第三章糖类.docx

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第三章糖类

第三章糖类

一、选择题

（一）单项选择题

1水解麦芽糖将产生_______。

  A  葡萄糖B果糖+葡萄糖

C半乳糖+葡萄糖D甘露糖+葡萄糖

2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为_______

     A麦芽糖B蔗糖C乳糖D棉籽糖

3关于碳水化合物的叙述错误的是_______

A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物

B甘油醛是最简单的碳水化合物

C脑内储有大量糖原

D世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

4乳糖到达_______才能被消化。

    A口腔B胃C小肠D大肠

5在食品生产中，一般使用_______浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

 A<0.25%B0.25～0.5%C>0.5%

6工业上称为液化酶的是_______

 Aβ-淀粉酶B纤维酶Cα-淀粉酶D葡萄糖淀粉酶

7已知胶类中增稠效果最好的是_______

A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶

8下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是_______

A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶

9下列双糖中属于非还原糖的是_______

A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖

10红色糊精的分子量比无色糊精的分子量_______

A大B小C相等

11下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是_______

A明胶BCMCC琼脂D果胶

12米面供给人体最多的是_______

A脂肪B糖类C蛋白质D无机盐

13动物宰杀后，糖降解产物_______，使肉的pH值下降。

A氨基酸B肌苷酸C乳酸

14以下哪种不属于单糖_______

A葡萄糖B麦芽糖C果糖D核糖

15糖原遇碘显_______

A红色B蓝色C紫色D无色

16自然界中最甜的糖是_______

A蔗糖B果糖C葡萄糖D乳糖

17以下不属于低聚糖共性的是

A可溶于水B有甜味C发生水解D还原性

18构成直链淀粉的化学键是_______

Aα-1，6-糖苷键Bα-1，4-糖苷键

Cβ-1，4-糖苷键Dβ-1，6-糖苷键

19下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是_______。

A乳糖B蔗糖C支链淀粉D-环糊精

20下列碳水化合物中非还原糖的是_______。

A乳糖B蔗糖C麦芽糖D果糖

21下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是_______。

A淀粉B糖元C纤维素D红色糊精

22下列碳水化合物中遇溴水不变色的是_______。

A葡萄糖B果糖C乳糖D阿拉伯糖

23　人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是_______

A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精

C肌肉被拉伤D其他

（二）多项选择题

1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

A多羟基酸B多羟基醛或酮C多羟基醚D多羧基醛或酮

2糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

A苷键B配体C单糖D多糖

3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。

A结晶体B无定形体C玻璃态D冰晶态

4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

AD－葡萄糖B氢氰酸C苯甲醛D硫氰酸

5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

A无规线团B无规树杈C纵横交错铁轨D曲折河流

6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。

A糖－风味剂B糖－呈色剂C糖－胶凝剂D糖－干燥剂

7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

A有色成分B无色成分C挥发性成分D风味成分

8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

A黑色B褐色C类黑精D类褐精

9褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。

A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B麦芽酚和乙基麦芽酚

C愈创木酚和麦芽酚D麦芽糖和乙基麦芽酚

10糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A木糖醇B甘露醇C山梨醇D乳糖醇

11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

Aα－1，4Bβ－1，4Cα－1，6Dβ－1，6

12卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

A热可逆的B热不可逆的C热变性的D热不变性的

13硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

A亚硒酸钙B亚硒酸钾C亚硒酸铁D亚硒酸钠

14褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

A醛糖B酮糖C糖醛酸D糖醇

15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。

Aβ－苯基苯并吡喃Bα－苯基苯并吡喃；

Cβ－苯基苯并咪唑Dα－苯基苯并咪唑

16食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

A高压B低压C高温D低温

17低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

Aα（1→6）Bβ（1→6）Cα（1→4）Dβ（1→4）

18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

A透明B不透明C半透明D白色

19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

A从结晶转变成非结晶B从非结晶转变成结晶；

C从有序转变成无序D从无序转变成有序

20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。

A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变

21淀粉、纤维素相同的是_______

A基本结构单位B化学键C元素组成

22糖类的生理功能是_______

A提供能量B蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份 

C构成细胞膜的成分D血型物质即含有糖分子

23氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为_______

A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应

24构成支链淀粉的化学键是_______

Aα-1，6-糖苷键Bβ-1，6-糖苷键

Cα-1，4-糖苷键Dβ-1，4-糖苷键

25膳食纤维组成成分包括_______

A半纤维素B果胶类物质C木质素D糖蛋白

26以下物质中有甜味的是_______

AD-色氨酸B蔗糖C淀粉D糖原

27根据淀粉酶的作用特点，可将其分为_______

Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶

C葡萄糖淀粉酶D异淀粉酶

28下列糖中，属于单糖的是_______

A葡萄糖　　B葡聚糖　

C阿拉伯糖D阿拉伯胶

29采摘后的水果在成熟过程中_______

A淀粉含量在减少B淀粉含量在增多

C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量减少

30下列双糖中属于还原糖的是_______

A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖

31乳糖是有那两种单糖缩合而成的_______

A果糖B半乳糖C木糖D葡萄糖

32淀粉在下列那些情况下易老化_______

A含水量30～60％B温度2～4℃C偏酸D偏碱

33果胶是由下列那些物质组成_______

A原果胶B果胶酯酸

C果胶酸D高酯果胶

34下列糖中属于非还原糖的是_______

A麦芽糖B棉籽糖C乳糖D蔗糖

35常见的单糖有_______

A蔗糖B半乳糖C果糖D葡萄糖

36蔗糖是由那两种单糖缩合而成的_______

A果糖B半乳糖C木糖D葡萄糖

二、判断题

1糖是一类提供能量的食品成分。

　　　　　　　　　　　　　　　　（）

2　由于植物细胞的固体成分主要是为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中。

（）

3　动物性食品含糖很多。

但蜂蜜除外。

（）

4　麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。

（）

5　乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。

（）

6　低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。

（）

7　甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。

（）

8　低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。

（）

9　微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。

（）

10　纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。

（）

11　面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。

（）

12　在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半的油摄入量。

（）

13　MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。

（）

14　海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。

因此可用于制造甜食，不需冷藏。

（）

15　HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。

（）

16　瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。

（）

17　蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。

（）

18　β-淀粉酶可水解β-1，4糖苷键。

（）

19　摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。

（）

20　淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。

（）

21　β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）

22　麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）

23　为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）

24大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）

25所有的甜味剂都是无营养价值的（）

26测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为（）

27蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）

28氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应

（）

29常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。

（）

30所有单糖均具有旋光性（）

31羰氨反应褐变属于酶促褐变。

（）

32淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。

（）

33琼脂属糖类物质。

（）

34甜味物质食用多了都能使人发胖。

（）

35直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。

（）

36糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。

（）

37单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。

（）

38膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。

（）

39结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。

（）

40果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）

41纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

　　　　　　　　　　　　　（）

42老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

（）

43蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。

　　　　　　　　　　　　　　　　（）

三、名词解释

   1、手性碳原子2、碳水化合物3、焦化糖反应4、美拉德反应5、甲壳低聚糖   6、环状低聚糖7、均匀低聚糖8、杂多糖9、淀粉的老化10、三维网状凝胶结构11、蜡质淀粉12、预糊化淀粉13、纤维素胶14、变性淀粉15、糖苷16、还原糖17、淀粉的糊化

四、填空题

1、大多数天然的碳水化合物以或形式存在。

2、最丰富的碳水化合物是。

3、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

4、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。

5、己糖中最常见的具有代表性醛糖有、、；有代表性的酮糖有和。

6、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。

最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物有、、和。

7、多糖分为同多糖和杂多糖。

同多糖是由；最常见的有、等：

杂多糖是由，食品中最常见的有、。

8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。

9、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。

氧化或酶促褐变是氧反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反应。

10、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：

.。

11、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。

12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。

13、淀粉分子具有和两种结构。

14、多糖主要有和功能。

15、淀粉是以形式存在于植物中。

16、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。

17、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。

18、CMC称为，食品级的CMC即为。

19、海藻酸是由和组成的线性高聚物。

20、天然果胶一般有两类：

和。

21、淀粉的基本结构单位是。

22、糊化状态的淀粉被称为，发生糊化时的温度称为。

糊化的本质是淀粉分子间的的断开。

23、乳糖在的作用下，水解为和。

24、直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。

25、食品中常见的二糖有、及等。

26、蔗糖在酶的作用下水解为和。

27、食品中常见的二糖有、及等。

28、碳水化合物由、、三种元素组成。

29、转化糖由和组成。

30、淀粉是由可溶性的和不溶性的组成。

采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变色，支链淀粉遇碘变色；糖元遇碘变色。

31、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是。

美拉德反应是和

的反应。

32、动物死亡后，糖降解的最终产物为，它使肉的批pH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成、、等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的，这些过程称为肉的成熟。

33、碳水化合物是或及其缩合物和衍生物的总称。

34、在糖类物质中最甜的糖是。

35、还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了。

36、淀粉的糊化温度是指______________________。

处于糊化状态的淀粉称为________。

37、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________。

38、淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。

直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。

39、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为。

40、蔗糖是食物中最常见的低聚糖，它是由一分子和一分子组成。

41、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为。

42、大多数天然的碳水化合物以或形式存在。

43、最丰富的碳水化合物是。

44、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

45、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。

46、己糖中最常见的具有代表性醛糖有、、；有代表性的酮糖有和。

47、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。

最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物有、、和。

48、多糖分为同多糖和杂多糖。

同多糖是由；最常见的有、等：

杂多糖是由，食品中最常见的有、

49、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。

50、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。

氧化或酶促褐变是氧与反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反应。

51、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：

.。

52、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。

53、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。

54、淀粉分子具有和两种结构。

55、多糖主要有和功能。

56、淀粉是以形式存在于植物中。

57、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。

58、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。

59、CMC称为，食品级的CMC即为。

60、海藻酸是由和组成的线性高聚物。

61、天然果胶一般有两类：

和。

62、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

63、单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。

64、根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。

65、糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。

66、糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______。

67、肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______。

68、糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。

糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______。

根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。

69、多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______。

70、大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。

71、蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

72、含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______。

73、凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。

74、糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。

75、非酶褐变的类型包括：

_______、_______、_______、_______等四类。

76、通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。

果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。

77、高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______。

78、膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。

按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

79、机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。

80、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：

作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

81、琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

五、简答题

 1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

 2、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？

请写出反应式。

3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？

 4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？

 5、单糖为什么具有旋光性？

  6、如何确定一个单糖的构型？

  7、什么叫糖苷？

如何确定一个糖苷键的类型？

  8、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？

  9、乳糖是如何被消化的？

采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？

  10、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？

  11、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？

  12、什么是淀粉糊化和老化？

  13、酸改性淀粉有何用途？

  14、HM和LM果胶的凝胶机理？

  15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？

 16、什么叫淀粉的糊化？

影响淀粉糊化的因素有哪些？

试指出食品中利用糊化的例子。

 17、影响淀粉老化的因素有哪些？

谈谈防止淀粉老化的措施。

试指出食品中利用老化的例子。

 18、试述膳食纤维及其在食品中的应用。

 19、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？

20、扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素

21、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构

22、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。

23、食品中碳水化合物包括哪些种类？

每一类化学性质和结构有何特点？

它们在食品中各具哪些功能特性？

24、麦拉德反应分几个阶段？

每个阶段的反应物和产物是什麽？

如何防止该反应发生？

25、果胶物质有哪几种形态？

随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？

硬度如何变化？

26、影响果胶凝胶强度的因素有哪些？

酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？

27、从环状糊精的结构解释为何它具有乳化，保香等作用？

28、试述几种最常见的测糖方法的原理及注意事项。