怎样蒸馒头.docx
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怎样蒸馒头
怎样蒸馒头?
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2016-10-15更新上图,最近爱做玉米面馒头。
面粉和玉米面各一半。
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此贴最初于2016年回答,2016-10百赞时改过,后因工作许久没做馒头。
近几日突然多了两百多赞,吓了一跳。
感谢赞同。
=================2016年原答
谢邀。
刚学会做馒头,分享下经验。
如有转载的请先与我联系。
谢谢。
作为土生土长的南方姑娘,嫁了一个典型的北方男儿,加上本就喜欢捣腾面团,从在网上找教程到后来摸索出自己习惯的做法,现在已经算勉强过关。
附最近的馒头,很大个,吃两个管饱~我一孕妇朋友一口气吃了4个……
这个面有点点软,所以有点扁~
进到主题。
白面馒头主要几个重点:
1-揉,2-发,3-再揉,4-醒,5-冷水下锅,6-关火焖一会再出锅。
一,揉。
我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖,没用过老面和发泡粉,据说北方常用,但我觉得酵母方便,偶尔做,没有发泡粉也做得还行。
酵母、面粉、水的比例大约是:
50:
20,略多略少都没关系,面粉的不同用的水量也不一定。
水注意不要多,可以一点点加直到合适。
38度左右温水把酵母和白糖化开,感觉暖暖的不烫手,烫手就能烫死酵母。
糖量看自己口味,我放糖主要是利于酵母活跃,少放点没味,要甜馒头的多放。
放置几分钟,准备面粉。
盆里放上适量面粉,一斤面粉大约够2到3个人吃,面粉中间弄个洞,把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅,面粉和水结在一起,到盆里干面粉不多时,用手揉。
一开始可能粘手,不要着急加面粉,把盆里干粉利用起来,干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。
边揉边把盆边的粉刮到面团上,水少的话要一点点加到面团中间,揉进去,用手指把面折起,用手掌根部肉最多的地方往下按,切忌一次性倒太多水。
蒸馒头累了搓搓沾手上的面。
最后手上干净,盆也干净,面团表面光滑时,就揉好了。
二,发。
不冷不热时约发一个小时,用湿布或锅盖盖着。
天不热我会在面盆下面放一盆热水,或者炒菜时放在灶边暖着。
酵母喜欢温热,天冷时间要延长,同时保温。
可以在锅里放少量水,加热到有一些温度又不烫,面盆放在锅里盖上,发得快,但容易湿,第二次就不那么好揉了。
一小时后看面团,大约发到有原来体积的到2倍,表面会看到一些气泡,手指接下去很软不回弹,就可以二次揉面。
三,二次揉面。
二次揉很重要,为了把面团里的空气排出,使面发得更均匀。
如果没有二次揉,馒头不会发得好的。
我第一次做的时候没有二次揉,馒头小,不松软,可以吃但不好吃。
使劲揉,吃奶揉。
发过的面有些软而沾,手稍沾些面粉,使劲揉,从四周揉到中间,务必把面团里的空气挤掉。
直到把面团揉到发酵前大小,就可以搓长条分小份准备成形醒发。
圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆,我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会,很好吃。
刀切馒头要用捍面杖和刀。
案板上撒干粉,面团揉匀,捍成均匀且薄的皮,从一头开始卷成一条均匀的长条,刀刃沾干粉切成合适等份大小。
至于比例如何,真的要自行把握,卷得大小面团多少都有影响。
下图是以前不懂,没有捍皮再卷,而是直接搓成条切出来的刀切馒头,醒发时会变形。
这张是捍了以后做的小奶馒头。
我觉得跟外面卖的差不多可爱呀~。
馒头胚子,觉得好可爱。
四,二次发面。
二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间,让它再作醒发,这很重要,决定了最后馒头的大小和松软。
蒸馒头
锅里放水温水,蒸屉上刷油后放到锅里,胚子隔开距离放到蒸屉,留一定空间,蒸的时候会以3倍左右变大。
盖上锅盖静置15分钟左右,面团又会发到倍到2倍左右,这时就可以开始蒸。
五,冷水下锅。
一定要冷水下锅才开始蒸,否则影响成效。
如果原来为了发面锅暖了水,就换水。
大火烧开转中偏小火,不要一直大火蒸,馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。
通过玻璃盖观察,馒头又长大了耶。
我家的锅我一般蒸20分钟,如果馒头多或很大,就多蒸一会,一般不超过30分钟。
六,关火捂锅。
蒸熟后关火,不要马上开盖,骤冷会让馒头变小。
捂上3到5分钟,开盖时小心水不要滴到馒头上。
用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里,就可以配上菜吃啦!
补充:
有位同学告诉我用布蒸的话,最后不关火开盖蒸一下再关火,把布整个提出来倒在盆里感觉很方便!
附第一次做的馒头:
第二次做的:
第三次做的:
第三次跟第一次的比,大一点,光滑一点,白一点。
没有外面卖的好看,吃起来也不差。
面团揉好了颜色才好看,蒸出来光滑。
土豆丝炒肉配馒头,西红柿配面食真好吃~!
网上看了食谱,试做了花卷。
第一次不算太失败。
花卷做法不讲了,没有图不好解释。
嫌麻烦没再做过,有小朋友以后再做花卷吧~
我做馒头从和面到出锅大约2小时,中间夹杂做菜时间,洗碗时间,两个人吃的话做一次比较费时间。
都是尽量一次多做点,保鲜袋装起来冷冻,可以放三个月。
比买的爽。
没有任何添加剂~不加泡打粉不加碱。
一下再蒸,我不习惯,你们研究一下。
据说用老面发面引子也是放急冻室。
现在买什么都很方便,酵母也不贵,我还是图方便。
不过酵母君也是会过期的,我在朋友家放了三年的酵母,完全发不起来……)
学会蒸馒头后,可以试着做牛奶馒头、彩色馒头,双色馒头,有小孩的家里孩子喜欢,我比较不热衷,还是喜欢白花花大馒头。
希望你做成功~这个东西做个两三次,一般就可以上手了。
自己动手欢乐多~慢慢摸索是一种乐趣。
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蒸馒头是个经验活儿,看多了就会了。
蒸馒头有的步骤是:
发面-和面-揉面-做馒头-上锅蒸-出锅
1、发面
传统的发面是用糟或老面,将其碾碎或切碎,加温水泡十分钟,再搅浑进一步破碎,加干面和温水,搅成面糊。
具体的量要根据最终要做多少馒头定,要是最终完成量的一半到2/3左右。
将面糊盆盖好,放到温暖的地方并进行保温。
我妈的做法是夏天拿小褥子包盖在床上,冬天盖厚点,且在盆下放个热宝或将盆盖放在炕头上。
注意温度不宜高于60摄氏度,否则酵母会死光,发不起来。
发面需要很长的时间,我妈冬天都是前一天发面,第二天用;夏天是早晨发面,晚上用。
发面的时间也不宜过长,否则面变质,反而超级难吃。
用酵母发面比较省时间,将酵母用温水泡开,加面直接和成面团,保温省2-3个小时就很好了。
2、和面
传统法发的面会产生酸,所以需要加碱,量方面跟发面量有关,不好表述,纯粹经验值。
碱加多了面会变黄,加太多了会变苦。
传统法加碱到发好的面糊中,将碱用热水花成碱水,直接倒进去然后下手和,和的差不多了加干面粉,将面和成型,不软不硬能蒸馒头的程度。
这一步面很容易黏在手上,建议加碱水和之后将手洗净擦干,加入干面粉之后沾两手干面之后再将干面和进湿面里面,尽量避免手再接触湿面沾一手。
最初先用干面将盆壁粘的湿面都擦下来再和,可以避免后面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。
酵母发的面虽然时间短,但是产生了二氧化碳的同时也是有酸产生的,可以在揉的时候撒在面板上些碱面揉进去,会显著改善观感和口感。
3、揉面
揉面的目的是使得面更均匀更白,作出的馒头更光滑白皙饱满。
揉面同和面一样,也是个力气活儿,揉面就是要把面团揉扁,再折起来,再揉扁的一个过程。
揉的差不多的时候可以割成块分别揉。
等用刀割一下里面没有特大的气泡,手摸着也没有硬疙瘩,面的表面看上去光滑了就可以了。
揉面功夫到了的馒头才好吃,卖的馒头不好吃除了发酵、用料的问题外,主要就是欠揉。
4、做馒头
做馒头也是技术活,我家馒头主要就普通圆馒头和刀切馒头两种,我也只介绍这两种。
刀切馒头很好做,揉面揉好后揉成长条,短边上窝起来搓圆,让缝冲下拿利刀快切即可,刀不快切得慢会把面切扁,影响观感。
两头不成形的可以蒸成圆馒头或加入下一块大面继续揉。
圆馒头是揉面成条后切或捽成小面团,每个面团都揉成馒头。
揉法简单说就是卷边向里转圈揉,将面越揉越圆,最后拿在手里收一个小口,放在面板上滚圆,让收口的地方冲下就完了。
馒头做完最好盖上麻布,省个30分钟,模样和口感都会更佳,省时间长了会塌掉、皴皮,影响观感和口感。
5、上锅蒸
上锅蒸其实也有技巧的。
实际上市面上的不锈钢蒸柜之类并不适合蒸馒头,蒸馒头还是传统的透气锅盖更好。
因此想蒸好馒头,就买个竹或草的透气锅盖,别用不透气的金属盖、玻璃盖了。
蒸笼也需要铺麻布,可以是粗线棉布,反正要厚实透气为佳。
直接放在铁篦子上蒸馒头是错误的。
蒸馒头需要的时间比较久,小锅要二十分钟,大锅的话一个饱大小的蒸二十分钟,两个饱大小的蒸十五分钟就可以,蒸二十分钟比较保险,且蒸的过程中不能开盖,因此锅内要放水,透气锅盖要放更大量的水。
麻布凉水洗好,不要拧,直接铺在篦子上,盖盖开火,等锅内水温差不多有30度+了,用凉水浇麻布,将馒头摆进去,缝隙以起码转开大拇指为佳,然后盖盖大火烧,至锅盖冒大气,此时调成小火或中火,保持锅盖冒气的状态开始记时蒸15-20分钟。
6、出锅
蒸的时间到了之后,停火,闷5分钟,然后打开锅盖稍微晾一下,馒头表面的水汽会分钟内干燥,就可以将馒头全部出锅了,记得及时洗麻布,否则会变得难洗。
闷的时间不能长,否则馒头表明会起泡。
如果有事儿来不及出锅,起码要及时把盖子打开。
盖子打开不及时出锅馒头会粘底,但是粘底起码比起泡、被水蒸气泡得好口感全无要好不是么。
小锅蒸的馒头,也可以直接带着麻布倒扣在面板上,然后将麻布揭下来。
如果不好揭,如果吃的及时,可以在麻布上先洒少量凉水再揭。
还记得有人在超市买到变质馒头么?
如果揭锅为了方便省事洒凉水,就会出现那个情况了。
故如果一下做了好几天吃的馒头,就及时出锅,忍住热烫,不撒水揭。
以上,配图无条件附。
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