厨房每周工作计划.docx

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厨房每周工作计划

厨房周计划

厨房工作计划书

现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名～为了让公司在目前的基础上能走得更远更好～将工作更加规范化～制度化～程序化～本人针对厨房有以下计划:

一:

菜品质量的管理:

内在的质量:

对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期～定要先进先用～有问题需及时和中央厨房沟通。

外在的质量:

严把每道菜品的质量～对于每一道上到客人面前的菜做到尽善～尽美～对菜品的搭配～份量～温度以及盘边卫生严守把关～尽量避免菜品内出现异物～杂物:

肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品:

菜品出现问题～应正确对待和重视～以及及时找出原因～需对制作人员提高对于菜品质量的意识～不断提升菜品的质量。

二:

制作产品的出菜顺序

对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品～对于个别特殊的单子～应及时出品～保证客人的需求.

因我店主打经营烤肉类～必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉～而不窜味～肉部应必须按照前厅烤肉顺序

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出菜～保证肉的口感和质量。

中午营业时间段类～主食类较多～汤部对于出菜的速度应在提升～特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品～及时的让客人在相对的时间内用餐。

三:

成本控制

从食材的保存上入手～合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量～通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少～让每个厨师养成一个成本意识～不浪费是最大的控制和节约成本～对原材料和边角料的合理使用～做到物尽其用:

需注意象茼蒿～生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用:

严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。

有效的提高每一样肉的成品率

四:

厨房卫生以及个人卫生管理

定期清扫各部门区域卫生～及死角～墙角～保证无异味。

无油迹2:

工作结束后工具用具～工作台面～地面清理干净。

每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生～如头发～胡子～指甲～工装～进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁:

五:

能源节约

对每天用的水～电～天然气的使用严格合理使用～对每个厨师加强能源节约的意识～定做到人走水关～菜走煤

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气关～无菜排风关:

六:

设备及道具的保养

定期维护保养工作主要以部门的使用～操作人员为主来执行～有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用:

如各部门

冰箱～排风～葱丝机必须一周一次彻底清洗:

刀具是每个厨师必不可少的伙伴～合理的保养刀具～可以有效的提高厨师的工作效率和速度～延长刀的寿命

经常磨刀:

锋利的刀比钝刀更安全～锋利的刀切东西时～用的力气小～不容易打滑～手也不容易累:

七:

严格遵守和执行厨房及店里的规章制度

2016年2月份厨房工作计划如下:

1、

2、

3、

4、

5、每个星期日下午两点～进行岗位培训～提高出品质量。

根据工作中可能出现的偏差、缺点、障碍、困难～确定预算克服的办法和措施～以免发生问题时～工作陷于被动。

根据工作任务的需要～组织并分配力量～明确分工。

降低厨房预算增加利润～可用五常法。

五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术～包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

做法:

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1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

常整顿定义,要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆

放整齐。

目的:

整齐、有标示～不用浪费时间寻找东西30秒

找到要找的东西。

做法:

1、对可供放的场所和物架进行统筹

2、将物品在规划好的地方摆放整齐

3、标示所有的物品

达到整顿的四个步骤

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则

7、常清洁

定义:

清除工作场所各区域的脏乱～保持环境、物品、

仪器、设备处于清洁状态～防止污染的发生。

目的:

环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

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做法

1、建立清洁责任区

2、清洁要领

8、下班前五分钟五常法

组织:

抛掉不需要的东西回仓

整顿:

把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

清洁:

抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面

规范:

固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠

正

自律:

今天的事今天做:

检查当班工作是否完成～检查服装状况和清洁

度～预备明天的工作。

6、

厨房工作计划

一（安全是厨房工作管理的重中之重

1.培养员工的安全意识～常教育常督促～对安全隐患做到及时发现～及时处理。

水.电.气要及时关闭。

2.食品安全～做到厨房内外环境卫生的常清理～常保持。

原料保证无变质无过期。

加工食品方法要规范到位。

3.人员安全～厨房人员不能藏有管制刀具～不准在宾馆内打闹。

使用机械设备时要了解设备使用方法～流程要规

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范～避免烧,烫,刀伤的发生。

二（出品管理～做到人员常学习～菜品常更新。

对不适合本宾馆工

作的人员做到及时调整。

三（节约就是纯利润～所以我们要做到能利用的坚决利用～原料从

加工到出品的流程～操作要规范。

出品要定量统一。

了解预定情况～及时沟通～做到最小库存～做到原料不积压不变质。

经常到市场了解原料的质量和价格～进货要高质量低价格～质量不好的坚决退货～以保证不浪费和菜品质量。

工作中要做到水.电.气.以及各种阀门.开关及时关闭～在保证安全的情况下做到节约。

经常教育督促员工～让节约变成每个员工的习惯。

左岸香颂〃2016年度厨房工作计划

行政总厨——苏强报:

酒店领导

现今～我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场～这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。

故创造性和特色性在2016年的餐饮经营中仍然极其重要～酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色～树立自己良好的企业形象和行业品牌。

2016是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。

在这新的年度开始之际～我们的经营务必要立足于开拓进

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取、勇于创新～不断总结经验～向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。

目标计划分解:

1、出品创新:

针对中央的八项规定～对餐饮业的直接影响～尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重～同时～这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己～谋求变革以求发展。

首先要有一个虚心好学的良好心态～多走出去学习～多问多学～及时了解本地市场动态～融会贯通～吸收各家之长。

这样有利于吸引更多顾客或特定顾客～有利于进行新的市场扩张～有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手～有利于增加产品的文化内涵～提升产品竞争力。

2、菜品质量:

严把质量关～对原材料的质量严格把关～重视食品安全使用～在色、香、味、型方面精心钻研～对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美～对菜品搭配、份量、温度严格把关～杜绝异物、杂物的出现。

控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好～它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益

3、:

每天上午10:

30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善～对每天的急推、特别介绍环节沟通到位～对每天餐标安排、

套餐的沟通加强。

及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视～并以高效的工作效率～良好的心态～虚心的态度

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不断提升菜品质量～针对上菜快慢、顺序严格把关。

4、能源节约:

对每天的水、电、气使用严格合理使用～温缸满水后及时关闭水龙头～菜品走完后立即关闭天然气阀门～人走后及时断电～定时定人准时检查并开关各种开关设备。

5、成本控制:

对原材料合理使用～做到物尽其用～量化出品～标准走单～把好验货关～严格杜绝变质变味的食品流入餐厅～协调各菜系对原材料相互配合使用。

做好原材料的粗加工～提高出货率～降低成本。

专人负责～做好原材料的储存保管工作～这是控制成本的重中之重。

6、设施、设备的安全使用:

加强和工程部沟通～定期对设施设备的保养、保修～正确安全使用操作使用设施、设备～下班前全面检查一遍～做到万无一失。

7、厨房五常化管理:

运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升～生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。

8、厨房消防安全:

电器、天燃气、水等设备～做到责任到人～要坚决克服麻痹思想和侥幸心理～始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感～警钟常鸣～切实做好安全生产工作。

9、婚宴旺季:

在五一～十一两个婚宴旺季期间～我们要有针对性的菜品营销计划～切实做好婚宴包桌质量～做到

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经济实惠～传统与创新相结合～让宾客感受到我们酒店高档大气的同时～享受到别具特色的美味佳肴。

同时～充分利用包桌来宾人数众多的特征～在菜品上赢得宾客的好评～也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。

十、忠诚企业:

学会发现美好～学会珍惜现在～学会感恩。

人生道路上～风和日丽的日子会有～风风雨雨的日子同样也会有～只要能学会发现～学

会珍惜～学会感恩～美好的生活就在身边。

生活中并不缺少美～缺少的是发现美的眼睛和心灵。

工作中也是如此～也许我们会抱怨工作的繁重～也许我们会抱怨薪水的多少～也许我们会抱怨工作环境～也许我们会抱怨同事关系的冷漠～停止抱怨吧:

至少我们还有一份工作:

比起那些失业下岗的人们～工作着的我们就是最幸运的:

让我们学会感恩吧～感恩给我们大家创造就业机会的老板～感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司～感恩与我们朝夕相处的每一位同事～感恩在身后默默支持我们工作的亲人们～珍惜我们现在所拥有的一切～学会感恩～你就是最幸福的:

十一、工作态度:

对自己负责～对团队负责

我们选择了左岸～就意味着选择了她的全部～包括她的企业文化～她的人际关系～她的优点和缺点～我们不可以只

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去埋怨她的不足～而不去考虑她的优点。

否则～工作对于你来说只能是种折磨～相反如果你对酒店充满了爱时～你会发现有那么多别的酒店不具备的优点～你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。

那时～酒店的管理越来越完善～效益越来越好～我们自身也会得到成长和收获:

有一句话叫“凡事归因于己”～我们对人对事只要能保持一颗平常心～遇到问题先检讨自身不足～再诚恳向他人建议～我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。

团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围～我们每个人心中的愿望不都是“开心工作～快乐生活”吗,让我们每个人对自己负责～对团队负责～对企业忠诚:

让我们全体左岸人在2016点燃梦想～释放激情～努力拼搏～共创辉煌:

2016年12月5号于登封左岸

7月份上岛咖啡厨房工作计划

厨房年度工作计划

厨师长——陈凌枫

核心理念指的是一个最重要的理想和信念～它是一个企业的灵魂所在和动力之源

1、出品创新:

首先要有一个虚心好学的良好心态～多走出去学习～多问多学～及时了解本地市场动态～有利于吸引更多顾客或特定顾客。

有利于进行新的市场扩张。

有利于

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降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。

有利于增加产品的文化内涵～提升产品

竞争力。

2、菜品质量:

控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的

质量,质量并非越高越好～它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益

3的心态～虚心的态度不断提升菜品质量～针对上菜快慢、顺序严格把关～对每天的急推、

特别介绍环节沟通到位～对每天餐标安排、套餐的沟通加强。

4、能源节约:

对每天的水、电、气使用严格合理使用～定时定人准时开关各种开关设备。

5、设施、设备的安全使用:

加强和工程部沟通～定期对设施设备的保养、保修～正确安

全使用操作使用设施、设备～下班前全面检查一遍～做到万无一失。

6、成本控制:

对原材料合理使用～做到物尽其用～把好验货关～严格杜绝变质变味的食

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品流入餐厅～协调各菜系对原材料相互配合使用。

7、厨房五常化管理:

运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升～生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、

树立企业形象。

8、厨房消防安全:

我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理～始终保持着如履薄冰的危

机感和紧迫感～警钟常鸣～切实做好安全生产工作～电器、煤气、水等设备～做到责任

到人。

9、7月份菜品销量计划:

在这个月菜品销量达到3—4千元/天～控制菜品毛利率58%以上是我们后厨7月份工作计划～我作为出品部负责人～将带领餐饮部全体员工在7份

努力超越自我～创新管理～创新菜品。

在6月份工作基础上～再上一层楼。

下面有一些我个人工作的感受想与大家分享～总结了两句话:

一、学会发现美好～学会珍惜现在～学会感恩。

人生道路上～风和日丽的日子会有～风风雨雨的日子同样也会有～只要能学会发现～学会珍惜～学会感恩～美好的生活就在身边。

生活中并不缺少美～缺少的是发现美的眼睛

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和心灵。

工作中也是如此～也许我们会抱怨工作的繁重～也许我们会抱怨薪水的微薄～也许我们会抱怨工作环境的恶劣～也许我们会抱怨同事关系的冷漠～停止抱怨吧:

至少我们还有

一份工作:

比起那些失业下岗的人们～工作着的我们就是最幸运的:

让我们学会感恩吧～感恩给我们大家创造就业机会的老板～感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司～感恩与我们朝夕相处的每一位同事～感恩在身后默默支持我们工

作的亲人们～珍惜我们现在所拥有的一切～学会感恩～你就是最幸福的:

二、对自己负责～对团队负责

我们走入上岛咖啡～加入这个团队～便成为一名职业人。

我们选择了这家企业～就意味着选择了它的全部～包括它的企业文化～它的人际关系～它的优点和缺点～我们不可以只去埋怨它的不足～而不去考虑它的优点。

否则～工作对于你来说只能是种折磨～相反如果你对公司充满了爱时～你会发现有那么多别的公司不具备的优点～你就会尽自己最大的努力去克服公司的缺点。

那时～公司的管理越来越完善～效益越来越好～我们自身

也会得到成长和收获～这不就是一种“双赢”嘛:

有一句话叫“凡事归因于己”～我们对人对事只要能保

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持一颗平常心～遇到问题先检讨自身不足～再诚恳向他人建议～我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。

团队呈现

的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围～我们每个人心中的愿望不都是“开心工作～快乐生活”吗,让我们每个人对自己负责～对团队负责～借用一名员工说过的一句话“只要

每个人迈出一小步～盛世开元就迈出一大步:

”

让我们全体上岛咖啡人在7月份里点燃梦想～释放激情～努力拼搏～共创辉煌吧:

最后～我用一句话总结我个人心态:

我会打好这份工

展望2016年度厨房年度工作计划

行政总厨——周迎斌

尊敬的公司领导及各位同仁:

2016年鼎航餐饮公司在领导和各个部门全体员工团结一心下～共同努力

做出一定的成绩～与去年同期相比生意整体情况有所上升。

2016是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。

在这新的年度开始之际～我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新～不断总结经验～向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。

故创造性和特色性在2016年的餐饮经营中仍然极其重要～酒店餐饮部要

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形成自已的经营主题和特色～树立自己良好的企业形象和行业品牌。

针对今年的工作特做出如下安排

一（管理方面:

1、以人为本:

善于发现自生不足和结合员工实际情况～加强员工厨德和厨艺的培训～

各部门相互帮助～随时听从厨师长调动～哪里需要帮助去哪里。

让每个员工当自己的企业来做事～每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比～张贴～公示。

以公平～公正～公开为原则使员工付出越多～收获越多。

2、厨房五常化管理:

运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等

进行科学有效地提升～生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。

二、成本方面:

1、成本控制:

对原材料合理使用～做到物尽其用～量化出品～标准走单～把好验货关～严格杜绝变质变味的食品流入餐厅～协调各菜系对原材料相互配合使用。

做好原材料的粗加工～提高出货率～降低成本。

专人负责～做好原材料的储存保管工作～这是

控制成本的重中之重。

2、原材料的控制:

库存的货尽量用完再进～先进先用～

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以免多放变质～过期。

在不影响菜品出品的口味上～减少油脂的用量～使其菜品更加清爽～减少成本。

原材料尽量做到物尽所用～在开发菜品的基础上～边角余料各部门相互互补～相互利用。

与去年同期相比:

毛利率至少增长一至两个点。

三、能源节约:

与去年同期相比:

气节约两万元～电节约两万～水节约三千～营业收入多一百五十万。

四、菜品方面:

1、出品创新:

首先要有一个虚心好学的良好心态～多走出去学习～多问多学～及时了解本地市场动态～融会贯通～吸收各家之长。

2、菜品质量:

严把质量关～对原材料的质量严格把关～

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重视食品安全使用～在色、香、味、型方面精心钻研～对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美～对菜品搭配、份量、温度严格把关～杜绝异物、杂物的出现。

控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好～它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益

310:

30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善～对每天的急推、特别介绍环节沟通到位～对每天餐标安排、

套餐的沟通加强。

及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视～并以高效的工作效率～良好的心态～虚心的态度不断提升菜品质量～针对上菜快慢、顺序严格把关。

4、菜品是企业的生命力。

始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜～做为厨师长严把菜品质量关～定期培训全体员工～并对差的部门及个人进行单独培训及指导。

始终坚持以身作则～并坚持亲自炒菜来带动员工～提高员工对出品的责任心。

每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客～提高更多效益。

厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。

总结每日出品问题～并在每日例会中及时改进不足～促进菜品的稳定性及可口性。

严格执行公司退菜制度和退菜程序～最大化减少不必要的退单～让客人开心而来～满意而去。

五、食品安全方面:

严格执行《食品安全法～消防法》～

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认真抓好食品卫生安全工作～把好食品加工的各个环节～食品添加剂的正确使用以及登记情况～做好台帐～禁止使用三无产品～过期食品～不使用公司规定以外的任何食品添加剂～坚持冰箱生熟分开～加盖～加膜。

标签明示在**特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。

坚持公司原则～**组建的自查小组从厨师长～经理及部门组长亲自带头～每天对厨房食品卫生～消防～员工仪容仪表检查跟进。

对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。

并每月评比～张贴～公示与浮动挂钩。

六、设施、设备的安全使用:

加强和工程部沟通～定期对设施设备的保养、保修～正确安全使用操作使用设施、设备～下班前全面检查一遍～做到万无一失。

七、厨房消防安全:

加大员工生产～个人安全的培训及相关的教育～正确引导员工操作。

八、婚宴旺季:

在五一～十一两个婚宴旺季期间～我们要有针对性的菜品营销计划～切实做好婚宴包桌质量～做到经济实惠～传统与创新相结合～让宾客感受到我们酒店高档

大气的同时～享受到别具特色的美味佳肴。

同时～充分利用包桌来宾人数众多的特征～在菜品上赢得宾客的好评～

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也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。

九、忠诚企业:

学会发现美好～学会珍惜现在～学会感恩。

人生道路上～风和日丽的日子会有～风风雨雨的日子同样也会有～只要能学会发现～学会珍惜～学会感恩～美好的生活就在身边。

生活中并不缺少美～缺少的是发现美的眼睛和心灵。

工作中也是如此～也许我们会抱怨工作的繁重～也许我们会抱怨薪水的多少～也许我们会抱怨工作环境～也许我们会抱怨同事关系的冷漠～停止抱怨吧:

至少我们还有一份工作:

比起那些失业下岗的人们～工作着的我们就是最幸运的:

十、工作态度:

对自己负责～对团队负责

我们选择了鼎航～就意味着选择了她的全部～包括她的企业文化～她的人际关系～她的优点和缺点～我们不可以只去埋怨她的不足～而不去考虑她的优点。

那时～酒店的管理越来越完善～效益

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越来越好～我们自身也会得到成长和收获:

让我们全体鼎航人在2016点燃梦想～释放激情～努力拼搏～共创辉煌:

2016年2月20号

2016年厨房工作计划随着2016年随着政府厉行节约反对浪费的要求陆续出台～高端餐饮业受到前所未有的冲击。

2016对于高端餐饮竞争会更加严重～在如此逆境中～2016年如何利用我们的优势来扭转颓势～将是中厨的首要重担。

今年中厨将根据去年的经验与不足在酒店的大方针指引下、找准定位。

适应瞬息万变的市场变化积极转变、调整。

初步计划如下。

一、经营管理方面

1、根据市场调研数据来看～真正受到风暴袭击受损严重的是高端消费场所、如星级酒店、高端会所～特别是依赖政府宴请接待的餐饮企业尤为突出。

酒楼性质的大众餐饮反而呈现出勃勃生机。

2016年酒店要生存发展必须由高端消费

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群体转变为中档为主体。

如何抢占中档市场～就在于突出我们的优势、强化菜品质量、找准市场菜品结构、摸清当下消费者的需求。

产品质量是我们制胜的法宝～今年中厨将以产品的改良与创新为突破口力求打造出系列拳头产品～稳定客源。

以“稀缺资源”为促销手段～多项措施齐头并进来提高经营利润。

同时中厨将紧随市场变化～酒店方针。

对内部、外部随时做出调整～内部从人员的合理调配优劣淘汰。

外部从菜肴价格、结构调整等等。

以“灵巧变”的经营模式应对市场的挑战～推动酒店前进的步伐。

2、依靠

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