成都饮食文化.ppt

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成都饮食文化成都饮食文化一.食在中国食在中国v民以食为天。

民以食为天。

因地域、国家、民族的不同，便形成了不同的饮食文化。

v世界各国由于文化、信仰、历史、风俗习惯等方面的差异，呈现出不同的饮食文化特征。

文化越是博大精深的民族，他所带给人们的饮食文化的感召力也就越强烈。

什么叫饮食文化？

什么叫饮食文化？

v什么叫饮食文化？

什么叫饮食文化？

又称食文化、饮馔文化、烹饪文化、餐饮文化、美食文化、膳食养生文化，是饮食与文化的结合，它是人类饮食加工工艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的经营管理、科学技术、文化艺术、思想观念、生活习俗的总和，是人类烹饪与饮食的无数次实践中创造和积累起来的物质财富和精神财富，是世界文化遗产中的重要组成部分。

v从全世界范围来看，饮食文化具有以下四个方面的特征：

v一是鲜明的地域文化特征。

一是鲜明的地域文化特征。

目前公认的三大地域饮食文化，即东方饮食文化、西方饮食文化与阿拉伯饮食文化。

v二是独特的国家饮食文化特征二是独特的国家饮食文化特征。

如中国、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法国、希腊、汤加、土耳其、意大利、俄罗斯、美國等等。

v三是古朴的民族饮食文化特征三是古朴的民族饮食文化特征。

如黑人饮食文化、印第安人饮食文化、吉卜赛人饮食文化、毛利人饮食文化、爱斯基摩人饮食文化等等。

v四是奇异的宗教饮食文化。

四是奇异的宗教饮食文化。

如印度教饮食文化、佛教饮食文化（大、小乘、喇嘛教饮食文化）、犹太教饮食文化、基督教饮食文化、伊斯兰教饮食文化等。

（一）中西方饮食文化及其差异

（一）中西方饮食文化及其差异v1.中国饮食文化中国饮食文化v中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华民族灿烂文化的重要组成部分。

v周易象辞周易象辞：

“民以食为天。

”v礼记礼记：

“饮食男女，人之大欲存焉。

”v孟子注疏孟子注疏：

“告子曰：

食色，性也。

”v“上有天堂，下有厨房”。

v如吃官司、吃亏、想吃天鹅肉、吃里扒外，吃现成、妒嫉叫吃醋，职业叫饭碗，思索叫咀嚼，体验叫品位，幸福叫陶醉，司空见惯叫家常便饭，轻而易举叫小菜一碟。

v秀色可餐、面有菜色、脍炙人口。

v中国烹饪是一门艺术，是国宝，当然也是一种文化。

v食料广博，可供进食的原料上万种；烹艺精湛，各种技法大约四百种，可谓世界之最；刀技绝伦，刀功深厚，可谓世界一绝；讲究火候，酉阳杂俎酉阳杂俎卷七：

“唯在火候，善均五味。

”可见火候在中国烹饪中的重要性；调味多变，食雕艺美，是世界任何国家都无法比拟的。

v中国人烹制出来的菜肴色、香、味、形（美观典雅，生动形象，色彩艳丽，寓意隽永）、器（造型美、绘画美，工艺美。

绘画与雕塑的统一，审美与实用的统一，器具与器具之间造型的统一）俱佳。

甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的审美、协调，同时还要求与诗词、歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合，中国饮食文化与古代文人和文学艺术结下了不解之缘，构成了一个深具东方特色、富有诗情画意的饮食文化氛围和风韵，从而成为古老华夏文明一朵绚丽的奇葩，在中华文化中占有重要的地位。

v孙中山先生孙中山先生说：

“烹调之术，本于文明而生。

非深孕文明之种族，则辨味不精。

辨味不精，则烹调之术不妙。

中国烹调，亦足表明文明进化之深也。

”v他又说他又说：

“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？

是烹调者，亦美术之一道也。

”v烹调一直被中国人视为极大的乐趣。

烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，有着提高人生境界的伟大意义。

v中国饮食的艺术美还可以从中国饮食菜肴的命名所蕴含的丰富的艺术手法中得到进一步体现。

v写实法。

写实法。

如西芹牛肉。

v写意法写意法（包括意境、意兆、借典、谐趣等等）如瑶池笔影、满园春色、贵妃醉酒，蚂蚁上树、乌龙吐珠、龙虎斗、霸王别姬、佛跳墙（福建佛跳墙“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，因菜的香味而得名）、僧来破禅等等。

菜肴命名是中国饮食文化的一面镜子，折射出中华民族对菜肴色、香、味、形、器整体美的追求，也反映了汉民族丰富多样的烹饪方式。

v孙中山先生孙中山先生说过：

“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。

中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。

”2.中西方饮食文化的差异中西方饮食文化的差异v不同民族和国家存在着各具特色的饮食文化，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。

中国与英、美等西方国家对于饮食的观点和态度、饮食内容、饮食特点等方面都存在着明显的差异。

一是观念上的差异一是观念上的差异v

（1）泛食主义与实用主义）泛食主义与实用主义v

（2）讲排场与简单随意）讲排场与简单随意“持家要简，待客要丰”，满汉全席，菜至少108种，要分三天方可吃完。

鲁迅说：

“面子乃中国精神之纲领”。

v（3）集体主义和个人主义）集体主义和个人主义中国群体文化，“饮食所以合欢”。

强调个人的价值与尊严。

二是宴会礼仪上的差异二是宴会礼仪上的差异v

（1）餐具筷子对刀叉餐具筷子对刀叉即筷子文化与刀叉文化。

中国人用筷子的历史相当久远，称为“箸”、“梜”，史记史记说“纣始为象箸”，说明在商代就已开始使用筷子。

早期箸多用竹、木制作，不易保存，商代出土有铜、象牙著。

到宋代，船运发达，忌讳住、翻，故将“箸”改为“筷”，寓意又快又稳。

西方人用刀叉的历史很短，三百年前，相当多的西方人还在用手抓食。

v

（2）出席的迟到与准时出席的迟到与准时v（3）座次的南尊北卑与左右座次的南尊北卑与左右座位是利用空间位置表示各人的地位和人际送关系的一生中重要形式。

中国南面称孤，北面称臣。

西方古代是以主人左边位为尊，后来以右为尊。

v（4）男尊女卑与女士优先、男女平等男尊女卑与女士优先、男女平等天主教尊崇玛利亚为圣母，以仰慕女性为高尚的情操。

v（5）就餐环境的热闹与幽静就餐环境的热闹与幽静v中餐用餐环境与西餐也不一样，灯火通明，人声噪杂。

西餐灯光幽暗，进餐时轻言细语，连喝汤都怕弄出声音来。

v中餐馆营造的是一种公众交友的场所，西餐厅则是在制造一种私秘幽会的空间。

v中餐文化象一曲混声大合唱，而西餐文化则象一曲浪漫的小夜曲。

v中餐充满了一种阳刚之气，西餐则有一种阴柔之美。

v（6）分食与合食分食与合食v西餐的分食制（中国是中国古代食俗之一，分案分食，同案分食。

孟尝君养食客。

“团坐合食”的习俗起于魏晋南北朝，胡俗对传统饮食习惯产生影响。

到隋唐，高椅大桌在民间广为流行，从根本上改变了中国人席地而坐、用小食案分食的古老习惯。

到宋代，“团聚合食”习俗形成，一直沿袭至今。

三是饮食内容上差异三是饮食内容上差异v

（1）求精求美与讲营养，重均衡）求精求美与讲营养，重均衡v中餐讲究色彩、口感，讲究做得精细，吃得全面。

西餐讲究营养结构合理搭配，营养充分吸取，讲究实用。

孔子说“食不厌精，脍不厌细”，反映了古人对饮食的精品意识。

v

（2）讲究用料全面与讲究用料实用）讲究用料全面与讲究用料实用v中餐用料全面，俗话说：

“只有两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃。

”其他统统都吃。

v（3）菜肴加工不同）菜肴加工不同v（4）菜名上的差异）菜名上的差异四是经营理念上的差异四是经营理念上的差异v如快餐连锁店，形成了一种更加悠闲自得、便捷轻松的休闲文化。

品牌效应，宣传攻势，统一的质量标准，严格的卫生清洁制度，周到快捷、方便准确、友善微笑的服务，公司化的经营机制，连锁加盟的扩张模式。

3.西餐传入我国及其对中国饮食文化西餐传入我国及其对中国饮食文化的影响的影响v十七世中叶到十九世纪西方饮食习俗传入我国，广东、福建等地来华经商的外国商人和传教士。

而西餐在我国产生影响不晚于清光绪年间。

最早1866年由上海时务馆印行的梁梁启超启超所著造洋饭书造洋饭书是第一部系统介绍西餐的西学书，是已知西餐文献中最早的一部，此外还有一部珍贵文献西法食谱。

v成书于1916年的清稗类钞清稗类钞云：

“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不设箸。

光绪朝，都会商埠已有之。

至宣统时，尤为盛行。

”据记载，当时以北京、上海、天津、青岛、成都为多。

成都通览成都通览“大餐”菜谱中，收录近百种西菜。

从十九世纪中叶到二十世纪三、四十年代，是西方饮食文化大规模传入时期，其中二十世纪二三十年代西餐在我国传播最快，达到全盛。

v解放前成都西餐馆解放前成都西餐馆v沙利文沙利文東勝街二元，一元五，一元貨色尚可，有大餐廳，大宴會多來此。

v嘉麗嘉麗祠堂街一元五，一元尚好v漲秋漲秋總府街一元五，一元，六角交通便利，普通宴會多來此。

v國際國際春熙西段一元，六角有中餐v小巧小巧走馬街一元，六角小食店唯一廣東店4.中国菜系与风味流派中国菜系与风味流派v

（1）菜系形成的因素菜系形成的因素v古人说：

“饮食一道如方言，各处不同。

”中国疆域辽阔，民族众多，自然、气候、物产、地理条件、风俗习惯、宗教信仰、生产生活方式、历史条件等不同，经过长时期历史演变和人们的普遍认同，形成了不同的菜系和风味流派，并为中国菜肴风格的多样化提供了客观条件。

v从菜系形成的因素来看，主要有以下几个方面：

v一是地理因素（地理环境、自然气候、特产资源）v二是经济因素（生产力发展、经济实力、交通运输、城市繁荣、商业竞争）v三是政治因素（历史变迁、政治形势）v四是文化因素（宗教信仰、群众喜好、民族风俗、饮食习惯）v五是工艺因素（烹调方法、口味差异、厨师创造、技术交流）。

（2）菜系形成的历史菜系形成的历史v从历史上来看，中国菜肴的地方风味早在春秋战国时期就已初现端倪。

v到唐宋时期，中国烹饪风格流派已具雏形。

v到明清时期，中国菜肴基本形成了众多稳定的风味流派。

其中最具特色的是宫廷风味、官府风味、地方风味、清真风味和寺观风味。

最具代表性的是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜（即淮扬菜）。

其中川菜以成都、重庆两地菜肴为代表。

每一菜系之下又有许多支系。

v二十世纪六十年代兴起菜系说，当时就有川、鲁、苏、粤四川、鲁、苏、粤四大菜系大菜系。

v七十年代以后，又先后出现五大菜系、八大菜系、十大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系十二大菜系等等，而每个菜系下又有许多亚系和分支，如粤菜下又分广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜等亚系。

v近年来，人们又将菜系概括为五大流派即巴蜀流派、京巴蜀流派、京鲁流派、岭南流派、苏沪流派、秦陇流派鲁流派、岭南流派、苏沪流派、秦陇流派等。

v此外，我国少数民族由于居住地自然环境、生活方式、宗教信仰、风俗习惯等差异，其食料来源、制作、器具、礼俗、饮食观念和思想也迥然不同，特点鲜明，成为我国饮食文化重要的组成部分。

如满、朝鲜、回、土家、纳西、侗、黎、蒙古、藏、壮、维吾尔族等饮食文化。

v另外，宫廷、官府、寺院、民间等各种风味汇成一体，形成了中华民族丰富多彩的饮食文化。

正是这些多姿多彩、异彩纷呈的风味菜肴，才赢得了“食在中国”、“吃在中国”的美誉。

一是地方风味一是地方风味v四大菜系（鲁、苏、川、粤）。

v重要烹饪流派（京、闽、徽、湘、鄂、浙）。

v其他地方风味（辽、豫、滇、港、秦）。

二是民族风味二是民族风味v满族（满汉全席是中国古代孔府菜系和满族关外饮食相结合的产物，其规模宏大，礼仪隆重，用料华贵，菜点繁多。

满汉全席代表了清代烹饪技艺的最高水平，是中国古代烹饪文化的一份宝贵遗产）v朝鲜族、回族、土家族、蒙古族、藏族、壮族。

v三是宗教风味三是宗教风味佛教素菜，源自伊斯兰教的中国清真菜。

v四是家庭风味四是家庭风味源自宫廷的仿膳菜，源自官府的孔府菜、谭家菜等。

5.古籍中的饮食文化古籍中的饮食文化v中国饮食文化在古代典籍中也有记载。

流传至今的食谱至少上百种，主要有易经易经、周礼周礼天官夫（食医）、诗经诗经、吕氏春秋吕氏春秋（本味）、淮南子淮南子（原道训）、北魏贾思勰齐民要术齐民要术、唐代段成式酉阳杂俎酉阳杂俎、韦巨源烧尾宴食帐烧尾宴食帐、北宋张择端清明上河图清明上河图、孟元老东京梦华录东京梦华录、吴自牧梦梁录梦梁录、耐得翁都城纪胜都城纪胜，陈达本心食谱本心食谱，元忽思慧饮膳正要饮膳正要、明代李时珍本草纲目本草纲目、清王士祯食宪鸿秘食宪鸿秘，以及明清小说如金瓶梅金瓶梅、红楼梦红楼梦，现存清代最大类书古今图书集成古今图书集成（食货典）。

v最值得一提的是，在所有近两百种