是组成冷菜特色的一个重要方面。

冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视维持食物的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，避免为了追求形式而造成原物料的浪费。

　　一、冷菜装盘的种类：

能够从内容和形式两方面加以划分。

　　一、从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。

　　单盘：

用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最一般的装盘方式。

装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。

　　拼盘：

用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。

拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。

在刀丁方面的要求也比较细致。

　　花色冷盘：

用各类熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各类漂亮的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。

花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。

在制作上技术性和艺术性都较高，不管刀工和配色都必需事前考虑周到，才能制得形象传神、色彩动人。

　　2．从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

　　不拘形式的装盘（又称乱刀盘）：

是将食物随意装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致

　　排迭整齐的装盘：

是将食物整齐地装入盘中的方式，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。

这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：

迭均匀。

　　成形成图的装盘：

是将熟料配成各类式样的图案或物形的装盘方式，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。

　　点缀衬托的装盘：

是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡隔壁摆些香菜，在皮蛋上面放少量肉松，使菜肴增添色彩。

但点缀品也需要放得适当。

　　二、冷菜装盘的方式：

大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各类装盘的形式和方式，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）紧密相关的。

因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。

　　1.排：

将熟料平排成行的排在盘中叫排。

排菜的原料，多数单盘、拼盘、花色冷盘等三种。

用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各类不同排法：

如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，能够排出多种花色。

“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。

　　2．堆：

堆确实是把熟料堆放在盆中，一样用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。

在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成专门好看的宝塔形。

　　3．迭：

迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一样造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。

如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采纳这种装盘方式。

　　4．倒：

将切好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。

用围的装盘方式，能够将冷盘制成很多花腔。

有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。

有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。

如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

　　5．摆：

是运用各式各样的刀法，采纳不同形状和色彩的熟料。

装摆成各类物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。

这种方式需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象传神。

　　6．覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食历时再翻扣人盘里.