餐饮知识题库.docx
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餐饮知识题库
餐饮部服务知识题库
中文题
1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面?
答:
⑴、热爱旅游事业,热爱旅游工作。
⑵、有责任心和荣誉感,关心和体贴每一位顾客。
⑶、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。
2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么?
答:
⑴、服务态度好。
⑵、讲求语言艺术。
⑶、注意仪容仪表。
⑷、正确运用形体语言。
3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么?
答:
⑴、五勤:
勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
⑵、五不:
在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。
4、服务员与客人讲话时,应注意哪几点?
答:
⑴、礼貌、微笑在先。
⑵、面向宾客,站立平稳,距离适当(1米左右),不要倚靠它物,不得左顾右看。
⑶、进退有礼,事毕要先退一步,不得扭头就走。
5、餐饮部有哪些主要服务场所?
答:
⑴、餐厅:
一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、多功能厅、豪华餐厅(包房)、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。
⑵、酒吧。
⑶、咖啡厅。
6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的?
答:
⑴、无论何种季节营业,一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。
⑵、服务人员应善于观察,要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度,要注意安排客人距空调的位置,尽量避免空调风直吹客人。
7、托盘的操作要领是什么?
答:
⑴、左手臂自然弯成直角,掌心向上,五指分开,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。
⑵、操作时掌握好托盘重心,手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整,以保持托盘重心平稳。
8、餐巾花有哪些基本要求?
答:
⑴、简化折叠方法,减少反复折叠次数。
⑵、突出主位,造型美观、高雅,与气氛和谐。
⑶、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。
9、餐厅摆台的基本要求是什么?
答:
餐具图案对正,距离匀称,整齐美观,清洁大方,为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
10、请回答斟酒示瓶的方法?
答:
服务员站在点酒宾客(或主宾)的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒的商标朝向宾客,让宾客确认。
示瓶是斟酒服务的第一道程序。
11、在中餐宴会中,当客人杯中饮料还剩多少时,服务员就应及时为客人续斟?
服务员在斟酒时,酒瓶口不可搭放在酒杯口,以保持距杯口多少厘米为宜?
答:
⑴、三分之一。
⑵、一至二厘米。
12、宴会的座次怎样安排?
答:
⑴、根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置,突出主桌。
⑵、在宴会厅内安排主通道,以便于宾客和服务员行走。
⑶、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位:
主人座在厅堂正面(一般面向大门),副主人与主人相对而坐,主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客,其他座位是陪同席。
13、宴会席间服务按什么顺序?
答:
一般按主宾、主人、顺时钟方向。
14、如何上菜?
答:
⑴、要选择正确上菜位置,一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间,既不打扰也便于向主宾介绍菜品。
⑵、上菜顺序一般是冷菜、热菜、青菜、汤、主食、水果。
⑶、上菜时将新菜展示到主人主宾面前,同时报上菜名,介绍特色,请客人品尝。
15、服务员上菜前如何把关?
答:
⑴、热菜不热不上。
⑵、菜不熟不上。
⑶、量不够不上。
⑷、颜色不对不上。
⑸、不合卫生要求不上。
16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么?
答:
⑴、卫生。
⑵、保温。
⑶、给客人一个惊喜。
17、怎样分菜?
答:
⑴、按照席间操作都在客人右侧的原则,撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进
行。
⑵、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。
⑶、分菜时动作利落、分菜均匀,菜肴最好部分分给主宾,头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。
⑷、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。
18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具(骨碟或小汤碗)?
答:
⑴、吃完带骨翅的食物之后。
⑵、吃完芡汁多的食物之后。
⑶、上翅、羹或汤之前。
⑷、上甜菜甜品之前。
⑸、上主食和水果之前。
⑹、骨碟中残渣多的时候。
⑺、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。
19、什么叫宴会?
答:
是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
20、什么是高档宴会?
答:
是选用山珍海味或土特产为原料,由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。
21、什么是冷餐酒会?
答:
⑴、冷餐酒会是自助餐形式,不排座位,有时设主宾席。
⑵、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。
⑶、客人进餐方便自由。
22、什么是素食宴?
答:
⑴、素食宴又称斋席,供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。
⑵、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料,模仿荤菜甚至用荤菜名制作。
23、什么是清真宴?
答:
⑴、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。
⑵、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料,对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。
24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作?
答;⑴、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。
⑵、审阅菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求,以便有针对性地服务。
⑶、准备好餐具用品、酒水饮料,做好宴会场地布置和桌面摆台工作。
25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容?
答:
⑴、服务员的个人卫生状况,做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。
⑵、餐具的卫生状况,达到光、洁、平的感官标准。
⑶、餐厅环境的卫生状况,做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。
⑷、菜肴质量的卫生状况,坚持生熟分开、冷热分开。
26、零点餐厅有哪些特点?
答:
零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。
27、团体包餐有哪些特点?
答:
⑴、人数多、口味差异较大,就餐标准固定。
⑵、进餐时间相对固定,服务要求迅速。
28、怎样做好客房送餐服务?
答:
⑴、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定,通知厨房出品。
⑵、用送餐车或托盘送餐到客人房间,注意冷热食品、饮料要保温。
⑶、在客房内摆好餐具,请客人签单或付帐,并询问何时撤盘。
⑷、上房回收餐具,做好膳后卫生。
29、什么是餐厅推销?
做好推销的基本要求是什么?
答:
⑴、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。
⑵、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销,主动询问、现场示范推销,连带推销其他产品或服务。
30、什么是菜单,请说出零点菜单的种类吗?
答:
⑴、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表,在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。
⑵、零点菜单有三种:
早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。
31、做好客人点菜工作的关键环节是什么?
答:
⑴、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。
⑵、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。
⑶、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。
⑷、协助客人确定所点菜肴的份量。
⑸、点完菜后重复确认客人点菜内容。
32、餐具消毒用84消毒液,你知道配备比例和消毒时间吗?
答:
配药比例为5%,消毒时间为5分钟
33、哪些菜系被喻为我国八大菜系?
哪四种菜系影响最大?
答:
⑴、八大菜系:
川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。
⑵、影响最大:
川、鲁、粤、苏(淮扬菜)。
34、鄂菜有哪些风味特点?
答:
注重刀工,善于变化,强调配色,讲究造型,汁浓口重,味道偏咸,富有民间色彩。
35、四川菜的特点是什么?
答:
选料严谨,刀工精细,烹制讲究,注意调味,白菜百味,地方色彩浓厚。
36、请说出山东菜系两大帮及其特点?
答:
⑴、济南帮:
以济南、德州、泰安等地为主,其特点是以清、鲜脆、嫩著称。
⑵、福山帮:
以福山、青岛、烟台等地为主,其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。
37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点
答:
⑴、广东菜:
主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。
⑵、潮州菜:
主要特点是以海鲜见长,汤菜最具特色,重清、鲜、甜、原汁原味。
⑶、东江菜:
特点是下油重,上味偏咸,主料突出,少用配料,独具乡土风味。
38、我国有哪六大类名茶?
答:
绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。
39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。
产地在哪里?
答:
⑴、龙井茶属绿茶,产于杭州西湖,又称西湖龙井。
⑵、武夷山岩茶属乌龙茶,主要产于福建武夷山地区。
⑶、珠兰茶属花茶,主要产于我国北方。
⑷、普洱茶属于紧压茶,主要产于云南省普洱。
40、中国白酒的香型有几种?
请各举一例。
答:
⑴、清香型—山西杏花村汾酒。
⑵、浓香型-五粮液。
⑶、酱香型-茅台。
⑷、米香型-桂林山花。
⑸、复香型-长沙白河液。
41、黄酒一般需要加温后饮用,其最佳温度是多少?
我国黄酒有几大类?
答:
⑴、60度。
⑵、两大类,一为绍兴黄酒,二为龙岩沉缸酒。
42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品?
答:
啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。
43、小王是餐厅迎宾员,当班时来了一批客人,请问她应怎样领位迎接这些客人?
答:
⑴、向客人微笑致意并问好,表示欢迎。
⑵、询问客人的人数。
⑶、了解客人是否有预定或用餐要求。
⑷、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌,拉椅让座,交桌面服务员。
44、客人订了宴会,但过了用餐时间还未到,怎么办?
答:
⑴、马上与宴会预定联系,查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。
⑵、若是宴会延迟,立即通知厨房。
⑶、若是宴会取消,由有关部门向主办方索赔。
45、宾客请服务员代为点菜时,怎么办?
答:
⑴、宾客请服务员代为点菜时,服务员应慎重考虑,细心观察,运用看、听、问的方法对宾客进行了解,根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求,做出合理恰当的安排。
⑵、“看”就是看年龄、性别、举止、态度;“听”就是听口音判断其国籍、地区,然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点;“问”就是询问宾客有什么具体要求。
选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。
⑶、点完菜肴后,应向宾客讲述菜式品种、规格、价目,经宾客同意后才能确认。
46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办?
答:
在处理这类情况时,首先要知道或向厨师了解该菜能否做,如厨房有原料,应满足宾客的要求;如厨房暂时没有原料,不能马上做的,要向宾客说明等候时间,或请宾客下次提前预订。
47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办?
答:
宾客所点的菜已销售完毕,应及时告诉宾客,并向宾客道歉,然后征询宾客的意见是否换菜。
若宾客表示可换新菜,应主动推荐介绍一些类似的菜式。
48、客人点菜后想取消怎么办?
答:
⑴、如未开始做,马上取消。
⑵、已做好,迅速上桌。
⑶、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。
49、用餐的客人急于赶时间,怎么办?
答:
⑴、将客人安排在靠近餐厅门口的地方,以方便客人离开。
⑵、急客人之所急,介绍一些制作简单的菜式,并在订单上注明情况,要求厨房、传菜配合,请厨师先做。
⑶、服务上行动快捷,尽量满足客人要求,及时为客人添加饮料、撤换餐盘。
⑷、预先准备好账单,缩短客人结账时间。
50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务?
答:
⑴、不能歧视和感觉怪异。
⑵、尽量为他们提供方便,灵活服务,使其感到是帮助而不是同情。
51、遇到有小孩的客人进餐怎么办?
答:
⑴、为小孩准备儿童椅。
⑵、注意餐桌上的餐具和热水热菜,保证小孩安全。
⑶、提供小孩一些特别的礼物或服务。
⑷、尽量不要让小孩脱离家长监护范围。
⑸、不鼓励员工主动帮、带、、领、追玩逗抱小孩。
52、客人要向服务员敬酒怎么办?
答:
⑴、应婉言谢绝。
⑵、主动为其服务转移其注意力,不至于使客人难堪。
⑶、借故为其他客人服务避开。
53、服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服,怎么办?
答:
⑴、要诚恳地向宾客道歉,设法替宾客清洁。
⑵、在有条件和可能的情况下,免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。
54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办?
答;⑴、询问客人有无受伤,如有马上采取救护措施。
⑵、清理碎片,整理现场。
⑶、如是客人过错且损失较大,待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。
55、用餐时客人发生争吵或打架,怎么办?
答:
⑴、立即上前制止、隔离客人。
⑵、把餐桌上的餐具、酒具移开,以防被吵架双方利用。
⑶、报告直接上司、保安部和大堂副理。
56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时,应如何处理?
答:
⑴、服务员应请客人稍等片段,自己去帐台核对一下。
⑵、如确系饭店错误,应诚恳向客人道歉,并划去菜单上多记账目,请客人付款;如账单没错,服务员应拿来账单请客人再次核对。
客人查验无误后,请客人付款,并真诚地向客人表示感谢。
⑶、如是客人无理取闹,则应请主管或经理出面解决。
57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办?
答:
⑴、马上追上前有礼貌地把情况什说明,婉转一些,请客人付费。
⑵、如遇上客人和朋友在一起,应请客人单独站到一边,再将情况说明。
58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办?
答:
⑴、宾客对菜肴的质量有意见时,应冷静思考,认真对待。
⑵、若菜肴确实有质量问题时,应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助,立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客,或建议宾客换一个味道相似的菜式。
⑶、如确系宾客无中生有、无理取闹,则应请主管或经理出面处理。
59、西餐厅点菜时,西餐的一般上菜顺序。
⑴.头盘
西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。
⑵.汤
与中餐有极大不同的是,西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。
冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。
⑶.副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
⑷.主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。
肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。
牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、磨菇汁、白尼斯汁等。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以做为头盘食用。
还有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。
熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称之为配菜。
⑸.甜品
西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。
从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
⑹.咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。
饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
茶一般要加香桃片和糖。
60.服务用语基本常识:
服务员应正确使用服务用语:
语气清晰、声音柔和、语言准确、简练清楚、面带微笑、态度和谒亲切、注意语言与表情一致、不左顾右盼、要垂直恭立、距离适当、注视脸的三角区、答应客人的事力争办到、不能回答的用时请示、不能随意。
说话要文明谦虚、礼貌恭敬。
基本礼貌用语分为:
欢迎语、问候语、告别语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语
(1).欢迎语:
欢迎您来我们酒店、欢迎光临
(2).问候语:
您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。
(3).告别语:
再见、晚安、明天见、祝您旅途愉快、祝您一路平安、欢迎您下次再来。
(4).称呼语:
小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首长、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。
(5).祝贺语:
恭喜、祝您节日快乐、祝您圣诞快乐、祝您新年快乐、祝您生日快乐、祝您新婚快乐、恭喜发财。
(6).道歉语:
对不起、请原谅、打扰您了、失礼了。
(7).道谢语:
谢谢、非常感谢。
(8).应答语:
是的、好的、我明白了、谢谢您的好意、不要不客气、没关系、这是我应该做的。
(9).征询语:
请问您有什么事吗?
(我能为您做什么吗?
)需要我帮您做什么吗?
您还有别的事吗/您喜欢(需要、能够。
。
。
。
)?
请您。
。
。
。
好吗?
(10).基本礼貌用语10字:
您好、请、谢谢、对不起、再见。
(11).常用礼貌用语词11个:
请、您、谢谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、别客气、你早、您好。
(12).专业语:
欢迎您来我们餐厅用餐、请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请问您喜欢吃点什么、请用餐、请坐、谢谢、再见。
61.消防工作的方针是什么?
答:
"预防为主,防消结合"。
62.灭火的方法有哪几种?
答:
灭火的方法有窒息法、隔离法、冷却法、化学抑制法等四种。
63.煤气、液化气泄漏后有什么危险性?
答:
煤气、液化汽泄漏后不但会引起人员中毒死亡,而且会遇明火引起火灾或爆炸事故。
64.发现燃气漏气应采取哪些措施?
答:
如遇燃气漏气,应采取措施迅速关闭气源并进行通风,严禁各种明火入内,同时,不要开关附近所有用电设备,防止电火花引发火灾或爆炸事故。
65.当液化石油气着火时,应采取哪些措施?
答:
发生液化石油气火灾,首先要关闭供气阀门,同时应立即用湿的衣服、麻袋、棉絮、石棉布等盖住火焰,或用1211灭火机、干粉灭火机灭火。
如家用瓶装式液化气发生火灾时,还应将气瓶移到室外空旷安全的地方。
66.家用液化石油气钢瓶的最高承受温度是多少?
答:
家用液化石油气钢瓶的最高承受温度约为60摄氏度。
67.为什么无人看管时,使用液化气或煤气容易发生事故?
答:
使用液化气或煤气时若无人看管,烧煮的汤水易溢出来而浇灭火焰,或使用小火时,火焰易被风吹灭,这时液化气或煤气会大量泄漏到空气中形成爆炸性混合物,遇明火易引起火灾爆炸事故或煤气中毒事故。
68.液化石油气发生火灾一般应使用什么灭火器材?
液化气钢瓶与灶具之
间通常至少间隔多远?
答:
液化石油气发生火灾一般以使用1211灭火机或干粉灭火器灭火、液化气钢瓶与灶具至少应间隔0.5米。
69.油锅着火是否可以用水灭火?
为什么?
答:
油锅着火不可以用水灭火,因为冷水遇到高温热油会形成“炸锅”,使油火到处飞溅,很容易造成火灾和人员伤亡。
70.洋酒—是指进口酒类的总称。
它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒()等……,不同酒精含量的酒水品种.
71.世界各地酒的种类有数万种之多,酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异,人们为了便于了解和记忆,于是就用不同的方法将它们予以分类。
若以生产原料对酒进行分类,大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类;
72.若以饮用时机来进行酒类的划分,又有餐前酒(开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同;
73.若以酒精含量的不同进行分类,又有低度酒、中度酒、和高度酒之分;
74.若以酒的性质来加以划分,可以将它们归结为三大类:
(1)发酵酒类,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。
(2)蒸馏酒类,包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。
(3)精炼和综合再制酒类,包括英国金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒()、药酒等。
75.白兰地是以葡萄作原料,在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。
76.法国是世界上首屈一指的白兰地生产国,其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好,有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。
77.威士忌起码要储存8年以上,贮存15-20年的为最优质的成品酒,超过20年的质量会下降。
78.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
79.按酒的酿造方法分,可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
80.服务员应与管理者、同事和宾客建立良好关系,努力保持安全、有效、成功的服务,以利餐厅运转。
81.服务员站立时,两手背后交叉或垂置于裤缝(男服务员)或双手腹前相握(女服务员),抬头、收腹、挺胸,目光平视,两脚靠拢,中间有一拳相隔。
82.餐饮服务人员的素质要求包括服务姿态、语言谈吐、行为准则和仪表仪容、个人卫生等。
83.服务员的语言谈吐应注意:
问候语要规范化、称呼使用要恰当、电话用语要讲究。
84.斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不少不溢。
85.西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男,即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾,然后其他来宾的顺序进行。
86.中餐上菜应从主人席位旁第3个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。
在中餐服务中,提倡“右上右撤”的方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务的惯例。
鸡尾酒调制方法:
使用调酒壶调制,使用调酒杯调制,使用搅拌机调制,用漂浮的方法调制。
87.宾客要求点食菜单上没有的菜时的处理:
在处理这类情况时,首先要向厨师了解该菜能否做,如厨房有原料,厨师又愿意配合做的,应昼满足宾客的要求;如厨房暂时没有原料,不能马上做的,要向宾客说明烹制时间,或请宾客预订。
88.宾客对菜肴的质量有意见的处理:
宾客对菜肴的质量有意见时,应冷静思考,认真对待,若菜肴确实有质量问题时,应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助,立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客,或建议宾客换一个味道相似的菜式。
如确系宾客无中生有、无理取闹,则应报告主管或经理,请他们去处理。
89.宾客所点的菜销售完毕时的处理:
宾客所点的菜已销售完毕,应及时告诉宾客,并向宾客道歉,然后征询宾客的意见是否换菜。
若宾客表示可换新菜,应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式,同时迅速填好菜单,以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。
90.宾客对帐单产生怀疑的处理:
服务员应请客人稍等片段,自己去帐台核对一下,如确系饭店错误,应诚恳向客人道歉,并划去菜单上多余帐目,请客人付款;如帐单没错,服务员应拿来帐单对客人说:
“先生,经核对,帐单没发现错误,您是否自己核对一下看看”,等客人查验无误,再请客人付款,并真诚地向客人表示感谢,并欢迎客人再次光临。
如是客人无理取闹,则应请主管或经理解决。
91.红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。
92餐饮服务的预先控制是指为使服务达到预定的目标