中式烹调师中级鉴定题真题.docx

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中式烹调师中级鉴定题真题

中级烹调师鉴定题

一、判断题

1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）

2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）

3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。

（√）

4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

（√）

5.同质组配是指将同类原料组配在一起。

（×）

6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类

（×）

7.呈酸味的本体是氢离子。

（√）

8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。

（×）

9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜

（√）

10.龙眼供食用的部分是假种皮。

（√）

11.咖喱粉的使用最早源于中国。

（×）

12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。

（×）

13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/2、刀距为2-3mm平行刀数。

（×）

14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

（√）

15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。

（√）

16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。

（√）

17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

（×）

18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。

（×）

19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。

（×）

20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。

（×）

二、单项选择题

1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。

A.去腥增香

B.去腥增酸

C.去脂增酸

D.增酸增香

2.含油脂的食品在储存过程中受（D）的作用而发生油脂的酸败

A.水分

B.酸

C.醇

D.微生物

3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A）的油温多次加热原料。

A.140℃

B.110℃

C.170℃

D.200℃

4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（C）。

A.较大

B..较小

C.灼人

D.不足

5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C）。

A.M/（1-r）

B.Mr

C.M（1-r）

D.M/r

6.要在全社会（B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A.餐饮行业

B.各行各业

C.服务行业

D.工矿企业

4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（B）。

A.农药残留

B.霉变

C.工业废水的污染

D.夹杂泥土

5.油的（A），易与原料形成（A）温差，故能形成菜着多种不同的质地

A.温域宽；较大的

B.温域窄；较小的

C.温域窄；较大的

D.温城宽；较小的

6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（A）调味和确定调味两神。

A.补充

B.淋汁

C.基本

D.正式

7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的（D）产生极大的影响。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.心理

8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（B）、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.植物性原料

C.复制品原料

D.干货原料

9.人体内的必需脂肪酸是（D）

A.花生四烯酸

B.饱和脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.a-亚麻酸

10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料（C）和硬毛皮膜的清洗加工方法

A.结缔组织

B.皮肤组织

C.外皮污垢

D.血衣血筋

11.切配冷菜的工具必须严格做到（D）分开。

A.有卤汁与无卤汁

B.装盘

C.生熟

D.荤素

12.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A.公民道德

B.伦理道德

C.职业道德

D.社会道德

13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（C）。

A.酯化增稠

B.酯化增鲜

C.乳化增弱

D.乳化增鲜

14.冷菜正常的食用温度（C）味觉最敏感温度。

A.等于

B.高于

C.低于

D.不同于

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（B）的中温油短时间加热原料。

A.180℃

B.140℃

C.220℃

D.100℃

19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（A），刀距约2.5mm。

A.3/4

B.1/2

C.1/3

D.1/4

20.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等

A.颈背肉

B.弹子肉

C.黄瓜条

D.扁担肉

21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、（C）的特点。

A.间有脂肪

B.质地细嫩

C.吸水量大

D.吸水量小

22.猪硬助又称（D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层

A.扁担肉

B.下五花肉

C.梅条肉

D.上五花肉

23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（B）和确定标准成本总和。

A.制订科学采内程序

B.预测销售量

C.确定成本控制人员

D.确定成本控制标准

24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。

A.调料

B.主料

C.成品

D.原料

25.损耗率是加工中的损耗质量与（B）的百分比

A.加工后的成品质量

B.加工前的毛料质量

C.加工后的净料质量

D.加工后的主料质量

26.热制冷食菜着一般要求原料（B）吸收卤汁。

A.部分

B.充分

C.表层

D.不直接

27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A），促进企业发展。

A.凝聚力

B.规范化

C.知名度

D.利润率

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（B）.

A.容器清洗机

B.全自动制冰机

C.消毒柜

D.保温箱

29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。

A.工作人员

B.垃圾

C.原料

D.成品

30.食用（D）可引起含氰甙类食物中毒

A.山药

B.四季豆

C.马铃薯

D.桃仁

31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化（C）、提高职业技能。

A.团队意识

B.标准管理

C.职业责任

D.技术革新

32.青虾又称河虾，其盛产期为（C）。

A.春节前后

B.中秋节前后

C.端午节前后

D.清明节前后

33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为（D）的平行刀纹。

A.4.5mm

B.3.5mm

C.5.5mm

D.2.5mm

34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为（B）。

A.W=C+V-m

B.W=C+V+m

C.W=CV+m

D.W=CV-m

35.下列牛肉中，品质最差的是（A）。

A.水牛肉

B.小牛肉

C.黄牛肉

D.牦牛肉

36.四季豆中的毒性成分是（D）

A.龙葵碱

B.苦杏仁苷

C.亚麻苦苷

D.皂素

37.火候运用与原料性质密切相关，例如，（A）的原料多采用旺火速成法。

A.软嫩类

B.根茎类

C.硬老类

D.河鲜类

38.低温油焐制干料时的油温，应控制在（B）之间为宜。

A.80-90℃

B.100-115℃

C.70-80℃

D.60~70℃

39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率

A.减去

B.加上

C.除以

D.乘以

40.在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）

A.铁

B.钙

C.碘

D.钠

41.制汤时若过早地加入（D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味

A.绍酒

B.味精

C.葱姜

D.食盐

42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。

A.适口性

B.成熟度

C.温度

D.湿度

43.锌合量最高的食物是（D）。

A.甲鱼

B.黄鱼

C.鲈鱼

D.牡蛎

44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.

A.甜味调料

B.成味调料

C.调味品

D.主辅料

45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。

A.原料

B.香味

C.营养

D.色泽

46.猪上脑肉又称（D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A.扁担内

B.槽头肉

C.弹子肉

D.颈背肌肉

47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.

A.运输成本

B.劳动价值

C.经营成本

D.费用开支

48.在（C）中不进行食物的消化活动。

A.小肠

B.胃

C.食管

D.口腔

49.菜肴的香味主要是指当食物（C）以后表现出来的嗅觉风味。

A.加热前和调味

B.调味确定

C.加热和调味

D.长时间加热

50.（A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳝片、生炒鳗片

B.生妙鳝片、生炒甲鱼

C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼

D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼

51.可以增加钙消化吸收的营养素是（C）。

A.脂肪

B.铁

C.维生素D

D.维生素A

52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面

A.定期检查电器设备安全状况

B.明确用电安全责任事故

C.成立用电安全管理小组

D.强化全员用电安全意识

53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（B）。

A.尼克酸

B.麦芽糖

C.蛋白质

D.维生素B1

54.体内为9种必需氢基酸的人群是（A）。

A.婴幼儿

B.成年女性

C.老年人

D.成年男性

55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等

A.拌

B.卤

C.腌

D.醉

56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（A）的方法。

A.加热熟制

B.旺火加热

C.浸泡入味

D.断生处理

57.单件产品的调味品成本也称为（C）.

A.实际成本

B.平均成本

C.个别成本

D.总成本

58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D）

A.小麦

B.大米

C.蔬菜

D.蛋类

59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（C）

A.均人

B.较大

C.不足

D.无感觉

60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D）高低的主要因素。

A.知名度

B.价格

C.利用率

D.食用价值

61.（D）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A.消防设备配置

B.全员防范制度

C.化学灭火设备

D.消防给水系统

62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法

B.热油封面

C.热锅冷油

D.划油法

63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（B），又称结构水。

A.蒸馏水

B.结合水

C.渗透水

D.液态水

64.食源性疾病不包括（C）

A.食源性寄生虫病

B.食物感染的肠道传染病

C.人畜共患寄生虫病

D.食物中毒

65.清除果蔬残留农药的方法有（C）

A.人工刷洗

B.熏蒸

C.食盐水洗涤

D.氽水

66.白卤水中大都不放显色调味品及（C）

A.红曲米

B.香料

C.白糖

D.酱油

67.（C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。

A.烩菜

B.煮菜

C.卤菜

D.冷菜

68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（A）

A.变质

B.变酸

C.混沌

D.变味

69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：

里外翻洗法、（B）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.机械搓洗法

B.盐醋搓洗法

C.冲水清洗法

D.酸碱中和法

70.谷类原料的限制氨基酸是（C）

A.亮氨酸

B.苏氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转（C）角直剞平行刀纹。

A.80°

B.70°

C.90°

D.60°

72.以水为介质的加热原则是：

要形成质地脆嫩型菜着，多以（B）的水起时间加热。

A.近沸

B.沸腾

C.温热

D.微沸

72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（B）较多且无异味的原料。

A.矿物质

B.风味物质

C.调味品

D.香味物质

74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（C）。

A.主料

B.毛料

C.净料

D.成品

75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是（A），

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入

C.运用价格手段拓展市场

D.努力扩大产品的市场份领

76.粗加工间的原科使用要求是（A）。

A.先存先用

B.后存先用

C.随机使用

D.即存即用

77.属于药食兼用鸡的是（A）

A.乌骨鸡

B.九斤黄鸡

C.浦东鸡

D.北京油鸡

78.对传热介质而言，火候表示（C）内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。

A.加热时间

B.任意时间

C.单位时间

D.不同时段

79.厨房生产中的浪费行为容易引起（C）。

A.实际耗用成本小于标准成本

B.实际耗用成本等于标准成本

C.实际耗用成本大于标准成本

D.实际投料小于杯准投料量

80.鲤鱼中品质最好的是（B）。

A.塘鲤鱼

B.黄河鲤鱼

C.河鲤鱼

D.江鲤鱼