食品理化检验.ppt

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绪论v食品理化检验学食品理化检验学是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。

具有很强的技术性和实践性。

v2.食品理化检验学的研究内容v感官检查v营养成分分析v有毒有害成分检测v转基因食品v食品掺伪分析3.感官检查的意义及其特点感官检查的意义及其特点v一是弥补理化及仪器分析的不足，对食品的外观色泽、气味、形状的分析；二、起到快速预选的作用，对于腐烂、胀袋、浑浊的食品可以不用进行分析检查。

v简单、迅速、费用低；简单、迅速、费用低；v食品感官检查结果不易量化；食品感官检查结果不易量化；v感官检查误差难以消除；感官检查误差难以消除；v影响因素众多影响因素众多4.食品理化检验工作的意义食品理化检验工作的意义v食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染，保证食品质量。

v通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。

v维护出口食品的信誉。

v食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。

第一章第一章食品理化检验的基本程序食品理化检验的基本程序v1.食品理化检验的基本程序大致如下：

食品理化检验的基本程序大致如下：

vv样品的采集和保存样品的采集和保存vv样品的制备和预处理样品的制备和预处理vv检验测定检验测定vv分析数据处理分析数据处理vv检验报告检验报告vv2.2.采样的原则采样的原则v第一，样品要均匀，具有代表性，能反应全部被第一，样品要均匀，具有代表性，能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；检查食品的组成、质量和卫生状况；v第二，采样过程中要确保原有的理化指标，防止第二，采样过程中要确保原有的理化指标，防止成分的损失、逸散或带入杂质，防止样品污染；成分的损失、逸散或带入杂质，防止样品污染；3采样的方式采样的方式v随机抽样随机抽样v系统抽样系统抽样v指定代表性抽样指定代表性抽样v4.样品保存的原则样品保存的原则v防止污染防止污染；v防止腐败变质；防止腐败变质；v稳定水分；稳定水分；v固定待测成分固定待测成分v5.样品处理的目的样品处理的目的v使被测成分转化为便于测定的状态；使被测成分转化为便于测定的状态；v消除共存成分在测定过程中的影响和干扰消除共存成分在测定过程中的影响和干扰v浓缩富集被测成分。

浓缩富集被测成分。

v6.样品处理常用的方法样品处理常用的方法v溶剂提取法溶剂提取法v有机物破坏法有机物破坏法v蒸馏法蒸馏法v色层分离法色层分离法v磺化法与皂化法磺化法与皂化法v沉淀分离法沉淀分离法v掩蔽法掩蔽法v浓缩法浓缩法v7.干法灰化干法灰化特点：

特点：

v主要主要优点优点是：

是：

v能灰化大量样品；能灰化大量样品；v灰化操作简单，操作者不需要时常观察，灰化操作简单，操作者不需要时常观察，空白值最小；空白值最小；v有机物破坏彻底；有机物破坏彻底；v缺点缺点：

v回收率偏低：

灰化时因高温挥发造成被回收率偏低：

灰化时因高温挥发造成被测元素的损失。

测元素的损失。

v所需时间长。

所需时间长。

v8.湿法消化的优缺点湿法消化的优缺点v优点优点v适用于各种不同的食品样品；适用于各种不同的食品样品；v快速；快速；v挥发损失或附着损失均较少。

挥发损失或附着损失均较少。

v缺点缺点：

v不能处理大量样品；不能处理大量样品；v有潜在的危险性，需要不断地监控；有潜在的危险性，需要不断地监控；v试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。

试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。

v在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。

中进行。

v9.误差及其产生的原因及误差的消除v系统误差；系统误差；v偶然误差；偶然误差；v绘制标准曲线绘制标准曲线在用可见光分光光度法、荧光光度法、火焰光度法、色谱法等进行测定时，应按回归法绘制标准曲线。

v消除系统误差消除系统误差做试剂、溶剂空白试验以校正因试剂、溶剂、器皿、设备、化验员、环境等因素导致的系统误差。

v消除方法误差消除方法误差做标准品对照试验、回收试验，以校正方法误差v可疑值：

可疑值：

在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。

明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。

v极值：

极值：

虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。

极值是一个好值，这是必须保留。

称为极值。

极值是一个好值，这是必须保留。

v异常值：

异常值：

可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。

汰。

v可疑值的验证方法可疑值的验证方法v狄克逊（狄克逊（Dixon）检验法）检验法v格鲁布斯检验法（格鲁布斯检验法（Grbbs）第二章第二章食品酸度的测定食品酸度的测定v1.酸度的概念酸度的概念v总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。

指食品中所有酸性成分的总量。

v有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+的浓度。

的浓度。

v挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸。

指食品中易挥发的有机酸。

v酸性食品酸性食品：

经消化吸收、代谢后，最后在人体内：

经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。

食品。

v碱性食品碱性食品：

代谢后能够产生碱性物质的食品。

：

代谢后能够产生碱性物质的食品。

v2.食品中酸的来源食品中酸的来源v原料带入原料带入v加工过程中人为加入加工过程中人为加入v生产中有意让原料产酸；生产中有意让原料产酸；v生产加工不当，贮藏运输过程中污染；生产加工不当，贮藏运输过程中污染；v3.有效酸度测定有效酸度测定v4.挥发性酸的测定挥发性酸的测定第三章第三章食品中一般成分分析食品中一般成分分析v1.物理检验法：

物理检验法：

根据食品的物理常数与食品的组根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

验法。

v2.液态食品相对密度的测定：

液态食品相对密度的测定：

密度瓶法、密度瓶法、相对密相对密度天平法、度天平法、密度计法密度计法v3.水分测定的意义水分测定的意义v水分的含量高低，影响食品的稳定性。

对微生物水分的含量高低，影响食品的稳定性。

对微生物的生长繁殖有密切的关系。

的生长繁殖有密切的关系。

v水分是重要的质量指标之一水分是重要的质量指标之一v水分是一项重要的经济指标水分是一项重要的经济指标v水分是掺伪的一个检测指标。

水分是掺伪的一个检测指标。

v4.直接干燥法直接干燥法v水分是唯一的挥发性物质，不含或含其它挥发水分是唯一的挥发性物质，不含或含其它挥发性成分极微。

性成分极微。

v水分的排除很完全，即含胶态物质、含结合水水分的排除很完全，即含胶态物质、含结合水量少。

因为常压很难把结合水除去，只好用真空量少。

因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。

干燥除去结合水。

v食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。

食品。

v操作条件的选择操作条件的选择v称量瓶的选择（铝制、玻璃）称量瓶的选择（铝制、玻璃）v取样量取样量v干燥时间、干燥温度、干燥设备干燥时间、干燥温度、干燥设备v5.5.食品中灰分的测定意义食品中灰分的测定意义v食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据；的重要依据；v评定食品是否卫生、污染，判断食品是否掺假。

评定食品是否卫生、污染，判断食品是否掺假。

v评价营养的参考指标；评价营养的参考指标；v测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。

分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。

v6.灰分：

食品经灼烧后所残留的无机物质称食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。

为灰分。

v7.灰化条件：

灰化条件：

v温度、时间、容器温度、时间、容器v炭化的目的、加速灰化的方法。

炭化的目的、加速灰化的方法。

v8.常量凯氏定氮法常量凯氏定氮法v9.脂肪的测定脂肪的测定v常用测定脂类的有机溶剂常用测定脂类的有机溶剂v索氏提取法、酸分解法索氏提取法、酸分解法10.可溶性糖提取液制备的原则可溶性糖提取液制备的原则取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定（0.53.5mg/mL）。

含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。

乙醇溶液提取。

含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、精、CO2。

11.常用澄清剂的种类：

常用澄清剂的种类：

v12.还原糖的测定v13.粗纤维的测定v14.维生素A、C的测定第四章第四章食品中微量元素的测定食品中微量元素的测定v食品中砷的测定食品中砷的测定v食品中铅的测定食品中铅的测定v食品中汞的测定食品中汞的测定v食品中镉的测定食品中镉的测定v食品中氟的测定食品中氟的测定v食品中钙的测定食品中钙的测定1.有害元素对食品的污染与危害有害元素对食品的污染与危害v工业工业“三废三废”的污染；的污染；v含有害有毒重金属的农药、化肥及药物的含有害有毒重金属的农药、化肥及药物的污染；污染；v生物富集作用；生物富集作用；v食品加工过程中的污染食品加工过程中的污染v2.干扰离子的消除干扰离子的消除控制酸度：

控制溶液的控制酸度：

控制溶液的pH。

使用掩蔽剂：

使用掩蔽剂：

3.砷对食品的污染砷对食品的污染第五章第五章食品中农药残留的检测v1.农药污染食品的途径农药污染食品的途径v直接污染直接污染v间接污染间接污染v食物链和生物富集作用对食品造成的污染食物链和生物富集作用对食品造成的污染v意外事故造成的食品污染意外事故造成的食品污染v2.有机氯农药的测定v3.有机磷农药的测定第六章第六章食品中药物残留的检测v1.主要残留药物主要残留药物v2.药物的残留对人体的危害药物的残留对人体的危害v3.四环素类抗生素残留量的测定四环素类抗生素残留量的测定v4.鲜乳中抗生素残留量的测定（鲜乳中抗生素残留量的测定（TTC试验）试验）第七章食品中化学致癌物质的检测v食品中黄曲霉毒素性食品中黄曲霉毒素性质及注意事及注意事项v第八章食品中添加剂的测定v盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐v镉柱法测定硝酸盐v盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐第九章第九章肉与肉制品的检验肉与肉制品的检验vv新鲜肉的检验新鲜肉的检验v感官检查和理化检验v感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。

vpH的测定、粗氨的测定、H2S的测定、过氧化物酶、球蛋白质沉淀试验和总挥发性盐基氮（TVBN）的测定第十章食用油脂的卫生检验第十章食用油脂的卫生检验v食用植物油的卫生检验项目食用植物油的卫生检验项目v酸价（又叫酸值）：

酸价（又叫酸值）：

是指中和是指中和1克油脂中的克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

v油脂的油脂的过氧化氧化值：

指：

指100g油脂中所含的油脂中所含的过氧化物，在酸性氧化物，在酸性环境下与碘化境下与碘