第4章碳酸饮料.ppt

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第二章第二章碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料：

在经过净化的饮用水中，压入二氧化碳气的：

在经过净化的饮用水中，压入二氧化碳气的饮料。

或者是：

在糖液中，加入果汁（或不加果汁），饮料。

或者是：

在糖液中，加入果汁（或不加果汁），酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）而制成的饮料。

而制成的饮料。

碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类果汁型果汁型果味型果味型可乐型可乐型低热量型低热量型其他型其他型英国含气饮料市场碳酸饮料碳酸饮料：

在经过净化的饮用水中，压入二氧化：

在经过净化的饮用水中，压入二氧化碳气的饮料。

或者是：

在糖液中，加入果汁碳气的饮料。

或者是：

在糖液中，加入果汁（或不加果汁），（或不加果汁），酸味剂、着色剂及食用香精酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖等制成调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）而制成的浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）而制成的饮料。

饮料。

碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类果汁型果汁型果味型果味型可乐型可乐型低热量型低热量型其他型其他型一、碳酸饮料的分类一、碳酸饮料的分类

（1）果汁型碳酸饮料果汁型碳酸饮料指原果汁含量不低于指原果汁含量不低于.的的碳酸饮料。

如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合碳酸饮料。

如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

果汁汽水等。

（2）果味型碳酸饮料果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于.的的碳酸饮料。

如桔子汽水、柠檬汽水等。

碳酸饮料。

如桔子汽水、柠檬汽水等。

（3）可乐型碳酸饮料可乐型碳酸饮料指含有焦糖色素、可乐香精、指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。

无色可乐可不含焦糖色素。

气的碳酸饮料。

无色可乐可不含焦糖色素。

（4）低热量型碳酸饮料低热量型碳酸饮料指以甜味剂全部指以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，其热量每其热量每l不高于不高于。

（5）其他碳酸饮料其他碳酸饮料。

指除了上述种类型以外的。

指除了上述种类型以外的含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂的碳酸饮料。

如姜汁汽水、沙示汽水等。

的碳酸饮料。

如姜汁汽水、沙示汽水等。

二、二氧化碳的作用二、二氧化碳的作用饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。

的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。

刺激消化液分泌，增进食欲。

饮用碳酸饮料，可刺刺激消化液分泌，增进食欲。

饮用碳酸饮料，可刺激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。

激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。

饮料中二氧化碳的汽化能吸收和带走人体内部的部饮料中二氧化碳的汽化能吸收和带走人体内部的部分热量，从而使人们感到饮后的清凉感和快感，同时分热量，从而使人们感到饮后的清凉感和快感，同时收到消暑解渴的效果。

收到消暑解渴的效果。

饮料瓶中充满碳酸气并具有一定的压力，能抑制大饮料瓶中充满碳酸气并具有一定的压力，能抑制大部分细菌的增殖。

部分细菌的增殖。

第二节第二节碳酸饮料的生产工艺流程碳酸饮料的生产工艺流程碳酸饮料生产大多数采用两种工艺流程：

碳酸饮料生产大多数采用两种工艺流程：

“二次灌装二次灌装”法法（现调式或称三段装瓶法（现调式或称三段装瓶法）“一次灌装一次灌装”法法（预调式或前混合式）（预调式或前混合式）二次灌二次灌装法装法第三节第三节糖浆的制备糖浆的制备糖浆制备的生产工艺流程：

糖浆制备的生产工艺流程：

砂糖砂糖称量称量溶解溶解净化过滤净化过滤杀菌、冷却杀菌、冷却脱气脱气浓度调整浓度调整配料配料精滤（均质）精滤（均质）杀菌杀菌冷却冷却贮存（缓冲罐）贮存（缓冲罐）糖浆糖浆一、糖溶液的制备一、糖溶液的制备为配制混合糖浆所用的糖水溶液，称为为配制混合糖浆所用的糖水溶液，称为“糖液糖液”或或“单纯糖液单纯糖液”。

我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖，一般使用我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖，一般使用质量最好的白砂糖。

质量最好的白砂糖。

在国外，广泛应用异构糖，异构糖可广泛使用玉米、在国外，广泛应用异构糖，异构糖可广泛使用玉米、木薯等普通原料来制成，其成本只有白糖的木薯等普通原料来制成，其成本只有白糖的70，而，而且所含的微量元素远较白糖丰富，在营养上有其特点。

且所含的微量元素远较白糖丰富，在营养上有其特点。

我国饮料我国饮料现广泛采用异构糖、果葡糖浆等。

现广泛采用异构糖、果葡糖浆等。

对普通碳酸饮料来说。

甜度最适宜的砂糖用量为对普通碳酸饮料来说。

甜度最适宜的砂糖用量为10左右。

但不同的饮料，甜味和酸味的比例不尽相同，左右。

但不同的饮料，甜味和酸味的比例不尽相同，调配时要适当地增减酸甜度。

调配时要适当地增减酸甜度。

单纯糖液的一般浓度标准为单纯糖液的一般浓度标准为3032Be,相当于相当于55.2（质量）。

（质量）。

确定这一浓度标准的理由确定这一浓度标准的理由：

比这浓度稀时容易腐败：

比这浓度稀时容易腐败变质，比这一浓度标准浓时，虽然保存性能好，但冷变质，比这一浓度标准浓时，虽然保存性能好，但冷却后粘度过大，不容易计量和稀释处理。

却后粘度过大，不容易计量和稀释处理。

制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解（包括糖液的处理）分为（包括糖液的处理）分为:

间歇式间歇式热溶热溶（又分为（又分为蒸汽加热溶解和热水溶解蒸汽加热溶解和热水溶解）冷溶冷溶连续式连续式1间歇式间歇式

（1）冷溶法）冷溶法在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法。

进行搅拌溶解的方法。

优点优点：

设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用。

：

设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用。

缺点缺点：

但是溶解时间长，设备大，利用率低。

由于完全不经：

但是溶解时间长，设备大，利用率低。

由于完全不经加热，缺少杀菌工序。

对于防止糖液的污染是不利的。

加热，缺少杀菌工序。

对于防止糖液的污染是不利的。

冷溶法成本最低，在美国一般采用此法。

由于这种工艺对卫冷溶法成本最低，在美国一般采用此法。

由于这种工艺对卫生管理要求特别严生管理要求特别严格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产，分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产，专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。

专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。

冷溶时，把预先计量的经过处理的无菌水用泵抽入冷溶时，把预先计量的经过处理的无菌水用泵抽入化糖锅内，开动搅拌机并投入称量好的砂糖，通过搅化糖锅内，开动搅拌机并投入称量好的砂糖，通过搅拌使糖完全溶化。

由于激烈搅拌会卷入很多空气，使拌使糖完全溶化。

由于激烈搅拌会卷入很多空气，使糖液受到污染，因而，搅拌速度不宜过快，在糖完全糖液受到污染，因而，搅拌速度不宜过快，在糖完全溶化后应立即停止搅拌。

如要使用部分葡萄糖，可先溶化后应立即停止搅拌。

如要使用部分葡萄糖，可先用足够的热水使葡萄糖溶解，然后加入纯水，再投入用足够的热水使葡萄糖溶解，然后加入纯水，再投入砂糖使之搅拌溶解。

砂糖使之搅拌溶解。

冷溶法制得的糖液必须马上用完。

冷溶法制得的糖液必须马上用完。

这是一条必须遵这是一条必须遵循的原则。

循的原则。

如因偶然的原因，确实做不到这一点，应如因偶然的原因，确实做不到这一点，应立即加入酸液，以抑制微生物的繁殖。

但添加酸的量，立即加入酸液，以抑制微生物的繁殖。

但添加酸的量，不能超过配方中的酸量。

不能超过配方中的酸量。

（）热溶（）热溶蒸汽加热溶解法蒸汽加热溶解法将水和砂糖按比例加入到溶糖将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。

罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。

优点优点溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少缺点缺点直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水，糖液浓度和质量受到影响冷凝水，糖液浓度和质量受到影响若用夹层锅加热，则因锅壁温度较高，搅拌出现死若用夹层锅加热，则因锅壁温度较高，搅拌出现死角时，容易粘结，影响传热效果和糖液质量角时，容易粘结，影响传热效果和糖液质量有凝固杂质浮于液面，一般需要进行过滤有凝固杂质浮于液面，一般需要进行过滤蒸汽会影响操作环境蒸汽会影响操作环境热水溶解法热水溶解法边搅拌边把糖逐步加入到热水中边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却。

溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却。

该方法克服了上述一些方法的缺点。

该方法克服了上述一些方法的缺点。

具体流程：

具体流程：

（5055）热水搅拌溶糖）热水搅拌溶糖粗滤（粗滤（90）杀菌（杀）杀菌（杀菌不良则返回溶糖罐）菌不良则返回溶糖罐）（39）精滤冷却（至）精滤冷却（至20）糖液（配料用）糖液（配料用）优点优点避免了用蒸汽加热时糖在锅壁上黏结，采用避免了用蒸汽加热时糖在锅壁上黏结，采用5055热水，减少了蒸汽给操作带来的影响；热水，减少了蒸汽给操作带来的影响；粗过滤可除去糖液中的悬浮物和大颗粒杂质粗过滤可除去糖液中的悬浮物和大颗粒杂质（优质糖可省略此步骤）减轻了后工序（精滤）（优质糖可省略此步骤）减轻了后工序（精滤）的负担；的负担；糖液在低温下（糖液在低温下（39）过滤，可避免产生絮）过滤，可避免产生絮凝物。

采用精滤，精度达凝物。

采用精滤，精度达5um以下，过滤出来以下，过滤出来的糖液呈无色透明状。

的糖液呈无色透明状。

连续式连续式砂糖的连续溶解砂糖的连续溶解糖和水从供给到溶解、杀菌、糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却都是连续进行。

国外因自动浓度控制和糖液冷却都是连续进行。

国外因自动控制程度较高，大多采用此法。

该方法生产效率控制程度较高，大多采用此法。

该方法生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度误高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度误差小（士差小（士.1Bx）,但设备投资较大。

但设备投资较大。

流程流程计量、混合计量、混合热溶解热溶解脱气、过滤脱气、过滤糖度调整糖度调整杀菌、冷却杀菌、冷却糖液糖液白利度白利度，Bx或或Brix糖的质量（糖的质量（g）百分比。

常用手持糖百分比。

常用手持糖量仪测定。

量仪测定。

溶糖设备溶糖设备溶糖设备溶糖设备不锈钢夹层锅、冷热缸（罐）或不锈钢夹层锅、冷热缸（罐）或带有加热盘管的容器。

带有加热盘管的容器。

为了保证糖浆的质量，除去砂糖带来的和溶为了保证糖浆的质量，除去砂糖带来的和溶糖过程中带入的杂质，如灰尘、纤维、砂粒和糖过程中带入的杂质，如灰尘、纤维、砂粒和胶体，糖液必须进行净化处理。

胶体，糖液必须进行净化处理。

糖液净化处理方法：

糖液净化处理方法：

（1）以过滤为主要手段以过滤为主要手段

（2）以吸附为另一种手段以吸附为另一种手段

（1）以过滤为主要手段以过滤为主要手段高质量的精细优质砂糖或饮料用糖，采取高质量的精细优质砂糖或饮料用糖，采取普通的过滤形式净化普通的过滤形式净化不锈钢丝网、尼不锈钢丝网、尼龙布、帆布、绢布、纸浆等龙布、帆布、绢布、纸浆等为介质，进行为介质，进行热过滤或冷过滤即可。

热过滤或冷过滤即可。

过滤过滤以压力分以压力分:

常压过滤常压过滤加压过滤加压过滤

（2）以吸附为另一种手段以吸附为另一种手段砂糖质量较差（包括原来质量较差和受污砂糖质量较差（包括原来质量较差和受污染两种）或者一些特殊的饮料，如无色透染两种）或者一些特殊的饮料，如无色透明的白柠檬汽水，对糖液的色度要求很高，明的白柠檬汽水，对糖液的色度要求很高，则要