水产制品质量分析报告.docx
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水产制品质量分析报告
水产制品质量分析报告
1、概述
1.1定义：
水产制品是指以鱼类、虾蟹类、头足类、贝类、棘皮类、腔肠类、藻类和其他可食用水生生物为主要原料,经加工而成的食品。
1.2分类：
水产制品按其加工工艺的不同，分为干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、熟制动物性水产制品、生食水产品、水生动物油脂及制品和水产深加工品。
1.2.1干制水产品是指以鲜、冻动物性水产品或海水藻类为原料，经相应工艺加工制成的产品，包括藻类干制品和预制动物性水产干制品。
藻类干制品是指以海水藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、麒麟菜、马尾藻和其他藻类干制品。
预制动物性水产干制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经干燥工艺而制成的不可直接食用的干制品。
包括鱼类干制品[大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、其他鱼类干制品]、虾类干制品[虾米、虾皮、对虾干等]、贝类干制品[干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜干）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品]、其他水产干制品[梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干等]。
1.2.2盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼等为原料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。
包括盐渍鱼（以鲜、冻鱼为原料，经盐腌加工，制成的不可直接食用的盐渍水产品，主要有碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼和其他鱼类腌制品）、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）和其他盐渍水产品（盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头等）。
1.2.3预制鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品，包括鱼丸、虾丸、墨鱼丸和其他。
1.2.4熟制动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。
主要包括风味熟制水产品（烤鱼片、鱿鱼丝、熏鱼、鱼松、炸鱼、即食海参、即食鲍鱼、其他）、即食动物性水产干制品、即食鱼糜制品和其他。
1.2.5生食动物性水产品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品，包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品。
腌制生食动物性水产品以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品，包括醉虾、醉泥螺、醉蚶等。
即食生食动物性水产品以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的水产品，包括生鱼片、生螺片和海蜇丝等。
1.2.6水生动物油脂及制品是指以海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品，包括鱼体油、鱼肝油和海兽油等。
1.2.7水产深加工品是指以水生动植物或水生动物的副产品为原料，经特殊工艺加工制成的产品，包括海参胶囊、牡蛎胶囊、甲壳素、海藻胶、海珍品口服液、螺旋藻和多肽类等。
1.3基本生产流程
1.3.1干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜
原料预处理→干燥→包装
1.3.2烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾
原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装
1.3.3虾片
原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装
1.3.4盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
原料处理→初矾→二矾→三矾→沥卤（提干）→包装
1.3.5盐渍裙带菜、盐渍海带
原料接收→前处理→烫煮→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→成形切割→包装→冷藏
1.3.6盐渍鱼
原料处理→腌渍→（干燥）→包装
1.3.7即食类鱼糜制品
鲜（冻）原料→切削→斩拌→成形→高温杀菌→冷却→包装
1.3.8非即食类鱼糜制品
鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装
1.4水产制品加工工艺及加工设备
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显。
相对于产量的提高，水产制品工艺和设备能力相对较弱。
1、水产制品加工工艺、技术情况
我国水产品加工方式多样，历史悠久。
（1）干制水产品中的干海参、虾米、虾皮等仅需要原料预处理、干燥、包装三道工序，加工工艺简单，企业多数以手工制作为主，机械化程度很低，少数企业具有较先进的洗鱼机、烘干机、风选设备、金属探测器和自动包装机。
此外，烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝等产品工艺相对复杂，需要原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备等，生产企业的现代化程度较高。
（2）盐渍水产品工艺简单，仅需盐渍、脱水、包装等设备，部分企业厂房非常简陋，只有一些盛装容器。
（3）鱼糜制品、水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、水产深加工品生产工艺比较复杂，企业大多数规模较大，生产设备比较先进，自动化程度较高，部分企业为全套进口设备，主要包括原料处理设备、斩拌设备、充填结扎设备、调理（调味、烟熏、糟制、油炸等）设备、蒸煮设备、萃取设备或水解设备、压榨机或过滤机、烟熏设备（油炸设备、烘炒设备、糟制设施）、高温杀菌设备、脱胶、脱酸、脱色、脱臭设备、低温设备、蒸馏设备、乳化设备、冷却设备、洗瓶机、包装设备等。
（4）生食水产品需要原料清洗设施、腌制容器、洗瓶机、包装设备等。
但是，现在的大多数水产品企业还是以传统的腌制、干制、熏制、糟制及天然发酵等工艺为主，只有极少数大型企业采用现代化加工工艺。
2、水产品加工设备应用情况
我国水产品加工设备主要有干法、温法鱼粉加工成套设备、鱼糜加工设备、单体冻结设备、IQF设备、鳗鱼加工设备、鱿鱼丝加工设备、鱼类预处理设备、热风干燥设备等。
⑴保鲜技术装备：
我国曾研制成功各种系列的管冰机、片冰机以及船用平板冻结机和冷却海水保鲜装置等，较好地解决了渔获物海上保鲜问题，提高了鱼品质量。
但对国外普遍采用的微冻保鲜、气调保鲜等技术装备方面还有待突破。
⑵鱼类处理机械：
国外发达国家鱼类处理机械发展较快，在洗鱼、分级、去鳞、去头、剖腹、去内脏等各个环节都已实现了机械化处理，有的甚至应用了微机技术，能自动调整刀的位置、切入深度，以达到较高的出肉率。
我国在研制鱼类处理机械方面较为落后，各类处理机械，有的尚未研究开发，有的虽已研制了样机，但未能推广应用。
如洗鱼机，国产机型其结构原理基本上与国外相似，在用材和机械性能方面不如国外，目前仅少数地方采用。
又如20世纪80年代开发成功的对虾分级机，除选材方面不如国外，其主要技术参数已接近日本同类产品，但至今未推广。
⑶鱼糜制品机械：
包括采肉机、漂洗机、脱水机、精滤机、混合机、擂溃机、充填机、成型机和高温高压杀菌装置。
日本比较重视发展鱼糜制品机械，很多装置用电脑控制，自动化程度高；为适应方便、调味等小包装制品的需要，真空包装机和气体置换包装机已有系列产品。
我国20世纪80年代后期，开发了新型的采肉机、精滤机、擂溃机、鱼糜漂洗机、斩拌机、成型机等成套加工设备，其结构原理基本上与国外相同，但在机械的性能及寿命方面不如国外同类机型。
⑷贝类壳肉分离装置：
国外普遍使用的是加热后通过机械冲击、振动式脱壳机。
我国也已研制了毛蚶、蛏子脱壳装置，今后应重点研究扇贝、牡蛎脱壳采肉、灭菌工艺及设备，在尽量少损坏其营养成分的前提下，提高成品率，并研制贝壳加工机械，以便充分利用贝壳富含的钙质，制成复合健康食品。
⑸藻类加工：
在藻类加工机械方面，日本已有紫菜切碎、洗净和自动制饼等成套设备，并配有自动装帘、叠帘和剥饼等机械，形成自动化生产线；海带的加工综合利用机械，除切丝机外，在工业制碘、制胶方面已有切碎、过滤、计量配料、脱水、造粒等成套专用设备。
20世纪80年代后期，在引进消化国外技术与设备的基础上，我国也研究开发了全自动紫菜加工设备和海带切丝机，以及褐藻胶生产后处理方面的捏合机、脱水机、造粒机、烘干机等加工设备，主要技术性能指标均已接近或达到国外同类型产品水平，但在加工工艺、材质方面差距较大。
⑹饲料加工：
随着20世纪80年代中国对虾人工繁育的成功，我国海水养殖业迅猛发展，对水产饲料的营养学及加工工艺、设备的研究才开始重视，在20世纪80年代及90年代初期，主要针对水产动物的生理营养学、营养需求及各种营养素如：
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等对水产动物的生长发育的影响进行了研究，并开发生产了系列鱼、虾专用配合饲料，饲料的营养性、适口性及物理性状已接近或达到国际先进水平。
近年来，对水产动物饲料的研究已经从水产动物的生长速度、增重率等量化指标转为以饲料对水产动物内部消化器官及遗传基因等的影响进行深入研究，开发研究适合水产动物健康生长的安全饲料。
同时，国产饲料设备在近十年来发展较快，国产饲料粉碎机、膨化机、造粒机等设备已基本达到国际先进水平。
总之，我国与发达国家的加工设备比较，效率低，能耗高。
无论从设备的配备，还是设备的运用情况，都有一定的差距。
1.4容易出现的质量安全问题。
水产制品存在的质量问题主要表现在：
⑴干海带的水分、砂分超标，有的还有夹杂现象（中间夹杂海带、霉烂海带、石块等）。
⑵海参干制品腹腔内夹杂珊瑚礁、水泥、盐屑等现象较多，干海参加工中用盐过多致使干海参表面有盐晶析出的现象较普遍。
⑶虾米、虾皮中水分、盐分含量严重超过标准规定。
部分产品用人工染色，更有甚者使用工业染料。
⑷淡干、盐干鱼产品在加工过程中滥用农药和甲醛，以达防蝇及防腐的目的。
⑸鱼粉中掺杂羽毛粉、血粉、蛋白粉、植物饼粕等、水分和砂分超标。
（6）以火碱发制干水产品。
（7）冷冻水产品在加工过程中过量使用保水剂（磷酸盐等，也称品质改良剂）。
（8）烤鱼片、鱿鱼丝和即食海苔类产品分装过程不进行严格的灭菌，造成微生物指标严重超标。
（9）藻类干制品加工用水使用的是海水，造成产品中铅、铝等卫生指标超标。
（10）熟制动物性水产品，只要是风味鱼制品容易镉超标。
（12）烤鱼片、鱿鱼丝中添加淀粉，以达到增重的目的。
（13）超量、超范围使用食品添加剂，主要是防腐剂。
（14）食品标签标注不规范，相当一部分分级的产品不标注质量等级。
2、国内外标准比较
表1国内水产制品相关标准
序号
标准编号
标准名称
1
GB2762-2017
食品安全国家标准食品中污染物限量
2
GB2760-2014
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
3
GB10136-2015
食品安全国家标准动物性水产制品
4
GB19643-2016
食品安全国家标准藻类及其制品
5
SC/T3206-2009
干海参（刺参）
6
SC/T3302-2010
烤鱼片
7
SC/T3203-2015
调味生鱼干
8
SC/T3304-2001
鱿鱼丝
9
SC/T3208-2017
鱿鱼干、墨鱼干
10
SC/T3204-2012
虾米
11
SC/T3205-2016
虾皮
12
SC/T3305-2003
烤虾
13
SC/T3901-2000
虾片
14
SC/T3207-2000
干贝
15
SC/T3213-2002
干裙带菜叶
16
SC3201-1981
小饼紫菜质量标准
17
SC/T3202-2012
干海带
18
GB29921-2013
食品安全国家标准食品中致病菌限量
19
GB7718-2011
食品安全国家标准预包装食品标签通则
20
GB28050-2011
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
21
企业标准
表2欧盟水产制品相关法规
序号
标准编号
标准名称
1
（EC）No466.200
欧盟委员会关于食品中特定污染物最高限量的条例
2
（EC）No470/2009
欧盟理事会关于动物源食品中药理活性物质的残留限量的条例
3
（EC）No1441/2007
欧盟微生物限量
由表1及表2我们不难发现欧盟部分指标比我国更加详细具体。
我国GB2762-2017标准规定铅的限量指标为1.0mg/kg、2.0mg/kg2种指标,欧盟（EC）No466/2001条例按不同的水产品种类分别规定为0.2mg/kg、0.4mg/kg、0.5mg/kg、1.0mg/kg、1.5mg/kg5种指标；又如我国标准规定镉的限量为0.1mg/kg、0.2mg/kg、0.3mg/kg3种指标，而欧盟则按不同水产品种类分别规定为0.05mg/kg、0.1mg/kg、0.5mg/kg、1.0mg/kg4种指标。
显然，在铅和镉的限量指标上欧盟的规定比我国更加详细具体。
3、行业动态
水产品加工业是我国水产业发展的三大支柱产业之一，水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。
改革开放以来，随着渔业产业化的长足发展，水产加工业显示了空前的活力和巨大发展潜力，我国水产品加工技术水平逐步提高，已发展成为包括冷藏、冰鲜、干腌制、熏制、罐制、调味熟制、鱼糜加工、生鱼片加工、模拟水产制品、药物与保健品、鱼粉与饲料、海藻化工等10几个专业门类的庞大行业，形成了较为完善的水产加工体系。
3.1企业分布：
水产加工市场分析，我国水产加工企业大多集中在沿海地区，这些地区的政府部门对水产加工业十分重视，分别制定了相应的优惠政策，加上外资企业的积极介入，这些地区水产加工企业发展迅速，成为我国水产加工业的主力军，加工品总量占全国的90%以上，沿海水产品加工相对于内陆地区技术来说比较先进、产品种类多、深加工产品质量高。
近年来，山东、浙江、福建、广东、辽宁、江苏、海南等省份的水产品加工业总产值占全国水产品加工业总产值的92.8%，从企业投资情况看，我国水产品加工企业投资也主要集中在浙江、山东、福建、广东、辽宁等几个沿海省份。
3.2、龙头企业：
近年来各水产加工企业积极树立名优品牌意识，狠抓产品质量，积极拓展国内外市场，使产品上规模、上档次，涌现出一大批优秀企业。
如广东的“金曼”，广西的“南珠”，海南的“加华”，浙江的“兴业”和舟山的“明珠”，上海的“龙门”，烟台的“金贝”，青岛的“海丰”，辽宁的“远洋”等数十家企业的品牌最具代表性。
3.3存在的问题：
我国丰富的渔业资源与潜力巨大的水产品加工能力为我国水产业的腾飞奠定了坚实的基础。
然而在发展过程中也不可避免地存在一系列的问题：
（一）加工能力薄弱
目前我国水产品加工产量仅为水产品总量的34.8％。
日本、加拿大、美国和秘鲁等国家的水产品加工产量达60％~90％。
据统计，世界水产品产量的61％（8600万t）用于多种类型的加工，59％（5100万t）的加工产品是用于供人类直接消费的冷冻、盐渍和罐装产品，剩余的为非食用目的。
中国超过77％（3700万t）的水产品为人类直接消费，其中大部分为新鲜类型，其余的被用来生产鱼粉和其他产品，或直接作为水产养殖饵料。
（二）质量安全存在隐患
近年来食品安全问题成了人们关注的焦点，在人们关注肉类产品的同时，对水产制品的质量安全问题产生了质疑，水产制品的质量安全问题也成为不容忽视的问题之一。
目前水产制品质量存在的突出问题主要表现在重金属的残留、添加剂超标以及微生物、甲醛等指标的超标现象。
其主要原因在于有些私营企业设备简陋，卫生条件差，工艺条件不严格，产品不进行必要的检验即流入市场；有的为获取不正当利益而不顾原料品质好坏或在加工过程中掺假使杂，人为造成水产品的二次污染；在流通环节，一些不法商贩滥用添加剂甚至违禁药物和化学制剂对水产品进行处理，由于没有统一的技术质量标准，又无统一的货源渠道，导致质量参差不齐，严重侵犯了消费者的权益。
（三）缺乏具有国际竞争能力的实力企业
随着资本的流入和技术的革新我国水产加工行业涌现出一大批上规模的优秀企业，然而一些突出的问题仍然存在：
一些出口水产品加工企业虽然已通过ISO质量认证及HACCP认证，但是许多企业仍不严格按照HACCP生产，执行情况不尽人意。
目前具备较高认证水平的企业还不多，其中同时获得美国FDA认证和欧盟认证的企业则少之又少。
4、措施与对策
4.1对于重金属污染：
控制水产制品源头污染是做好水产制品质量安全工作的第一道关口，也是保障水产制品质量的首要环节。
由此，工业“三废”的排放成为环境治理的最大难题。
为了保护环境，防止重金属对水生生物的污染，建议采取如下措施：
1）积极管理工业“三废”的排放，以消除其对水产品的污染，工矿企业也要积极改革创新工艺，争取在生产过程中消灭“三废”。
并且要积极开展环境分析工作和卫生检测工作。
2）对剧毒农药生产和使用管理需要积极加强，严禁使用含汞、含砷农药。
研发高效、低毒、低残留的新品种农药，从而使水产品中的药物残留量减少。
3）加强对鱼药的使用和管理，制定合理的休药期来减少药残及重金属的残留，严禁滥用和使用禁用药物。
4）根据相关的卫生标准，重点关注重金属含量易超标的产品以及污染比较严重的化工企业。
严格按照我国食品卫生标准中有关有毒化学物质允许剂量的规定执行，必须在允许的剂量范围内。
5）通过药物处理、生物吸附、淤泥吸附等技术，可以减少水体中的重金属含量。
为了保障水产品的食用安全，消费者应通过正规渠道购买绿色水产品，政府部门应加大水产品从饲养到出售这整个过程的管理力度，使养殖规模规范化、标准化，严格控制养殖环境，实时监测水域环境中重金属的含量，发现异常情况后及时治理，以保证水产品的质量，从而保障消费者的健康。
4.2对于食品添加剂超标：
1）加大宣传力度，引导生产商对食品添加剂的正确使用。
2）加强违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿，严格执行食品添加剂生产许可制度，查处和打击生产、销售、使用非法食品添加物的行为。
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