餐饮出品研发工作室投料配比单.docx
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餐饮出品研发工作室投料配比单
龙源集团餐饮出品研发工作室
标准投料配比单
二〇一一年二月
文件编号：
YY-CP-0001制定日期2010-2-13
产品名称
紫菜蛋花汤
加工份数
120
投料重量（kg）
33.1
每份成本
0.11（元）
毛利率﹪
每份售价
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
紫菜
袋
2
0.7
100
0.7
1.4
鸡蛋
kg
0.32（6.4两）
8.32
85
9.79
3.13
大葱
kg
0.025（0.5两）
1.24
70
1.72
0.04
香菜
kg
0.015（0.3两）
5.6
90
6
0.09
精盐
kg
0.12（2.4两）
1.6
100
1.6
0.19
香油
kg
0.02（0.4两）
24
100
24
0.48
水
kg
28.8
0.0024
100
0.0024
0.07
生粉
kg
0.2（4两）
13.2
100
13.2
2.64
味精
kg
0.05（１两）
12
100
12
0.6
胡萝卜
kg
0.05
2
90
2.2
0.11
黄瓜
kg
1.5
2.8
95
2.95
4.2
合计
12.95
注：
未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、备料：
1、紫菜撕开成碎片状、胡罗卜切丝备用2、将鸡蛋洗后嗑开、打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用
二、制作：
1、汤桶放入清水烧开加入紫菜、胡罗卜后加盐、味精调味2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋4、放入葱花、香菜、滴入香油
三、要求：
1、口味清淡、汤清透明2、成品汤入口舒适度为60℃不能低于45℃3、单品重量0.20--0.26公斤
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0002制定日期2010-2-13
产品名称
西红柿蛋花汤
加工份数
120
投料重量（kg）
30.35
每份成本
0.09（元）
毛利率﹪
每份售价
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
西红柿
kg
0.5
2.8
95
2.95
1.48
鸡蛋
kg
0.32
8.32
85
9.79
3.13
大葱
kg
0.025
1.24
70
1.72
0.04
香菜
kg
0.015
5.6
90
6
0.09
精盐
kg
0.12
1.6
100
1.6
0.19
香油
kg
0.02
24
100
24
0.48
水
kg
28.8
0.0024
100
0.0024
0.07
生粉
kg
0.3
13.2
100
13.2
3.96
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
黄瓜
kg
0.2
2.8
95
2.95
0.59
合计
10.6
注：
未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、备料：
1、西红柿破四瓣切片、黄瓜顶刀切片备用2、将鸡蛋洗后嗑开、打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用
二、制作：
1、汤桶放入清水烧开加入西红柿、黄瓜后加盐、味精调味。
2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋4、放入葱花、香菜、滴入香油
三、要求：
1、口味清淡、汤清透明2、成品汤入口舒适度为60℃不能低于45℃3、单品重量0.20--0.26公斤
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0003制定日期2010-2-13
产品名称
锦绣芙蓉汤
加工份数
120
投料重量（kg）
30.25
每份成本
0.11（元）
毛利率﹪
每份售价
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
油麦菜
kg
0.3
6
90
6.6
1.98
鸡蛋
kg
0.64
8.32
85
9.79
6.26
大葱
kg
0.025
1.24
70
1.72
0.04
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
精盐
kg
0.12
1.6
100
1.6
0.19
香油
kg
0.02
24
100
24
0.48
水
kg
28.8
0.0024
100
0.0024
0.07
生粉
kg
0.25
13.2
100
13.2
3.3
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
合计
13.24
注：
未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、备料：
1、油麦菜切丝备用2、将鸡蛋洗后嗑开提出蛋青、打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用
二、制作：
1、汤桶放入清水烧开加入油麦菜后加盐、味精调味。
2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋青4、放入葱花、香菜、滴入香油
三、要求：
1、口味清淡、汤清透明2、成品汤入口舒适度为60℃不能低于45℃3、单品重量0.20--0.26公斤
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0004制定日期2010-2-13
产品名称
海米豆付汤
加工份数
120
投料重量（kg）
31.455
每份成本
0.10（元）
毛利率﹪
每份售价
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
豆腐
kg
1.5
1.6
100
1.6
2.4
鸡蛋
kg
0.2
8.32
85
9.79
1.96
大葱
kg
0.025
1.24
70
1.72
0.04
香菜
kg
0.015
5.6
90
6
0.09
精盐
kg
0.12
1.6
100
1.6
0.19
香油
kg
0.02
24
100
24
0.48
水
kg
28.8
0.0024
100
0.0024
0.07
生粉
kg
0.3
13.2
100
13.2
3.96
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
木耳（水发）
kg
0.05
2
90
2.2
0.11
胡椒粉
kg
0.025
16
100
16
0.4
西红柿
kg
0.25
2.8
95
2.94
0.74
虾皮
kg
0.1
14
100
14
1.4
合计
12.44
注：
未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、备料：
1、豆腐切1厘米方丁、西红柿破四瓣切片、木耳切丝、虾皮备用2、将鸡蛋洗后嗑开打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用
二、制作：
1、汤桶放入清水烧开加入豆腐、西红柿、木耳、虾皮后加盐、味精调味。
2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋青4、放入葱花、香菜、滴入香油
三、要求：
1、口味清淡、汤清透明2、成品汤入口舒适度为60℃不能低于45℃3、单品重量0.2--0.26公斤
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0005制定日期2010-2-13
产品名称
软烧茄子
加工份数
20
投料重量（kg）
7.075
每份成本
2.38（元）
毛利率﹪
40
每份售价
4元
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
茄子
kg
5.5
6
95
6.32
34.76
蒜末
kg
0.1
14
95
14.73
1.48
蓄茄酱
kg
0.1
8.3
100
8.3
0.83
色拉油
kg
0.5
10.8
100
10.8
5.4
精盐
kg
0.05
1.6
100
1.6
0.08
东古酱油
kg
0.2
8.4
100
8.4
1.68
糖
kg
0.125
4.6
100
4.6
0.58
生粉
kg
0.1
13.2
100
13.2
1.32
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
青椒
kg
0.2
3.54
90
3.93
0.78
合计
47.51
注：
未计入燃料、水电及人工成本
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、操作及工艺：
1、选料标准；绿茄子2、切配标准；茄子切滚刀块、青椒（黄瓜）、切菱形片3、配料：
青椒（黄瓜）、4、茄子洗净控干水份5、60号煸锅放7.5公斤色拉油、七层油温时将茄子分5～6次下油炸至见软七层熟时（不能变色）捞出控油6、煸锅加底油放入蓄茄酱略煸炒放蒜泥东古酱油糖煸炒后添0.6公斤汤、加盐、味精下茄子煨透略翻炒勾芡。
二、要点及要求：
1、茄子过油要注意油温和火候不能浸油不能上色。
2、炒汁要注意调料的比例避免色泽过重。
3．口味：
咸鲜回甜色泽：
深红4、单品重量0.21--0.225公斤5、成品菜加工以20～25份为单位6、成品入口舒适度为60℃不能低于35℃
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0006制定日期2010-2-13
产品名称
甜香玉米粒
加工份数
25
投料重量（kg）
8
每份成本
1.98（元）
毛利率﹪
50
每份售价
4元
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
玉米粒
kg
4
5.5
100
5.5
22
糖
kg
0.25
4.6
100
4.6
1.15
生粉
kg
0.05
13.2
100
13.2
0.66
色拉油
kg
0.2
10.8
100
10.8
2.16
精盐
kg
0.025
1.6
100
1.6
0.04
杂果罐头
瓶
3
2.17
100
2.17
6.51
胡萝卜
kg
0.25
2
90
2.2
0.55
黄瓜
kg
0.25
2.8
95
2.95
0.74
橙汁
瓶
0.4
3.75
100
3.75
1.5
色拉油
kg
0.2
10.8
100
10.8
2.16
小汤圆
袋
4代
1.80
100
1.80
7.2
红腰豆
桶
2
2.42
100
2.42
4.84
合计
49.51
注：
未计入燃料、水电及人工成本
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、操作及工艺：
1、选料标准；袋装速冻玉米粒
2、配料：
胡罗卜、黄瓜、杂果罐头、小汤圆、红腰豆
3、切配标准；胡罗卜、黄瓜切0.8厘米方丁
4、杂果罐头、小汤圆玉米粒、红腰豆、胡罗卜用开水氽透捞出
5、煸锅加底油加0.5公斤汤加白糖、橙汁、盐溶解后放玉米粒杂果罐头、红腰豆、小汤圆、胡罗卜、黄瓜、翻炒勾芡加0.1公斤明油。
二、要点及要求：
1、突出菜品颜色的搭配。
2、口味：
微酸回甜色泽：
金黄亮丽
3、单品重量0.21--0.225公斤
4、成品菜加工以20～25份为单位
5、成品入口舒适度为60℃不能低于35℃
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0007制定日期2010-2-13
产品名称
榄菜四季豆
加工份数
20
投料重量（kg）
8.375
每份成本
2.1（元）
毛利率﹪
53
每份售价
4.5元
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
芸豆
kg
6
4
90
4.4
26.4
蒜末
kg
0.05
14
90
14.73
0.74
糖
kg
0.125
4.6
100
4.6
0.58
橄榄菜
瓶
1
6
100
6
6
精盐
kg
0.1
1.6
100
1.6
0.16
干红椒
kg
0.05
20
100
20
1
色拉油
kg
0.5
10.8
100
10.8
5.4
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
盐水肠
kg
0.1
11.8
100
1.18
1.18
胡罗卜
kg
0.1
2
90
2.2
0.22
合计
42.28
注：
未计入燃料、水电及人工成本
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、操作及工艺：
1、选料标准；架豆王
2、配料：
榄菜（瓶装罐头）、盐水肠、干红椒胡罗卜
3、切配标准；架豆王切寸段、盐水肠切1厘米方丁、胡罗卜、干红椒切丁
4、60号煸锅放7.5公斤色拉油、七层油温时将云豆段按份分5～6次下油炸至八层熟时（不能变色）捞出控油
5、煸锅加底油放三文治火腿、干红椒、蒜未、葱花、榄菜、煸炒后添0.6公斤汤、加盐、糖、味精下云豆段煨透略翻炒放勾芡。
二、要点及要求：
1、云豆段过油要注意油温和掌握火候不能浸油保持原料本色。
2、肉未要编炒出香味红干椒不能炒糊菜品保持原色。
3、口味：
咸香爽口色泽：
翠绿明亮
4、单品重量0.21--0.225公斤
5、成品菜加工以20～25份为单位
6、成品入口舒适度为60℃不能低于35℃
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0008制定日期2010-2-13
产品名称
鱼香小滑肉
加工份数
20
投料重量（kg）
5
每份成本
2.57（元）
毛利率﹪
49
每份售价
5元
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
鸡胸肉
kg
3
12.4
100
12.4
37.2
蒜末
kg
0.05
14
90
14.73
0.74
糖
kg
0.125
4.6
100
4.6
0.58
东古酱油
kg
0.05
1.5
100
1.5
0.08
精盐
kg
0.1
1.6
100
1.6
0.16
白醋
kg
0.05
3
100
3
0.15
色拉油
kg
0.5
10.8
100
10.8
5.4
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
青椒
kg
0.3
2.8
90
3.08
0.84
木耳
kg
0.3
2
90
2.2
0.6
郫县豆瓣酱
kg
0.125
5.72
100
5.72
0.71
生粉
kg
0.05
13.2
100
13.2
0.66
胡萝卜
kg
0.2
2
90
2.2
0.44
香菜
kg
0.1
5.6
90
6
0.56
鸡蛋
kg
0.2
8.32
85
9.79
1.96
淀粉
kg
0.2
3.2
100
3.2
0.64
合计
51.32
注：
未计入燃料、水电及人工成本
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、操作及工艺流程：
1、选料标准；鸡胸脯肉
2、切配标准；鸡胸脯肉切柳叶片、青椒切象眼片、木耳撕开、胡罗卜切丝、香菜切段
3、配料：
青椒（黄瓜）、木耳、胡罗卜、香菜
4、鸡胸脯肉加鸡蛋、淀粉上浆、
5、60号煸锅放5公斤色拉油、3层油温时将浆好的肉片分5～6次下油锅滑至松散见熟时捞出控油、配料过水氽透捞出
6、煸锅加底油放郫县豆瓣酱煸炒至深红色炒出香味后放葱花、蒜末生抽、糖略煸炒后添0.6公斤汤下肉片及配料加盐、味精白醋煨透略翻炒勾芡加0.2公斤明油。
二、要点及要求：
1、肉片上浆时不能过稠、油温不能太高否则滑油时不易散开。
2、炒汁要把握调料的比例突出鱼香口味的特点。
3、口味：
咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味色泽：
红润亮丽
4、单品重量0.21--0.225公斤
5、成品菜加工以20～25份为单位
6、成品入口舒适度为60℃不能低于35℃
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-0009制定日期2010-2-13
产品名称
溜鸡肉段
加工份数
20
投料重量（kg）
4.4
每份成本
2.17（元）
毛利率﹪
56
每份售价
5元
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
净鸡脯肉
kg
2
12.4
100
12.4
31
蒜
kg
0.025
14
90
14.73
0.37
淀粉
kg
0.2
3.2
100
3.2
1.6
糖
kg
0.05
4.6
70
4.6
0.23
精盐
kg
0.12
1.6
100
1.6
0.19
鸡蛋
kg
0.15
8.32
85
9.79
1.46
料酒
kg
0.05
3
100
3
0.15
东古酱油
kg
0.1
12.16
100
12.16
1.2
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
色拉油
kg
0.5
10.8
100
10.8
5.4
胡萝卜
kg
0.25
2
90
2.2
0.55
青椒
kg
0.2
3.54
90
3.93
0.79
大葱
kg
0.025
1.24
70
1.72
0.04
生粉
kg
0.05
13.2
100
13.2
0.66
合计
43.58
注：
未计入燃料、水电及人工成本
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、操作及工艺：
1、选料标准；净鸡脯肉
.2、切配标准；鸡脯肉切长2厘米宽1.5厘米段、青椒、胡罗卜切菱形片
3、配料：
青椒、（黄瓜）、胡罗卜
4、切好的鸡脯肉段用水淀粉加0.15kg鸡蛋调糊、增加出成
5、60号煸锅放6.5公斤色拉油、七层油温时将挂好糊的鸡脯肉段分5～6次下油炸至见金黄色至熟时捞出控油6、煸锅加底油放配料和葱花、料酒老抽糖略煸炒后添2公斤汤、加盐、味精下炸好的肉段翻炒放蒜未勾芡淋0.2公斤明油。
二、要点及要求：
1、肉段过油要注意油温和掌握火候不能粘连或不熟。
2、炒汁时把握老抽的比例避免色泽过重。
3、口味：
外酥里嫩咸香可口色泽：
金黄微红
4、单品重量0.21--0.225公斤
5、成品菜加工以20～25份为单位
6、成品入口舒适度为60℃不能低于35℃
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-00010制定日期2010-2-13
产品名称
鸭肉炖土豆
加工份数
20
投料重量（kg）
6.18
每份成本
2.04（元）
毛利率﹪
54
每份售价
4.5元
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
鸭腿肉
kg
3
9.6
100
9.6
28.8
糖
kg
0.025
4.6
100
4.6
0.11
土豆
kg
2.5
2.2
80
2.75
6.87
姜
kg
0.025
6
95
6.3
0.16
精盐
kg
0.1
1.6
100
1.6
0.16
大葱
kg
0.025
1.24
70
1.72
0.04
大料
kg
0.02
7.5
100
7.5
0.15
料酒
kg
0.05
3
100
3
0.15
东古酱油
kg
0.1
8.4
100
8.4
0.84
味精
kg
0.05
12
100
12
0.6
色拉油
kg
0.3
10.8
100
10.8
3.24
合计
40.97
注：
未计入燃料、水电及人工成本
制作流程：
清洗→切配→调制→盛装
一、操作及工艺：
1、选料标准；速冻鸭腿
2、切配标准；鸭腿剁3厘米见方的块.、土豆切滚刀块
3、配料：
土豆
4、鸭腿先过水汆去血水、
5、60号煸锅放3公斤色拉油、五层油温时将土豆分5～6次下油炸至金黄色七层熟时捞出控油
5、煸锅加底油放葱花、姜、老抽、糖、料酒略煸炒后添4公斤汤、加盐、味精下鸭腿煨透至9分熟时下炸好的土豆块炖至熟烂。
二、要点及要求：
1、土豆过油要注意油温和掌握火候不能炸糊。
2、鸭腿要先把血水汆净。
3、口味：
咸香味浓色泽：
4、单品重量0.21--0.225公斤
5、成品菜加工以20～25份为单位
6、成品入口舒适度为60℃不能低于35℃
▲建议：
生粉使用固定品牌或同等规格。
参考（60元/袋×10公斤）
文件编号：
YY-CP-00011制定日期2010-2-13
产品名称
干炸刀鱼
加工份数
20
投料重量（kg）
6.205
每份成本
1.95（元）
毛利率﹪
51
每份售价
4元
食材
单位
数量
单价（元）
净料率﹪
净料单价（元）
合计
刀鱼
kg
4.5
5.2
80
6.5
29.25
色拉油
kg
0.5
10.8
100
10.8
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